mieng ngon Hanoi MIẾNG NGON HÀ NỘI (1) (1) In theo bản in của Nhà xuất bản Văn học xuất bản năm 1994 Thân mến tặng Quỳ, người nội trợ đã giúp tôi viết xong cuốn sách này; người bạn đã cho tôi thưởng t[.]
MIẾNG NGON HÀ NỘI (1) (1) In theo in Nhà xuất Văn học xuất năm 1994 Thân mến tặng Quỳ, người nội trợ giúp viết xong sách này; người bạn cho thưởng thức miếng ngon đất Bắc; để kỷ niệm ngày vui sống đầm Linh Đường ngào ngạt hương sen V.B THAY LỜI TỰA Vào khoảng năm tàn tháng hết, miền Nam nước Việt có buổi tối đìu hiu lạnh mùa thu đất Bắc Gió buồn đuổi rụng hè Mây bạc nặng nề trôi chầm chậm chia mối buồn khách thiên lý tương tư Người xa nhà thấy trống trải lòng Lê bước chân nẻo đường xa lạ, y thấy tiếc nhớ khơng hẳn, khơng cịn thấy Nhớ vẩn vơ, buồn nhẹ nhẹ Cái buồn không se sắt, nhớ không day dứt, buồn nhớ thực làm cho người ta nhọc mệt, thẫn thờ Lịng người, cánh hoa, chóng già Người ta không nặng tại, thiết tha với khứ Một tiếng dế chân tường, gió vàng heo hắt, hay tiếng đụng cành trâm nhắc nhở ta kỷ niệm xa xơi, dìu dịu Ngày xưa, người cung nữ tiêu phòng lạnh ngắt thấy xe dê nhớ đến lúc quân vương ấp ủ thương yêu Tiếng ý nhi gợi lại lòng người chinh phụ buổi người tráng sĩ “lâm hành” Tại kinh đô Trương Hàn thấy ngô rụng giếng thu sực nhớ đến rau thuần, cá lư muốn treo ấn trở quê cũ “Gió thu tiếng bên tai, Thuần, lư sực nhớ đến mùi Giang Nam Đôi mang bệnh nhớ nhung, người viết sách vào lúc năm tàn hầu hết ưa nghĩ đến vài kỷ niệm xa xưa Một chén trà sen nhà ướp; bánh Tô Châu nhấm nháp vào hôm mát trời; nồi cơm gạo tám ăn với thịt rim; bát canh cần bốc khói xanh nghi ngút; cà Nghệ giòn tan hay mẻ cốm Vòng ăn với chuối tiêu trứng cuốc tất thứ đó, gợi cho ta nỗi thèm tiếc mờ mờ, làm rung động tới nơi thầm kín lịng Những lúc ta không liên tưởng tới ngày dịu bên cạnh mẹ già, vợ dại mái nhà cũ kỹ rêu phong Ngọn đèn khơng sáng lóe đủ soi cách thân mật vào mái tóc thân yêu; tiếng ca hát không nhiều đủ làm cho tim ta ấm áp; mà bữa cơm đạm, đủ ta ngon miệng ăn vây, ăn yến Đi gió lạnh lùng, nhớ đến buổi sum họp êm đềm, nhớ đến bữa cơm thân mật, nhớ đến miếng ngon gia dụng ghi nhận xét cảm xúc lên mặt giấy Hợp với viết trước đây, sách nhỏ bé khơng có tham vọng ghi lại nỗi buồn nhớ xa xôi gửi gắm chút tình cho ai, Trung, Bắc Nam, mang nặng lòng biệt ly xứ sở V.B Miếng ngon nhớ lâu, Cơ cầu nhớ dai (Phương ngôn) I DỰNG Sau biến thiên, đất nước đổi thay nhiều Ai hồi cư năm 1948-1949 có cịn nhớ suốt từ Bạch Mai đến chợ Hơm, có hàng dãy phố bị phá khơng? Hàng Da, Hàng Thiếc, Hàng Đồng, cịn trơ lại nhà lỏng lẻo, trần, cửa Có phố cỏ mọc đường Nhiều ngõ hẻm bị nghẽn, không qua lại được, gạch ngói chất cao lên núi Bây thành phố Hà Nội lại có vẻ mặt Nhiều phố hẹp khuất khúc, với nhà lụp xụp, tầng, trông vào tối tăm ngày mùa đơng, có nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa sắt, đứng lên thay Có đứng đầu phố mà nhìn cuối phố, người ta thấy nhà cửa thẳng vẽ đồ Ấy nhu cầu văn minh Xe nhiều, người lắm, có sửa sang dễ bề giao thông Người đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô thích Nhưng người nhàn tản, thích nhìn vào nhỏ mọn, cũ kỹ để tìm lại dấu xưa vết cũ Hà thành, có lẽ tỉnh thành khơng gợi cho trí óc nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, trước hồi chiến tranh Người ta bâng khuâng nhớ mất, người ta khơng biết rõ Tuy núi Nùng cịn, tháp Rùa (với đèn máy ĐỈnh tháp!) cịn sờ sờ đấy, khơng khí Hà Nội cũ đổi thay Nóng khơng phải nóng Hà