Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM NGUYỄN THỊ XUÂN LAN SKL008418 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116158 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM 17116158 NGUYỄN THỊ XUÂN LAN 17116182 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 ii TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Diễm MSSV: 17116158 Nguyễn Thị Xuân Lan 17116182 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie Nhiệm vụ khóa luận: Xác định tính chất hóa lý phân tích hàm lượng dinh dưỡng gạo mầm Vibigaba Khảo sát ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung với tỷ lệ khác (so với tổng khối lượng bột) đến độ ẩm bột nhào tính chất lưu biến bột nhào Khảo sát ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang bánh Khảo sát ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh Xác định thành phần dinh dưỡng bánh cookie có bổ sung bột gạo mầm Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/2021 Ngày hồn thành khóa luận: 12/2021 Họ tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Bộ môn tháng Người hướng dẫn iii năm 2021 LỜI CẢM ƠN Trải qua năm học tập trường đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường, thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tận tâm dạy bảo, tạo điều kiện cho chúng tơi có tiết học lý thuyết song song với thực hành đạt hiệu tốt nhất, để vận dụng kiến thức bổ ích cho khóa luận tốt nghiệp cho cơng việc sau Đồng thời gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tổ chức thi với sân chơi lành mạnh, vận dụng kiến thức học đem vào thực tiễn giúp năm học tập chúng tơi khơng vững kiến thức mà cịn có môi trường học tập động, sáng tạo, phát huy mạnh thân Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, người đồng hành hướng dẫn tận tình suốt khoảng thời gian chúng tơi thực khóa luận Cơ ln tạo điều kiện đưa góp ý chi tiết để chúng tơi hồn thành khóa luận cách tốt Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, anh chị trước, tất bạn lớp Thưc phẩm khóa 17, người ln người động vien giúp đỡ chúng tơi vượt qua khó khăn q trình học tập thực khóa luận Hơn hết, tình hình dịch bệnh căng thẳng khoảng thời gian thực đồ án, bị kẹt thành phố, muốn gửi lời cảm ơn đến BTC hỗ trợ quà cho sinh viên Khoa, trường, địa phương hỗ trợ, giúp đỡ Cuối xin chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô, MTQ dồi sức khỏe, chúc tập thể lớp Thực phẩm khóa 17 hồn thành xuất sắc khóa luận, phát triển thành công sống Xin chân thành cảm ơn! iv LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn từ nguồn tài liệu thống, trình báy trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 01 tháng 12 năm 2021 v MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan gạo mầm 2.1.1 Giá trị sinh học gạo mầm 2.1.2 Một số nghiên cứu sử dụng bột gạo mầm thực phẩm 2.2 Tổng quan cookie 2.2.1 Giới thiệu bánh cookie 2.2.2 Xu hướng nghiên cứu bánh cookie CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Bột gạo mầm 3.1.2 Bột mì 3.1.3 Bơ 3.1.4 Trứng 10 3.1.5 Đường 10 3.1.6 Sữa 10 3.1.7 Xanthan gum guar gum 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 3.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 14 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 vi 3.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng bột gạo mầm 16 3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào 18 3.3.3 Phương pháp xác định chất lượng bánh thành phẩm 19 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21 4.1 Kết giá trị dinh dưỡng bột gạo mầm 21 4.2 Đặc tính hóa lý bột gạo mầm 23 4.2.1 Độ ẩm bột gạo mầm 23 4.2.2 Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước bột gạo mầm 23 4.3 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng hóa lý bột nhào 24 4.3.1 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến độ ẩm bột nhào 24 4.3.2 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến đặc tính lưu biến bột nhào cookie 25 4.4 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie 27 4.4.1 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến đường kính, chiều dày hệ số nở ngang bánh cookie 27 4.4.2 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh cookie 28 4.4.3 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh cookie 29 4.4.4 Ảnh hưởng bột gạo mầm bổ sung đến cảm quan thị hiếu 30 4.4.5 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu bánh cookie bổ sung gạo mầm 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 48 vii DANH MỤC HÌNH Hình Quy trình sản xuất bột gạo mầm Hình Gạo mầm Vibigaba Hình 3 Bột mì số Bakers’ Choice Hình Bơ lạt TH true Butter Hình Đường xay 10 Hình Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất không đường TH true Milk 10 Hình Guar gum 11 Hình Xanthan gum 12 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 10 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột gạo mầm 14 Hình 11 Máy đo tính lưu biến HAAKE RheoStress1 18 Hình 12 Máy đo cấu trúc CT3 19 Hình Biểu đồ thể ứng suất độ nhớt bột nhào dãy tần số f 26 Hình Biểu đồ biểu thị giá trị mô đun lưu trữ (G') mô đun tổn thất (G'') đến mẫu bột nhào cookie bổ sung bột gạo mầm 26 Hình Màu bánh cookie bổ sung bột gạo mầm (Từ phải qua trái: mẫu 60%, 70%, 80% mẫu 90% bột gạo mầm) 29 Hình 4 Sản phẩm bánh cookie gạo mầm 31 viii DANH MỤC BẢNG Bảng Giá trị dinh dưỡng bột mì 100g Bảng Giá trị dinh dưỡng trung bình 100g bơ Bảng 3 Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa 11 Bảng Thành phần nguyên liệu 15 Bảng Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột gạo mầm 17 Bảng Thành phần dinh dưỡng bột gạo mầm 21 Bảng Kết phân tích độ ẩm bột gạo mầm 23 Bảng Kết giá trị hấp thụ nước, hấp thụ dầu bột gạo mầm 23 Bảng 4 Hàm lượng ẩm bột nhào bánh cookie bổ sung gạo mầm 24 Bảng Đường kính, chiều dài hệ số nở ngang bánh cookie bổ sung bột gạo mầm 28 Bảng 4.6 Độ cứng, độ cố kết lực bẻ gãy bánh cookie bổ sung bột gạo mầm 28 Bảng Các thông số đo màu bánh cookie bổ sung bột gạo mầm 29 Bảng Kết phân tích cảm quan bành cookie 30 Bảng 4.9 Kết hàm lượng dinh dưỡng mẫu 80% bột gạo mầm nghiên cứu 32 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT WAC Water absorption capacity Khả hấp thụ nước OAC Oil absorption capacity Khả hâp thụ dầu GABA Gamma-aminobutyric acid Acide γ-aminobutyrique x doccung Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = 0.05 mầm bổ sung (%) 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 590.333 723.1667 794.833 Duncan a 934.000 1469.0 000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 docoket Tỷ lệ bột N Subset for alpha = 0.05 gạo mầm bổ sung (%) 5.00 4.00 0500 Duncan 3.00 0633 a 2.00 1.00 Sig .0333 0933 2100 1.000 54 061 1.000 1.000 luc Tỷ lệ bột N Subset for alpha = 0.05 gạo mầm bổ sung (%) Duncana 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig 19.7 833 36.15 50 50.393 86.9667 308.406 1.00 1.000 55 1.000 1.000 1.000 Phụ lục VI: Cảm quan bánh cookie gạo mầm ĐỘ YÊU THÍCH VỀ MÀU STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mẫu 60% 5 6 7 6 6 6 Mẫu 70% 7 5 6 7 8 6 7 8 56 Mẫu 80% 7 6 7 6 8 6 6 8 5 Mẫu 90% 6 8 5 8 7 ĐỘ YÊU THÍCH VỀ MÙI STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mẫu 60% 5 5 6 6 8 Mẫu 70% 6 5 6 6 57 Mẫu 80% 8 7 6 8 6 Mẫu 90% 6 6 8 6 5 ĐỘ YÊU THÍCH VỀ VỊ STT 10 11 12 13 14 15 Mẫu 60% 5 5 4 Mẫu 70% 6 4 5 7 Mẫu 80% 7 6 6 8 Mẫu 90% 6 7 6 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 6 5 6 6 6 8 6 7 6 6 5 6 58 ĐỘ YÊU THÍCH VỀ CẤU TRÚC STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mẫu 60% 5 4 7 7 5 Mẫu 70% 6 5 5 4 5 59 Mẫu 80% 7 6 7 7 6 6 Mẫu 90% 6 6 6 7 5 ĐỘ YÊU THÍCH CHUNG STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mẫu 60% 5 5 5 6 8 Mẫu 70% 6 5 6 6 60 Mẫu 80% 8 8 9 Mẫu 90% 6 6 5 MAU Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = mầm bổ sung 0.05 (%) 70 30 5.7667 60 30 5.8667 Duncana 90 30 5.8667 80 30 6.4000 Sig .080 MUI Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = 0.05 mầm bổ sung (%) Duncana 60 30 5.4333 70 30 5.4333 90 30 5.8333 80 30 5.8333 6.3333 Sig .277 61 148 VI Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = 0.05 mầm bổ sung (%) 60 30 5.2667 70 30 5.3333 Duncana 90 30 5.9000 80 30 5.9000 6.1333 Sig .052 447 CAUTRUC Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = 0.05 mầm bổ sung (%) 60 30 5.2667 70 30 5.4000 Duncana 90 30 5.8333 80 30 5.8333 6.2333 Sig .074 182 ĐIEM UA THICH CHUNG Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = 0.05 mầm bổ sung (%) Duncan a 60 30 5.4000 70 30 5.4333 90 30 5.7333 80 30 Sig 6.6667 400 62 1.000 Phụ lục VII: Khảo sát màu bánh cookie gạo mầm L Tỷ lệ bột gạo N Subset for alpha = 0.05 mầm bổ sung (%) Duncana 4.00 62.8267 3.00 63.5867 63.5867 5.00 2.00 1.00 64.0633 65.6733 67.1100 Sig .066 225 1.000 1.000 a* Tỷ lệ bột gạo mầm N bổ sung (%) Duncana Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 5.9133 3.00 5.9800 5.00 6.8800 4.00 6.9200 Sig 4.8067 1.000 63 872 923 b* Tỷ lệ bột N Subset for alpha = 0.05 gạo mầm bổ sung (%) Duncana 1.00 31.7667 5.00 34.7867 3.00 35.5467 4.00 36.8700 2.00 37.1033 Sig 1.000 116 609 Phụ lục VIII: Khảo sát hệ số nở ngang bánh cookie gạo mầm D Tỷ lệ bột gạo mầm bổ sung Subset for alpha = 0.05 N (%) Duncana 2.00 3.00 44.5067 4.00 44.5533 5.00 44.7100 1.00 Sig 43.8033 46.1400 1.000 64 510 1.000 H Tỷ lệ bột gạo mầm bổ sung Subset for alpha = 0.05 N (%) Duncan a 1.00 6.1500 5.00 6.5600 4.00 6.7500 6.7500 3.00 6.7833 6.7833 2.00 6.8800 Sig 1.000 117 342 W Subset for alpha = 0.05 Tỷ lệ bột gạo mầm N bổ sung (%) Duncana 2.00 6.3667 3.00 6.5632 6.5632 4.00 6.6027 6.6027 5.00 1.00 Sig 6.8170 7.5067 132 65 108 1.000 Phụ lục IX: Hàm lương dinh dưỡng bánh cookie bổ sung 80% bột gạo mầm 66 67 S K L 0