CÁC BÀI THỰC HÀNH MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

CÁC BÀI THỰC HÀNH MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1. TỒNG QUAN 1.1. Giới thiệu về kẹo cứng Kẹo cứng là khối hỗn hợp đường, trong đó đường saccharose ở trạng thái vô định hình, giống cấu trúc thùy tinh. Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người. Kẹo cứng là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm thấp (1-3%). Đặc điểm của kẹo cứng: cứng, giòn, trong suốt, có hàm lượng nước ≤ 3% do nguyên liệu, công nghệ và kỹ thuật. Kẹo cứng gồm kẹo cứng không nhân (W = 1- 1,5%) và kẹo cứng có nhân (W = 1,5-3%). Các phương pháp chuyển hóa: + Trực tiếp: đường Saccharose (tinh thể) được đun nóng ở nhiệt độ cao kèm chất chống kết tinh sẽ được chuyển hóa thành đường saccharose (vô định hình). + Gián tiếp: đường Saccharose (tinh thể) kết hợp với nước thành dạng dung dịch, sau đó dung dịch sẽ được tách nước để chuyển chúng thành đường Saccharose (vô định hình). 1.2. Mục tiêu - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng. - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm. - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG 2.1. Saccharose Saccharose là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn glucose và fructose. Độ hòa tan trong nước cao: dung dịch bão hòa 67% ở 25 o C. Ở t o > 120 o C, saccharose bi caramel hóa tạo thành sản phẩm có màu sậm và hương vị “đường cháy” đặc trưng. Ở t o > 70 o C. Đặc biệt ở điều kiện pH thấp (<5), saccharose bị thủy phân, tạo ra 2 đường đơn. Các đường đơn này tiếp tục tham gia phản ứng Maillard với các acid amin, tạo ra sản phẩm có màu mùi, vị đặc trưng khác. Tùy theo tính chất cấu trúc yêu cầu, có 3 dạng saccharose thường dùng: đường cát. đường cát mịn, đường xay. Saccharose có tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo. 2.2. Mạch nha Mạch nha là sản phẩm truyền thống, thành phần chính là hỗn hợp dextrin, maltose, glucose, trong đó maltose chiếm tỷ lệ cao. Là sản phẩm thủy phân từ tinh bột của hạt thóc nảy mầm (chứa sẵn emzyme amylase). Mạch nha phải có màu vàng sang, trong suốt, không có tinh bột, các axit tự do, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất và phải đặc quánh. Mạch nha có tác dụng chống hoặc làm giảm sự kết tinh trở lại của saccharose (sự hồi đường), làm tăng độ hòa tan của đường, làm cho khối kẹo mềm dẻo dễ gia công và chủ yếu giải quyết vấn đề kinh tế. 2.3. Hóa chất 2.3.1. Acid citric Acid citric > 99%, là những tinh thể màu trắng. Hàm lượng tro < 0,1%. Acid citric tạo vị chua trái cây. 2.3.2. Muối NaCl Chất dùng làm chất chống kết tinh. Khi bổ sung NaCl, nó sẽ làm tăng độ hòa tan đường tổng số và làm giảm độ hòa tan của Saccharose để tạo nên kết tinh vô định hình. 2.3.3. Màu thực phẩm Sử dụng màu cam để tạo màu cho sản phẩm kẹo cam. Màu tổng hợp tạo màu bền cho các sản phẩm. 2.3.4. Hương cam Sử dụng hương tổng hợp. Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùi hương đặc trưng của tên gọi riêng. Thường ở dạng tinh thể hay dạng bột. Hương liệu để tạo hương vị ngọt hay mặn đa dạng. 2.3.5. Shorterning chống dính Shorterning là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật nhưng không được bổ sung màu, mùi và thường được trộn chất nhũ hóa. Hàm lượng chất béo ≥ 99,5%. Có vai trò kỹ thuật hơn là vai trò chất lượng. Khó bị oxy hóa hơn bơ nhằm làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Shorterning Muối NaCl Acid Citric 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3.1. Sơ đồ công nghệ Xác định điểm kết thúc Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm Bổ sung Màu Acid citric Hương cam Muối Đường Nước Nấu hòa tan Hình 1.1:Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 3.2. Thuyết minh quy trình. Bước 1: Phối liệu Tính toán khối lượng đường, mạch nha: Khối lượng đường cho sẵn là 200g đường có 99,8 o Bx, %RS = 52% Gọi x là số gam nguyên liệu mạch nha cần cho vào có 80oBx, %RS = 52% Áp dụng công thức sau: (1) Trong đó: %RS là phần trăm khối lượng đường khử có trong kẹo thành phẩm. %RS = 18% m là khối lượng đường khử (mạch nha). RS’ là phần trăm khối lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu kẹo RS’ = 4% m CK là khối lượng