THỰC TẬP CẦU TRE - CHẢ GIÒ NHÂN THỊT

Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu, phân tích, đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải tron

   

MỤC LỤC 1

Vì vậy, việc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò đặt biệt là chả giò thịt là một vấn đề đáng được quan tâm Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu, phân tích, đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải trong quy trình sản xuất và cách khắc phục 1

LỜI CẢM ƠN 2

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 21

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO 21

Nước 23

2.1.5 Nguồn thu mua, vận chuyển và bảo quản thịt heo 25

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ THỊT 40

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 42

3.2.1 Xử lý nguyên liệu 42

3.2.1.1 Thịt heo 42

3.2.1.2 Nông sản: Khoai môn, củ sắn và nấm mèo 43

CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47

4.1 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47

4.2 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, BÁN THÀNH PHẨM VÀ PHẾ PHẨM 47

4.3.3.1.Khâu tiếp nhận 49

4.3.3.2.Khâu xử lý 49

4.3.3.4.Khâu định hình 50

4.3.3.5.Khâu thành phẩm 50

CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 51

5.1 MÁY CẮT 51

5.2 MÁY XAY TRỤC VÍT ĐỨNG 52

5.3 MÁY TRỘN 53

5.7.1.Nguyên lý họat động máy nén lạnh 2 cấp 56

5.7.2 Các thông số họat động của hệ thống lạnh 57

CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 67

6.1.2.An toàn về điện và cháy nổ 67

6.1.3 Ánh sáng và tiếng ồn 68

6.1.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc 69

6.1.5 Phòng cháy và chữa cháy 69

6.2.1.Xử lý chất thải 69

6.2.1.1.Chất thải rắn 69

6.2.1.2.Nước thải 69

6.2.2.1.Vệ sinh cá nhân 70

6.2.2.2.Vệ sinh dụng cụ sản xuất 72

6.2.2.3.Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh 73

6.2.2.4.Vệ sinh thành phẩm 74

6.2.2.5.Vệ sinh quanh công ty 75

6.2.2.6.Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt 75

6.3 HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG 77

6.3.1 HACCP 77

6.3.2 ISO 9001: 2008 81

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 87

I.NHẬN XÉT : 87

II.KIẾN NGHỊ : 87

KẾT LUẬN 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 5

Hình 1.2.Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng 9

Hình 1.3.Khu vực chế biến thủy, hải sản 10

Hình 1.4.Khu vực chế biến trà 10

Hình 1.5.Sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh của công ty 11

Hình 1.6.Biểu đồ tăng trưởng lợi nhuận sau thuế 19

Hình 1.7.Há cảo 21

Hình 1.8.Chả lụa tươi đặc biệt 21

Hình 1.9.Chạo tôm 21

Hình 1.10.Bánh khoai môn 21

Hình 1.11.Xúc xích bò 21

Hình 1.12 Xúc xích heo 21

Hình 1.13.Chả giò thịt đặc biệt 22

Hình 1.14.Chả giò rế chay đặc biệt 22

Hình 1.15 Trà phổ nhĩ túi lọc 22

Hình 1.16.Trà khổ qua 22

Hình 1.17 Trà Oolong túi lọc 22

Hình 1.18 Trà Oolong tứ quý 22

Hình 2.1.Củ sắn 28

Hình 2.2.Khoai môn 29

Hình 2.3 Củ tỏi 30

Hình 2.4 Củ hành 32

Hình 2.5.Nấm mèo 33

Hình 2.6.Muối 34

Hình 2.7.Đường 36

Hình 2.8.Bột ngọt 36

Hình 2.9.Dầu ăn 37

Hình 2.10.Tiêu 38

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả giò thịt 44

Hình 3.2.Thịt heo sau rã đông 45

Hình 3.3.Thịt heo xay nhỏ 46

Hình 3.4.Khoai môn cắt sợi 47

Hình 3.5.Sắn cắt sợi 47

Hình 3.6.Nấm mèo 47

Hình 5.1.Máy cắt 55

Hình 5.2.Máy xay trục 55

Hình 5.3.Máy trộn 57

Hình 5.4.Máy ly tâm 57

Hình 5.5.Máy ghép mí 59

Hình 5.6.Máy rà kim loại 59

Hình 5.7 Máy nén 2 cấp 59

Hình 5.8.Máy cấp đông IQF 64

Hình 5.9.Thiết bị cô đặc nước muối 68

Hình 6.1.Sơ đồ hệ thống xử lý nước 79

Hình 6.2 Hệ thống xử lý nước 80

Hình 6.3.Mô hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình 87

Bảng 1.1.Cơ cấu doanh thu năm 2010 và 2011 18

Bảng 1.2 Bảng doanh thu và lợi nhuận sau thuế qua các năm 19

Bảng 2.1.Thành phần hóa học thịt heo 24

Bảng 2.2.Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo tươi 25

Bảng 2.3.Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo tươi 26

Bảng 2.4.Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo lạnh đông 26

Bảng 2.5.Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông 26

