Cua đồng có tên khoa học (Somanniathelphusa sinensis), là loài giáp xác phân bố rộng rãi trong các thủy vực nước ngọt ở Việt Nam, thường gặp ở vùng ao, hồ, sông, suối từ đồng bằng, trung du, miền núi. Bài viết trình bày ảnh hưởng của các nguyên liệu bổ sung đến chất lượng thịt cua đồng đóng hộp.
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT CUA ĐỒNG ĐÓNG HỘP Nguyễn Duy Tân1*, Võ Thị Xuân Tuyền1, Võ Tấn Thạnh2, Nguyễn Thị Minh Anh1 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu hũ (15, 20, 25 30%) trứng vịt (25, 30, 35 40%); ảnh hưởng tỷ lệ bột mì (3, 5, 9%) bột bắp (2, 4, 8%) bổ sung so với thịt cua đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích) thành phần hóa lý (hàm lượng protein, đường tổng, độ cứng, độ dính, hàm ẩm, giá trị độ sáng L độ khác màu tổng E) sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đậu hũ, trứng vịt, bột mì bột bắp bổ sung tối ưu 25%, 35%, 7% 4% Sản phẩm thu có giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích cao Ngồi ra, sản phẩm cịn có hàm lượng protein 74,91 mg/g; đường tổng số 9,36%; độ cứng 315,25 g lực; độ dính 92,41 g lực; hàm ẩm 70,77%; giá trị độ sáng L 44,73 độ khác màu tổng E 46,52 Từ khóa: Thịt cua đồng đóng hộp, độ cứng, độ bám dính, cảm quan, nguyên liệu bổ sung, chất lượng ĐẶT VẤN ĐỀ 12 Cua đồng có tên khoa học (Somanniathelphusa sinensis), lồi giáp xác phân bố rộng rãi thủy vực nước Việt Nam, thường gặp vùng ao, hồ, sông, suối từ đồng bằng, trung du, miền núi Thịt cua đồng giàu giá trị dinh dưỡng, 100 g thịt cua đồng chứa 12,3% protid, 3,3% lipid, 2% glucid, tro 8% Hàm lượng chất khoáng Ca 120 mg, P 171 mg, K 266 mg, Na 453 mg, Fe 1,40 mg; vitamin B1 0,01 mg, vitamin B2 0,51 mg, vitamin PP 2,10 mg vitamin A 0,21 mg (Viện Dinh dưỡng, 2007) Theo Đông y thịt cua đồng có vị ngọt, mùi tanh, tính lạnh, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, xương khớp, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc… (Đỗ Tất Lợi, 2004) Từ cua đồng, người dân chế biến nhiều ăn ưa chuộng bún riêu cua, canh cua rau đay, lẩu cua đồng Ngày với phát triển kinh tế - xã hội, sản phẩm đóng hộp dần trở nên phổ biến bữa ăn gia đình, tiện dụng tiêu tốn thời gian cho việc chuẩn bị bữa ăn Do đó, nhu cầu sử dụng sản phẩm đóng hộp ngày tăng cao, sản phẩm chế biến có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, an toàn, dễ dàng chế biến thành ăn khác ưa chuộng Thêm vào đó, thị trường lại chưa có nhiều sản phẩm chế biến từ cua đồng, mà có sản Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP HCM Trường Đại học Kiên Giang * Email: ndtan@agu.edu.vn phẩm cua xay lạnh đông siêu thị Một số sản phẩm thịt cua đóng hộp từ nguyên liệu cua biển, cua tuyết… Vì vậy, nghiên cứu chế biến thịt cua đồng đóng hộp việc làm cần thiết, nhằm tạo sản phẩm tiện dụng, bổ sung vào ăn khác lẩu, canh chưng Để tạo sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp có giá trị cảm quan dinh dưỡng tốt việc phối chế nguyên liệu đậu hũ, trứng vịt, bột mì bột bắp vào quy trình chế biến cần thiết Các thành phần không làm tăng giá trị dinh dưỡng mà giúp cải thiện đặc tính hóa lý cảm quan sản phẩm