TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM Ñeà thi moân Hoaù hoïc thöïc phaåm lôùp HC06TP ñeà 1 trang1/4 ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM ÑEÀ THI TRAÉC NGHIEÄM SOÁ 1 KHOA KYÕ THUAÄT HOAÙ HOÏC Hoïc kyø I / 2007 2008[.]
Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề - trang1/4 ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM SỐ ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Học kỳ I / 2007-2008 KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CN THỰC PHẨM Lớp HC06TP Môn thi: Hoá học thực phẩm Thời gian 60 phút Ngày thi: 14/01/2008 Họ tên : MSSV: Sinh viên không sử dụng tài liệu, nộp lại đề thi - Cán coi thi không giải thích thêm Phản ứng đồng phân hoá monosaccharide xảy điều kiện: a Trong môi trường kiềm b Có mặt H3PO4 nhiệt độ c Có mặt acid nitric d Trong dung dịch nước Brom Acid amin không thay thế: a Cisteine c Alanine b Methionine d Glycine DHA là: a Lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận b Một loại polysaccharide tạo gel c Thành phần chất béo động vật biển d Một loại phụ gia chống oxy hóa dầu béo Phát biểu không đúng: a Biến tính làm cho protein dễ bị thủy phân b Biến tính làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm giàu protein c Biến tính sở công nghệ chế biến sản phẩm giàu protein d Biến tính biến đổi cấu trúc không gian dẫn đến thay đổi tính chất protein Chọn phát biểu xác nhất: a Ca nguyên tố khoáng ảnh hưởng đến cấu tạo khung xương b Tỷ lệ Ca/P xương khoảng 2/1 c Mg chiếm tỷ lệ cao cấu trúc xương d Ca P tồn xương dạng Ca3(PO4)2 Chữ viết tắt ”liều lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận được” là: a ADI c GMP b DHA d HMP Tocopherol laø: a Vitamin C b Vitamin B1 c Vitamin D3 d Vitamin E Amilopectin là: a Sản phẩm thủy phân tinh bột b Là polysaccharide chứa liên kết 1,4 1,6 -glucoside c Tạo màu xanh với dung dịch Iod/KI d Polysaccharide bị thủy phân enzym amylase Tìm câu sai - Hương liệu từ động vật: a Ambergris c Ciguatera b Musk d Castoreum 10 Phản ứng caramel phản ứng: a Dehydrat hoá đường nhiệt độ sôi b Dehydrat hoá đường nhiệt độ nóng chảy c Thuỷ phân tinh bột nhiệt độ 100oC d Oxy hoá polyphenol nhiệt độ nóng chảy 11 Gọi tên acid amin chuoãi peptid sau: O NH2 CH2 C N H a b c d CH3 O CH C N CH H CH2 Glycine – Valine – Tyrosine Lysine – Alanine – Phenylalanine Glycine – Alanine – Tyrosine Alanine – Valine – Proline 12 Phản ứng phản ứng: OH COOH Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề - trang2/4 A B a b c d C D + xt,to E A B D E C F o o + F + A D B E F + + C + Ester hóa, T = 80 C; xt = H Chuyển ester, To = 160oC; xt = methylate Na Chuyeån ester, To = 80oC; xt = ethylate Na Xà phòng hóa, To = 110oC; xt = OH- 13 Đặc điểm cấu tạo hợp chất carotenoid là: a Có vòng thơm b Có hệ nối đôi liên hợp c Có mạch carbon dài phân nhánh d Không có nối đôi 14 Tìm phát biểu không xác Cholesterol a Là loại lipid đơn giản có cấu tạo mạch vòng b Cần bổ sung phần ăn trẻ em c Là tiền thân acid mật (acid cholic) d Khi tích luỹ nhiều máu gây xơ cứng động mạch 15 Aglucon là: a