Bảng 2.6.Thành phần hóa học của củ sắn 28

Bảng 2.7 Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong nhóm ngũ cốc khoai, củ, đậu 29

Bảng 2.8 Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng 30

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của tỏi 31

Bảng 2.10.Thành phần dinh dưỡng của hành tím 32

Bảng 2.11 Các thành phần trong 100g nấm mèo 33

Bảng 2.12.Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong rau quả khô 34

Bảng 2.13.Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất 35

Bảng 2.14 Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 về đường tinh luyện 36

Bảng 2.15 Chỉ tiêu cảm quan 37

Bảng 2.16.Chỉ tiêu hóa lý 37

Bảng 2.17.Thành phần hóa học của tiêu 38

Bảng 2.18 Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 39

Bảng 2.19.Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt 41

Bảng 4.1.Các chỉ tiêu về vi sinh vật 51

LỜI MỞ ĐẦU

   Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người Bêncạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn

có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt Chính vì điều

đó mà con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thựcphẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọingười

Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phảitiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng Vì vậynhiệm vụ hàng đầu của một nhà chế biến không những chỉ sản xuất ra những mặt hàng,những sản phẩm chất lượng tốt nhất mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,đồng thời còn phải cân bằng về giá để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

Ở Việt Nam, khi nhắc đến các món ăn, đặt biệt trong những ngày lễ, tết thìchúng ta không thể thiếu món Chả giò Đây là một sản phẩm chế biến từ thịt với cácnguyên liệu phụ nhưng nó chứa thành phần dinh dưỡng khá cao với hàm lượng protein,chất béo, vitamin… cho đến tận ngày nay thì món ăn đã trở nên rất phổ biến và nổitiếng ở trong và ngoài nước Việt Nam

Vì vậy, việc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò đặt biệt là chả giòthịt là một vấn đề đáng được quan tâm Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy trìnhcông nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu, phân tích,đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải trong quy trình sản xuất và cách khắcphục

LỜI CẢM ƠN

   Trong thời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty CP CB HXK Cầu Tre và sựchấp nhận của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, nhómchúng em đã được nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thực phẩm của công ty Được sựhướng dẫn tận tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp sử dụng nhữngkiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích lũy được nhiều kinh nghiệmtrong quá trình thực tập

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy Côtrường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đã cho chúng em những kiến thức trong suốtthời gian học tập tại trường, được sự hướng dẫn nhiệt tình và chu đáo về những vấn đềhọc tập Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô NguyễnThị Thu Sang, người đã luôn quan tâm, theo sát, hướng dẫn chúng em trong suốt thờigian vừa qua, để chúng em hoàn thành tốt đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình

Chúng em xin chân thành gởi đến ban giám đốc Công ty CP CB HXK Cầu Tre,cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điềukiện thuận lợi và hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình thực tập

Chúng em xin kính chúc quý Công ty, và Thầy Cô Trường Đại Học Công nghiệpThực Phẩm luôn dồi dào sức khỏe, gặt hái được nhiều thành công trong công việc ChúcCông ty CP CB HXK Cầu Tre ngày càng phát triển và luôn đạt được những thắng lợi lớntrong sản xuất và thành công trong kinh doanh và chúc cho thương hiệu Cầu Tre ngàycàng vững mạnh và phát triển

TP HCM, ngày tháng năm 2014

Nhóm sinh viên thực tập

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

   

TP.HCM, ngày tháng năm 2014 P.QLCL & CNCB Xưởng TPCB Tổng Giám Đốc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

