Chỉ đến khi ngành vi sinh vật học ra đời, đánh dấu bằng sự kiên Loui Paster tìm thấy hệ vi sinh vật trong các sản phẩm lên men rượu,và giả thuyết đã đạt giải Nobel vào cuối thế kỉ 19 củ
Trang 1BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG
**********
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỂ TÀI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỐM
CÓ BỔ SUNG KẼM VÀ PROBIOTICS
CHO TRẺ DƯỚI 5 TUỔI
Chủ nhiệm đề tài: Ths Đỗ Thị Bảo Hoa
Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế
7483
14/8/2009
HÀ NỘI 2008
Trang 2MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 3
I TỔNG QUAN
1.2 Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò 8
1.2.1 Định nghĩa 8 1.2.2 Đặc điểm và cơ chế hoạt động 8
III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu probiotics 18
3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ 25
Trang 3MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, người ta đã biết rằng có một mối liên hệ mật thiết giữa khẩu phần ăn và sức khoẻ Mặc dù vai trò chính của khẩu phần ăn đó là cung cấp những chất dinh dưỡng cho cơ thể, bên cạnh đó nó còn tạo ra nhiều ảnh hưởng
có lợi khác Mỗi người có thể tự kiểm soát sức khoẻ của mình bằng việc lựa chọn những sản phẩm thực phẩm phù hợp, bởi vì mỗi loại thực phẩm đều có những ích lợi nhất định Điều này có được là do trong thực phẩm có chứa những thành phần mang hoạt tính sinh học tác động tới những bộ phận khác nhau trong cơ thể Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng thay đổi đối với từng giai đoạn phát triển cũng như trong các thời kì sinh lý và bệnh lý Chính vì vậy mà khẩu phần ăn thông thường không thể hoàn toàn cung cấp đủ các chất dinh dưỡng phù hợp cho từng nhóm đối tượng khác nhau Do vậy những đối tượng này cần phải bổ sung thêm một số chất dinh dưỡng nhất định từ những nguồn khác Từ đó, sự ra đời của thực phẩm chức năng đã đáp ứng được những nhu cầu nói trên
Một trong những đối tượng mà thực phẩm chức năng hướng đến đó là trẻ em Hiện nay trên thị trường xuất hiện hàng loạt các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng giúp hỗ trợ tiêu hoá, phát triển trí tuệ, tăng trưởng chiều cao…
Từ thế kỷ trước, trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng và các chế phẩm sinh học cho trẻ em Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng quốc gia Việt Nam, năm 1995 tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng ở nước ta là 30-40%, thậm chí có nơi còn lên tới 50-60% Tuy nhiên xét theo tình hình kinh tế xã hội, lúc này nước ta đã bước đầu thoát ra khỏi khủng hoảng, bắt đầu bước vào thời kì mở cửa, nhưng tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho sự phát triển vẫn còn cao.Chính sự thiếu hụt vi chất dinh dưỡng này làm cho các em phát triển không đồng đều cả về mặt
Trang 4Ngày nay người ta đã chứng minh được vai trò quan trọng của kẽm trong tăng trưởng và giảm tỷ lệ mắc bệnh, trong đó phải kể đến các bệnh như bệnh tiêu chảy của trẻ em, viêm phổi và sốt rét
Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể Thiếu kẽm gây suy giảm miễn dịch, làm ảnh hưởng xấu đến sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch Hiện tượng hoạt hoá đại thực bào và hiện tượng thực bào bị suy giảm được nhận thấy cả động vật thí nghiệm cũng như trẻ em bị thiếu kẽm (1,2)
Theo thống kê năm 2003 của WHO, ước tính có khoảng trên 30% trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu kẽm và thường tập trung ở những nước có thu nhập thấp (6,7)
ảnh hưởng tốt của kẽm đến sự phát triển của cơ thể có thể giải thích trên nhiều tác dụng như: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon miệng…Kẽm tác động đến tăng trưởng thông qua hormone IGF – I (3,4) IGF – I
có liên quan đến quá trình đồng hoá, kích thích tổng hợp AND, ARN và protein, giảm dị hoá protein và tăng cường quá trình phân bào IGF – I có vai trò tăng cường chuyển hoá, cải thiện tình trạng chán ăn, tăng tạo hồng cầu và làm lành các vết thương Nhiều nghiên cứu cho thấy kẽm có vai trò thúc đẩy tăng trưởng thông qua IGF – I và đã chỉ ra rằng nguyên nhân suy dinh dưỡng của trẻ em là hàm lượng IGF – I trong máu của trẻ thấp
Sự phỏt triển của trẻ bờn cạnh việc cung cấp đầy đủ cỏc chất dinh dưỡng, cũn phụ thuộc vào khả năng hấp thu của trẻ Trong đú hệ thống vi sinh vật trong bộ mỏy tiờu hoỏ đúng vai trũ hết sức quan trọng Hơn thế nữa, sức đề khỏng của trẻ chưa cao, hệ vi sinh vật phỏt triển chưa hoàn chỉnh, do đú trẻ dễ mắc cỏc bệnh về đường tiờu hoỏ như tiờu chảy, tỏo bún… Nhiều nghiờn cứu khoa học cho thấy Probiotic cú khả năng cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giỳp trẻ dễ dàng hấp thu cỏc chất dinh dưỡng và nõng cao khả năng miễn dịch ở trẻ Chớnh vỡ vậy trong những năm trở lại đõy, thuật ngữ “Probiotic” đó trở nờn phổ biến và trở thành một dũng sản phẩm tiềm năng trong thị trường thực phẩm chức năng
Trang 5Trên thị trường hiện nay, Probiotic được bổ sung vào nhiều dạng thực phẩm như kẹo, nước uống, kem, sữa chua… và các chế phẩm dưới dạng thuốc như viên nang, viên nén, cốm, bột… Tuy nhiên, không phải dòng sản phẩm nào cũng phù hợp với trẻ nhỏ Trên thế giới thường sử dụng các dạng chính là dạng lỏng, dạng bột và dạng cốm Nhưng ở nước ta, dạng bột và dạng cốm phổ biến hơn cả, và thường được sử dụng dưới tên gọi là men tiêu hoá
Bio-acimin, Bio Vita, Lactomin, Biobaby là những loại men tiêu hoá nhập ngoại khá phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay Ưu điểm của dòng sản phẩm này là hương vị khá ngon và phù hợp với khẩu vị của trẻ, sản phẩm có bổ sung các vitamin và khoáng chất giúp tăng cường sức đề kháng và sự phát triển của trẻ, hơn nữa sản phẩm ở dạng cốm nên dễ dàng khi sử dụng (có thể ăn trực tiếp, hoặc pha cùng với nước…) Nhưng nhược điểm của các loại sản phẩm này
là giá thành còn tương đối cao, chưa đáp ứng được nhu cầu của đại bộ phận dân chúng Nhưng bên cạnh đó cũng có một số sản phẩm sản xuất trong nước như men tiêu hoá Biosubtyl-II ở dạng bột Ưu điểm của loại sản phẩm này là giá thành rẻ, tuy nhiên nhược điểm là hương vị không hấp dẫn trẻ, sản phẩm ở dạng bột nên sử dụng không thuận tiện (thường phải pha với nước khi sử dụng)
Dựa vào những ưu điểm và nhược điểm của các sản phẩm trong nước và ngoại nhập, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm sản phẩm cốm giúp tăng cường khả năng tiêu hoá và miễn dịch cho trẻ Sản phẩm có bổ sung kẽm, probiotic, prebiotic, vitamin B2… được sản xuất dưới dạng cốm với hương
vị đa dạng (hương sữa, hương cam, hương dâu…) giúp trẻ có thể thay đổi khẩu vị khi sử dụng, và giá cả hợp lý với mức thu nhập trung bình của người Việt Nam
Xuất phát từ mục tiêu kể trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cốm tăng cường khả năng tiêu hóa và miễn dịch cho trẻ em dưới 5 tuổi“
Trang 6PHẦN 1
