BÁO CÁO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÍT SẤY CHÂN KHÔNG

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Nhóm sinh viên: Võ Văn Quyền TP.HCM, 11/2013 10116051 MỤC LỤC MỞ BÀI Xây dựng sản phẩm .5 1.1 Hình thành ý tưởng 1.2 Xác định sản phẩm Phân tích sản phẩm .9 2.1 Phân tích thị trường 2.2 Phân tích kinh doanh 11 2.3 Xây dựng tổ chức nhóm phát triển sản phẩm 13 2.4 Phân tích sản phẩm 14 Quy trình cơng nghệ chế biến 16 3.1 Xác định cơng nghệ sản xuất mít sấy 16 3.1.1 Nguyên liệu đầu vào .16 3.1.2 Tổng quan phương pháp sấy chân không 19 3.2 Xây dựng quy trình cơng nghệ 23 3.1.1 Thuyết minh quy trình .23 3.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 33 Lựa chọn bao bì phương thức đóng gói 36 4.1 Lựa chọn bao bì 36 4.2 Cơng dụng bao bì chọn 36 4.3 Thiết kế hình dáng bao bì 37 Xây dựng nhãn hiệu 37 5.1 Nhãn hiệu hàng hóa 37 5.2 Vai trò nhãn hiệu 38 5.3 Thiết kế nhãn hiệu 38 Thương mại hóa sản phẩm .40 6.1 Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng 40 Mít sấy chân khơng Page 6.1.1 Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân không 40 6.1.2 Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân khơng 42 6.2 Một số đặc điểm sản phẩm .42 6.3 Đối thủ cạnh tranh 43 Mít sấy chân không Page MỞ BÀI Nghiên cứu phát triển sản phẩm công việc quan trọng cần thiết doanh nghiệp Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu người thay đổi ngày nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày nhiều thị trường ngày gay gắt… sản phẩm có doanh nghiệp khơng đủ, địi hỏi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tịi, sáng tạo sản phẩm Nếu lĩnh vực công nghệ điện tử, để đứng vững thị trường, Nokia cải tiến cách tung sản phẩm Lumia 1520 hay Apple tự khẳng định thương hiệu, tự làm  phiên iPad hệ có tên gọi iPad Air… lĩnh vực công nghệ thực phẩm, công ty tung sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng công ty Vinamilk đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất an toàn, nhà sản xuất nắm bắt tâm lí người tiêu dùng tạo sản phẩm Trong đó, thị trường thực phẩm trái sấy thị trường tiềm với mặt hàng đa dạng người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên nay, sản phẩm chuối sấy, mít sấy… cơng ty Vinamit, Thuận Hương chủ yếu sử dụng biện pháp chiên nên gây ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng Chính vậy, đời sản phẩm “Mít sấy chân khơng đóng hộp” điểm nhấn thị trường bánh kẹo, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất đại… sản phẩm hứa hẹn gặt hái nhiều thành công đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng giới nói chung Mít sấy chân không Page Xây dựng sản phẩm 1.1 Hình thành ý tưởng Xã hội ngày phát triển, nhu cầu sống người ngày nâng cao, điều địi hỏi thay đổi ngành thực phẩm nói riêng ngành cơng nghệ khác nói chung, ngành phải ln tạo đổi sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất tinh thần người Đối với doanh nghiệp đặt chân vào ngành thực phẩm việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo sản phẩm chìa khóa để doanh nghiệp tồn đứng vững thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt ngành thực phẩm Còn riêng doanh nghiệp có tảng thị trường việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chiến lược đầu, cứu cánh cho doanh nghiệp kinh doanh sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, sản phẩm có chu kỳ phát triển định Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi sản phẩm khó cạnh tranh, phát triển lâu dài Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trị vơ quan trọng Tuy nhiên, nghiên cứu phát triển sản phẩm q trình dài khó khăn bước hình thành ý tưởng bước cuối trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng Yếu tố trình nghiên cứu sản phẩm hình thành ý tưởng Ý tưởng xu hướng, nhu cầu xã hội Chính vậy, cần phải nghiên cứu biến động thị trường, xã hội, nắm bắt thay đổi (ở khứ, tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” dựa vào sở sau: Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường Trong năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ mặt chất lượng số lượng thơng qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất đại, đóng gói kĩ thuật sấy khơ bảo quản Theo số liệu tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI), ngành thực phẩm, đồ uống Việt nam đạt mức