   

Tp.HCM, ngày tháng năm 2014

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khácnhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhấtquán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năngsáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôngắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty Nhờ vậy Cầu Tre đã vượtqua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát triển

1.1.1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị,trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban NhânDân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu ThủCông Nghiệp Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhậpkhẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanhtốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép thành lập Công tySài Gòn DIREXIMCO

Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và

Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh

Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động

1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị,căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhậpkhẩu (Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thànhphố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuấtnhập khẩu Trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh ChếBiến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)

Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứngxuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm một sốloại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạchhàng năm của Xí Nghiệp

Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trựcthuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, SởKinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon

1.1.3 Các giai đoạn phát triển của Xí Nghiệp

Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:

 Giai đoạn 1983 ÷ 1989: Sản xuất hàng xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập

khẩu

Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinhdoanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàngxuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làmhàng xuất khẩu

 Giai đoạn 1990 ÷ 1998 : Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng

nhập Các nét lớn của sách lược kinh doanh mới được tóm lược như sau:

- Tập trung vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài

- Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhậphàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu

- Cơ cấu hàng nhập chủ yếu là nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của Xí Nghiệp

- Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điềukiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể cả mặthàng mới để tập trung đầu tư.

- Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu Cân nhắc thận trọng hiệu quả kinh

tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất khẩu, không nhất thiết chạytheo doanh số

Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi

 Giai đoạn từ năm 1999 đến nay:

Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làmhàng xuất khẩu:

Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu lên đến 7,5 hecta trong đó cóhơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàngkhác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu

đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩutrung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17đến 18 triệu USD/năm

Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới vớicông nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí Nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn cácloại sản phẩm/năm Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của

hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm

Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí Nghiệp đã ápdụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đếnnăm 2000, Xí Nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thịtrường Châu Âu Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 vànăm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức Xí Nghiệp cũng đãnhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23nước khác

Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng cao

hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạocủa cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triểndoanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các

cổ đông

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM vềviệc phê duyệt phương án và chuyển Xí Nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thànhCông ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Sau khi Cổ phần hoá Xí Nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên tiếng Việt:CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINTSTOCK COMPANY

Tên viết tắt: CTE JSCO

Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư

TP HCM cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, Tp.HCM

Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nằm trên vùng đất rộng gần80.000m2, giáp với 3 quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện cho việc vận chuyển hàng hóa

1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

 Nhận xét về tính hợp lý của mặt bằng:

- Khu lưu trú công nhân và văn phòng công ty nằm gần cổng thuận tiện cho việc ravào, liên hệ của công nhân, khách tới không phải đi qua khu vực sản xuất Việc bố trí nàycòn giúp tạo vùng đệm cách ly khu vực sản xuất

- Đối với các khu vực sát khu dân cư thì được xây tường bảo vệ Sau tường là cácđơn vị nhà chức năng như nhà ăn tập thể, kho hoặc các đơn vị sản xuất có khả năng bịnhiễm thấp

- Ngoài ra công ty còn có các khoảng xanh tạo không gian trong lành cho côngnhân, tạo vùng đệm cho các xưởng sản xuất

- Nhà xưởng sản xuất được xây biệt lập, xa khu vực chứa rác và kho trữ hóa chất

- Hệ thống cấp thoát nước tốt

- Các vùng đệm tạo thuận lợi cho việc đảm bảo vệ sinh, cách ly khu vực sản xuất

- Mặt đất xung quanh xưởng có lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụibặm, bùn đất lôi vào xưởng

- Xung quanh xưởng được giữ sạch sẽ, không tụ tập phế liệu, mỗi xưởng đều cóphòng chứa phế liệu riêng

- Rãnh thoát nước trong xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài

- Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập

- Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy mócđặt trong phân xưởng thì đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc.Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này

P Kĩ thuật

Nhà máy CBSP TTTT

Phòng mua hàng

Phòng kho vận

Phòng R&D

P Kinh doanh quốc tế

Nhà

Khối kinh doanh

GĐ Tài

chính

GĐ Marketing

GĐ Kinh doanh

GĐ Sản xuất

Phòng ĐBCL

Bộ phận KSCL

Bộ phận KHSX

P Hành chính

Phòng Nhân sự

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh của công ty

1.4.2 Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của các phòng ban

- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

1.4.2.3 Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất (Phó TGĐ 2)

