Đồ án tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm

Mục lục M ꢀ C Lꢀ C DANH MꢀC BꢁNG vii DANH MꢀC H ꢂ NH ix L ꢃ I M ꢄ Đ ꢅ U x Chương T ꢆ NG QUAN V ꢇ COLLAGEN .1 1.1 Giới thiꢀu sơ lược vꢁ collagen 1.2 Thành ph ꢂ n c ꢃ u tr ꢄ c 1.2.1 C ꢃ u tr ꢄ c phân tử collagen 1.3 2.2 Thành ph ꢂ n h ꢅ a học collagen Phân lo ꢆ i 1.4 T ꢇ nh ch ꢃ t .11 1.4.1 Đ ꢈ tinh s ꢆ ch collagen 11 1.4.2 Thành ph ꢂ n c ꢃ u tr ꢄ c khối lượng phân tử 12 1.4.3 Nhiꢀt đ ꢈ biến t ꢇ nh 14 1.4.4 Thành ph ꢂ n amino acid .17 1.5 4.5 Kh ꢉ trương nở, hòa tan .18 1.4.6 Điểm đẳng điꢀn (pI) 19 Thu nh ꢊ n collagen 20 1.5.1 S ꢋ phá vỡ tế bào 20 1.5.2 Phương ph ꢌ p tinh s ꢆ ch collagen 21 1.6 5.3 Làm khô b ꢉ o qu ꢉ n chế ph ꢍ m collagen 22 1.5.4 Sử d ꢎ ng CO siêu tới h ꢆ n tinh s ꢆ ch collagen 22 ꢏ ng d ꢎ ng collagen 26 bꢀꢈNG t 32 6.1 ꢏ công nghiꢀp TRONG th ꢋ c ph ꢍTH m 26 Chương 2Collagen ꢈng NGd ꢎDng COLLAGEN ꢉ C PH ꢊ M 31 1.1 Nguyên li ꢀ u 32 6.2 ꢏ ng d ꢎ ng y học dược ph ꢍ m 28 2.1 ꢀ s ꢉnghi n xuꢀpꢃ tmỹ collagen bꢈt 6.3 Quy ꢏ ng trình d ꢎ ngcơng trongngh cơng ph ꢍ m .30 2.1.2 32 1.3 S ꢉ n ph ꢍ m collagen b ꢈ t tinh s ꢆ ch 36 2.2 ꢏ ng d ꢎ ng collagen chế biến c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m th ꢐ c uống 37 2.1 ꢏ ng d ꢎ ng collagen vào c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m th ꢐ c uống (trà, cà phê) nh ꢑ m b ꢒ 2sung 2.3 thêm lượng protein cho thể .37 2.4 2.2 ꢏ ng d ꢎ ng collagen làm c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m th ꢐ c uống c ꢅ c ꢓ n 39 ꢏ ng d ꢎ ng collagen chế biến c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m t ꢔ s ꢕ a 43 ꢏ ng d ꢎ ng collagen chế biến th ꢖ t thủy s ꢉ n 49 4.1 Nh ꢕ ng ꢐ ng d ꢎ ng ph ꢒ biến collagen ngành chế biến th ꢖ t – thủy Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm v s ꢉ n 49 4.2 ꢏ ng d ꢎ ng collagen s ꢉ n xu ꢃ t v ꢗ bọc s ꢉ n ph ꢍ m th ꢖ t chế biến 51 Mục lục 2.4.3 ꢏ ng d ꢎ ng collagen ꢐ c chế s ꢋ oxy h ꢅ a ch ꢃ t b ꢘ o s ꢉ n ph ꢍ m th ꢖ t chế biến 54 2.4.4 Tăng hiꢀu su ꢃ t n ꢃ u chống m ꢃ t nước cho s ꢉ n ph ꢍ m nhờ collagen 62 2.5 4.5 Collagen thay m ꢈ t ph ꢂ n nguyên liꢀu s ꢉ n ph ꢍ m th ꢖ t chế biến 66 Collagen ꢐ ng d ꢎ ng nhiꢁu s ꢉ n ph ꢍ m kh ꢌ c c ꢅ t ꢌ c