Vì thế, việc khảo sát hàm lượng đậu hũ, trứng vịt, bột mì bột bắp bổ sung thích hợp nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan dinh dưỡng cao nội dung nghiên cứu NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho nghiên cứu - Cua đồng mua từ vựa cua huyện An Phú, tỉnh An Giang khối lượng cua khoảng 25-30 con/kg Sau rửa tách mai, yếm mang (tua) thu nhận phần cua cua (tỷ lệ thu hồi khoảng 80%) Cho vào túi nhựa PE với khối lượng kg cua/túi, trữ tủ đông (hiệu Sanaky, model VH-4099A3, dung tích 305 lít, nhiệt độ ≤ -18oC) để sử dụng cho nghiên cứu - Khi tiến hành thí nghiệm, lấy mẫu cua trữ đơng đem xay máy (dung tích nồi Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 5/2021 89 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ chứa nguyên liệu xay kg/mẻ), xay thời gian phút với lượng nước bổ sung trình xay (cua/nước = 1/5 g/mL), sau tiến hành lọc qua rây với kích thước lỗ 0,6 mm thu nhận dịch cua loại bỏ xác bã Đun sôi dịch cua thời gian 10 phút, tiến hành gạn lọc để thu hồi phần thịt cua kết tủa Phần thịt cua sử dụng cho bố trí thí nghiệm khảo sát phối chế đậu hũ, trứng vịt, bột mì bột bắp - Đậu hũ sử dụng đậu hũ miếng mua từ lò đậu hũ Hà Nội chợ Long Xuyên, trứng vịt (Ba Huân), bột mì (Meizan), bột bắp (Vĩnh Thuận) Một số gia vị muối ăn (Coop select), đường cát (Biên Hòa), bột hạt nêm Knor (Ajinomoto), tiêu sọ, hành, tỏi mua siêu thị Coopmart Long Xuyên 2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Lấy kết tối ưu thí nghiệm trước làm thơng số cố định cho thí nghiệm sau Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đậu hũ (15, 20, 25 30%) trứng vịt (25, 30, 35 40%) bổ sung so với thịt cua đến chất lượng sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Tổng số mẫu thí nghiệm (4 x x = 48 mẫu) - Phương pháp tiến hành: Mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 250 g thịt cua đồng thu sau trình kết tủa, tiến hành bổ sung hàm lượng đậu hũ trứng vịt (lấy lòng đỏ lịng trắng) theo bố trí Các thành phần khác bột mì 5%, bột bắp 4% gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi…) bổ sung với lượng cố định Trộn thành phần lại Sau rót vào hộp lon ( 84 x 36 mm) với khối lượng 150 g/ hộp, ghép nắp trùng 121oC thời gian 25 phút Làm nguội tiến hành phân tích tiêu cần theo dõi - Các tiêu đánh giá: Đo màu sắc (L, a, b tính độ khác màu tổng E); đo cấu trúc (độ cứng độ bám dính); phân tích hàm lượng protein tổng, hàm ẩm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột mì (3, 5, 9%) bột bắp (2, 4, 8%) so với thịt cua đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Tổng số mẫu thí nghiệm (4 x x = 48 mẫu) - Phương pháp tiến hành: Tương tự thí nghiệm 1, hàm lượng đậu hũ trứng vịt bổ sung với kết tối 90 ưu thí nghiệm Hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung bố trí Sản phẩm thu 30% đậu hũ khác biệt so với mẫu lại Đối với giá trị (E) thể 73,74%; 74,14% 74,50% chưa có khác biệt độ khác màu tổng sản phẩm, ngược lại thống kê với mức ý nghĩa (P≤0,05) Tương tự, khi tăng hàm lượng đậu hũ trứng vịt bổ sung tăng hàm lượng trứng vịt bổ sung hàm ẩm sản giá trị (E) sản phẩm có xu hướng