Chức năng

- Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu choTổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất

Nhiệm vụ

- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

1.4.2.4 Phòng hành chính

Chức năng

Tham mưu cho Ban Tổng giám đốc (BTGĐ) về các vấn đề:

- Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

- Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động, các công tác văn thư hànhchính lưu trữ

Nhiệm vụ

- Xây dựng kế hoạch và định biên lao động

- Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng

- Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động

- Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõiviệc thực hiện các chỉ thị của cấp trên

1.4.2.5 Phòng cung ứng

Chức năng

- Cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư bao bì, trang phục- công cụ bảo hộ lao động,thiết bị công cụ sản xuất, văn phòng phẩm, thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của côngty

- Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại trình BTGD

- Liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều kiện về mặt hàng, chủngloại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả.

- Theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng hóa khác,đồng thời kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều kiện của đơnhàng và phù hợp yêu cầu sản xuất

- Theo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tưbao bì và hàng hóa các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theođịnh kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng

- Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụ thể

- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường quốc tế

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng quốc tế

Chức năng

- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

- Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

Nhiệm vụ

- Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư và phát triển

- Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá trongcông ty…

1.4.2.8 Phòng Tài chính kế toán

Chức năng

- Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tàichính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty

- Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

- Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

Nhiệm vụ

- Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thờigian một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có hệ thống, lập và gửi lên cấptrên các cơ quan tài chính, thuế vụ định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu quản lýchính xác

- Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa

và xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh

- Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đoán được cácchi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụngvốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất

- Giám sát việc kiểm soát chất lượng.

- Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm

- Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

- Quản lý hệ thống nước thải, kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty

- Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiểnquá trình sản xuất

- Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án kỹ thuật,cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động

- Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạtcho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời

- Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máymóc

1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY

1.5.1 Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây

Quá trình đổi mới trong sản xuất chế biến được tiến hành trên mọi mặt, từ nâng cấpđiều kiện sản xuất, đổi mới thiết bị, thay đổi cách tiếp cận trong quản lý an toàn, chấtlượng theo HACCP, từ quản lý sản phẩm cuối sang quản lý toàn bộ quá trình sản xuất.Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càng cao và được cung cấp đầy đủ thông tin liênquan đến các vấn đề vệ sinh an toàn, càng đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm

mà họ tiêu dùng Đặc biệt họ chú trong tới tính an toàn, chất lượng và giá trị bên trongcủa các sản phẩm

Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, từ năm 1999 doanh nghiệp đã

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP Đến năm 2000,doanh nghiệp đã được phép xuất khẩu hàng thủy hải sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị

trường Châu Âu Cuối năm 2000, doanh nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO

9002 và năm 2003 đã nâng cấp lên ISO 9001 – 2000 của tổ chức TUV CERT (cộng hòaliên bang Đức) Doanh nghiệp cũng nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hóa tại 25nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác

Trong kinh doanh, doanh nghiệp luôn chú trọng cạnh tranh thông qua nâng cao chấtlượng sản phẩm và dịch vụ bán hàng, đáp ứng nhanh các yêu cầu khách hàng, chú trọngcông tác xây dựng chiến lược marketing, chủ động tìm đến với khách hàng

Tổng doanh thu của công ty qua các năm không ngừng gia tăng Các chỉ tiêu về doanh thu đều được hoàn thành và hoàn thành vượt mức Trong đó doanh thu từ hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu là chiếm phần chủ yếu

• Kim ngạch xuất khẩu – nhập khẩu

Về kim ngạch xuất khẩu cả năm 2009 thực hiện được 18,811 triệu USD, đạt 95,25%

kế hoạch 2009 và đạt 101,94% so với năm 2008

- Thủy hải sản chế biến là 9,600 triệu USD, đạt 95,84% kế hoạch 2009 và bằng104,36% so với năm 2008

- Nông sản, trà tinh chế là 0,618 triệu USD, đạt 90,75% kế hoạch 2009 và bằng77,83% so với năm 2008

- Thực phẩm chế biến 8,593 triệu USD, đạt 94,93% kế hoạch 2009 và bằng101,57% so với năm 2008

Về kim ngạch nhập khẩu cả năm 2009 là 6,016 triệu USD, đạt 92,55% kế hoạch

2009 và bằng 85,29% so với thực hiện năm 2008 Trong đó chủ yếu là nhập nguyên liệucho chế biến

• Hiệu quả

Lợi nhuận trước thuế: 35,509 tỷ đồng, đạt 224,74% so với kế hoạch 2009 và đạt228,91% so với năm 2008.