d ꢎ ng tốt xương .78 K ꢋ T LU cho ꢌ N 85 T ꢍ I LI ꢎ U THAM KHꢁO .Error! Bookmark not defined Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm vi B ꢉ ng 1.2.1- Phân lo ꢆ i protein theo ch ꢐ c ch ꢄ ng thể B ꢉ ng 1.2.2 – So sánh thành ph ꢂ n amino acid m ꢈ t số lo ꢆ i proteinDanh (gammục amino bꢀng acid/100 gam protein) [7, 12, 28] B ꢉ ng 1.2.3 - Thành ph ꢂ n amino acid collagen v ꢉ y cá Rohu cá Catla (số gốc DANH Mꢀ C BꢁNG amino acid t ꢒ ng số 1000 gốc amino acid) [23] B ꢉ ng 1.2.4 – S ꢋ khác vꢁ hàm lượng hydroxyproline nhiꢀt đ ꢈ biến tính collagen t ꢔ ngu ꢓ n thu nh ꢊ n khác [23] B ꢉ ng 1.3.1 – Phân lo ꢆ i collagen [27] .9 B ꢉ ng 1.4.1 - Kết qu ꢉ phân tích thành ph ꢂ n nguyên liꢀu da, xương c ꢌ vàng collagen trích chiết [24] 11 B ꢉ ng 1.4.2 - Thành ph ꢂ n amino acid dung d ꢖ ch collagen da cá [18] .17 B ꢉ ng 1.4.3 -Thành ph ꢂ n amino acid dung d ꢖ ch collagen da xương c ꢌ vàng chiết b ꢑ ng pepsin [24] 17 B ꢉ ng 2.1.1 – C ꢌ c tiêu h ꢅ a l ꢙ vi sinh collagen thu nh ꢊ n t ꢔ lợn [11] 36 B ꢉ ng 2.3.1 – Kết qu ꢉ đ ꢌ nh gi ꢌ t ꢇ nh t ꢇ nh ꢒ n đ ꢖ nh b ꢉ o qu ꢉ n s ꢉ n ph ꢍ m th ꢇ nghiꢀm [21] .46 B ꢉ ng 2.3.2 - Kết qu ꢉ đ ꢌ nh gi ꢌ hương v ꢖ s ꢉ n ph ꢍ m th ꢇ nghiꢀm [21] .46 B ꢉ ng 2.4.1 - Thông tin kỹ thu ꢊ t c Code 10 [17] 53 B ꢉ ng 2.4.2 - Thông tin kỹ thu ꢊ t Code V [17] 53 B ꢉ ng 2.4.3 - Thành ph ꢂ n hóa học xúc xích Wiener xúc xích gan nghiên c ꢐ u [14] 58 B ꢉ ng 2.4.4 – Kết qu ꢉ phân t ꢇ ch s ꢉ n ph ꢍ m [14] .59 B ꢉ ng 2.4.5 - Kết qu ꢉ phân t ꢇ ch thành ph ꢂ n xúc xích với nh ꢕ ng hàm lượng collagen khác [9] 64 B ꢉ ng 2.4.6 - Kết qu ꢉ phân t ꢇ ch g ꢂ n đ ꢄ ng thành ph ꢂ n jambon với nh ꢕ ng hàm lượng collagen khác [9] 64 B ꢉ ng 2.4.7 – Thành ph ꢂ n công th ꢄ c x ꢄ c x ꢇ ch Bologna d ꢆ ng thô [1] 68 B ꢉ ng 2.4.8 - Thành ph ꢂ n công th ꢄ c x ꢄ c x ꢇ ch Bologna d ꢆ ng m ꢖ n [1] 68 B ꢉ ng 2.4.11 - T ꢇ nh ch ꢃ t s ꢉ n ph ꢍ m x ꢄ c x ꢇ ch Bologna d ꢆ ng thô đ ꢚ b ꢒ sung collagen với c ꢌ c hàm lượng kh ꢌ c [1] 68 B ꢉ ng 2.4.10 –C ꢌ c thông số b ꢖ ꢉ nh hưở ng hàm lượng collagen b ꢒ sung s ꢉ n ph ꢍ m x ꢄ c x ꢇ ch Bologna d ꢆ ng nh ꢛ tương m ꢖ n [1] 70 B ꢉ ng 2.4.11 - C ꢌ c thông số b ꢖ ꢉ nh hưởng hàm lượng collagen b ꢒ sung nguyên liꢀu x ꢄ c x ꢇ ch Bologna d ꢆ ng nh ꢛ tương m ꢖ n [1] 70 B ꢉ ng 2.4.14 - Công th ꢐ c chế biến x ꢄ c x ꢇ ch [10] 71 B ꢉ ngquan 2.4.15 –Phân ꢇ ch thànhtrong ph ꢂ nthực h ꢅ aphẩm học x ꢄ c x ꢇ ch collagen Tổng ứng dụngt collagen vii [10] .72 B ꢉ ng 2.4.16 – C ꢌ c thông số b ꢖ ꢉ nh hưởng hàm lượng collagen b ꢒ sung thời gian Danh mục bꢀng B ꢉ ng 2.4.17 – Kết qu ꢉ phân t ꢇ ch màu s ꢜ c nguyên liꢀu s ꢉ n ph ꢍ m theo hàm lượng collagen b ꢒ sung [10] 75 B ꢉ ng 2.4.18 - Kết qu ꢉ phân t ꢇ ch màu s ꢜ c nguyên liꢀu s ꢉ n ph ꢍ m .76 B ꢉ ng 2.4.19 - Kết qu ꢉ phân t ꢇ ch c ꢉ m quan s ꢉ n ph ꢍ m [10] 77 B ꢉ ng 2.5.1 – Kết qu ꢉ so s ꢌ nh ho ꢆ t t ꢇ nh chống t ꢌ i h ꢃ p thu xương c ꢌ c phân đo ꢆ n collagen [30] 81 B ꢉ ng 2.5.2 – Thành ph ꢂ n viên n ꢘ n collagen kết hợp canxi vitamin D [30] 81 B ꢉ ng 2.5.3 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m th ꢐ c uống c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] .82 B ꢉ ng 2.5.4 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m b ꢌ nh cracker c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] .82 B ꢉ ng 2.5.5 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m jelly c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] 82 B ꢉ ng 2.5.6 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m phô mai chế biến c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] 83 B ꢉ ng 2.5.7 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m yaourt c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] 83 B ꢉ ng 2.5.8 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m s ꢕ a b ꢈ t c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] 83 B ꢉ ng 2.5.9 - Thành ph ꢂ n s ꢉ n ph ꢍ m th ꢐ c ăn cho ch ꢅ c ꢅ b ꢒ sung collagen [30] 83 Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm viii Danh mục hꢁnh DANH MꢀC H ꢂ NH Hình 1.2.1 – Chuỗi xo ꢜ n collagen g ꢓ m dây xo ꢜ n chặt .4 Hình 1.2.2 – T ꢔ ng b ꢊ c c ꢃ u t ꢆ o phân tử collagen [8] Hình 1.2.3 – C ꢃ u tr ꢄ c sợi collagen [22] Hình 1.4.1 - Đ ꢓ th ꢖ đường chu ꢍ n biểu th ꢖ mối tương quan gi ꢕ a diꢀ n tích peak hàm lượng acid amin [31] 12 Hình 1.4.2 – Phân t ꢇ ch điꢀn di SDS–PAGE collagen t ꢔ da (S) xương (B) cá vàng điꢁu kiꢀ n khử không kh ꢐ 