TỔNG QUAN 1.1 Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng (8)
Kẽm là yếu tố vi lượng cần thiết cho mọi hình thái của sự sống, tham gia vào nhiều chức năng sinh học quan trọng Dù đã được biết từ rất lâu, nhưng những nghiên cứu về kẽm trên người chỉ mới bắt đầu từ những năm 1960, dựa trên nghiên cứu của Prasad trên 11 bệnh nhân ở Iran và Ai Cập với dấu hiệu lùn, thiểu năng sinh dục, gan lách to, thiếu máu, thiếu sắt Lúc này người ta mới thấy rõ giá trị và tầm quan trọng của kẽm đối với tầm vóc và sức khoẻ của con người Ngày nay, vai trò sinh học của kẽm còn đang được tiếp tục khám phá, nhất là trong Y học
1.1.1 Phân bố trong cơ thể:
Kẽm là một nguyên tố vi lượng xếp hàng thứ hai sau sắt, 90% kẽm tập trung trong cơ và xương Trên 95% kẽm của cơ thể gắn với các enzyme kim loại của tế bào và màng tế bào Do đó kẽm ảnh hưởng lớn đến quá trình chuyển hoá, đến hệ miễn dịch, đến hệ nội tiết và khả năng lành vết thương
Phân bố kẽm trong cơ thể không đều, kẽm có nhiều trong tinh hoàn, tóc và xương Tuy nhiên, lượng kẽm huyết tương chỉ chiếm 0.1% tổng lượng kẽm trong
cơ thể Lượng kẽm huyết tương thường được duy trì ở mức thấp và có thể thay đổi nhiều tuỳ theo tuỳ theo tình trạng sinh lý, bệnh lý của cơ thể và hàm lượng kẽm trong thức ăn
Tốc độ quay vòng kẽm ở các cơ quan trong cơ thể khác nhau: tốc độ quay vòng tại gan là cao nhất, sau đó đến tụy, thận và lách; tốc độ quay chậm nhất là ở hệ thần kinh trung ương và ở xương
Trang 71.1.2 Chức năng và vai trò của kẽm:
Vai trò của kẽm trong hoạt động của các enzym:
- Kẽm là thành phần cấu tạo của nhiều enzim kim loại (khoảng trên
300 enzym)
- Đảm bảo cấu trúc không gian của phân tử enzym
- Tác dụng hoạt hoá enzym
- Vai trò trong sự kết hợp giữa coenzym và apoenzym
- Là cầu nối kết hợp phân tử cơ chất với trung tâm hoạt động của enzym
Do đó, người ta đã xác định được rằng có trên 200 phản ứng sinh hoá phụ thuộc vào kẽm Trong đó có một số chuyển hoá quan trọng như: chuyển hoá cacbonhydrate, chuyển hoá protein và axit nucleic
Vai trò của kẽm trong cơ chế điều hoà kiểu gen:
Kẽm được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của polymerase, trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein Chính
ARN-vì vậy, kẽm giữ vai trò rất quan trọng trong hầu hết các hiện tượng liên quan đến phân chia tế bào và tổng hợp axit nucleic Sự hiện diện của kẽm quan trọng nhất là trong những giai đoạn có sự phát triển tế bào nhanh như trong giai đoạn tạo lập các cơ quan và sự phát triển bào thai
Các vai trò khác của kẽm:
Kẽm có vai trò cấu tạo thành phần hoạt động của một vài hormon: hormon sinh dục nam, testosteron và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết ra nhiều hormon khác như: insulin, hormon tăng trưởng, NGF (yếu tố tăng trưởng của dây thần kinh),
Trang 8vi chất cần thiết để tổng hợp enzym retinal dehydrogenase (một enzym chuyển retinol thành retinalđehy trong ruột và các tổ chức khác trong đó
có võng mạc mắt) Ngoài ra kẽm cũng tham gia vào quá trình tổng hợp
và điều hoà vận chuyển vitamin A
1.1.3 Hấp thu và bài tiết kẽm: (3,4,5)
Kẽm sau khi vào cơ thể sẽ được hấp thu chủ yếu tại tá tràng, hỗng và hồi tràng Tại đây kẽm sẽ được gắn kế với các chất gắn (ligand) do tuyến tụy tiết ra và phức hợp này sẽ được vận chuyển tới lớp lông nhu của các tế bào biểu mô Bên trong các tế bào biểu mô, kẽm sẽ kết hợp với các basolateral và được chuyển tới albumin và được đưa vào kênh phân phối
