Các enzyme trong chế biến các sản phẩm thịt và cá nước mắm cá cơm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các enzyme chế biến sản phẩm thịt cá: nước mắm cá cơm GVHD : ThS Nguyễn Thị Lâm Đồn Nhóm thực : Nhóm Lớp : K65CNTPC Thời gian báo cáo : Tuần 10 03 Nội dung Tổ Quá trình sản xuất nước mắm ng Ứng dụng enzyme sản xuất nước mắm qu an en zy me I Tổng quan enzyme Enzyme ? ● Enzyme chất xúc tác sinh học có thành phần protein Enzym có chất protein nên có tất thuộc tính lý hóa protein Đa số enzym có dạng hình cầu khơng qua màng bán thấm có kích thước lớn I Tổng quan enzyme Bản chất enzyme ● Enzyme có chất protein Enzyme cấu trúc phân tử protein, có tác dụng làm tăng tốc độ phản ứng hóa học thể, chúng liên kết biến đổi cấu trúc phân tử nhằm phục vụ cho nhiều hoạt động khác hơ hấp, tiêu hóa, chức thần kinh I Tổng quan enzyme Cấu trúc enzyme ● Enzyme có chất protein (enzym thành phần) protein kết hợp với chất khác protein (enzym hai thành phần) ● Trong phân tử enzym có vùng cấu trúc khơng gian đặc biệt liên kết với chất gọi trung tâm hoạt động II.Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Khái quát chung nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Đó sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Lựa chọn xử lý Trộn muối Ủ lên men Chượp chín Gài nén chượp Chàm soi chượp Kéo rút Lấy thành phẩm Đóng gói bảo quản 3.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm quan trọng chất lượng sản phẩm, phải chọn cá tươi, đủ tuổi, mùa cá, cá trưởng thành, mập mạp cho nước mắm với độ đạm cao Quy trình sản xuất 3.2.1 Trộn muối cá Chọn muối: Phải chọn hạt muối vừa, có màu trắng đục, khơng ướt tạp chất Tỷ lệ ướp cá: muối Các nguyên liệu trộn lẫn với cho vào thùng gỗ, sau gài nén để rút nước liên tục vòng tháng thành phẩm mắm nguyên chất Lưu ý: Nếu cho nhiều muối muối mặn làm thời gian thủy phân cá kéo dài quy định, cịn muối bị nhạt q q trình thủy phân diễn nhanh khiến nước mắm có mùi II Q trình sản xuất sản phẩm nước mắm Quy trình sản xuất 3.2.7 Lấy thành phần Công đoạn ủ cá sau từ 12 tháng trở môi trường ổn định, dấu hiệu hư hỏng, đạt chuẩn cho mẻ nước mắm có màu nâu cánh gián, hương thơm đặc trưng II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Quy trình sản xuất 3.2.8 Đóng gói bảo quản Các chai nước mắm đóng gói nhà xưởng với quy trình khép kín, tn thủ quy định an tồn vệ sinh thực phẩm, đưa thị thường Trong trình bảo quản nước mắm thường xảy tượng nước mắm thối Đóng chai dán nhãn II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm 3.2.8 Đóng gói bảo quản Cách bảo quản: • Giữ nước mắm khơng gian kín, nơi thống mát, tránh làm thay đổi nhiệt độ • Mắm mặn để lâu • Khơng thêm thứ vào nước mắm mắm nhạy cảm với tác nhân bên Khi thấy mắm bốc mùi, có nước mặt lọ, đổi màu khơng nên dùng • Dùng dụng cụ để kiểm tra, pha trộn nước mắm: Các dụng cụ chứa nước mắm phải đảm bảo vệ sinh