Thị trường nội địa, trong đó: 282,444 37,88 142,815 28,39

• Tình hình hoạt động kinh doanh năm 2011

Năm 2011, công ty đã tiếp tục thành công với định hướng phát triển thị trường nộiđịa, cụ thể: tiếp tục có sự chuyển dịch về cơ cấu doanh thu giữa trong nước (37,88%) và

xuất khẩu (62,12%) Kết quả đạt được rất khả quan với doanh thu nội địa tăng 98% sovới cùng kỳ năm 2010 Bên cạnh đó, Cầu Tre vẫn duy trì được sự phát triển ổn định tạithị trường xuất khẩu, doanh thu xuất khẩu tăng 28% so với năm 2010.

Bảng 1.2 Bảng doanh thu và lợi nhuận sau thuế qua các năm (Đvt: tỷ đồng)

Lợi nhuận sau thuế 2,95 1,90 15,51 29,66 35,89 39,79

Hình 1.6 Biểu đồ tăng trưởng lợi nhuận sau thuế

Doanh nghiệp Cầu Tre hiện sản xuất 3 nhóm mặt hàng chính là: thủy hải sản chếbiến, thực phẩm chế biến, trà và nông sản Sản phẩm của Cầu Tre rất đa dạng và phongphú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản, súc sản và nông sản, được xuất khẩu đinhiều thị trường trên thế giới như: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore,Thái Lan, Malaisya, Thụy Sĩ, Bỉ, Đức, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada,… Còn tại thị trườngnội địa, doanh nghiệp có đại lý phân phối ở 30 tỉnh thành trong cả nước, sản phẩm có mặthầu hết tại các siêu thị, chợ tại TP.HCM

• Tình hình tài chính năm 2012

− Khả năng sinh lời:

Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên doanh thu thuần: -7,99%.

Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên tổng tài sản: -15,43%

Tỷ suất lợi nhuận sau thuế trên vốn đầu tư chủ sở hữu: -46,75%

− Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh:

Nhìn chung, các chỉ tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2012 không đạt kếhoạch Năm 2012, công ty lỗ trước thuế là 77,42 tỷ đồng do các nguyên nhân sau:

+ Chi phí bán hàng và chi phí quản lý tăng mạnh do đầu tư phát triển nhanh vềthị trường nội địa và hệ thống bán hàng toàn quốc

+ Chi phí giá thành sản xuất tăng cao

+ Sự thu hẹp của thị trường xuất khẩu dẫn đến các đơn hàng bị giảm nhiều.+ Lỗ từ hoạt động tài chính và một số hoạt động khác

1.5.2 Các sản phẩm chính của công ty

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra rất nhiều các mặt hàng đa dạng Trong đó

có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:

+ Thủy, hải sản (bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu): bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt

luộc, các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc,nghêu thịt sống, các sản phẩm như ghẹ Farci, ghẹ vĩ, ghẹ luộc nguyên con, ghẹ thịt, cácloại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì

+ Thực phẩm chế biến: được chế biến từ thủy hải sản, súc sản và nông sản như chả

giò các loại, há cảo, xíu mại, chạo tôm, chả lụa, tôm lăn bột, xúc xích

+ Sản phẩm nông sản: trà các loại ướp hương tự nhiên, trà lài, trà sen, trà đen, trà

Oolong, trà phổ nhĩ, trà khổ qua… Các loại rau củ đóng hộp

 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty:

Hình 1.7 Há cảo Hình 1.8 Chả lụa tươi đặc biệt

Hình 1.9 Chạo tôm Hình 1.10 Bánh khoai môn

Hình 1.11 Xúc xích bò Hình 1.12 Xúc xích heo

Hình 1.13 Chả giò thịt đặc biệt Hình 1.14 Chả giò rế chay đặc biệt

Hình 1.15 Trà phổ nhĩ túi lọc Hình 1.16 Trà khổ qua

Hình 1.17 Trà Oolong túi lọc Hình 1.18 Trà Oolong tứ quý

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt

Thịt heo là nguồn liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người.Các sản phẩm từ thịt được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thựcphẩm cần thiết cho hoạt động sống

Tuy là thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứamột số chất khoáng như sắt, Mg, và vitamin như A, B1, B2, PP rất cần thiết cho cơ thểngười.