Nội cũ, mà rét khơng phải rét Hà Nội cũ Người tản cư tha thẩn hết “Hà Nội 36 phố phường”, vào buổi đầu thu kia, nghiệm thấy rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà mặc người Hà Nội khác xưa, có thứ khơng thay đổi: ăn người Hà Nội Tôi không muốn nói lượng ăn, muốn nói phẩm, khơng muốn nói tánh cách ăn người, chất ăn đại đa số người Hà Nội Xa Hà Nội dạo, người trở lại đế ăn thứ cao lương mỹ vị Tàu, Tây; rút lại người Hà Nội quay với ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội làm cho thèm nhớ Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, chán Một buổi sáng kia, thấy nản tiêu hóa, ta nhớ cơm trắng lành hợp với tạng phủ ta Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay đĩa bánh Thanh Trì, để bên cạnh đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ tạo nên phần linh hồn Hà Nội; ta thấy khơng thể qn Hà Nội thức ăn đặc biệt Hà Nội Có người qua tuổi hai mươi, bị bóng dáng yêu kiều đô thị văn minh xô đẩy, bỏ mái nhà yên ấm theo tiếng gọi tình yêu mới, êm hơn, thắm tươi Hương bốn mùa làm cho họ say sưa, buổi chiều đông kia, người đàn ơng lạc phách trở thấy gia đình ấm cúng, chân thật, thấy lịng ân hận, đến lúc cảm thấy có người vợ nẳm người chung thủy với Một quàng tay, nhìn âu yếm, thời ân xưa tưởng tan biến, lại trở về, có phần thơm ngát xưa Một thở, miệng cười gợi lại mối tình êm dịu mà kín đáo, người xa quê lâu ngày, ngửi thấy mùi lúa chín cánh đồng, lại thấy nở trí kỷ niệm tươi đẹp nơi đồng Miếng ngon Hà Nội, thế, nhiều làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, làm cho ta cảm giác ta người Hà Nội Có xa Hà Nội lâu ngày, chiều hiu hắt vọng Hà Nội nhớ ngõ, nhà, nhớ vườn Bách Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ hoa sấu rụng đường đầu thu nhớ xuống, mà tự nhiên đâu có người tìm đến mang “một chút quà Hà Nội” đến cho mình, người biết “quà Hà Nội” giá trị nào! Kể đồng tiền chẳng lấy làm đắt đâu Một lọ cà cuống không to ngón tay; vài bánh cốm, bên lạng chè mạn sen, hay lọ vừng chai nước mắm; thứ tính theo thời giá, khơng năm chục bạc Thế mà quà đem đến cho lịng ta đắm say, thú vị, cảm giác mông lung, nhã lịch! Ta cầm lấy mà thấy ôm chút hương hoa đất nước vào lòng Ai bảo ăn uống nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống văn hóa Nhiều người viết ảnh hưởng huyền diệu văn chương nhận đọc sách hay sống hẳn kiếp khác làm bạn với thánh hiền Người sành ăn, người biết ăn ngon thế, ăn miếng ngon đất nước thấy bừng lên lịng mối hạnh phúc, ăn vào chút đất nước, tinh túy truyền từ năm, tháng sang tháng, năm Có phen ta ăn quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu Mỗi miếng ngon nước biểu lộ phần cá tính nước đó, uống nước trà năm đặc biệt Ănglê, cary dê, cary gà đặc biệt Ấn Độ hay ăn cơm rang với thịt bò trộn đường đặc biệt Phù Tang Bây có lẽ xa rồi, vào thời 1946-1947, biên khu chạy loạn, nhớ đến miếng ngon Hà Nội, có đau nhói tim Ăn bát phở chợ Đại, lại nhớ tới anh phở Sứt ngõ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả nhớ nem chả đình Hàng Vải Thâm; bún bún chợ Bằng; miến lươn chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, cốm Vịng, nhãn Cót, bánh lam Lim, chả nướng Ghềnh, bánh giầy Quán Gánh! Bởi phàm thức q ngon nhất, thảy thảy phải “có mặt” Hà Nội Nhớ đến quà ấy, nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhớ tất dải đồng phì nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy lưng bị, với người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với