Lượng kẽm hấp thu vào cơ thể trung bình khoảng 5mg/ ngày, nhưng lượng hấp thu cũng khác nhau theo độ tuổi, theo giới tính,theo tình trạng cơ thể (nhịn đói,
có thai, bị nhiễm khuẩn .) và theo sự có mặt của các chất tương tác khác trong thực phẩm Hàm lượng kẽm trong các thức ăn càng thấp thì tỉ lệ hấp thu kẽm càng cao
Ngoài ra còn có một số yếu tố ức chế quá trình hấp thu kẽm như : giảm bài tiết dịch vị, các phức hợp EDTA-Zn và methionin-Zn, một số chất làm giảm mức độ hoà tan của kẽm, và một số kim loại như sắt, calci và đồng cũng tác động đến khả năng hấp thu kẽm
Hàng ngày cơ thể ngoài việc dung nạp kẽm còn bài tiết kẽm qua phân, qua nước tiểu, qua da, qua tóc và mồ hôi Lượng kẽm bị mất qua nước tiểu khoảng 0.4-0.6mg/mgày và ít bị ảnh hưởng bởi mức độ hấp thu kẽm Kẽm còn bị mất khoảng 1mg/ngày qua da, tóc, mồ hôi
Trang 91.2 Probiotic-Định nghĩa-Chức năng và vai trò
Probiotic là một dạng sản phẩm chức năng đã được con người sử dụng từ rất lâu rồi với mong muốn mang lại những ích lợi đối với sức khoẻ người sử dụng Nhưng thời đó khi khoa học chưa phát triển, các nhà khoa học chưa chứng minh được các tác dụng thực tế của probiotic Chỉ đến khi ngành vi sinh vật học ra đời,
đánh dấu bằng sự kiên Loui Paster tìm thấy hệ vi sinh vật trong các sản phẩm lên
men rượu,và giả thuyết đã đạt giải Nobel vào cuối thế kỉ 19 của nhà vi sinh vật
học người Nga là Metchnikoff “ Những người du mục Bungari có tuổi thọ cao là nhờ sử dụng các sản phẩm sữa lên men (như sữa chua và phomat)” , những ứng
dụng thực tế của probiotic mới thực sự được quan tâm nghiên cứu
1.2.1 Định nghĩa (12, 14)
Thuật ngữ Probiotic đã được Stillwell và Lilly đưa ra lần đầu tiên vào năm 1965
để chỉ hệ vi sinh vật sống trong hệ tiêu hoá và có lợi đối với sức khoẻ của chúng
1.2.2 Đặc điểm và cơ chế hoạt động của probiotic
Chủng vi khuẩn probiotic được bổ sung vào cơ thể vật chủ với mục đích hỗ trợ cho các hoạt động tự nhiên trong hệ tiêu hoá của vật chủ, nơi cư trú của hàng
Trang 10trăm loại vi khuẩn đường ruột khác Bởi trong quá trình hoạt động, vì một lí do nào đó (dùng kháng sinh, nhiễm độc .) mà một số lượng nhất định các vi khuẩn sẵn có trong đường ruột bị chết đi và gây ra sự mất cân bằng hệ vị khuẩn, lúc này các vi khuẩn probiotic sẽ giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột Hơn thế nữa trong điều kiện bình thường các probiotic còn giúp cơ thể tránh được một số nguy cơ viêm nhiễm từ các loài vi khuẩn gây hại khác Do vậy một chủng probiotic hiệu quả cần phải có những đặc điểm sau:
Tạo ra những tác dụng có lợi đối với cơ thể vật chủ
Không mang mầm bệnh và độc tố
Chứa một số lượng nhất định các tế bào sống
Có thể dễ dàng sống sót và hoạt động được trong hệ tiêu hoá của vật chủ
Có thể phát triển tốt khi bảo quản và sử dụng
Có tính cảm quan tốt (không tạo ra sản phẩm có mùi khó chịu)
Được phân lập từ cơ thể vật chủ
Cơ chế tác động của probiotic trong cơ thể vật chủ là chống lại sự xâm nhập và định cư trong hệ tiêu hoá của các vi khuẩn gây bệnh nhờ khả năng cạnh tranh các thụ quan và các chất dinh dưỡng trên bề mặt ruột, sản sinh ra các chất kháng sinh
và tăng cường hệ thống miễn dịch của vật chủ
Nhưng cũng có một giả thuyết khác cho rằng các probiotic sẽ tác động đến hệ thống miễn dịch của vật chủ như sau: làm chắc chắn các mối liên kết trong ruột, tăng sự tiết ra lớp dịch nhớt để bảo vệ niêm mạc ruột, và đẩy nhanh quá trình tạo
ra các sản phẩm chuyển hoá (các aminoacid như arginine và glutamine, các acid béo có phân tử lượng thấp)- các chất này đóng vai trò như một hàng rào bảo vệ
hệ tiêu hoá nhờ khả năng làm thay đổi pH trong ruột
1.2.3 Vai trò và chức năng của probiotic
Trang 11Từ cuối thế kỉ 19, khi Mechnikoff chứng minh được giả thuyết về tuổi thọ của những người du mục Bungari do sử dụng các sản phẩm sữa lên men, những ứng dụng của vi sinh vật trong thực phẩm càng ngày càng được chú ý Hơn thế nữa giờ đây khi khoa học phát triển, con người ngày càng tìm ra nhiều lợi ích của vi sinh vật nói chung hay probiotic nói riêng đối với sức khoẻ và sự phát triển của
xã hội loài người Chẳng hạn như qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học trên đối tượng trẻ em và người trưởng thành, các nhà khoa học đã khẳng định vai trò của probiotic trong điều trị các bệnh liên quan đến hệ tiêu hoá Các bệnh liên quan đến hệ tiêu hoá hay gặp ở đối tượng này là tiêu chảy do độc tố vi khuẩn hoặc do rotavirus Và cũng còn nhiều nghiên cứu khác trên probiotic để khẳng định ích lợi của chúng Chúng ta có thể liệt kê ra đây một số tác dụng của probiotic:
Một số chủng vi khuẩn Lactic như Bifidobacterium bifidum và
Streptococcus thermophilus giúp hạn chế tiêu chảy do độc tố của E.coli và
do rotavirus ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
Giúp tiêu hoá tốt lactose ở những người không dung nạp lactose: men tiêu hoá lactose hình thành trong cơ thể khi còn nhỏ, nhưng khi lớn lên, ở một
số người men này mất đi –do đó họ không thể tiêu hoá được lactose Khi
bổ sung chủng vi khuẩn lactic vào trong thực phẩm, các vi khuẩn này sẽ giúp chuyển hoá lactose thành các dạng đường đơn dễ tiêu hóa, nhờ vậy
mà những người không dung nạp Lactose cũng có thể tiêu hoá được lactose.(18)
Ngăn ngừa ung thư ruột kết: các nghiên cứu trên người cho thấy rằng một
số chủng probiotic có khả năng ngăn ngừa sự hình thành một số hợp chất gây ung thư trong ruột kết qua cơ chế làm giảm hoạt tính của enzym β-glucuronidase (một enzym xúc tác cho phản ứng tạo ra một số hợp chất gây ung thư trong hệ tiêu hoá)
Trang 12 Làm giảm mức cholesterol: một số nghiên cứu tiến hành trên chuột đã cho thấy khả năng làm giảm mức cholesterol trong máu của một số chủng vi khuẩn lactic có lẽ là do làm giảm sự tiết mật vào trong ruột
Giúp điều hoà huyết áp: nhiều nghiên cứu trên những người sử dụng các sản phẩm sữa lên men có sử dụng chủng vi khuẩn lactic cho thấy sự điều hoà huyết áp Điều này có thể là do ACE inhibitor-giống như các peptides được sản sinh ra trong quá trình lên men (19,20)
Tăng cường hệ thống miễn dịch: có lẽ cơ chế tăng cường hệ thống miễn dịch dựa trên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng để phát triển Cũng có một
số nghiên cứu khác lại cho probiotic tăng cường hệ miễn dịch qua việc tăng số lượng IgA- sản sinh ra các tế bào plasma, làm tăng số lượng và hoàn thiện thực bào, cũng như là làm tăng tỷ lệ của T lymphocytes và
Natural killer cells
Tăng cường hấp thu chất khoáng
Giảm sự phát triển của các vi khuẩn gây hại: nghiên cứu tiến hành trên 2 nhóm chuột, một nhóm chuột cho sử dụng nước uống có bổ sung thêm probiotic, nhóm còn lại cho sử dụng nước nguyên chất Kết qủa của nghiên cứu cho thấy nhóm chuột có sử dụng nước uống có probiotic cho khả năng phơi nhiễm với vi khuẩn gây hại kém hơn nhóm chuột sử dụng nước uống không bổ sung probiotic (13,16)