Thịt dùng trong chế biến thường được bảo quản lạnh đông Phương pháp bảo quảnthịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất của thịt, nhưng đó cũng là biện pháptối ưu nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có Các biến đổi này phụthuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

- Màu sắc: do mioglobin và hemoglobin quyết định, thịt thường có màu đỏ tươihoặc đỏ thẫm

 Nước

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60 ÷ 75%) Đối với thịt nạc lượng nước

từ 70 ÷ 80% Vì thế nước ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, chất lượng của thịt sau khi giết

mổ và trong quá trình bảo quản Nước là môi trường tốt cho các phản ứng xảy ra ở thịt,đồng thời là môi trường sống thuận lợi cho nhiều vi sinh vật

 Protein

Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt

Khi nghiên cứu thành phần protein của cơ thịt người ta chia protein hai phần:

- Protein ngoại bào hay protein liên kết (nằm trong mô liên kết) Chúng lànhững protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa không tan trong dung dịch muối Đó làprotein collagen, reticulin, muxin gelatin

- Protein nội bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein:

+ Myofibrin (protein mô cơ chiếm 50% trong mô cơ): có thể hòa tan ít,bao gồm các protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu trong protein nội bào(tropomyosin, troponin, actinin)

+ Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lỏng bao lấy proteindạng sợi, gồm myoglobin, albumin, globulin thu được bằng cách ép thịt hoặc chiết bằngdung dịch điện ly yếu

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Thành phần dinh dưỡng trongthịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên thân Thông thường phần nạc lưng và nạc đùichứa hàm lượng protein cao nhất

 Lipid

Một thành phần quan trọng của thịt là lipid, có trong các sợi cơ Một phần lipid, chủyếu là photphatid và sterin, là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ Phần lớn lipidcòn lại gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp nhau

Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt

 Muối khoáng

Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ chức cơ thường thamgia vào các cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào vàphần chất lỏng giữa các tế bào Bình thường các chất vô cơ này tồn tại ở dạng tự do hoặcliên kết không chặt chẽ với các hợp chất hữu cơ Các muối vô cơ này ảnh hưởng đếntrạng thái bên trong tổ chức cơ: độ hòa tan và tính phồng lên của protein phụ thuôc vào

chúng Nhiều nguyên tố khoáng trong có tác dụng làm hoạt hóa hàng loạt các enzymetrong tế bào.

Thịt rất giàu giá trị dinh dưỡng, đồng thời thịt là môi trường thuận lợi cho sự pháttriển của nhiều loại vi sinh vật.Trong thịt có chứa đầy đủ các chất cần cho sự phát triểncủa chúng, đó là nguồn cacbon, nito, vitamin, muối khoáng, độ ẩm và pH của thịt cũngrất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

2.1.4 Các chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng thịt heo tươi

2.1.4.1 Thịt tươi

Trước khi đưa vò cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cảcác chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật theo quy định Nhưng trên thực tế, do đặc điểmcủa nguyên liệu nên chỉ kiểm tra phần cảm quan là chính

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo tươi

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sỏng, khụ, rắn chắc, đàn hồi cao

Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hoá lý của thịt heo tươi

pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung

Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng

vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt

Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ

Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của thịt heo lạnh đông

Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính

thịt

2.1.5 Nguồn thu mua, vận chuyển và bảo quản thịt heo

 Nguồn thu mua

Mạng lưới thu mua của Công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình đến CàMau Thịt heo đông được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 ÷ 20 tấn, được kiểm dịchtại chỗ trước khi vận chuyển về Công ty

 Điều kiện vận chuyển

Công ty mua thịt nguyên cấu trúc đã được làm sạch và cấp đông nên thịt được vậnchuyển về xí nghiệp bằng xe lạnh

Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …Trong quátrình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ

và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

 Bảo quản tại Công ty

Khi về đến Công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyêncấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu Do có cấu

trúc phức tạp, thịt không được bao gói Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khítrong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.