Nhóm ngoại enzyme đa cấu tử b Nhóm chức tạo thành liên kết glucoside c Nhóm chức tạo thành liên kết peptide d Hợp chất thu thủy phân lipid phức tạp 16 Trong cấu trúc bậc protein: a Không có liên kết disulfur (-S-S-) b Không có liên kết hydro c Không có liên kết Van Der Waals d Không có liên kết disulfur tiểu cầu 17 Trong chất tạo sau đây, chất có độc tính thấp nhất? a Sucralose c Acesulfarm K b Aspartame d Saccharine 18 Môi trường bảo vệ vitamin C tốt là: a Acid c Base b Trung tính d Tất sai 19 Chọn câu câu sau đây: a Liên hợp nước trạng thái liên kết phân tử nước thể rắn, lỏng, khí b Tham gia vào liên hợp nước có liên kết hydro liên kết đồng hóa trị c Ở trạng thái rắn phân tử nước liên hợp thành khối lập phương rỗng d Để phân ly liên hợp nước ta cần cung cấp động cho phân tử nước 20 Quá trình hồ hóa tinh bột diễn do: a Enzyme amylase – nhiệt độ b pH – khuấy trộn c Nhiệt độ – khuấy trộn d Nhiệt độ – pH 21 Độ phụ gia tạo ngọt: a Aspatame – 500 c Saccharine – 600 b Sucralose – 300 d Acesulfarm K – 180 22 Gọi tên đường có công thức bên cạnh: a Mannose b Maltose c Lactose d Saccharose 23 Vitamin C sử dụng làm chất chống oxy hóa : a Phá hủy tác nhân oxy hóa b Dễ bị tác nhân oxy hóa công c Có thể dập tắt phản ứng gốc tự d Cả ba câu sai 24 Để kết tủa thuận nghịch protein từ dung dịch dùng phương pháp: a Dùng acid 10% b Dung dịch muối bão hoà c Sắc ký lỏng cao áp d Nhiệt độ 25 Khi bảo quản dầu ăn, trình thủy phân gây ra: a Mùi ôi b Tăng số peroxyd c Hợp chất gây độc d Giảm hàm lượng triglyceride 26 Thịt gà không đỏ thịt bò vì: a Thịt gà không chứa sắc tố b Thịt gà có hàm lượng myoglobin nhỏ hemoglobin c Hàm lượng myoglobin thịt gà nhỏ thịt bò d Hàm lượng hemoglobin thịt gà nhỏ thịt bò 27 Chlorophyll dễ bị phá huỷ bởi: a Acid – nhiệt độ c Kiềm – nhiệt độ b Muối – nhiệt độ d Câu b sai Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề - trang3/4 28 Nhiệt độ tối ưu để tạo sản phẩm màu mùi từ phản ứng Maillard là: a Dưới 0oC c Dưới 100oC b Nhiệt độ nóng chảy d Trên 100oC 29 Diatomite là: a Chất phá bọt, từ tảo hóa thạch b Bột trợ lọc, từ đất sét núi lửa c Chất phá bọt, từ đất sét núi lửa d Bột trợ lọc, từ tảo hóa thạch 30 1460C nhiệt độ nóng chảy của: a Saccharose c Glucose b Fructose d Galactose 31 Vitamin D loại vitamin: a Tăng cường độ bền mạch máu b Cung cấp acid béo không thay c Ảnh hưởng tới khả sinh sản d Ảnh hưởng phát triển xương 32 Chọn cặp xúc tác sản phẩm phù hợp phản ứng oxy hoá glucose: a H+ , Cu2+ - acid glucaric b H+ , Cu2+ - acid glucoronic c HNO3 ññ – acid glucaric d HNO3 đđ – acid gluconic 33 Phản ứng oxy hóa polyphenol là: a Chuỗi phản ứng hóa nâu có enzyme b Chuỗi phản ứng hóa nâu enzyme c Chuỗi phản ứng hóa nâu không enzyme d Được ứng dụng để tạo màu nâu vỏ bánh mì 34 Yếu tố định khả ứng dụng than hoạt tính là: a Kích thước hạt c Độ pH b Độ xốp d Độ hoà tan 35 Cấu trúc xoắn protein glucid hình thành liên kết: a Ion c Đồng hóa trị b Van Der Waals d Đáp án khác 36 Tìm câu sai - Nguyên nhân gây tổn thất vitamin C chế biến thực phẩm: a Tính dễ tan nước b Dễ bị oxy hoá