LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC Danh mục hình ảnh 5 Lời mở đầu 6 CHƯƠNG 1 CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG THỰC PHẨM 1 1 Samonella 7 1 2 Campylobacter 7 1 3 Clostridium perfringens 8 1 4 Clos[.]
MỤC LỤC Danh mục hình ảnh Lời mở đầu .6 CHƯƠNG 1: CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG THỰC PHẨM 1.1 Samonella 1.2 Campylobacter 1.3 Clostridium perfringens .8 1.4 Clostridium botulinum .9 1.5 Staphylococcus aureus .10 1.6 Vibrio spp 11 1.7 Escherichia coli .12 1.8 Shigella spp 13 1.9 Coliforms 14 1.10 Listeria monocytogenes 15 1.11 Bacillus cereus .16 1.12 Aspergillus .17 1.13 Virus 18 CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG 2.1 Samonella 20 2.1.1 Tổng quan 20 2.1.2 Nguyên tắc 20 2.1.3 Mơi trường hóa chất 21 2.1.4 Quy trình phân tích đánh định tính Salmonella thực phẩm 22 2.2 Vibrio 27 2.2.1 Tổng quan 27 2.2.2 Nguyên tắc 28 2.2.3 Môi trường hóa chất 28 2.2.4 Quy trình phân tích 29 2.3 Listeria monocytogenes 31 2.3.1 Tổng quan 31 2.3.2 Nguyên tắc 32 2.3.3 Mơi trường hóa chất 32 2.3.4 Quy trình phân tích 33 2.4 Staphylococcus aureus 35 2.4.1 Tổng quan 35 2.4.2 Nguyên tắc 35 2.4.3 Môi trường hóa chất 36 2.4.4 Phân tích định tính Staphylococus aureus 36 2.4.5 Định lượng S.aureus phương pháp đếm khuẩn lạc .37 2.4.6 Định lượng S.aureus phương pháp MPN 39 2.5 Bacillus Cereus .39 2.5.1 Tổng quan 39 2.5.2 Nguyên tắc 40 2.5.3 Mơi trường hóa chất 40 2.5.4 Quy trình phân tích 41 2.6 Clostridium .46 2.6.1 Tổng quan 46 2.6.2 Nguyên tắc 47 2.6.3 Mơi trường hóa chất 48 2.6.4 Quy trình phân tích 48 2.6.5 Báo cáo kết 49 2.7 Coliform E.Coli 49 2.7.1 Tổng quan 49 2.7.2 Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, Coliforms phân E.coli phương pháp MPN 49 2.7.3 Định lượng Coliforms, Coliform phân phương pháp đếm khuẩn lạc 52 2.7.4 Định lượng E.coli phương pháp đếm khuẩn lạc 55 2.8 Tổng nấm men nấm mốc 57 2.8.1 Tổng quan 57 2.8.2 Nguyên tắc 58 2.8.3 Mơi trường hóa chất 58 2.8.4 Quy trình phân tích định tính .59 2.8.5 Quy trình phân tích định lượng 59 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT KHÔNG TRUYỀN THỐNG 3.1 Phương pháp phát quang sinh học ATP giám sát vệ sinh .61 3.2 Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) 63 3.3 Phương pháp lai phân tử (Hybridization) .65 3.4 Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) 66 3.5 Một số phương pháp thử nhanh khác 70 3.5.1 Kỹ thuật phân tách tăng mật độ .70 3.5.2 Kỹ thuật màng lọc phát huỳnh quang trực tiếp (Direct Epifluorscent Technique – DEFT) màng lọc lưới kỵ nước (Hydrophobic Grid Membrane) .71 3.5.3 Kỹ thuật màng petri (Petrifilm) 71 3.5.4 Kỹ thuật Redigel 72 3.5.5 Kỹ thuật độ dẫn điện, trở kháng (conductance/impedance) 72 3.5.6 Kỹ thuật đo vi lượng calorie (Microcalorimetry) 73 3.5.7 Kỹ thuật đo mức phóng xạ (Radiometry) 73 KẾT LUẬN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Samonella Hình 1.2 Campylobacter Hình 1.3 Clostridium perfringens Hình 1.4 Clostridium botulinum Hình 1.5 Staphylococcus aureus Hình 1.6 Vibrio cholerae Hình 1.7 V.vulnificus Hình 1.8 V.parahaemolyticus Hình 1.9 Escherichia coli Hình 1.10 Shigella Hình 1.11 Coliforms Hình 1.12 Listeria monocytogenes Hình 1.13 Bacillus cereus Hình 1.14 Aspergillus flavus Hình 1.15 A.parasiticus Hình 1.16 Virus LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm ngồi u cầu bỗ dưỡng, hợp vị, giá phải cịn có an tồn thực phẩm yêu cầu hàng đầu Số vụ ngộ độc thực phẩm tỷ lệ bệnh ung thư cho ăn phải chất gây ô nhiễm ngày gia tăng Trong số đó, nhiễm