Khóa luận tốt nghiệp hutech kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn CHƯƠNG : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại đất nước phát triển hội nhập ngày nay, sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống phải cải thiện Tuy nhiên, sống họ ngày bận rộn hối hả, nên thời gian dành cho việc tự nấu nướng cho bữa ăn gia đình ngày hạn chế, suất ăn nhanh, cơm tiệm, thức ăn chế biến sẵn giải pháp mà nhiều người lựa chọn Từ cho thực phẩm chế biến sẵn đóng vai trị quan trọng xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn vừa tiết kiệm thời gian Tuy nhiên, mặt vệ sinh khơng có đảm bảo Vì người khơng thể kiểm sốt q trình chế biến sản phẩm chế biến có vấn đề thực khơng có cách nhận biết Từ dẫn đến số vấn đề sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến q trình làm việc chí cịn gây tử vong, hậu ngộ độc thực phẩm Vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Đánh giá mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phải việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả chuyên môn lý thuyết thực hành Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đưa khuyến cáo cho người, tiến hành thực khóa luận “Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn” Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp giúp hiểu rõ ngộ độc thực phẩm góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm số thực phẩm chế biến sẵn 1.2 Mục tiêu đề tài  Đánh gía mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm số loại thực phẩm chế biến sẵn  Đưa số đề nghị cho người 1.3 Nội dung  Phân tích đánh giá dựa số tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Tổng nấm men,nấm mốc SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn 1.4 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình phân tích bốn tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  Escherichia coli  Tổng nấm men, nấm mốc SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm Hiện có nhiều vụ ngộ độc hay bệnh gây thực phẩm, có luật an toàn vệ sinh thực phẩm ban hành ngày chặt chẻ quan tâm cơng đồng Cho đến cịn có cách hiểu phân biệt khơng thống khái niệm bệnh gây thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm Song để phân biệt hai vấn đề thông thường dựa vào khái niệm sau: - Ngộ độc thực phẩm biểu bệnh xuất sau tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trình chế biến hay bảo quản Các vi sinh vật diện số lượng ban đầu thực phẩm hay nhiễm vào tiếp xúc trình chế biến - Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu thụ thức ăn chứa vi sinh vật hay sản phẩm chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít, khơng phụ thuộc vào chế biến hay bảo quản Triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường có biểu tiêu chảy, chóng mặt, nơn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu Các biểu bệnh lý phụ thuộc vào loài vi sinh vật gây nên Mức độ nguy hiểm triệu chứng bệnh gây nên độc tố chúng tiết vào thực phẩm hay tế bào chúng gây nên Ngộ độc thực phẩm dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh ngộ độc thực phẩm chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất độc - Bệnh gây nhiễm trùng Bệnh gây chất độc, vi sinh vật tạo hóa chất q trình sản xuất ngun liệu thực phẩm tạo nên Các chất độc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn Bệnh nhiễm trùng thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn vào thể người đường tiêu hóa tác động đến thể diện chất độc chúng tạo 2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm hay gọi trúng độc thực phẩm ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy cách đột ngột hàng loạt có biểu cấp tính nơn mửa, tiêu chảy Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chất độc hại hóa học, độc hại,vật lý Chúng gây ngộ độc nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng Có ba ngun nhân gây ngộ độc hay gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt ), hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu loại bánh, xôi, rượu ) vi sinh vật tác nhân vật lý 2.1.1.1 Các tác nhân vật lý - Mảnh kim loại, - Xương, tóc … - Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn… - Chất phóng xạ - Các mảnh thuỷ tinh Và vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng… 2.1.1.2 Các tác nhân hố học  Các chất nhiễm cơng nghiệp mơi trường như: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)  Các chất hố học sử dụng nơng nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán chất