nguyên liệu (đường saccharose + mạch nha). Thế vào (1), ta được: x = 68,62 (gam) Cân nguyên liệu: ST T Tên nguyên liệu Khối lượng sử dụng Đơn vị 1 Đường saccharose 200 g 2 Mạch nha 70 g 3 Muối 1 g 4 Acid citric 2 g Cứ 2 (g) màu cho 5ml nước. Sử dụng 20ml nước cất để nấu với 200 (g) đường. Bước 2: Hòa tan và nấu kẹo Cho 200g đường với 20ml nước vào nồi, khuấy nhẹ tránh hiện tượng tạo bọt không tốt cho sản phẩm kẹo, đun cho đường tan hết. Lưu ý là tránh đường rây lên thành nồi, như thế có thể gây ra hiện tượng hồi đường, đường cháy trên thành. Khi đun gặp phải hiện tượng hồi đường thì xử lý bằng cách sau: thêm nước vào mở lửa lớn. Yêu cầu trong quá trình nấu đường: đường phải hòa tan triệt để, nồng độ siro cao nhất (gần bằng 80%), pH trung tính, không có bọt. Sau khi đường tan hết, cho mạch nha vào để tránh sự kết tinh trở lại của đường, tiếp tục đun cho đến khi thử điểm kết thúc đạt. Cách xác định điểm kết thúc: lấy ít dịch đường cho vào nước nếu nó đông lại, trở nên cứng giòn thì đó là điểm kết thúc. Tiếp đó bổ sung thêm màu, acid citric và hương vào đảo đều, đem đi làm nguội. Nấu đường Hòa tan đường hòan toàn Bổ sung mạch nha Sau khi bổ sung mạch nha Thử điểm dừng Bổ sung màu, hương Bước 3: Làm nguội và tạo hình Khuôn khô sạch quét 1 lớp shortening chống dính. Đổ kẹo vào khuôn nhanh chóng, tránh kẹo đông cứng lại. Rót khuôn Sản phẩm thu được Bước 4: Bao gói Dùng nylon gói từng viên kẹo. Đóng kẹo thành gói cho vào hộp có nhãn đầy đủ. Bao gói sản phẩm Hoàn thiện và dán nhãn 4. NHÃN SẢN PHẨM Nhãn sản phẩm 5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Viên kẹo trong, không có bọt khí, mùi thơm của cam. Vị ngọt hơi có vị chua của acid. Kẹo cứng giòn, không dính răng. Viên kẹo đồng đều kích thước. Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm, rõ rang, thông tin đầy đủ. 6. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN Kẹo bị hút ẩm trở lại (kẹo chảy) và bị hồi đường.  Nguyên nhân: + Do hàm lượng các chất đưa vào: nhiều đường khử gây chảy kẹo nhưng ít quá dễ gây hồi đường, lượng acid cho vào quá nhiều tạo nên nhiều đường khử. + Do trong quá trình thực hiện: nếu khống chế được độ pH của sirô trước khi nấu sẽ giảm được lượng đường chuyển hóa. Nếu nhiệt độ nấu kẹo quá cao gây cháy tạo nên phế phẩm, còn nếu nhiệt độ thấp thì lượng nước trong sản phẩm tăng làm cho đẹp không giòn, dễ dính răng và rất dễ hồi đường, không khí có độ ẩm tương đối < 50% thì kẹo không bị chảy, không khí có độ ẩm tương đối trên 60% thì kẹo bị chảy và hồi với mức độ khác nhau, không khí ẩm tương đối > 80% thì kẹo bị chảy nhiều.  Cách khắc phục: + Sử dụng nha đường hóa thấp, lượng đường khử 12-18%. + Trước khi gia nhiệt giữ cho pH gần trung tính. + Nhiệt độ nấu kẹo > 140 o C; dịch đường có nồng đô cao để giảm thời gian cô và đường phải tan hoàn toàn. + Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi sử dụng. + Bao gói kín, không hở và bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh sang mặt trời chiếu trực tiếp để giữ kẹo không bị chảy. 7. TRẢ LỜI CÂU HỎI * Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích tại sao ở công đoạn hòa tan phải hòa tan đường hoàn toàn? Trả lời: Nấu hòa tan hoàn toàn đường saccharose vào nước để phá vỡ hoàn toàn tinh thể saccharose, không còn tinh thể để tạo mầm kết tinh sau khi nấu. BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH QUY 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về bánh quy. Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học Ta chia làm 2 loại : bánh quy dài và bánh quy xốp. 1.2. Mục tiêu. - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy. - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh quy ở quy mô phòng thí nghiệm. - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY. 2.1. Bột mì Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột.Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở, hồ hóa. 2.2. Đường tinh luyện. Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. [...]