tăng trưởng kép, 9.43% Trong đó, doanh thu bán hàng Mít sấy chân khơng Page thực phẩm đóng hộp chiếm 5.17%, 4.65% cho bánh kẹo thức uống có cồn tăng đến 6.9% Đặc biệt mặt hàng nông sản sấy, với mức tăng trưởng 20 - 30% Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư phát triển sản phẩm thực phẩm tiềm Đặc biệt mặt hàng nông sản sấy Hiện nay, thị trường trái sấy thị trường tiềm khơng mà cịn ngồi nước sản phẩm chuối, mít, nhãn… Đặc biệt mít, loại trái trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam Mít vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho người Đây sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Thứ hai, từ thay đổi nhu cầu dinh dưỡng Ngày nay, với hội nhập phát triển kinh tế, nhu cầu sở thích người dân Việt dần thay đổi Trong nhu cầu quan trọng thực phẩm Bởi gắn liền với sức khỏe - sống người Từ nhu cầu ăn ngon, người hoàn thiện nhắm đến mục đích cao ăn có chất lượng Chất lượng mặt cảm quan dinh dưỡng Tuy nhiên, xu hướng thực phẩm nước giới có nhiều thay đổi, từ việc trọng thực phẩm chứa nhiều chất béo, protein người chuyển sang trọng thực phẩm béo, nhiều hàm lượng chất xơ, khống chất vitamin Đó sở, tảng để tạo nên sản phẩm theo xu hướng chất béo Thứ ba, từ thay đổi nhịp độ sống Dân số Việt Nam đạt ngưỡng 90 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu khả tài cao để chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trình hội nhập giao thoa nước, lối sống công nghiệp với áp lực công việc, thời gian làm thay đổi nhu cầu ăn uống người Chính áp lực sống gây nên áp lực tinh thần Vì vậy, thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng cần thiết, đặc biệt loại thực phẩm giàu viatmin khoáng chất cách để giảm stress hiệu cung cấp dinh dưỡng cho người Đây sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng giàu chất khống, vitamin Thứ tư, phát triển cơng nghệ Mít sấy chân khơng Page Sự phát triển người gắn với phát triển thời đại, phát triển ngành khoa học gắn liền với phát triển ngành thực phẩm Với việc ứng dụng thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất đại, nhà sản xuất tạo sản phẩm lạ, giàu chất dinh dưỡng với phương pháp chế biến : Đóng gói chân khơng; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa… Riêng mặt hàng rau sấy phương pháp bảo quản thực phẩm áp dụng lâu đời nhất, trình làm nước thực phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái thoát khỏi bề mặt sản phẩm Các sản phẩm rau khô phổ biến nước ta chuối sấy, vải khô, long nhãn, nấm khô, ớt khô… số loại có sản lượng lớn, góp phần đáng kể kinh ngạch xuất rau vải thiều sấy khô, long nhãn, chuối sấy… (năm cao Việt Nam xuất 7.000 chuối sấy gần 500 vải thiều sấy khô) Rau khơ có ưu điểm gọn nhẹ, dể vận chuyển bảo quản lâu Tuy nhiên, trình làm khô, rau dể bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc đặc biệt lượng lớn vitamin C bị phá huỷ (tuỳ loại rau tuỳ phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C lên tới 90%) Điều tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp sấy chân không Đây sở thứ tư giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm Từ phân tích giúp nhóm chúng tơi hình thành nên ý tưởng việc tạo sản phẩm mang tên “Mít sấy chân khống đóng hộp” Sản phẩm dinh dưỡng nhiều vitamin chất xơ, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng nhu cầu mà người Việt Nam muốn nhắm tới Sản phẩm chế biến qua phương pháp (khác với sản phẩm thị trường theo kiểu chiên chân không) sấy chân không nên giá trị dinh dưỡng sản phẩm cao Về thị trường tiêu thụ, thị trường nước đa dạng mà với sản phẩm tiện lợi mít sấy chân khơng đónh hộp hội xuất cao xuất sang thị trường Châu Á Châu Mĩ Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt thị trường Trung Quốc Mít sấy chân khơng Page Xu hướng ăn uống sức khỏe nở rộ giới, Trung Quốc không ngoại lệ Mặc dù nhu cầu tiêu dùng mặt hàng khác bánh “snack” Trung Quốc cao, doanh số bán sản phẩm lên đến vài chục tỉ USD năm Nhưng mức sống người tiêu dùng tăng lên người dân Trung Quốc quan tâm đến sức khỏe trái sấy khô lựa chọn thay hợp lý Bên cạnh đó, Nhật Bản thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc nhu cầu hối sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng nhu cầu sử dụng sản phẩm thức ăn nhanh nên hội xuất “mít sấy chân khơng đóng hộp” sang thị trường lớn Với công nghệ sấy chân khơng đại “mít sấy chân khơng đóng hộp” giúp cho chất lượng sản phẩm đạt giá trị tốt nhất, giữ lại toàn vitamin khống chất có sản phẩm Kết hợp với công nghệ sấy đại, thiết kế bao bì đẹp mắt cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn độc đáo Tất tạo nên sản phẩm toàn diện mẻ hình thức phương pháp chế biến Như vậy, sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” sản phẩm hoàn toàn cách chế biến lẫn hình dáng bao bì, sản phẩm hứa hẹn mang đến thị trường rộng lớn phát triển bền vững tương lai, người tiêu dùng yêu thích tin dùng 1.2 Xác định sản phẩm Mít sấy chân khơng đóng hộp sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng, sản xuất từ múi mít tươi ngon qua q trình sấy chân khơng để tạo nên sản phẩm tuyệt vời giá trị cảm quan an tồn dinh dưỡng Sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” khơng chiên qua dầu sản phẩm có thị trường nên đem lại an toàn cho người sử dụng Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không giữ lại tồn giá trị dinh dưỡng mít ngun liệu, giữ nguyên hình dạng ban đầu sản phẩm, tạo múi mít vàng ươm đẹp mắt hấp dẫn Khi sử dụng sản phẩm, ta cảm nhận mùi thơm mít, vị chua giịn vang mít sấy Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng bao bì hộp tráng thiết nên bảo quản thời gian dài (6 tháng) sử dụng nhiều lần mà khơng làm độ giịn sản phẩm Mít sấy chân khơng Page Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt tiện dùng, sản phẩm mít sấy chân khơng đóng hộp quà gửi đến người thân bạn bè dịp lễ tết, ăn nhẹ chuyến dã ngoại,…đây sản phẩm thích hợp cho tất người Bảng mô tả sản phẩm Tên danh mục Thông số kỹ thuật Tên sản phẩm Mít sấy chân khơng Đối tượng sử dụng Tất người Thuộc tính cảm quan sản phẩm Màu sắc: Vàng đều, không bị cháy Mùi: thơm tự nhiên mít Trang thái: giịn, khơng có tạp chất lạ Hình dáng: ngun múi, khơng bị vụn, nát Bao bì Hộp tráng thiết Điều kiện bảo quản sử dụng Bảo quản nơi thống mát, khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời Thời hạn sử dụng tháng Quy trình sản xuất cơng nghệ Mít -> lựa chọn -> xử lí -> rửa, ngâm -> cắt ->chần -> sấy -> bao gói -> sản phẩm Khối lượng Giá bán dự kiến Các khuyến cáo Phân tích sản phẩm 2.1 Phân tích thị trường Thị trương nơi cung cầu gặp Hiện ngày có nhiều cơng ty thực phẩm mọc lên theo xu phát triển mạnh xã hội, bị đào thải, loại trừ phát triển, đổi cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày Mít sấy chân khơng Page cao Thậm chí bị chậm so với công ty khác sản xuất sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc khiến cho nguy bị đào thải lớn Vì phát triển sản phẩm khâu quan trọng sản xuất, cần ý quan tâm hơn, góp phần tăng doanh thu, lơi kéo khách hàng nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt quan tâm, trọng kinh tế ngày lên, ăn no ngày khơng cịn đơn giản mà địi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải cịn có lợi cho sức khỏe Xã hội phát triển động hơn, tầng lớp trí thức tăng mạnh, thời gian dành cho công việc ngày nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày phong phú thêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho sống động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ Trong xu đó, chúng tơi tiến hành khảo sát thị trường phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo sản phẩm khơng để với mục đích tồn thị trường không bị đào thải theo quy luật loại trừ xu cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối ứng dụng hiểu biết chúng tơi để chăm sóc tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin khách hàng quan tâm đến họ, lắng nghe họ hướng đến sức khỏe người, nhu cầu họ mà có cải thiện phù hợp Việt Nam nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất mít sấy: - Khí hậu nóng ẩm phù hợp với phát triển chất lượng mít - Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, nhu cầu dụng tráng miệng tăng lên - Sự gia tăng dân số nhanh ức thị hóa ngày tăng nên ảnh hưởng lớn đến tiêu thụ loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh - Việc phát triển khoa học kỹ thuật tạo thuận lơi cho việc sản xuất mặt hàng sấy khô cáh dễ dàng Với điều kiện cho thấy thị trường mít sấy có tiềm phát triển Việt Nam Vì việc xây dựng nhà máy sản xuất mít sấy lạnh điều cần thiết phù hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy nước xuất Mít sấy chân khơng Page 10