Giảm triệu chứng viêm ruột thừa:
Nhờ những ích lợi như trên mà ngày nay việc sử dụng probiotic trong các sản phẩm chức năng đã trở nên rất phổ biến (13,17)
Trang 13PHẦN II NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Probiotic
Probiotic được cung cấp bởi CHr Hanssen – Đan mạch, sản phẩm đã đạt độ tinh khiết theo tiêu chuẩn FAO/WHO
Lactobacillus acidophilus nồng độ 3x1010CFU\g, tên thương phẩm: La 5, làloại
vi khuẩn có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết,
8 ngày trong dịch tràng Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất
diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các
vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột
Bifidobacterium bifidum nồng độ 3x1010CFU\g, tên thương phẩm: Bb 12 là
những vi khuẩn có khả năng sản xuất acid acetic như một chất chuyển hóa chủ yếu của bifidobacteria có ý nghĩa quan trọng vì cùng với các acid hữu cơ khác, acid acetic có thể làm giảm độ pH trong ruột già và ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh cư trú trong ruột kết
Khi phối hợp 2 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa,
ngăn ngừa tiêu chảy hữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể
2.1.2 Maltodextrin
Là nguyên liệu phụ, tá dược sử dụng để pha loãng probiotic, do có đặc tính hút
ẩm mạnh nên sẽ làm giảm khả năng hút ẩm của probiotic, nhờ đó làm tăng tính
ổn định của probiotic Nguồn cung cấp: Malaisia
2.1.3 Kẽm sunfate
Đây là một trong hai nguyên liệu chính của sản phẩm Kẽm được bổ sung vào sản
Trang 142.1.5.Glucose:
Glucose là đường đơn, chế tạo từ bột ngô hoặc tinh bột gạo Thường dạng khan
có thể được dùng làm tá dược độn, dính, điều vị … nhưng dễ hút ẩm Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng glucose ở 2 dạng : Glucose dạng khan làm tá dược độn và glucose ở dạng lỏng (sirô) làm tá dược dính Nguồn cung cấp: Roqueete - Italy
• C¸c lo¹i sµng, r©y: lµm b»ng inox, cã kÝch th−íc m¾t sµng 1.2 mm, 2mm
• M¸y trén: m¸y trén kiÓu c¸nh, lo¹i 3 kg : thïng vµ c¸nh khuÊy lµm b»ng inox
• M¸y x¸t h¹t
Trang 15• Tủ sấy : Tủ sấy đối lưu
• Máy đóng gói tự động
• Cân điện tử : loại chính xác 0.0001g và 0.01 g
• Các dụng cụ thí nghiệm thuỷ tinh
2.3 Phương phỏp nghiờn cứu
2.3.1 Phương pháp nghiên cứu công nghệ :
Nghiên cứu thực nghiệm kết hợp với đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh vật để xác định các thông số kỹ thuật :
a Lựa chọn các chất phụ gia, tá dược phù hợp
b Thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu trong công thức phối trộn
c Các điều kiện công nghệ và môi trường áp dụng khi phối trộn chế phẩm probiotic
d Độ ẩm của khối bột nhào khi tạo cốm, thời gian nhào trộn thích hợp
e Ảnh hưởng độ ổn định của sản phẩm với cỏc loại bao bỡ khỏc nhau
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan:
a Phương phỏp mụ tả cho điểm
• Mục đớch: xỏc định cụng thức tối ưu cho sản phẩm
Trang 16b Phương phỏp so hàng thị hiếu
• Mục đớch: So sỏnh mức độ ưa thớch của mẫu cốm nghiờn cứu với 2 loại
sản phẩm đang được tiờu thụ trờn thị trường là Biovita và Lactomin Từ đú
hiệu chỉnh lại cụng thức phối trộn cho sản phẩm
• Mụ tả thớ nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 11 người Mỗi người nhận
được 0,6g mẫu cốm bột đựng trong cỏc đĩa nhựa nhỏ Phũng thử cú nhiệt
độ 26 độ C Trong phộp thử đó sử dụng bảng Phụ lục 8 ( Bảng giỏ trị tới hạn của phộp thử so hàng ở mức ý nghĩa 5%) để xử lý số liệu