cô gái vừa hát vừa quay tơ, với đứa trẻ chăn trâu, mặt mày lem luốc trông duyên dáng biết bao! Chao ơi, nhớ nhung đó, mà đằm thắm, sâu xa thế! Lòng người ta buồn nhè nhẹ, có phải phần thấy nhớ nước, yêu nước thương nước không? Ai bảo sau bể dâu, nước Việt Nam cịn tồn văn hóa cổ truyền ăn sâu rễ vào dân tộc? Tơi thấy ví mà tơi có bị mẹ mìn bắt đem đất lạ nghìn năm, tơi người Việt Nam khơng qn miếng ngon Hà Nội tơi thường thích nghĩ miếng ăn thật giống tác phẩm văn chương bất hủ Thế giới ngày tiến tư tưởng thế, khơng đứng ngun chỗ Vì có tác phẩm hợp với thời mà không hợp với thời kia, hay với người thời mà không hay với người thời khác; bên cạnh đó, há ta chẳng thường thấy văn gọi “cổ điển” luôn, mãi, đời truyền đời mà không lúc lạc hậu sao? Đó tác phẩm Voltaire, Dickens, Ôn Như Hầu, Shakespeare, Đoàn Thị Điểm nữa, truyện Kiều Nguyễn Du có 4.000 câu thơ, mà có nhà học giả dám đoan thay đổi chữ! Nhiều “miếng ngon Hà Nội” ví tác phẩm Nguyễn Du Khơng thể khéo được, khơng thể ngon được, thế, khơng thể thay đổi Nếu ta muốn nhại Nguyễn Văn Vĩnh, ta lại khơng thể nói rằng: “Nước Việt Nam cịn miếng ngon Hà Nội cịn?” ơng viết: “Truyện Kiều cịn nước Nam còn!” Từ trước đến nay, nhiều người phân tách giải thích truyện Kiều tác phẩm văn chương khác Việt Nam Phần tôi, đây, muốn đem phân tách giải thích “miếng ngon Hà Nội” - miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy Việt Nam hơn, thấy thích thú, kiêu hãnh trời cho làm người Việt Nam II PHƠŒ BỊ - MĨN Q CĂN BẢN Sao lại q bản? Vâng, thế; người ta nói người Việt Nam khơng ăn bánh bao, bánh bẻ, khơng ăn mằn thắn hay mì, khơng ăn xơi lúa, chắn ăn phở Rẻ Theo giá trị đồng bạc năm đồng bát phở, mà ba đồng bát phở ngon thường Vì thế, từ bán hàng cửa hiệu buôn ông công chức, từ bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ăn bát phở Ngon miệng ăn hai, riêng tơi tơi thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc Thật thế, phở hạng người, khơng cịn ăn nữa, mà thứ nghiện nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện Ngay từ đằng xa, mùi phở có sức huyền bí quyến rũ ta mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa lại chùa Ta tiến lại gần cửa hàng bán phở, thật trí nên thơ Qua lần cửa kính ta thấy gì? Một bó hành hoa xanh mạ, dăm ớt đỏ buộc vào dây, vài miếng thịt bị tươi mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè có Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt tay, lại mở nắp thùng sắt để lấy nước dùng chan vào bát Một khói tỏa khắp gian hàng, bao phủ người ngồi ăn chung quanh sương mỏng, mơ hồ tranh Tàu vẽ ông tiên ngồi đánh cờ rừng mùa thu Trông mà thèm quá! Nhất mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở thế, đứng ngồi thấy ấm áp ngon lành Có lại đừng vào ăn cho Ấy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ khơng thể dễ tính, tề bước vào cửa hiệu phở thứ ăn liều ăn lĩnh Bởi người sành ăn đó, thường khơng tin cho hàng phở mở cửa hàng Người ta bảo phần nhiều hàng phở mở hiệu thế, nước dùng khơng ngọt, có ngọt mì chính, khơng phải xương bị, chưa nói lại cịn cửa hiệu phở vụng muốn có nước dùng lại cho đường vào Ăn phải bát phở thế, khơng tiếc tiền, mà lại cịn thấy phí phạm công ăn, đến sinh lợm giọng, bực khác Vì thế, người ăn phở muốn cho thật cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ ăn mà chịu giọng rồi, ta tin người người khách trung thành, người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hướng