CÁC BÀI THỰC HÀNH MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

Trang 1

BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG

1 TỒNG QUAN

1.1. Giới thiệu về kẹo cứng

Kẹo cứng là khối hỗn hợp đường, trong đó đường saccharose ở trạng thái vô định hình, giống cấu trúc thùy tinh

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người

Kẹo cứng là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm thấp (1-3%)

Đặc điểm của kẹo cứng: cứng, giòn, trong suốt, có hàm lượng nước ≤ 3% do nguyên liệu, công nghệ và kỹ thuật Kẹo cứng gồm kẹo cứng không nhân (W = 1-1,5%) và kẹo cứng có nhân (W = 1,5-3%)

Các phương pháp chuyển hóa:

+ Trực tiếp: đường Saccharose (tinh thể) được đun nóng ở nhiệt độ cao kèm chất chống kết tinh sẽ được chuyển hóa thành đường saccharose (vô định hình)

+ Gián tiếp: đường Saccharose (tinh thể) kết hợp với nước thành dạng dung dịch, sau đó dung dịch sẽ được tách nước để chuyển chúng thành đường Saccharose (vô định hình)

1.2. Mục tiêu

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG

2.1. Saccharose

Trang 2

Saccharose là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn glucose và fructose.

Độ hòa tan trong nước cao: dung dịch bão hòa 67% ở 25oC

Ở to > 120oC, saccharose bi caramel hóa tạo thành sản phẩm có màu sậm và hương vị “đường cháy” đặc trưng

Ở to > 70oC Đặc biệt ở điều kiện pH thấp (<5),

saccharose bị thủy phân, tạo ra 2 đường đơn Các đường

đơn này tiếp tục tham gia phản ứng Maillard với các

acid amin, tạo ra sản phẩm có màu mùi, vị đặc trưng

khác

Tùy theo tính chất cấu trúc yêu cầu, có 3 dạng

saccharose thường dùng: đường cát đường cát mịn,

đường xay

Saccharose có tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo

2.2. Mạch nha

Mạch nha là sản phẩm truyền thống, thành phần chính là hỗn hợp dextrin, maltose, glucose, trong đó maltose chiếm tỷ lệ cao

Là sản phẩm thủy phân từ tinh bột của hạt thóc nảy mầm

(chứa sẵn emzyme amylase)

Mạch nha phải có màu vàng sang, trong suốt,

không có tinh bột, các axit tự do, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất và phải đặc quánh

Mạch nha có tác dụng chống hoặc làm giảm sự kết

tinh trở lại của saccharose (sự hồi đường), làm tăng độ hòa

tan của đường, làm cho khối kẹo mềm dẻo dễ gia công và chủ

yếu giải quyết vấn đề kinh tế

2.3. Hóa chất

2.3.1. Acid citric

Acid citric > 99%, là những tinh thể màu trắng

Hàm lượng tro < 0,1%

Acid citric tạo vị chua trái cây

2.3.2. Muối NaCl

Trang 3

Chất dùng làm chất chống kết tinh.

Khi bổ sung NaCl, nó sẽ làm tăng độ hòa tan đường tổng số và làm giảm độ hòa tan của Saccharose để tạo nên kết tinh vô định hình

2.3.3. Màu thực phẩm

Sử dụng màu cam để tạo màu cho sản phẩm kẹo cam

Màu tổng hợp tạo màu bền cho các sản phẩm

2.3.4. Hương cam

Sử dụng hương tổng hợp

Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùi hương đặc trưng của tên gọi riêng Thường ở dạng tinh thể hay dạng bột

Hương liệu để tạo hương vị ngọt hay mặn đa dạng

2.3.5. Shorterning chống dính

Shorterning là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật nhưng không được bổ sung màu, mùi và thường được trộn chất nhũ hóa

Hàm lượng chất béo ≥ 99,5%

Có vai trò kỹ thuật hơn là vai trò chất lượng

Khó bị oxy hóa hơn bơ nhằm làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG

3.1. Sơ đồ công nghệ

Trang 4

Xác định điểm kết thúc Tạo hình

Làm nguội Bao gói

Sản phẩm

Bổ sung

Màu Acid citric

Hương cam

Muối

Nấu hòa tan

Hình 1.1:Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng

3.2. Thuyết minh quy trình.

Bước 1: Phối liệu

Tính toán khối lượng đường, mạch nha:

Khối lượng đường cho sẵn là 200g đường có 99,8oBx, %RS = 52%

Gọi x là số gam nguyên liệu mạch nha cần cho vào có 80oBx, %RS = 52%

Áp dụng công thức sau:

(1) Trong đó:

%RS là phần trăm khối lượng đường khử có trong kẹo thành phẩm

%RS = 18%

m là khối lượng đường khử (mạch nha)