hun khói SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn  Các chất phụ gia sử dụng không qui định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ơxy hóa, chất tẩy rửa… hợp chất khơng mong muốn vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm  Các chất độc hại tạo q trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, hợp chất tạo phản ứng hóa học thực phẩm, sản sinh độc tố trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng  Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…  Các chất gây dị ứng số hải sản, nhộng tôm… 2.1.1.3 Các tác nhân sinh học  Vi khuẩn có nơi xung quanh Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Mặt khác, khơng khí thể người (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu có nhiều loaị vi khuẩn Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm  Nấm mốc thường gặp môi trường sống, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin Aflatoxin độc tố vi nấm nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc, Aflatoxin tác nhân gây ung thư gan  Ký sinh trùng thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bò (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường tiêu hóa gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước cá diếc, cá rơ, cá chép, cá trơi… có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu chín nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tơm, cua có SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn nang trùng sán phổi chưa nấu chín uống nước có nang trùng chúng xun qua thành ruột qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc máu nguy hiểm Bệnh giun sán tập quán ăn thịt tái, nem làm từ thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hô hấp dẫn đến tử vong 2.1.2 Tác hại Sự có mặt tác nhân thực phẩm cho thấy thực phẩm khơng an tồn người sử dụng Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, tác nhân hóa học, tác nhân vật lý gây ngộ độc nguy hiểm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Có ngun nhân gây ngộ độc hay gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm ( chất chống mối, kiến, sâu bọ…), hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm ( phẩm màu thực phẩm) vi sinh vật tác nhân vật lý Biểu tác hại thực phẩm nhiễm bẩn: - Nhiễm độc tiềm ẩn: nhiễm chất độc hại ngưỡng gây triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; bị nhiễm liên tục khơng liên tục; sau thời gian khơng biết trước có: ung thư, rối loạn chức khơng rõ ngun nhân, vơ sinh - Bệnh mạn tính: bệnh mắc phải, có biểu phát bệnh lặp lại thường xuyên theo chu kỳ; di chứng ngộ độc cấp hậu nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh; trở thành bệnh khó chữa khơng chữa khỏi - Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): rối loạn tiêu hóa thần kinh nhẹ, triệu chứng cấp tính, tự chữa khỏi tự khỏi - Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn): triệu chứng trước tương đối điển hình bệnh nhân cần đến  can thiệp bác sĩ + Biểu rối loạn tiêu hóa: nơn, ỉa chảy (gồm ỉa máu), đau bụng + Biểu rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi + Các rối loạn chức khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn - Thời gian lành bệnh (đến hết triệu chứng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt làm việc bình thường) + Với người  mắc bệnh  bán cấp cấp tính : 02 ngày – 01 tháng + Với người mắc bệnh mạn tính: khơng khỏi hẳn tái phát -   Thời gian phục hồi sức khỏe (đã sinh hoat làm việc cách bình thường): tuỳ theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe độ tuổi, thường là:  + Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp cấp tính: 01 – 04 tuần với người lớn trẻ độ tuổi học đường: 01 tháng đến vài tháng với trẻ tuổi  người già + Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trường hợp bệnh tái phát chữa được; khơng xác định trừơng hợp thành bệnh nặng -  Tử vong hậu ngộ độc cấp nặng, ngộ độc cấp không chữa kịp thời hậu nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Thế Giới Việt Nam Ở nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm mắc bệnh truyền qua thực phẩm năm; với nước phát triển tỷ lệ cao nhiều Nhiều nước có quy định báo cáo đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175ca/100.000 dân, năm chết 5.000 người; Anh : 190ca/100.000 dân; Nhật : 20-40 ca/100.000 dân, Úc 4,2 triệu ca/năm Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta đáng báo động Ngộ độc thực phẩm cấp tính năm qua có chiều hướng gia tăng số vụ quy mô