người yêu, người chồng mê vợ người vợ có tài làm hai khéo, ăn vào hợp giọng * * * Chính lẽ đó, thấy có người vất vả ăn phở Trước kia, cịn thái bình, ta thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào ngõ bề ngang không thước phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, quán tồi tàn để thưởng thức cho kỳ hay hai bát phở yên tâm Thời đó, tiếng có anh phở Sứt sáng lập phở giị (lấy thịt bị quận lại dăm bơng thái mỏng khoanh nhỏ điểm vào với thịt) Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn nước nhạt; phở Đông Mỹ phố Mới ăn êm, tẩy gừng tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nước dùng hôi; phở Mũ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, chưa có quyến rũ Cịn anh phở anh phở Tàu Bay lúc tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng tranh ăn, thể lúc hồi cư, người ta tranh đứng lĩnh “bông” sữa, vải Thịt mềm, nước ngọt, thật chưa gọi trác tuyệt Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta thấy, phong trào phở tiến nhanh tiến mạnh Họa hoằn phía chợ Đuổi thấy hai hàng phở xe Cịn phở gánh phở hiệu Một gian nhà đổ căng bạt, bắc vài ghế; cổng đình chắn phên tre; ngõ, che tôn kê hai ghế dài: thành cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà lại ngon lành khác Bởi ta phải biết rằng, người ăn phở - nói cho thật nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản đến trí chỗ ăn, người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không phải nằm hút chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê tiêm móc làm bạc Nếu ta thấy có người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào cầu gác bẩn thỉu, hám để ăn thuốc thấy “đã thèm” Thì ta lại thấy biết người sang trọng lần mò tới chỗ tồi tàn để ăn cho hai bát phở Đó người ăn phở sành, hầu hết, chủ tâm đến điểm phở mà thơi, khơng quan tâm đến ngoại cảnh làm Điều cần thiết bánh phải mỏng dẻo, thịt mềm, nước dùng phải ngọt, kiểu chân thật, nghĩa nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn mà không nhạt Đạt điểm tức ăn phở Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đơng Mỹ, phở Tứ Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây dọn thành cửa hiệu) hàng mà ta khơng kể hết Nhưng phở có thời Vì thế, nhiều hiệu nhiều gánh phở có tiếng nằm ngủ danh vọng Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc cịn gánh ngon, mà dọn thành cửa hàng Có phải chểnh mảng cố gắng, thành kiến người ăn? Duy ta điểm hàng phở đương làm ngon mà sút tuần lễ, nửa tháng, Hà Nội biết rõ; trái lại, có hàng phở làm ăn dăm bữa, mươi ngày Hà Nội đổ xô đến “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy dịng! Âu điểm đặc biệt thương trường Nhiều người cho phở đứng cao lừa bịp thời này: phở ngon ngon, lừa dối người ta Mà lừa dối làm sao? Một người lầm, khơng thể nghìn người lầm Người ta ăn phở có phải tiêu hóa mà đâu? Không Cũng đọc văn hay, gấp sách lại mà dư âm phảng phất, suy nghĩ, trầm mặc, người ta ăn phở xong đắn đo ngẫm nghĩ, có đem thảo luận với anh em, công chức tay thương gia rỗi thì lại luận bàn kỹ Thì phở khơng ăn, thích thú cho khứu giác, mà vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở Muốn thấu triệt hai phương diện vấn đề, cần phải bỏ tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát hàng phở danh giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến mức gọi (chẳng biết đùa hay thực?) “vua phở 1952" Tráng tên ông “vua phở” Nhưng người ta khơng gọi anh tên, người