... mập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ 2-6 m Tất cả các dạng mía đường được trồng ngày nay đều là các dạng lai ghép nội chi phức tạp Chúng được trồng để thu hoạch nhằm sản xuất đường 2.2 Nước Nước sử dụng là nước sạch, uống được Cảm quan: - Màu: không màu - Mùi: không mùi - Vị: không có vị lạ - Trạng thái: trong suốt, lỏng 3 DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 3.1 Dụng cụ Khuôn đường Nồi inox Đũa thủy tinh... xuất=288*100/307,46=93,67% BÀI 3+4: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA & CÔ ĐẶC TẠO ĐƯỜNG TỪ NƯỚC MÍA SAU KHI LÀM SẠCH 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Dưới tác dụng của pH (7, 3-7 ,5) và nhiệt độ trong quá trình trung hòa bằng sữa vôi, các tạp chất không đường bị kết tủa, đông tụ và được phân riêng khỏi nước mía bằng các quá trình lắng, lọc Ngoài ra, sữa vôi còn có tác dụng sát khuẩn nước mía 1.2 Mục tiêu - Tính toán... bột và các sản phẩm từ sữa bao gồm các thành phẩm như sữa khô nguyên chất, sữa khô không có chất béo, sữa khô sản phẩm và các hỗn hợp sữa khô Nhiều sản phẩm sữa xuất khẩu phù hợp với tiêu chuẩn đặt ra Sữa bột được sử dụng thông dụng như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (dinh dưỡng) và cũng dùng trongcông nghệ sinh học 2.5 Vani Tạo hương thơm cho sản phẩm 2.6 Bột nở Giúp bánh. .. hình cần nướng bánh ngay tránh cho khô khối bột nhào Bước 5: Nướng Nướng bánh có 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: lò nướng cần bật sẵn khoảng 10 phút Điều chỉnh nhiệt độ lên 200 oC, nướng trong 3 phút để bánh nở Ta không nên điều chỉnh nhiệt độ quá thấp tránh cho bánh khô, dai, cũng như nhiệt độ quá cao làm bánh bị khét không chín bên trong Giai đoạn 2:tăng nhiệt độ tới 220 oC trong 2 phút để cho bánh vàng nhạt... là loại thực phẩm thông dụng, dễ kiếm và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho cơ thể lượng protein lớn, chất béo dễ hấp thụ cùng tỉ lệ vitamin và chất khoáng cân đối Trứng gà có đủ 8 axit amin cần thiết để duy trì sự sống và thúc đẩy sự phát triển Vai trò: - Làm tăng gái trị dinh dưỡng - Là chất tạo màu: carotenoid - Tạo nhũ tương lecithin - Tạo bọt... nhũ tương lecithin - Tạo bọt : một chất keo lơ lửng (bọt được tạo bao quanh lòng trắng trứng) - Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn, Ovomucin ổn định bọt 2.4 Sữa bột Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng... xuống 120oC trong 3,5 phút để bánh chín và có màu vàng xậm Bước 6:Làm nguội, cân Để bánh nguội tự nhiên về nhiệt độ phòng Bước 7: Bao gói Dùng bao nilon bao gói bánh rồi dán nhãn 5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.1 Cảm quan Màu sắc: vàng nâu Mùi: thơm bơ sữa Vị: ngọt dịu, không ngán Hình dạng: điều, đẹp 5.2 Hiệu suất Nguyên liệu % chất khô(%) Khối lượng nguyên liệu(g) Đường 99,8 59,58 NaHCO3 95 1,97... Làm nguội Chọn lựa bao gói Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy 4.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu Cách kiểm tra: • Bột mì:dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột • Trứng: soi trứng kiểm tra có bị hư hỏng hay không • Sữa bột: xem hạn sữ dụng, các chỉ tiêu cảm quan Xử lý nguyên liệu: • Bột mì ray loại tạp chất • Đường đem xay cho nhuyễn mịn • Bơ gia nhiệt 50oC cho tan chảy... vật liệu, hóa chất dùng để làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hóa - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2 NGUYÊN LIỆU 2.1 Mía cây Mía là tên gọi chung của một số loài trong chi Mía (Saccharum), bên cạnh các loài lau, lách Chúng là các loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông Andropogoneae của họ Hòa thảo (Poaceae),... Khối lượng sử dụng Đơn vị Bột mì số 8 Đường tinh luyện Trứng gà Sữa bột Bơ Vani Bột nở 159 59.58 1 29.87 59.58 1 1 g g quả g g ống Gói Bơ Bột mì 3 DỤNG CỤ Dao Ca nhựa Tô inox Thau nhựa Sữa bột Chén inox Rây inox Khay inox Vá inox Đường Trứng gà Bột nở Muỗng inox Ống đong Bộ tạo hình Dụng cụ đánh trứng 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY 4.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Trứng Đường Xử lý nguyên liệu Sữa bột Đánh . rây lên th nh nồi, như th có th gây ra hiện tượng hồi đường, đường cháy trên th nh. Khi đun gặp phải hiện tượng hồi đường th xử lý bằng cách sau: th m. KẸO CỨNG 1. TỒNG QUAN 1.1. Giới thiệu về kẹo cứng Kẹo cứng là khối hỗn hợp đường, trong đó đường saccharose ở trạng th i vô định hình, giống cấu trúc th y