TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỦ BỘT VÀ HẠT NGŨ CỐC 1 Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của hạt gạo và chất lượng bột gạo? 7 yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa gạo Quy mô diện tích sản.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỦ BỘT VÀ HẠT NGŨ CỐC Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hạt gạo chất lượng bột gạo? yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa gạo: - Quy mơ diện tích sản xuất, hình thức tổ chức sản xuất nông nghiệp (hợp tác xã nông nghiệp) - Công nghệ sản xuất chế biến sau thu hoạch - Giống lúa gạo - Quy trình công nghệ chế biến, bảo quản tồn trữ - Chất lượng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật hóa chất sử dụng q trình trồng trọt, chế biến bảo quản - Cơ sở hạ tầng bao gồm hệ thống giao thông thủy, bộ; hệ thống thủy lợi Các yếu tố: - Đặc điểm vật lý: độ ẩm hạt Quy trình sản xuất hạt tinh bột từ khoai mì: Nhập liệu: - Củ khoai mì đưa đến nhà máy thu mua vòng 24h sau thu hoạch Chế biến trễ dẫn đến suất tinh bột thấp tăng hàm lượng vi sinh vật Phân loại làm nguyên liệu: - Khoai mì phân loại theo chất lượng kiểm tra hàm lượng tinh bột mẫu nguyên liệu - Khoai mì đạt chất lượng đưa vào hệ thống phễu trống quay làm bụi bẩn bám bên nguyên liệu Sau đưa vào máy làm để loại bỏ vỏ củ khoai mì Cắt nghiền: - Khoai mì đưa vào máy cắt, củ cắt thành đoạn dài 1-2 cm - Khoai mì sau cắt nhỏ di chuyển vào máy nghiền trở thành dạng bùn mềm - Chất lỏng từ trình tái chế nhập với rễ cắt nhỏ vào giàn phơi Lọc chiết tách tinh bột: - Hỗn hợp nghiền đưa vào máy chiết thô mịn theo chiều dọc ngang Phần xơ loại bỏ sàng lắp giỏ ly tâm liên tục - Ngồi ra, bùn tinh bột đưa qua hệ thống vắt lọc mịn sau vắt thơ Lưới lọc có kích thước lỗ 150-125 microns (100-120 mesh) Một lượng lớn xơ mịn loại bỏ qua hệ thống vắt mịn (140-200 mesh) - Mỗi giai đoạn khai thác, bùn tinh bột đưa qua hydrocyclone để loại bỏ cát - Bùn tinh bột chiết mịn có nồng độ 20-35% Phân tách: - Sử dụng thiết bị phân tách hai pha ba pha loạt hydrocyclone Bùn tinh bột sau qua q trình đặc đạt nồng độ 40% Dòng tinh bột cuối sau giai đoạn thu hồi làm khơ cung cấp cho q trình biến đổi hóa học Khử nước: - Bùn tinh bột khử nước máy ly tâm nằm ngang để đạt độ ẩm 30-40% - Có thể thay máy lọc áp suất cao sử dụng máy ép lọc cho quy mô công nghiệp để giảm thất tinh bột dịng lỏng Sấy tinh bột: - Bánh tinh bột có độ ẩm cao đưa vào máy sấy nhanh để giảm ẩm xuống cịn 13% trước đưa vào cơng đoạn đóng gói - Bụi tinh bột bị thất q trình sấy thu hồi cách giữ lại máy lọc túi lọc venturi (Breuninger, W F., Piyachomkwan, K., & Sriroth, K (2009) Tapioca/cassava starch: production and use InStarch(pp 541-568) Academic Press.) 2.2 Quy trình sản xuất tinh bột khoai lang (sweet potato processing technology) Sử dụng phương pháp dịch chua: Nhập liệu: - Khoai lang kiểm tra chất lượng, sau đưa vào quy trình chế biến Làm nguyên liệu: - Khoai lang đưa qua hệ thống làm đất cát, bụi bẩn bên Nghiền: - Khoai lang trải qua công đoạn nghiền Sàng, lọc: - Hỗn hợp khoai lang sau nghiền qua hệ thống lọc để loại bỏ cặn mảnh có kích thước lớn Adding sour liquid: - Dịch chua thêm vào để hỗ trợ cho trình lên men phân tách tinh bột, chất xơ protein - Hỗn hợp dịch lọc trải qua trình lên men tự để đạt đến độ pH~4, dịch lọc chuyển sang dạng dịch chua- sour liquid có khả kết tủa tinh bột Phân tách: - L lactis có khả làm ngưng kết hạt tinh bột, giúp cho tốc độ lắng hạt tinh bột tăng lên đáng kể hiệu hấp phụ chất xơ protein xác định Do đó, tinh bột phân tách khỏi protein chất xơ - Phần tinh bột kết tụ lọc khỏi dịch chua Sau làm thu phần kết tủa Sấy: - Tinh bột kết tủa đem sấy chuyển sang cơng đoạn đóng gói Đối với phương pháp ly tâm: - Dịch nghiền khoai lang sau lọc trải qua trình ly tâm để phân chia tinh bột, protein chất xơ Cơng nghệ sử dụng kiểu đĩa ly tâm cơng nghệ rửa lốc xốy cấp độ khác kết hợp hai (Mu, T., Sun, H., Zhang, M., & Wang, C (2017).Sweet potato processing technology Academic Press.) 