(Tiểu luận) các enzyme trong chế biến các sản phẩm thịt và cá nước mắm cá cơm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM​ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM​ Các enzyme chế biến sản phẩm thịt cá: nước mắm cá cơm GVHD :  ThS Nguyễn Thị Lâm Đồn​ Nhóm thực hiện : Nhóm 8 Lớp : K65CNTPC​ Thời gian báo cáo : Tuần 10 h 02 03 Nội dung Tổng quan enzyme Quá trình sản xuất nước mắm Ứng dụng enzyme sản xuất nước mắm h I Tổng quan enzyme Enzyme ? ● Enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần protein Enzym có chất protein nên có tất thuộc tính lý hóa protein Đa số enzym có dạng hình cầu khơng qua màng bán thấm có kích thước lớn h I Tổng quan enzyme Bản chất enzyme ● Enzyme có chất protein Enzyme cấu trúc phân tử protein, có tác dụng làm tăng tốc độ phản ứng hóa học thể, chúng liên kết biến đổi cấu trúc phân tử nhằm phục vụ cho nhiều hoạt động khác hơ hấp, tiêu hóa, chức thần kinh h I Tổng quan enzyme Cấu trúc enzyme ● Enzyme có chất protein (enzym thành phần) protein kết hợp với chất khác protein (enzym hai thành phần) ● Trong phân tử enzym có vùng cấu trúc khơng gian đặc biệt liên kết với chất gọi trung tâm hoạt động h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Khái quát chung nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Đó sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng h Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Lựa chọn xử lý Trộn muối Ủ lên men Chượp chín Gài nén chượp Chàm soi chượp Kéo rút Lấy thành phẩm Đóng gói bảo quản h Quy trình sản xuất 3.1 Nguyên liệu Việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm quan trọng chất lượng sản phẩm, phải chọn cá tươi, đủ tuổi, mùa cá, cá trưởng thành, mập mạp cho nước mắm với độ đạm cao h Quy trình sản xuất 3.2.1 Trộn muối cá Chọn muối: Phải chọn hạt muối vừa, có màu trắng đục, khơng ướt tạp chất Tỷ lệ ướp cá: muối Các nguyên liệu trộn lẫn với cho vào thùng gỗ, sau gài nén để rút nước liên tục vòng tháng thành phẩm mắm nguyên chất Lưu ý: Nếu cho nhiều muối muối mặn làm thời gian thủy phân cá kéo dài quy định, muối bị nhạt trình thủy phân diễn nhanh khiến nước mắm có mùi h Quy trình sản xuất 3.2.2 Vào chượp Vào chượp: Cho từ từ chượp thùng chứa đến đầy, sau phủ lớp muối lên mặt chượp Sau đổ chượp muối phủ lên mặt không dùng đến loại chất bảo quản h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Quy trình sản xuất 3.2.7 Lấy thành phần Cơng đoạn ủ cá sau từ 12 tháng trở mơi trường ổn định, khơng có dấu hiệu hư hỏng, đạt chuẩn cho mẻ nước mắm có màu nâu cánh gián, hương thơm đặc trưng h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Quy trình sản xuất 3.2.8 Đóng gói bảo quản Các chai nước mắm đóng gói nhà xưởng với quy trình khép kín, tn thủ quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, đưa thị thường Trong trình bảo quản nước mắm thường xảy tượng nước mắm thối h Đóng chai dán nhãn II Q trình sản xuất sản phẩm nước mắm 3.2.8 Đóng gói bảo quản Cách bảo quản: • Giữ nước mắm khơng gian kín, nơi thống mát, tránh làm thay đổi nhiệt độ • Mắm mặn để lâu • Khơng thêm thứ vào nước mắm mắm nhạy cảm với tác nhân bên ngồi Khi thấy mắm bốc mùi, có nước mặt lọ, đổi màu khơng nên dùng • Dùng dụng cụ để kiểm tra, pha trộn nước mắm: Các dụng cụ chứa nước mắm phải đảm bảo vệ sinh h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Các biến đổi hóa sinh sản xuất nước mắm 4.1 Các biến đổi cá 4.1.1 Giai đoạn tiết nhớt • Thành phần chủ yếu chất nhớt Mucin, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển • Kháng thể chúng khơng cịn, vi khuẩn bám ngồi da gặp mơi trường tốt phát triển nhanh, xâm nhập vào thể Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão biến dần từ trạng thái suốt sang vẩn đục tiến đến trình thối rữa xảy nhanh chóng h II Q trình sản xuất sản phẩm nước mắm 4.1.2 Giai đoạn tê cứng Những biến đổi hoá sinh tê cứng: + Sự phân giải glycogen + Sự phân giải Adenosintriphosphat (ATP) + Sự phân giải Creatinphosphat + Sự tạo thành phức chất Actomysin co cứng Những biến đổi vật lý: trình tê cứng với giảm xuống pH, điện trở thịt giảm h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Các biến đổi hóa sinh sản xuất nước mắm 4.2 Q trình chuyển hóa protein thành acid amin (giai đoạn tự phân) Là giai đoạn quan trọng sản xuất nước mắm Quá trình xảy enzym proteaza có tụy cá, xảy chậm, nhờ tác động nhiệt độ Q trình thuỷ phân protein đến axit amin trình phức tạp, enzym tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định 4.3 Quá trình tạo hương thơm Nước mắm dung dịch khơng có axit amin mà cịn phải có hương thơm đặc trưng Q trình chín làm tăng hương vị thịt phân giải chất ngấmhra thành mùi vị đặc trưng II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Các biến đổi hóa sinh sản xuất nước mắm 4.3 Quá trình tạo hương thơm Nếu trình tự phân xảy mạnh tạo thành axit amin số khí có mùi khó chịu NH3, H2S, mercaptan… Các khí bay tan nước mắm làm cho nước mắm có mùi khó chịu Chính người ta kìm hãm q trình thuỷ phân 4.4 Các hệ emzyme sản xuất nước mắm Hệ enzym Metallo-protease (Aminodipeptidase): Tồn nội tạng cá, chịu nồng độ muối cao, hoạt động mạnh tháng đầu, có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Các biến đổi hóa sinh sản xuất nước mắm 4.4 Các hệ emzyme sản xuất nước mắm Hệ enzym serin-protease: Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá, phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần Hệ enzym acid - protease: Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15%, tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Vi sinh vật sản xuất nước mắm 5.1 Hoạt động vi sinh vật trình tạo hương thơm Trong chế biến nước mắm vi khuẩn tham gia vào trình hình thành mùi vị tích cực Các vi sinh vật tồn nước mắm chia thành nhóm, nhóm vi sinh vật ưa muối nhóm vi sinh vật không ưa muối 5.2 Vi sinh vật phân huỷ thối rữa Giai đoạn phân huỷ thối rữa giai đoạn có tham gia mạnh vi sinh vi sinh vật gây thối Các loại vi khuẩn gây thối rữa: nhóm gồm vi khuẩn nha bào hiếu khí, vi khuẩn khơng nha bào hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào, vi khuẩn gây thối rữa thịt cá h II Quá trình sản xuất sản phẩm nước mắm Vi sinh vật sản xuất nước mắm 5.3 Ảnh hưởng nồng độ muối đến phát triển vi sinh vật Muối ăn có tác dụng giết chết vi khuẩn mà kìm hãm phát triển vi sinh vật điều kiện khác nên có khả phịng thối trình sản xuất nước mắm h III Ứng dụng enzyme Hệ emzyme protease Là nhóm enzyme thủy phân có khả cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) phân tử polypeptide, protein và số chất khác tương tự thành amino acid tự peptide phân tử thấp Bản chất hệ enzym chuyển hóa protein thành axit amin h III Ứng dụng enzyme Hệ enzyme Metalo-protease Hệ enzyme Metaloprotease(Aminodipeptidase): Hệ enzyme tồn nội tạng cá, chịu nồng độ muối cao, hoạt động mạnh tháng đầu, có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Loại enzyme có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi liên kết peptid Đây nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion , , hoạt tính với , , , h III Ứng dụng enzyme Hệ enzym serine-proteasa Trypsinogen hoạt hóa thơng qua việc loại bỏ hexapeptide đầu cuối trở thành dạng hoạt động Trypsin Enzyme phân cắt đầu tận C axit amin Phản ứng thủy phân diễn điều kiện pH-8 ruột non Enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ enzym bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần h Hệ enzym acid-protease (điển hình enzyme cathepsin) Enzyme cathepsin, cụ thể cathepsin D (CatD) protease aspartic thuộc nhóm pepsin Nó biểu cấu thành hầu hết tế bào, nơi vận chuyển đến endosome lysosome Có thịt nội tạng cá Hệ enzyme dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ q trình thủy phân đóng vai trị thứ yếu trình sản xuất nước mắm Enzym cathepsin tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide h THANK YOU h