giảm, tức màu phẩm tăng, nhìn chung tăng hàm lượng đậu sắc sản phẩm sáng độ khác biệt so với hũ trứng vịt hàm ẩm sản phẩm tăng mẫu trắng (blank) thấp Như kết phân tích Điều giải thích ngun liệu giá trị (L) (E) cho thấy tăng hàm lượng đậu chứa ẩm cao có khả tăng cường kết dính hũ trứng vịt bổ sung màu sắc sản phẩm giữ ẩm cho sản phẩm gia nhiệt Ngoài ra, hàm thịt cua đồng đóng hộp sáng lượng đậu hũ trứng vịt bổ sung có ảnh hưởng đến (a) 92 (a) Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 5/2021 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ (b) (c) (b’) (c’) Hình Đồ thị biểu diễn hàm ẩm (a, a’), giá trị L (b, b’) độ khác màu tổng E (c, c’) sản phẩm theo hàm lượng đậu hũ trứng vịt bổ sung Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trình cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc tốt bày bảng cho thấy điểm tiêu màu sắc, mẫu lại (P≤0,05) Điều giải thích mùi vị cấu trúc sản phẩm có xu hướng bổ sung hàm lượng trứng vịt đậu hũ cấu trúc tăng tăng hàm lượng trứng vịt đậu hũ bổ sung khối thịt cua mềm, bền chặt, màu sắc sẫm tối Tuy nhiên, tăng ngưỡng tối ưu điểm cảm mùi cua đậm nên có điểm cảm quan khơng cao, quan giảm khơng cịn màu sắc, mùi vị cấu hàm lượng thích hợp khối thịt cua đồng trúc đặc trưng cho sản phẩm thịt cua đồng Ở mẫu bổ hơn, có kết dính chặt chẽ, mềm Cịn hàm lượng sung 35% trứng vịt có màu sắc hài hòa, mùi vị cấu cao khối thịt cua cứng mùi thịt cua trúc đặc trưng thịt cua nên có điểm cảm quan giảm rõ rệt Từ đó, điểm cảm quan mức độ ưa cao khác biệt so với mẫu cịn lại (P≤0,05) thích (MĐƯT) chung cho sản phẩm cao mẫu Tương tự, mẫu bổ sung 30% đậu hũ có điểm có bổ sung 25% đậu hũ 35% trứng vịt Bảng Ảnh hưởng hàm lượng đậu hũ trứng vịt bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm Nhân tố Điểm đánh giá cảm quan Hàm lượng đậu hũ (%) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc MĐƯT 15 3,08d 3,05d 3,17d 6,29c 20 3,58c 3,41c 3,50c 6,58c 25 4,15a 4,05a 4,29a 7,12a b b b 30 3,79 3,78 3,85 6,89b Nhân tố Điểm đánh giá cảm quan Hàm lượng trứng vịt (%) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc MĐƯT 25 3,28c 3,16bc 3,58b 6,32b 30 3,46c 3,38bc 3,80b 6,46b 35 4,12a 4,00a 4,04a 7,19a b b b 40 3,68 3,70 3,78 6,75ab Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); trung bình nghiệm thức mang kí tự khác cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 5/2021 93 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Tóm lại: từ kết phân tích cho thấy tỷ lệ đậu hũ trứng vịt bổ sung tối ưu 25% 35% (% so với khối lượng thịt cua kết tủa) Sản phẩm thu có hàm lượng protein 74,91 mg/g; độ cứng 238,14 g lực; độ dính 87,81 g lực; ẩm độ 74,14%; giá trị độ sáng (L) 45,25; độ khác màu tổng (E) 46,02 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung đến chất lượng giá trị cảm quan thịt cua đồng đóng hộp Bảng Ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung đến hàm lượng đường tổng số, độ cứng độ dính sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Nhân tố Kết phân tích Hàm lượng Đường Độ cứng Độ dính bột mì (%) tổng (%) (g lực) (g lực) 8,48d 152,75d 51,83d 8,97c 193,83c 