Trước khi nhập vào Công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địađiểm sản xuất, giấy chứng nhận của Bác sĩ Thú y và dấu đóng trên cơ thể súc vật Sau đótiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt

Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, Công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt cónguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọnthịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt,mùi tự nhiên Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính,tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt

Nếu thịt cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản Nếuthời gian bảo quản dài thì trước tiên phải đông lạnh sau đó đưa vào kho bảo quản lạnhđông có nhiệt độ -18oC

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.2.1 Nông sản

2.2.1.1 Củ sắn

Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và gọi

là củ sắn ở miền Nam, sắn nước

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban, sách

cây cỏ thường thấy ở Việt Nam còn có tên là Pachyrhizus

angulatus rich, thuộc dòng họ cánh bướm (Papilionaceae).

ăn sống hay nấu chín

 Phân bố

Hình 2.1 Củ sắn

Củ sắn có mặt ở nhiều vùng nhiệt đới, chủ yếu ở các nước Châu Á Ở Việt Nam củsắn được trồng khắp mọi vùng miền.

60 %

28 %1,6%

0,1 g

122 Kcal9,2 g0,8 g

 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

- Chỉ tiêu cảm quan: Bên ngoài sạch, khô ráo, không bị hư, dập, úng nước Trọnglượng lớn hơn 100g/củ Tạp chất được dính một ít đất khô, không có côn trùng sống

- Chỉ tiêu vi sinh: theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm(Ban hành kèm theo Quyết định số 876/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4tháng 4 năm 1998 )

Bảng 2.7 Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong nhóm ngũ cốc khoai ,củ ,đậu

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml

Tên khoa học: Colocasia esculenta

 Mô tả

Cây thảo, có phần gốc phình thành củ lớn sần sùi

hình trứng đẻ nhánh thành nhiều củ non sít nhau Lá

hình khiên, dài tới 20÷50 cm, gốc hình tim, cuống lá

mập, bẹ ôm thân, mọc đứng dài tới 1÷2 m

 Phân bố

Khoai sọ phân bố ở Ấn Độ, Trung Quốc Ở nước ta,

cây mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi từ Bắc vào

Nam Do trồng trọt, người ta đã tạo được những giống trồng cho năng suất cao

2.2.2 Gia vị

2.2.2.1 Củ tỏi

Tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành.

Hình 2.2 Khoai môn

Cây thảo nhỏ, cao 25÷50 cm Thân thực hình trụ phía dưới mang nhiều rễ phụ, phíatrên mang nhiều lá cứng, thẳng, có mép hơi ráp,có rãnh dọc, rộng khoảng 1 cm và dàikhoảng 15 cm Ở mỗi nách lá phía dưới gốc có một chồi nhỏ

sau này phát triển thành một tép tỏi, các tép tỏi nằm chung

một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra ) tạo thành một củ tỏi tức là thân hành (giò ) củatỏi Hoa ở ngọn thân xếp thành tán, bao hoa màu trắng hay đỏ hoặc lục nhạt bao bởi mộcái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài

 Phân bố

- Tỏi có nguồn gốc ở Miền Trung Châu Á, được trồng nhiều ở các nước ôn đới

- Tỏi được trồng dễ dàng bằng ánh tỏi (tép), trồng tháng 4 ,tháng 7÷ 8 đã có thuhoạch

- Ở nước ta có những vùng trồng tỏi nổi tiếng như Quãng Ngãi, Hải Hưng, BắcGiang, hàng năm có hàng trăm tấn tỏi được xuất khẩu

Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua(có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăngcủa tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắngtương đối thấp Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin Dưới tácdụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.