mắc Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 5,48 Có nhiều nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm tồn quốc thực phẩm nhiễm, mơi trường nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm khơng bảo đảm an tồn, nhận thức – hành vi phòng chống ngộ độc thực phẩm cộng đồng nhiều hạn chế… SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn Ở Việt Nam, trung bình năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy với 5.525,1 người mắc 55,2 người chết Số vụ ngộ độc xảy nhiều từ tháng – tháng – 11 Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết 0,06/100.000 dân/năm Hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại 200 triệu USD Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 42,2%, hoá chất 24,9%, độc tố tự nhiên 25,2% Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều, đặc biệt dịch vụ thức ăn nhanh thức ăn đường phố ngày phát triển Các dịch vụ thuận tiện cho người tiêu dùng tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm Thống kê tình hình ngộ độc năm gần cho thấy số vụ mức độ ngày gia tăng Cụ thể tình hình từ năm 2000-2008 địa bàn nước ( bảng 2.1) Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008 Năm Kết điều tra Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.9641 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 Trung bình/năm 202,2 ( 247-144) 5.525,1 (7.828 – 3.584) 55,2 (71 – 31) Tổng cộng 1.820 49.726 497 (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Y tế) SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn 2.3 Giới thiệu số vi sinh vật diện thực phẩm chế biến 2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3.1.1 Định nghĩa Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy (O 2) phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm 2.3.1.2 Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm cách đổ đĩa ủ điều kiện hiếu khí 300C/72 ± 370C/48 ± Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm 2.3.2 Coliforms 2.3.2.1 Giới thiệu Coliforms xem nhóm vi sinh vật thị: số lượng diện chúng thực phẩm Được xem vi sinh vật thị mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay loại mẫu môi trường dùng để thị khả diện vi sinh vật gây bệnh khác 2.3.2.2 Nguồn gốc Vào cuối năm 1800 Von Fritsch mô tả Klebsiella pneumoniae Klebsiella rhinoscleromatis vi sinh vật đặc trưng tìm thấy phân người (Gedreich 978) Năm 1885 Percy Grace Frankland thường xuyên xét nghiệm vi khuẩn nước London Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu phương tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchison Ridgway 1977) SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn Đầu thập niên 1900 ( Cabelli, 1977), ông cho vắng mặt Coliforms dấu hiệu cho thấy không xuất bệnh vi khuẩn gây nên, sau sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham ( Durham năm 1983) khái niệm vi khuẩn Coliforms vi khuẩn khác dạng coli sử dụng nước Anh năm 1901 Năm 1908 Bergey Deehan xác định có 256 lồi khác vi khuẩn Coliforms Năm 1909 Macconkey cơng nhận 128 lồi khác vi khuẩn Coliforms Đến đầu thập niên 1920, khác biệt dạng vi khuẩn Coli đem sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose Voges – Proskauer nhằm xác định ô nhiễm faecal (Hendricks 1978) Năm 1938 Parr có phát minh lên đến đỉnh điểm thử nghiệm IMViC (Indole, Methyl đỏ, Voges-Proskauer muối acid Citric) Việc thử nghiệm cho thấy khác biệt dạng vi khuẩn Coliform phân, dạng vi khuẩn đất trung gian, sử dụng ngày hôm 2.3.2.3 Đặc điểm Coliforms trực khuẩn gram âm, khơng sinh bào tử, có phản ứng oxidase âm tính thể hoạt tính β – galactosidase Vi khuẩn có khả phát triển mơi trường có muối mật, chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có khả lên men lactose sinh acid sinh 37oC 24 – 48 Coliforms gồm bốn chi họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter Enterobacter (Metcalf Eddy,1991) Chúng thường có mặt đường ruột động vật có vú ( ví dụ: Escherichia coli phổ biến đất thể người) Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose Escherichia cloacae, Citrobacter freundii ( hình 2.1) tìm thấy phân ngồi mơi trường ( nước giàu chất dinh dưỡng, đất động vật) trơn nước uống có nồng độ chất dinh dưỡng tương đối cao SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 10 MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn Nếu độ pha loãng cao nhất, số khuẩn lạc đếm đĩa >250, ví dụ nồng độ 10-5 số đếm lớn 250, kết ghi: >2.5 x 107 CFU/g Nếu độ pha loãng thấp nhất, số khuẩn lạc đếm đĩa