khuẩn chiếm tỉ lệ cao mối lo nhiều nước giới Việt Nam nước phát triển thuộc vùng nhiệt đới Trình độ sản xuất cịn thấp cộng với điều kiện khí hậu nóng, ẩm, tạo điều kiện cho nhiều loài vi sinh vật gây hại thực phẩm phát triển Tình hình ngộ độc thực phẩm liên tục xảy Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình, phương pháp phân tích vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm cần thiết nhằm phát thực phẩm nhiễm khuẩn, chất lượng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng cho cộng đồng Xuất phát từ yêu cầu sinh viên tiến hành đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT GÂY BỆNH CÓ TRONG THỰC PHẨM Mục đích nghiên cứu Nội dung báo cáo giới thiệu đặc trưng phương pháp xác định số vi sinh vật gây ngộ độc thường xuất thực phẩm Qua giúp cho người biết có mối nguy việc sử dụng thực phẩm phương pháp để kiểm nghiệm thực phẩm nghi ngờ có nhiễm vi sinh vật Kết cấu khóa luận tốt nghiệp Khóa luận gồm chương: Chương 1: Các tiêu vi sinh vật thường kiểm soát thực phẩm Chương 2: Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật truyền thống Chương 3: Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật không truyền thống CHƯƠNG 1: CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG THỰC PHẨM 1.1 Salmonella Salmonella gây ngộ độc thực phẩm diện đến mức triệu tế bào gram thực phẩm Các triệu chứng Salmonella gây thường tiêu chảy, ói mửa, buồn nơn Thời gian ủ bệnh kể từ tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm triệu chứng biểu 12 – 36 Triệu chứng ngộ độc thường kéo dài từ – ngày Không phải tất người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Samonella bị ngộ độc Các loại thực phẩm có nguy bị nhiễm Samonella cao thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng sản phẩm từ trứng, thủy sản Nguồn gây nhiễm loại thực phẩm thường phân người động vật, nhiễm gián tiếp hay trực tiếp Đặc biệt nguy hiểm cho người loài Samonella typhi, S.paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn Hình 1.1 Samonella 1.2 Campylobacter Campylobacter gây bệnh viêm nhiễm đường ruột, diện khắp nơi, đặc biệt hệ vi sinh vật nhiều loại động vật chim Tuy nhiên dòng Campylobacter gây ngộ độc thực phẩm thuộc loại ưa nhiệt bắt buộc, phát triển nhiệt độ thấp 30oC Các triệu chứng ngộ độc vi sinh vật gây đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sảng, có biểu bệnh giống cảm cúm Thời gian ủ bệnh từ – 11 ngày Các sản phẩm sữa, thịt gia cầm, nước nguồn gây nên ngộ độc Campylobacter Campylobacter diện loại thực phẩm hút chân không Các loài nhạy cảm với nhiệt độ acid nên bi tiệt trùng hồn tồn phương pháp trùng Pastuer không tăng trưởng thực phẩm có tính acid Hình 1.2 Campylobacter 1.3 Clostridium perfringens C.perfringens tìm thấy đất, phân người Trước người ta cho dòng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử không làm tan máu gây ngộ độc thực phẩm Ngày có ghi nhận vụ 10 ... cho nhiều loài vi sinh vật gây hại thực phẩm phát triển Tình hình ngộ độc thực phẩm liên tục xảy Vì vậy, vi? ??c tìm hiểu quy trình, phương pháp phân tích vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm cần thiết... dụng thực phẩm phương pháp để kiểm nghiệm thực phẩm nghi ngờ có nhiễm vi sinh vật Kết cấu khóa luận tốt nghiệp Khóa luận gồm chương: Chương 1: Các tiêu vi sinh vật thường kiểm soát thực phẩm. .. phát thực phẩm nhiễm khuẩn, chất lượng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng cho cộng đồng Xuất phát từ yêu cầu sinh vi? ?n tiến hành đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT GÂY BỆNH