RS’ là phần trăm khối lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu kẹo RS’ = 4%

mCK là khối lượng nguyên liệu (đường saccharose + mạch nha)

Trang 5

Thế vào (1), ta được:

x = 68,62 (gam)

Cân nguyên liệu:

ST

Cứ 2 (g) màu cho 5ml nước

Sử dụng 20ml nước cất để nấu với 200 (g) đường

Bước 2: Hòa tan và nấu kẹo

Cho 200g đường với 20ml nước vào nồi, khuấy nhẹ tránh hiện tượng tạo bọt không tốt cho sản phẩm kẹo, đun cho đường tan hết

Lưu ý là tránh đường rây lên thành nồi, như thế có thể gây ra hiện tượng hồi đường, đường cháy trên thành

Khi đun gặp phải hiện tượng hồi đường thì xử lý bằng cách sau: thêm nước vào

mở lửa lớn

Yêu cầu trong quá trình nấu đường: đường phải hòa tan triệt để, nồng độ siro cao nhất (gần bằng 80%), pH trung tính, không có bọt

Sau khi đường tan hết, cho mạch nha vào để tránh sự kết tinh trở lại của đường, tiếp tục đun cho đến khi thử điểm kết thúc đạt

Cách xác định điểm kết thúc: lấy ít dịch đường cho vào nước nếu nó đông lại, trở nên cứng giòn thì đó là điểm kết thúc

Tiếp đó bổ sung thêm màu, acid citric và hương vào đảo đều, đem đi làm nguội

Trang 6

Nấu đường Hòa tan đường hòan toàn

Bước 3: Làm nguội và tạo hình

Khuôn khô sạch quét 1 lớp shortening chống dính

Đổ kẹo vào khuôn nhanh chóng, tránh kẹo đông cứng lại

Bước 4: Bao gói

Dùng nylon gói từng viên kẹo Đóng kẹo thành gói cho vào hộp có nhãn đầy đủ

Trang 7

4 NHÃN SẢN PHẨM

Nhãn sản phẩm

5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Viên kẹo trong, không có bọt khí, mùi thơm của cam

Vị ngọt hơi có vị chua của acid

Kẹo cứng giòn, không dính răng

Viên kẹo đồng đều kích thước

Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm, rõ rang, thông tin đầy đủ

6 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN

Kẹo bị hút ẩm trở lại (kẹo chảy) và bị hồi đường

+ Do hàm lượng các chất đưa vào: nhiều đường khử gây chảy kẹo nhưng ít quá

dễ gây hồi đường, lượng acid cho vào quá nhiều tạo nên nhiều đường khử

+ Do trong quá trình thực hiện: nếu khống chế được độ pH của sirô trước khi nấu sẽ giảm được lượng đường chuyển hóa Nếu nhiệt độ nấu kẹo quá cao gây cháy tạo nên phế phẩm, còn nếu nhiệt độ thấp thì lượng nước trong sản phẩm tăng làm cho đẹp không giòn, dễ dính răng và rất dễ hồi đường, không khí có độ ẩm tương đối < 50% thì kẹo không bị chảy, không khí có độ ẩm tương đối trên 60% thì kẹo bị chảy và hồi với mức độ khác nhau, không khí ẩm tương đối > 80% thì kẹo bị chảy nhiều

Trang 8

 Cách khắc phục:

+ Sử dụng nha đường hóa thấp, lượng đường khử 12-18%

+ Trước khi gia nhiệt giữ cho pH gần trung tính

+ Nhiệt độ nấu kẹo > 140oC; dịch đường có nồng đô cao để giảm thời gian cô

và đường phải tan hoàn toàn

+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi sử dụng

+ Bao gói kín, không hở và bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh sang mặt trời chiếu trực tiếp để giữ kẹo không bị chảy

7 TRẢ LỜI CÂU HỎI

* Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích tại sao ở công đoạn hòa tan phải hòa tan đường hoàn toàn?

Trả lời:

Nấu hòa tan hoàn toàn đường saccharose vào nước để phá vỡ hoàn toàn tinh thể saccharose, không còn tinh thể để tạo mầm kết tinh sau khi nấu

BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH QUY

1. TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về bánh quy.

Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến

đi biển dài ngày Những chiếc bánh đầu

tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên

liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn

ăn được chúng phải ngâm vào các loại

nước uống như: trà, sữa, nước…Người

Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người

Pháp mang chúng đến nước ta trong

chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ

19.

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng

Trang 9

miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.

Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học

Ta chia làm 2 loại : bánh quy dài và bánh quy xốp.

1.2. Mục tiêu.

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy.

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh quy ở quy mô phòng thí nghiệm

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY.