64,67c 9,36b 315,25b 92,41b a 10,64 392,08a 112,50a Nhân tố Kết phân tích Hàm lượng Đường Độ cứng Độ dính bột bắp (%) tổng (%) (g lực) (g lực) 9,31b 255,33b 79,25a 9,35ab 260,67ab 79,41a 9,38ab 267,41ab 79,58a 9,44a 270,50a 83,17a Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); trung bình nghiệm thức mang kí tự khác cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Theo Hoàng Kim Anh (2010), tinh bột chất tạo độ đặc, độ cho nhiều sản phẩm thực phẩm, chất kết dính sản phẩm thịt chế biến, tác nhân tạo hình sản phẩm thịt, chất ổn định sản phẩm đồ uống, làm đặc nước thịt Trong nghiên cứu sử dụng bột mì bột bắp nhằm mục đích tạo độ dính cho sản phẩm, kết nghiên cứu thể bảng Kết bảng cho thấy hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung có ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng, độ cứng độ bám dính sản phẩm Cụ thể, tăng lượng bột mì bổ sung hàm lượng đường tổng, độ cứng độ dính sản phẩm có xu hướng tăng có khác biệt ý nghĩa thống kê rõ rệt mẫu (P≤ 0,05) hàm lượng bột mì 3% có giá trị đường tổng 8,48%; độ cứng 152,75 g lực độ bám dính 51,85 g lực; tăng lên tương ứng 10,64%; 392,08 g lực; 112,5 g lực hàm lượng bột mì 9% Tương tự, bột bắp, tăng lượng bổ sung hàm lượng đường tổng độ cứng sản phẩm có xu hướng tăng chưa khác biệt thống kê rõ ràng mẫu (P≤0,05), độ dính khơng có khác biệt (P0,05), độ cứng độ dính mẫu đạt giá trị thấp 255,33 79,25 g lực hàm lượng bột bắp 2% cao 270,50 83,17 g lực hàm lượng bột bắp 8% Nhìn chung giá trị độ cứng độ dính mẫu giữ cấu trúc mềm mịn, đàn hồi tốt Khi bổ sung bột mì, gliadin glutein thành phần tạo nên khung gluten, chúng có khả hút nước mạnh tạo độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm Bên cạnh đó, q trình hồ hóa tinh bột bắp tạo cho sản phẩm có cấu trúc kết dính tốt (Hồng Kim Anh, 2010; Lê Ngọc Tú, 2003) Từ kết thu được, nghiên cứu tiến hành xây dựng mơ hình hồi quy để dự đoán biến đổi hàm lượng đường tổng, độ cứng độ dính sản phẩm theo hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung Các mơ hình xây dựng có dạng bậc 2, với hệ số xác định tương quan R2 R2adj lớn 98% giá trị P0,0001 (Bảng 5) Sự biến đổi hàm lượng đường tổng, độ cứng độ dính sản phẩm theo hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung nhìn thấy rõ qua đồ thị bề mặt đáp ứng contour (Hình 3) Bảng Các phương trình hồi quy dự đốn cho hàm lượng đường tổng, độ cứng độ dính sản phẩm theo hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung Stt Phương trình hồi quy Hệ số R2 Hệ số R2adj Giá trị P Đường tổng (%) = 1,7773X + 1,3193Y – 0,0661XY 0,9923 0,9915 0,0000 2 - 0,0848X – 0,0832Y Độ cứng (g/lực) = 32,1664X + 12,3275Y + 0,9920 0,9912 0,0000 0,3340XY + 0,7542X – 1,0955Y Độ dính (g/lực) = 12,943X + 3,1607Y – 0,1056XY 0,9890 0,9883 0,0000 – 0,1304X2 – 0,1629Y2 Ghi chú: X: Hàm lượng bột mì bổ sung (%); Y: Hàm lượng bột bắp bổ sung (%) 94 N«ng nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 5/2021 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ (a) (b) (c) Hình Đồ thị bề mặt đáp ứng contour độ cứng (a), độ dính (b) hàm lượng đường tổng (c) sản phẩm theo hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung Kết hình cho thấy tăng hàm lượng mì, bột bắp hàm ẩm sản phẩm giảm Bổ sung bột bắp bột mì giá trị L tăng Ngược lại độ khác bột mì bột bắp giúp tăng khả giữ nước, hạn màu tổng E sản phẩm giảm Hàm lượng bột chế tách nước sản phẩm, tạo cấu trúc bền mì bổ sung có ảnh hưởng trực tiếp (P≤0,05) đến màu chặt, có độ dai định Tuy nhiên, bổ sung với sắc sản phẩm hàm lượng bột bắp hàm lượng nhiều, nước khối thịt cua không đủ (P0,05) Mẫu có hàm lượng bột mì cao cho màu để hồ hóa tinh bột, sản phẩm bị khơ cứng nứt nẻ sản phẩm sáng Ngoài ra, ẩm độ mẫu có bề mặt khác biệt thống kê (P≤0,05) Khi tăng hàm lượng bột (a) (b) (a) (b) Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 5/2021 95 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ (c’) (c) Hình Đồ thị biểu diễn giá trị L (a, a’), độ khác màu tổng E (b, b’) hàm ẩm (c, c’) sản phẩm theo hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung Kết phân tích cảm quan bảng cho thấy nhiều hay bột mì bột bắp Cụ thể mẫu bổ sung màu sắc khơng có khác biệt thống kê 9% bột mì 8% bột bắp sản phẩm khô cứng hay mẫu (P≥0,05), mẫu có tỉ lệ bột mì 7% bột mẫu bổ sung 3% bột mì 2% bột bắp sản phẩm bắp 4% có điểm cảm quan màu sắc tốt chưa tạo cấu trúc kết dính tốt, mềm dễ vỡ Do mẫu cịn lại Tương tự, tỉ lệ mùi vị cấu trúc mẫu bổ sung 7% bột mì 4% bột bắp tạo cho sản sản phẩm có điểm cảm quan cao, khơng phẩm có cấu trúc mềm, độ dính tốt, hài hịa thịt tạo cảm giác dính nhớt, hay giảm mùi thịt cua, cua lượng bột bổ sung có điểm cảm quan cao sản phẩm khô cứng, mềm mịn bổ sung khác biệt so với mẫu lại Bảng Ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Nhân tố Điểm đánh giá cảm quan Hàm lượng bột mì (%) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc MĐƯT 3,33b 3,45c 3,58d 6,35d 3,51ab 3,66b 3,70c 6,87c 3,97a 4,15a 4,08a 7,76a ab ab b 3,67 3,83 3,86 7,08b Nhân tố Điểm đánh giá cảm quan Hàm lượng bột bắp (%) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc MĐƯT 3,40b 3,37b 3,35c 6,13d 4,06a 4,17a 4,11a 7,41a 3,86ab 3,70ab 3,82b 6,71a ab ab b 3,79 3,79 3,67 7,01b Ghi chú: Số liệu trung bình (n=3); trung bình nghiệm thức mang kí tự khác cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% Tóm lại: từ kết phân tích cho thấy tỷ lệ ẩm, độ cứng, độ bám dính, giá trị độ sáng L độ bột mì bột bắp bổ sung tối ưu 7% 4% (% so với khối lượng thịt cua kết tủa) Sản phẩm thu có hàm lượng đường tổng số 9,36%; độ cứng 315,25 g lực; độ dính 92,41 g lực; ẩm độ 70,77%; giá trị độ sáng (L) 44,73 độ khác màu tổng (E) 46,52 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy bổ sung nguyên liệu (đậu hũ, trứng vịt, bột mì bột bắp) có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích) thành phần hóa lý (hàm lượng protein, đường tổng, hàm 96 khác màu tổng E) sản phẩm Nghiên cứu tìm tỷ lệ đậu hũ trứng vịt, tỷ lệ bột mì bột bắp bổ sung tối ưu 25%, 35%, 7% 4% (% so với khối lượng thịt cua kết tủa) Sản phẩm tạo có giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích cao Ngồi ra, sản phẩm cịn có hàm lượng protein 74,91 mg/g; đường tổng số 9,36%; độ cứng 315,25 g lực; độ dính 