13 [34] .15 Hình 1.4.3 - S ꢜ c k ꢇ điꢀn di SDS-PAGE collagen lo ꢆ i I da heo collagen da cá Hình 14 1.4.5 -Biểu đ ꢓ s ꢋ ph ꢎ thu ꢈ c đ ꢈ nhớt theo nhiꢀt đ ꢈ [20] .16 Hình ꢋ thaycong đ ꢒ i đbiến ꢈ nhớt ꢖ ch collagen (trong acid acetic) da Hình 1.4.6 1.4.4 –– S Đường tínhcủa nhiꢀdung t củadcollagen, gelatin collagen thủyt ꢔphân xương c ꢌ vàng theo nhiꢀt đ ꢈ [24] 16 Hình 1.4.7 – S ꢋ thay đ ꢒ i đ ꢈ nhớt tương đối (%) collagen da xương c ꢌ vàng theo pH [24] 19 Hình 1.4.8 - S ꢋ thay đ ꢒ i đ ꢈ nhớt tương đối (%) collagen da xương c ꢌ vàng theo n ꢓ ng đ ꢈ NaCl [24] 19 Hình 1.5.1 - Quy trình tách chiết collagen 20 Hình 1.5.2 – Gi ꢉ n đ ꢓ pha CO 24 Hình 1.5.3 – Sơ đ ꢓ quy trình tách chiết b ꢑ ng CO siêu tới h ꢆ n 25 Hình 1.6.1 - S ꢉ n ph ꢍ m phomat có ch ꢐ a collagen hydrolysate làm gi ꢉ m hàm lượng ch ꢃ t béo 26 Hình 1.6.2 – S ꢉ n ph ꢍ m kẹo dẻo có v ꢗ màng collagen hydrolysate 27 Hình 1.6.3 - Collagen hydrolysate làm ch ꢃ t kết dính kẹo 27 Hình 1.6.4 – S ꢉ n ph ꢍ m th ꢖ t ngu ꢈ i có ch ꢐ a collagen hydrolysate 27 Hình 1.6.5 – Collagen hydrolysate làm lo ꢆ i th ꢐ c uống 28 Hình 1.6.6 – Viên nang mꢁ m có lớp v ꢗ ngoà i làm t ꢔ collagen 28 Hình 1.6.7 – Viên nang c ꢐ ng làm t ꢔ ch ꢃ t liꢀ u collagen 29 Hình 1.6.8 - ꢏ ng d ꢎ ng collagen hydrolysate kỹ thu ꢊ t n ꢈ i soi 30 Hình 1.6.9 – Collagen hydrolysate m ꢉ nh bọt biển sử d ꢎ ng nha khoa 30 Hình 2.1.1 - Quy trình chiết collagen b ꢑ ng cid acetic (acid-soluble collagen – ASC) 32 Hình 2.1.2 - Quy trình chiết collagen b ꢑ ng pepsin (pepsin-soluble collagen – PSC) 33 Hình 2.1.3 - Quy trình chiết collagen có mặt vi khu ꢍ n Bacillus 35 Hình 2.1.4 – B ꢈ t collagen tinh s ꢆ ch .36 Hình 2.4.1 – Tiết diꢀn c ꢜ t ngang s ꢉ n ph ꢍ m x ꢄ c x ꢇ ch Bologna (0: không b ꢒ sung collagen; 10: b ꢒ sung 10% collagen; 20: b ꢒ sung 20% collagen; 30: b ꢒ sung 30% collagen) Tổng quan[1] 69 ứng dụng collagen thực phẩm ix Lꢂi mꢃđꢄu L ꢃI M ꢄ Đ ꢅU Viꢀt Nam quốc gia có tiꢁ m xu ꢃ t kh ꢍ u thủy s ꢉ n r ꢃ t lớn Năm 2006, t ꢒ ng s ꢉ n lượng cá tra, cá basa tỉnh ĐBSCL 825.000 t ꢃ n Đ ꢂ u năms ꢉ n, c ꢌ tươi lóc hai miếng phi-lê để chế biến xu ꢃ t kh ꢍ u Ph ꢂ n l thủy đ ꢆ t triꢀ u t ꢃ n, chủ yếu mặt hàng cá phi lê T ꢆ i nhà máy chế ