BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI GVHD TRỊNH HOÀI THANH SVTH LÊ THỊ MỸ[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM TÍNH TỐN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI GVHD: TRỊNH HOÀI THANH SVTH: LÊ THỊ MỸ TUYÊN 2005201239 TRẦN THỊ THANH TUYỀN 2005200293 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ` ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM TÍNH TỐN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI GVHD: TRỊNH HOÀI THANH SVTH: LÊ THỊ MỸ TUYÊN 2005201239 TRẦN THỊ THANH TUYỀN 2005200293 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan báo cáo đồ án kĩ thuật thực phẩm chúng em thực hướng dẫn thầy Trịnh Hoài Thanh Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN ( Kí ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trịnh Hoài Thanh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đồ án hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần nông nghiệp nước ta đạt nhiều thành tựu to lớn Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta bắt đầu xuất nông sản với chế phẩm Do việc ứng dụng cơng nghệ đóng vai trị quan trọng Trong đó, cơng nghiệp sấy khâu quan trọng công nghệ sau thu hoạch, chế biến bảo quản nơng sản Sấy q trình công nghệ sử dụng nhiều ngành công nơng nghiệp Q trình sấy khơng q trình tách nước nước khỏi vật liệu cách đơn mà q trình cơng nghệ Nó địi hỏi sau sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn lượng chi phí vận hành thấp Để thực hện q trình sấy người ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết bị thiết bị sấy ( hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy ), thiết bị đốt nóng tác nhân (clorifer) thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân, quạt, bơm số thiết bị phụ hầm đốt, cyclone Chúng ta gọi hệ thống thiết bị thực trình sấy cụ thể hệ thống sấy Hầm sấy hệ thống sấy đối lưu thông dụng Hệ thống sấy hầm có suất lớn hơn, sấy liên tục bán liên tục luôn hệ thống sấy đối lưu cưỡng Trong đồ án nhóm em giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy dùng cho việc sấy ngun liệu chuối Với nhiệm vụ đó, cơng nghệ sấy yêu cầu sấy hầm với tác nhân sấy khơng khí gia nhiệt nhờ quạt thổi vào Hệ thống lắp đặt Thành phố Hồ Chí Minh với nhiệt độ khơng khí có độ ẩm trung bình năm t = 27° C; φ = 79 % Đây lần thiết kế hệ thống sấy nên q trình tính tốn có nhiều sai sót kiến thức cịn hạn chế, kính mong thầy (cơ) bạn thơng cảm tận tình giúp đỡ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc − Chuối (Banana) có tên khoa học Musa paradise thuộc họ Musaceae, thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta Đây lồi thân thảo có kích thước lớn số khác loài Cây chuối sinh trưởng phát triển quanh năm khu vực có kiểu khí hậu nhiệt đới − Chuối trồng 107 quốc gia Ở nhiều vùng giới thương mại, "chuối" từ thường dùng để loại chuối mềm Những giống trồng có gọi chuối Cũng cắt chuối mỏng, sau đem chiên hay nướng để ăn giống khoai tây Chuối khô nghiền thành bột chuối − Quả chuối dại (ở Việt Nam gọi chuối rừng) có nhiều hột lớn cứng Nhưng hầu hết loại chuối buôn bán để ăn thiếu hột (xem Trái khơng có hột ) hóa lâu đời nên có nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối bản: dạng chuối tráng miệng có màu vàng ăn chín, cịn loại chuối nấu nấu cịn màu xanh Hầu hết chuối xuất thuộc loại đầu tiên; nhiên, khoảng 10–15% tổng sản lượng chuối xuất Hoa Kỳ nước Liên minh châu Âu nhập chuối nhiều 1.1.2 Phân loại Chuối có nhiều loại có loại chính: − Chuối tiêu ( cịn gọi chuối già ) − Chuối goòng ( gọi chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm ) − Chuối bom Hình Quả chuối 1.1.3 Đặc điểm chuối − Chuối loại dài, vỏ nhẵn có quanh năm Chuối có nguồn gốc từ khu vực Malaysia Loại trái bắt đầu trở nên phổ biến giới từ kỷ 20 phát triển tốt nơi có khí hậu nhiệt đới Chúng trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng nghành dệt chế tạo giấy Chúng ta thưởng thức loại cách ăn trực tiếp chín, chế biến nhiều ăn hấp dẫn khác từ chuối, chẳng hạn loại bánh chuối, salad hoa quả, bánh nướng, tráng miệng,… − Chuối có nhiều màu sắc kích cỡ khác Khi chín, chuối có màu vàng, màu đỏ sẫm, màu tía Có tất 50 loại chuối khác giới Đặc điểm chung hình dạng chuối chuối gắn kết với thành buồng buồng chia thành nhiều nải nải có khoảng từ 10 đến 20 Chuối tốt có nhiều cơng dụng, đặc biệt chuối chín Khi chín, tinh bột có chuối chuyển hóa thành đường tự nhiên, chuối chín thường có vị dịu thơm 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng chuối - Thành phần hóa học chuối sống (không bao gồm vỏ):gồm 75% nước, 23% carbohydrate, 1% protein 1% chất béo khác Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g chuối Năng lượng Carbohydrates Chất béo Protein Vitamin Khoáng chất Nước 371kJ 22,84g 0,33g 1,09g Khoảng 0,02g Khoảng 0,4087g 74,91g Chuối chứa lượng lớn protein hyđrat-cacbon Trong chuối bao gồm số loại đường khác đường glucozo, đường lactoza, đường matoza, đường galactoze, đường sucroza (đường mía), đường fructoza tnh bột Chuối gaiù loại vitamin Vitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, Vitamin B12 số khoáng chất sắt, canxi, magie, photpho, kẽm florua Ngồi cịn có axit amin thiết yếu chất tryptophan, lizin, leuxin, glyxin, khoáng chất acginin…cũng có thành phần chuối Trong chuối, chứa trung bình lượng calo 100 đến 125 calo Có thể nói, chuối loại tốt cho sức khỏe loại thực phẩm giàu lượng 1.1.5 Công dụng chuối − Chuối dùng phương thuốc chữa bệnh hiệu Hơn nữa, chúng có chứa lượng đường cao nên xem thực phẩm giàu lượng Với giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa mang lại số lợi ích cho sức khoẻ − Chuối tốt việc cải thiện hệ tiêu hoá khôi phục chức hoạt động ruột, chuối giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, thể lượng chất điện giải quan trọng, ăn chuối giúp thể khơi phục lại chất điện giải chuối có lượng kali cao − Acid béo có chuối xanh giúp nuôi dưỡng tế bào niêm mạc dày Những tế bào có ích việc hấp thụ canxi cách hiệu quả, cần thiết cho phát triển khoẻ mạnh hệ xương − Chất amino acid tryptophan có chuối chuyển hoá thành serotonin, giúp giảm thiểu triệu chứng trẩm cảm cải thiện tâm trạng Như vậy, chuối phương thức tốt nhằm giảm căng thẳng lo âu ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ` ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM TÍNH TỐN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI GVHD: TRỊNH HOÀI THANH SVTH: LÊ... số thiết bị phụ hầm đốt, cyclone Chúng ta gọi hệ thống thiết bị thực trình sấy cụ thể hệ thống sấy Hầm sấy hệ thống sấy đối lưu thơng dụng Hệ thống sấy hầm có suất lớn hơn, sấy liên tục bán... tục luôn hệ thống sấy đối lưu cưỡng Trong đồ án nhóm em giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy dùng cho việc sấy nguyên liệu chuối Với nhiệm vụ đó, cơng nghệ sấy u cầu sấy hầm với tác nhân sấy khơng