2.1. Bột mì

Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa

mì

Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3.

Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất

Trang 10

lượng cao hơn.

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.

Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột.Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở, hồ hóa.

2.2. Đường tinh luyện.

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ

yếu là đường saccaroza.

Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ

mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ

cải đường hoặc từ cây thốt nốt.

Trang 11

Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185 o C

2.3. Trứng gà.

Trứng là loại thực phẩm thông dụng, dễ kiếm và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho cơ thể lượng

protein lớn, chất béo dễ hấp thụ cùng tỉ lệ vitamin và chất khoáng

cân đối Trứng gà có đủ 8 axit amin cần thiết để duy trì

sự sống và thúc đẩy sự phát triển.

Vai trò:

- Làm tăng gái trị dinh dưỡng.

- Là chất tạo màu: carotenoid.

- Tạo nhũ tương lecithin

- Tạo bọt : một chất keo lơ lửng (bọt được tạo bao quanh lòng trắng trứng).

- Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn, Ovomucin ổn định bọt.

2.4. Sữa bột.

Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa

để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn

sử dụng lâu hơn hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân nó đã có độ ẩm thấp.

Một mục đích khác là để giảm khối lượng lớn đối với việc vận tải qua đó tiết kiệm chi phí Sữa bột và các sản phẩm từ sữa bao gồm các thành phẩm như sữa khô nguyên chất, sữa khô không có chất béo, sữa khô sản phẩm và các hỗn hợp sữa khô Nhiều sản phẩm sữa xuất khẩu phù hợp với tiêu chuẩn đặt ra Sữa bột được sử dụng thông dụng như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (dinh dưỡng) và cũng dùng trong công nghệ sinh học

2.5. Vani

Trang 12

Tạo hương thơm cho sản phẩm

2.6. Bột nở.

Giúp bánh xốp, nở hơn

 Khối lương nguyên liệu sử dụng

ST

3. DỤNG CỤ.

Trang 13

Làm nguội Chọn lựa bao gói

Sản phẩm

Nhào bột

Tạo hình

Nướng

Bột mì số 8

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Trứng Đường Sữa bột

Bơ

4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY.

4.1. Sơ đồ công nghệ.

Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy.

4.2. Thuyết minh quy trình.

Trang 14

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu

Cách kiểm tra:

• Bột mì:dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột

• Trứng: soi trứng kiểm tra có bị hư hỏng hay không

• Sữa bột: xem hạn sữ dụng, các chỉ tiêu cảm quan

Xử lý nguyên liệu:

• Bột mì ray loại tạp chất

• Đường đem xay cho nhuyễn mịn

• Bơ gia nhiệt 50oC cho tan chảy

Bước 2: Đánh kem

Cân trứng (bỏ vỏ còn 52,92g), rồi đánh cho trứng nổi

Cân đường , cho từ từ vào trứng đánh cho đều

Cân sữa bột, cho từ từ vào hỗn hợp đánh cho đều

Đem bơ tan chảy cho và rồi tiếp tục đánh cho điều khoảng ta được hỗn hợp kem

 Chú ý: cho nguyên liệu theo đúng trình tự và đánh cho điều hỗn hợp kem

Bước 3: Nhào bột

Trang 15

Cân bột mì, cho vào kêm và trọn điều.

Cân vani (0,81g)và NaHCO3 cho vào trong khối bột nhào và nhào trong khỏang 2 phút

Bước 4: Tạo hình

Khuông, khay được rữa sạch , để ráo rồi thoa một lớp shorterning cho chống dính

Ta cho bộ nhào vào khuông rồi tạo hình trên khay Sau khi tạo hình cần nướng bánh ngay tránh cho khô khối bột nhào

Bước 5: Nướng

Nướng bánh có 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: lò nướng cần bật sẵn khoảng 10 phút Điều chỉnh nhiệt độ lên 200oC, nướng trong 3 phút để bánh nở Ta không nên điều chỉnh nhiệt độ quá thấp tránh cho bánh khô, dai, cũng như nhiệt độ quá cao làm bánh bị khét không chín bên trong Giai đoạn 2:tăng nhiệt độ tới 220oC trong 2 phút để cho bánh vàng nhạt và có mùi thơm

Giai đoạn 3: hạ nhiệt độ xuống 120oC trong 3,5 phút để bánh chín và có màu vàng xậm

Bước 6:Làm nguội, cân.

Để bánh nguội tự nhiên về nhiệt độ phòng

Bước 7: Bao gói

Trang 16

Dùng bao nilon bao gói bánh rồi dán nhãn

5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

5.1. Cảm quan.

Màu sắc: vàng nâu

Mùi: thơm bơ sữa

Vị: ngọt dịu, không ngán

Hình dạng: điều, đẹp