2.3 So sánh hai quy trình sản xuất: Phương pháp chế biến Thành phần bổ sung trình chế biến Các biến đổi diễn q trình chế biến Xử lý nước thải Chi phí sản xuất Các yếu tố cần kiểm soát Hiệu suất thu hồi chất lượng thành phẩm Quy trình sản xuất tinh bột từ khoai mì phương pháp: ly tâm Quy trình sản xuất tinh bột từ khoai lang phương pháp: dùng dịch lên men ly tâm Sử dụng phương pháp dịch lên men phổ biến Các dòng nước Đối với phương pháp dùng trình chế biến chứa dịch chua, bổ sung dịch lên lượng nhỏ sulfur dioxide để men có chứa Lactobacillus kiểm soát vi khuẩn lactis + Biến đổi vật lý: thay đổi kích + Biến đổi vật lý: thay đổi kích thước nguyên liệu thước nguyên liệu pha pha + Biến đổi sinh hóa: giảm pH dịch nghiền phương pháp dùng dịch chua Kiểm sốt hàm lượng xyanua có ngun liệu Chi phí sản xuất cao, trang Phương pháp dùng dịch chua: thiết bị đại chi phí sản xuất thấp, trang thiết bị truyền thống Các thiết bị thông số kỹ Phương pháp dùng dịch chua: thuật máy móc yêu cầu kinh nghiệm sản xuất trình chế biến cao, kiểm sốt tỷ lệ vi khuẩn, thành phần khí, pH dịch chua, nhiệt độ thành phần nước chế biến Hiệu suất thu hồi cao, hàm Hiệu suất thu hồi phụ thuộc lượng tinh bột cao vào chất lượng dịch chua Chất lượng cảm quan phương pháp dùng dịch chua tốt phương pháp ly tâm 2.4 Trình bày ưu nhược điểm củ khoai mì củ khoai lang với vai trị nguyên liệu công nghiệp thực phẩm Ưu điểm Củ khoai mì + Dễ trồng, phát triển tốt nhiều điều kiện đặc biệt Cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dễ dàng + Hàm lượng carbohydrate cao chiếm từ 30-35% nguyên liệu Trong tinh bột khoảng 15-33% nguyên liệu + Không chứa nhiều thành phần bị biến tính chế biến sinh nhiệt + Điều kiện bảo quản sau thu hoạch không yêu cầu cao + Tạo sản phẩm có giá trị ứng dụng cao tinh bột khoai mì Củ khoai lang + Cung cấp lượng nhiều loại ngũ cốc khác + Điều kiện bảo quản sau thu hoạch không khắc khe + Điều kiện kỹ thuật chế biến không yêu cầu cao, linh hoạt dễ triển khai + Nguồn nguyên liệu dồi (Việt Nam 1,45 triệu tấn/ năm ,2015 theo Nasati- Cục thông tin khoa học công nghệ quốc gia) + Thành phần hàm lượng chất dinh dưỡng cao đặc biệt protein cao số loại hạt Nhược điểm + Thành phần củ có chứa Cyanogenic glucosides cần phải kiểm soát hàm lượng nguyên liệu trình chế biến +Thời gian sau thu hoạch đến khâu chế biến ngắn (24 ngày) so với loại ngũ cốc, chất lượng củ dễ biến đổi Củ bị đổi màu nâu đen phần rễ phần cắt sau vài ngày thu hoạch + Thời gian lưu trữ nguyên liệu cho sản xuất ngắn loại nguyên liệu khác + Cần kiểm tra hàm lượng kim loại nặng ngũ cốc khoai mì + Hàm lượng tinh bột cao 45-50% nguyên liệu + Tạo đa dạng sản phẩm khoai lang chiên, tham gia vào phần ăn kiêng, tinh bột khoai lang,… + Xảy tượng sần hóa vùng bị tổn thương gây hư hỏng toàn củ + Điều kiện trồng trọt phát triển cần yêu cầu cao chất lượng đất (đất có pH 4.5-6.5) + Cần kiểm tra hàm lượng kim loại nặng (Woolfe, J A (1992) Sweet potato: an untapped food resource Cambridge University Press.) (Breuninger, W F., Piyachomkwan, K., & Sriroth, K (2009) Tapioca/cassava starch: production and use In Starch (pp 541-568) Academic Press.)