oxy không khí c Dễ bị phân huỷ nhiệt độ d Không bền môi trường acid 37 Trong công nghệ sản xuất tinh dầu thơm từ nguyên liệu thực vật, ether petrol đóng vai tròø: a Phụ gia ổn định mùi thơm cho sản phẩm b Chất hỗ trợ kỹ thuật c Dung môi pha loãng chất thơm d Hợp chất tham gia trình phản ứng 38 Tương ứng khoáng vai trò: a Sắt – Bệnh Wilson c Đồng – Thyroid b Flo – Xương, d Iod - Hemoglobin 39 Phụ gia phụ gia chống vi sinh vật ? b Natri benzoate c Kali nitrite b Acid sorbic d Acid ascorbic 40 Hợp chất cấu trúc với hợp chất lại? a Glucose c Mannose b Galactose d Fructose 41 Trích ly chất béo đậu phộng phương pháp chưng cất hoàn lưu Soxhlet Sử dụng 5g mẫu có độ ẩm 15% Sau trích sấy tới khối lượng không đổi, lượng mẫu lại cân 2,35g Hàm lượng chất béo tính theo đơn vị % chứa nguyên liệu đậu phộng là: a 38,0 c 47,0 b 44,7 d 53,0 42 Tiến hành phản ứng nghịch đảo đường Hiệu suất phản ứng 90% Lượng đường khử thu sau phản ứng 12,6g Lượng đường saccharose trước phản ứng là: a 11,97g c 13,30g b 12,6g d 14,0g 43 Xác định số acid mẫu dầu ăn Cân 3g mẫu hòa tan 15 mL dung môi định phân NaOH 0,05N, thị màu phenolphtalein Thể tích NaOH định phân 0,75 mL Vậy số AV mẫu dầu là: a 0,35 c 0,25 b 0,70 d Không đáp số Biết MNaOH = 40 MKOH = 56 44 Sấy 30,00g bột mì tới khối lượng không đổi để xác định độ ẩm, lượng cân sau sấy 25,75g Tiêu chuẩn bột mì tốt phải có độ ẩm nhỏ 14% Vậy mẫu bột mì thí nghiệm: Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề - trang4/4 a Đạt tiêu chuẩn, sử dụng ngay, không bảo quản lâu b Đạt tiêu chuẩn sử dụng bảo quản c Không đạt, sử dụng d Không đạt, cần phải đổi nguyên liệu khác 48 Từ 1mL mẫu, phương pháp Micro Kenjdahl, lượng NH3 thu 0,03g Vậy hàm lượng Nitơ tổng mẫu thí nghiệm tính theo đơn vị g/L laø: a 24,7 c 15,44 b 18,75 d 2,47 49 Nhu cầu vit A niên 900 RE/ngày, với RE = 1g vit A (retinol) 100g khoai lang chứa 2161g -caroten Khi luộc khoai, -caroten 30% Biết thực tế 6g -caroten chuyển hoá thành 1g vit A (retinol) 45 Hoạt độ dung dịch muối NaCl 11,7% là: a 0,96 c 0,18 b 0,88 d 0,04 Biết MNa = 23 MCl = 35,5 46 DE số biểu thị mức độ thủy phân tinh bột loại sản phẩm dextrin DE tính phần trăm glucose tổng lượng chất khô Lượng đường khử 10g mẫu maltodextrin có độ ẩm 5% xác định 1,9g DE mẫu maltodextrin là: a 18 c 20 b 19 d 21 Lượng khoai lang cần ăn hàng ngày để bổ sung đủ lượng vitamin A cần thiết là: a 833g c 250g b 157g d 357g 50 Bằng phương pháp MicroKenjdahl, vô hoá mẫu chứa protein (m g) định tổng lượng Nitơ có mẫu (N) Công thức tính hàm lượng protein thô (P) mẫu thí nghiệm tính theo đơn vị % là: 47 Định lượng vitamin C phương pháp sắc ký lỏng cao áp Mẫu chuẩn pha nồng độ 25ppm độ hấp thu A 0,55 2,3g mẫu thí nghiệm trích ly 25 mL acid HCl 1%, lấy mL pha loãng 20 lần đo độ hấp thu 0,22 Hàm lượng vitamin C tính theo mg% nguyên liệu ớt là: a 266,7 c 10,0 b 217,4 d 0,25 a P 6,25 N 1000 m c P N 100 m b P 6,25 N 100 m d P 2,65 N 100 m HẾT Ghi chú: Câu – 40: câu 1,5 điểm Câu 41 – 50: môi câu 2,0 điểm Tổng cộng 80 điểm Bộ môn CNTP Lê Văn việt Mẫn Người đề Tôn Nữ Minh Nguyệt