92,41 g lực; ẩm độ 70,77%; giá trị độ sáng L 44,73 độ khác màu tổng E 46,52 N«ng nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 5/2021 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Tất Lợi (2004) Những thuốc vị thuốc Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất Y học Guan, X & Yao, H (2008) Optimization of viscozyme L assisted extraction of oat bran protein using response surface methodology Food Chemistry, 106: 345-351 Hoàng Kim Anh (2010) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú (2003) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Huyệt Trần Thị Thu Hà (2009) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Mỉhre, H K., Dalheim, L., Edvinsen, G K., Elvevoll, E O & Jensen, I J (2018) Protein Determination - Method Matter Foods 2018, 7, 5, doi:10.3390/foods7010005 Raita, M., Denchokepraguy, N., Champreda, V & Laosiripojana, N (2017) Effects of alkaline catalysts on acetone-based organosolv pretreatment of rice straw Biotech 7, 340 https://doi.org/10.1007/s13205-017-0969-1 Viện Dinh dưỡng (2007) Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nhà xuất Y học EFFECTS OF ADDITIONAL MATERIALS ON QUALITY OF CANNED RICE CRAB MEAT Nguyen Duy Tan*, Vo Thi Xuan Tuyen, Vo Tan Thanh, Nguyen Thi Minh Anh Summary The study was conducted to investigate the effects of the rate of tofu (15, 20, 25 and 30%) and duck eggs (25, 30, 35 and 40%); effect of the rate of wheat flour (3, 5, and 9%) and cornstarch (2, 4, and 8%) added to crab meat on the sensory value (color, flavor, texture and preferred level) and the physicochemical composition (protein content, total sugar, hardness, adhesion, moisture content, L index and total color difference E) of canned crab meat product The results of the study showed that the optimum percentage of supplemented tofu, duck eggs, wheat flour and cornstarch was 25%, 35%, 7% and 4%, respectively The obtained product have a high sesorial score of color, flavor, texture and preferred level In addition, the product also has a protein content of 74.91mg/g; total sugar 9.36%; hardness 315.25 g force; adhesion 92.41 g force; moisture content 70.77%; L index 44.73 and total color difference E 46.52 Keywords: Canned rice crab meat, hardness, adhesion, sensorial value, additional material, quality Người phản biện: TS Đỗ Văn Nam Ngày nhận bài: 26/02/2021 Ngày thông qua phản bin: 29/3/2021 Ngy duyt ng: 5/4/2021 Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 5/2021 97 ...u tổng (E) 46,02 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung đến chất lượng giá trị cảm quan thịt cua đồng đóng hộp Bảng Ảnh hưởng hàm lượng bột mì bột bắp bổ sung đến hàm lượng đường tổng số... sau Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đậu hũ (15, 20, 25 30%) trứng vịt (25, 30, 35 40%) bổ sung so với thịt cua đến chất lượng sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Tổng số mẫu thí nghiệm..., hài hịa thịt tạo cảm giác dính nhớt, hay giảm mùi thịt cua, cua lượng bột bổ sung có điểm cảm quan cao sản phẩm khô cứng, mềm mịn bổ sung khác biệt so với mẫu lại Bảng Ảnh hưởng hàm lượng bộ