2.3.3.Phương pháp xác định thời gian bảo quản
Sản phẩm được theo dõi ở điều kiện bảo quản thường Kiểm tra chất lượng định kỳ
được thực hiện sau sản xuất, sau 0, 3, 6,12 thỏng
2.3.4 Phương pháp phân tích
Các chỉ tiêu hoá lý, Kẽm và chỉ tiêu vi sinh vật được thực hiện tại Trung tâm Kiểm nghiệm Viện Dinh dưỡng
a Độ ẩm : phân tích theo phương pháp sấy ở 100oC đến khối lượng không đổi
b Các chỉ tiêu Kẽm: phân tích trên quang phổ hấp thụ nguyên tử theo phương pháp TCVN
c Các chỉ tiêu vi sinh vật: phân tích theo TCVN 5165, 4883, 6846, 4830, 5166,
4829
2.4 Nội dung nghiờn cứu
2.4.1 Khảo sỏt nguyờn liệu chớnh
a Probiotic
Đõy là nguyờn liệu chớnh (dược chất) nhằm tăng cường khả năng tiờu hoỏ và miễn dịch ở trẻ Sau khi tỡm hiểu cỏc loại nguyờn liệu probiotic, chỳng tụi quyết định sử dụng chế phẩm của hóng Chr Hensen là một trong những hóng nổi tiếng cung cấp cỏc chế phẩm vi khuẩn probitic ở chõu Âu
Trang 17Lựa chọn sử dụng 2 chủng probiotic là Lactobacillus acidophilus nồng độ
3x1010CFU\g và Bifidobacterium bifidum nồng độ 3x1010CFU\g, đõy là 2 chủng probiotic được sử dụng rộng rói nhất hiện nay
• Cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ:
i Độ ẩm
ii Nồng độ probiotic iii Mựi
iv Vị
v Trạng thỏi
2.4.2 Nghiên cứu xây dựng các công thức phối chế:
a Các yêu cầu đầu ra của công thức phối chế dựa trên:
• Khuyến nghị về chất khoáng trong khẩu phần (WHO- FAO, 2002)
• Khuyến nghị WHO- UNICEF về phác đồ điều trị tiêu chảy cho trẻ em (2004)
• Hàm lượng kẽm trong 1 gói sản phẩm
• Hàm lượng chế phẩm probiotics trong 1 gói sản phẩm
b Nghiên cứu bổ sung loại hương liệu và tỷ lệ hương liệu
c Nghiên cứu loại màu thực phẩm bổ sung và tỷ lệ bổ sung màu
d Nghiên cứu chọn loại tá dược dính và tỷ lệ phù hợp
e Nghiên cứu chọn thành phần chất nền
2.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình chế biến:
Xác định độ ẩm của khối ẩm tạo hạt
• Ảnh hưởng độ ổn định của sản phẩm với cỏc loại bao bỡ khỏc nhau
2.4.4 Theo dõi, đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian để xác định thời gian bảo quản của sản phẩm thông qua các chỉ tiêu kiểm tra dưới
Trang 18• Số l−ợng tế bào sống trong một đơn vị khối l−ợng chế phẩm Probiotics
Trang 19PH ẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu probiotic
Nguyên liệu Probiotic sử dụng được đánh giá chất lượng dựa trên tính ổn định của sản phẩm sau một khoảng thời gian bảo quản
Hai chủng probiotic tham gia nghiên cứu được cung cấp dưới dạng bột và mỗi
tế bào vi khuẩn đều đã được bao vi nang để tăng sức chống chịu của vi khuẩn
dưới tác động của môi trường, La 5 (Lactobacillus acidophilus) và Bb12 (Bifidobacterium bifidum), đều có nồng độ là 3x10^10 CFU\g, dễ hút ẩm
Chúng tôi tiến hành khảo sát một số tính chất cảm quan của 2 chủng này như : màu sắc, mùi, vị, trạng thái và kiểm tra nồng độ vi sinh vật sau 6 tháng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ toC = - 50, độ ẩm tuyệt đối aw = 40 – 45%
Bảng 3.1 Đánh giá chất lượng 2 chủng Probiotics
Nồng độ kiểm tra (CFU/g
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
chua Bột mịn
Thông qua quá trình khảo sát nguyên liệu cho thấy, chế phẩm sử dụng nghiên cứu có những tính chất cảm quan tốt, tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm Tuy nhiên, do đặc tính các chế phẩm này rất dễ hút ẩm và có khuynh hướng hút ẩm từ môi trường xung quanh cũng như chịu nhiều ảnh hưởng của các tác động của môi