TÌM HIỂU về QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM sấy CHUỐI

Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy Sản  Mơn : Các Q Trình Cơ Bản Trong Cơng Nghiệp Thực Phẩm Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM SẤY CHUỐI GVHD: Th.S Phạm Tuấn Anh Nhóm thực hiện: lớp DH09CT Trương Minh Hiếu 09117054 Hồ Trung Hiếu 09117053 Nguyễn Thế Lạc 09117091 Châu Văn Mạnh 09117102 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các trình cơng nghệ CBTP Lời nói đầu Thực phẩm ngƣời vô quan trọng, ngƣời cần có thực phẩm để sống, tồn phát triển Trong công nghiệp thực phẩm giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển để ngày hoàn thiện chất lƣợng nhƣ mẫu mã Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an tồn cho sức khỏe ngƣời biện pháp chế biến bảo quản nhƣ: gia nhiệt, đơng lạnh, sấy q trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lƣợng nƣớc sản phẩm để làm giảm phát triển vi sinh vật, điển hình nấm mốc Ví dụ: sản phẩm nơng sản lúa, gạo cần phải đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển nhƣ hạt lúa nảy mầm Và sau tìm hiểu trình sấy chuối để làm rõ trình sấy Trong tìm hiểu chƣơng: Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI Trong đồ án báo cáo chúng em tránh khỏi sai sót nội dung nhƣ hình thức, mong thầy đóng góp ý kiến cho chúng em đồ án để đƣợc hồn thiện Nhóm sinh viên thực đồ án Lớp DH09CT Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các trình cơng nghệ CBTP Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY I.Định nghĩa Sấy trình tách ẩm khỏi vật liệu nhằm tránh hƣ hỏng trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm Dƣới thời đại công nghiệp, sấy đƣợc xem q trình cơng nghệ đƣợc ứng dụng rộng rãi nhiều ngành cơng, nơng nghiệp II Mục đích  Giảm trọng lƣợng  Giảm chi phí chuyên chở đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc nấm men) cần nƣớc thực phẩm để phát triển Sấy hiệu ngăn cản chúng sống sót thực phẩm  Loại bỏ phần nƣớc tự sản phẩm, làm giảm hoạt độ nƣớc Aw, làm chậm bớt trình sinh học  bảo quản sản phẩm thực phẩm III Phân loại Tùy kiểu vật liệu mà ta có cách sấy khác nhau, nảy sinh nhiều kỹ thuật sấy đời nhƣ:      Hệ thống sấy phun Hệ thống sấy tiếp xúc Hệ thống sấy tầng sôi Hệ thống sấy thăng hoa … IV Nguyên tắc sấy Đa số máy sấy trực tiếp (hoặc đối lƣu) khơng khí nóng đƣợc sử dụng để cung cấp nhiệt cho bốc mang ẩm bốc từ sản phẩm Trƣờng hợp ngoại lệ đáng ý máy sấy chân không hầu nhƣ đƣợc sử dụng để sấy khô sản phẩm nhạy cảm với nhiệt nhƣng sấy chân không đắt máy sấy hoạt động gần áp suất khí Trong trƣờng hợp định, chẳng hạn nhƣ sấy loại thực phẩm nhão, số tất nhiệt đƣợc cung cấp gián tiếp Châu Văn Mạnh - http://www.facebook.com/manhduy4588 Trang - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các q trình cơng nghệ CBTP Hình 1: Sơ đồ sấy chung V Ƣu điểm nhƣợc điểm trình sấy V.1 Ưu điểm     Hàm lƣợng nƣớc lại sản phẩm cịn (2-4%) Khơng làm thay đổi tố chất tự nhiên sản phẩm Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền V.2 Khuyến điểm  Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy,công nghệ sấy khắc khe  Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo mơi trƣờng đóng gói có độ ẩm thấp (