ta gọi hàng phở ngon tên người bán, mà gọi tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng gọi phở Hàng Than, phở Sứt gọi phở Hàng Khay), gọi sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) gọi đặc điểm cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), gọi tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) có lại gọi phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bị) Vậy ơng vua tên Tráng, người ta gọi phở Hàng Than Hình thù, vóc dáng trông thật nản Người gầy, môi thưỡi, mắt lờ đờ người chết Bất lúc nào, nhìn thấy anh, ơng cảm giác người vừa thăng đồng, đương sống giới u minh; thêm vào đó, lại bịt đầu mùi soa trắng, trông lại “thiểu số” Người đâu mà lại “lỳ xì” đến cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vịng lấy gánh hàng anh ta, chật hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà làm thể không trơng thấy gì, khơng nghe thấy Anh ta thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - đợi lâu, mặc; phát bẳn lên; mặc; mà chửi, mặc Đi ôtô đến ăn thế, mặc áo vải đến ăn thế; bà cô đẹp đáo để, đến ăn Anh ta không đặc biệt riêng với kể dân chủ đấy! có nhiều bà tức khơng nịnh đầm Ghét q Thế th nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi khơng? Hay điều đình với xưởng củi người ta gian, bày bàn, ghế, có người trơng nom, tính tiền cẩn thận có phải khơng mát khơng? Mặc cho ơng nói, anh phở Tráng không trả lời không cười Trông mà lộn ruột, muốn tát cho Chết nỗi ghét người thế, đến phở muốn ghét, không tài ghét Có chen chúc vất vả, hị hét đứt bát phở anh, mà lại chưa ăn ngay, dừng lại phút để ngắm nghía, phân tách bát phở khơng? Thật kỳ lạ! Bánh phở không trắng dẻo hơn, thịt chẳng nhiều, mà ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn biết ngon Cứ nhìn bát phở khơng thơi, thú Một nhúm bánh phở; hành hoa thái nhỏ, điểm rau thơm xanh biêng biếc; nhát gừng màu vàng thái mướt tơ; miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm hoa lựu ba bốn thứ màu sắc cho ta cảm giác ngắm họa lập thể họa sĩ phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc lố lỉnh, bạo quá, mà đẹp mắt Trên tất thứ đó, người bán hàng thái thịt bị miếng bày lên Đến Tráng khơng nói gì, tỏ biết chiều ý khách hàng cách đáng yêu Ông muốn xơi chỗ thịt có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ chọn cho kỳ vừa ý ông - miễn ông đến xơi phở đừng muộn Ăn phở chín xong, cịn phải lấy nước dùng rắc chút hạt tiêu, hay vắt giọt chanh (nếu khơng tí dấm) Nếu ơng lại thích vừa tái vừa chín trước rưới nước dùng, anh Tráng vốc thịt tái thái sẵn để bát ôtô, bày lên rưới nước dùng sau Thế “bài thơ phở” viết xong đấy, mời ơng cầm đũa Húp tí nước thơi, đừng nhiều nhé! Ơng thấy tỉnh người phải khơng? Nước dùng nóng đấy, nóng bỏng rẫy lên, ăn phở có ngon Thịt mềm, bánh dẻo, lại thấy cay cay gừng, cay cay hạt tiêu, cay cay ... Làm mà ngon, ngon Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị hàng phở được; muốn biết chân giá trị nó, theo lời người biết ăn phở, phải thứ phở chín khơng thơi, phở chín mà ngon. .. khơng thể lấy riêng để làm tiêu chuẩn cho ngon lành Có lẽ tất bánh, nước chấm nhân hòa hợp lại mà tạo ngon “tồn diện”, khơng phải riêng bột ngon nhân ngon Mọi thứ tiết tấu thế, người ăn bánh,... bát phở khơng? Thật kỳ lạ! Bánh phở khơng trắng dẻo hơn, thịt chẳng nhiều, mà ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn biết ngon Cứ nhìn bát phở khơng thơi, thú Một nhúm bánh phở; hành hoa thái nhỏ,