 Chỉ tiêu chọn lựa

- Chỉ tiêu cảm quan: Đựng trong túi lưới, không ngập úng hư hỏng Tạp chất: không

có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống

- Chỉ tiêu vi sinh: theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

2.2.2.2 Hành tím

Tên khoa học: Allium Fistulosum L, thuộc họ Hành –

Alliaceae

 Mô tả

Cây thảo sống dai, cao 15÷50 cm , thân hành to 2÷3

cm, có màu đỏ hay trắng, hồng hay tim tím, cuống hoa dài 1÷

1,5 cm

 Phân bố

- Hành tím được trồng lâu đời ở các ruộng ,rẫy và đồng bằng

- Cây chịu được lạnh vào mùa đông, vào tháng 7÷8, lúc lá khô,người ta đào lấy củđem phơi khô rồi để trong bóng mát

 Công dụng

- Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sảnphẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng

- Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ…

- Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axitascobic khá phong phú

Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng của hành tím

Phospho (mg%) 49

- Các hợp chất có trong củ hành : trong củ hành có acid malic, phytin và alysunfit

- Các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh

 Chỉ tiêu lựa chọn: giống như tỏi.

2.2.2.3 Nấm mèo

Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ đen

Tên khoa học: Auricularia auricula-judae.

 Mô tả

Đây là một loại nấm mọc trên những cây, cành gỗ

mục, có hình dạng giống tai người, mặt ngoài màu nâu

nhạt có lông mịn, mặt trong màu nâu đậm nhẵn

 Phân bố

Nấm mọc trên thân hoặc cành của nhiều loài cây, lành nhất là Nấm của các cây Hòe,Dâu, Sung, Mít, Sắn …Ngày nay, người ta trồn nấm mèo ở trên gỗ cây so đũa, mít, thâncây sắn để có sản lượng nhiều và có chất lượng tốt

+ Trạng thái sau khi ngâm : nở đều các tai nấm, giòn.

+ Màu sắc : nâu đến nâu sậm

+ Mùi vị : không có mùi vị lạ

+ Tạp chất : không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính phần gốc tainấm <5 %

- Chỉ tiêu vi sinh: theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

Bảng 2.12 Quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau quả khô.

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml

- Công dụng của muối trong chế biến chả giò :

+ Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm,

nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

+ Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành

phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm

+ Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suấtthẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữchất béo và nước liên kết

+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển củamột số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein

ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein Vìvậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật

Bảng 2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất

Hình 2.6 Muối

Trắng xám, trắng nâu

Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ

hơn:

Hàm lượng chất không tan

trong nước, tính theo % khối

lượng khô, không lớn hơn:

Hàm lượng ẩm tính theo %

Hàm lượng các ion

tính theo % khối lượng

khô, không lớn hơn:

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diu vị mặn và

tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm

Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạtđộng (1g saccharose = 4,1 Kcal ).

Bảng 2.14 Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về

đường tinh luyện

Cảm quan

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đốiđồng thể, tơi, khụ, khụngvún cục

2.2.2.6 Bột ngọt

Bột ngọt trước đây được sản xuất từ thực vật như

khoai mì, dịch mía đường Ngày nay ít được sử dụng vì giá

thành cao Hiện nay bộ ngọt được sản xuất bằng phương

pháp hóa học hoặc vi sinh vật

Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực

phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình

Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một

số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim

Công dụng của bột ngọt trong chế biến chả giò:

Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thíchhợp, có giới hạn)

Bảng 2.15 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Mịn, khụng vún cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong

Hình 2.7 Đường

Hình 2.18 Bột ngọt

10cm2<2Màu sắc Trắng sáng

Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Bảng 2.16 Chỉ tiêu lý hóa

Dầu thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An

Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit

thuần khiết Dầu phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số

acid nhỏ hơn 2mg KOH

Công dụng :Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh

dưỡng cho thực phẩm Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn

hợp nguyên liệu dễ dàng hơn Mặt khác dầu cũng là dung môi

hòa tan các vitamin

2.2.2.8 Tiêu

Tên khoa học là Piper nigrum, thuộc Hồ

tiêu-Piperaceae.

 Mô tả

Cây tiêu là một loại cây leo thân dài, bám vào các

cây khác bằng rễ Quả mọc thành từng chùm như chùm

nho (mỗi chùm có 20÷30 quả).Khi chín rụng cả chùm

Quả hình cầu nhỏ, lúc đầu có màu xanh lục, sau có màu đỏ, khi

chín có màu vàng

Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 ÷ 14% nước và 86 ÷ 88% chất khô

Hình 2.9 Dầu ăn

Hình 2.10 Tiêu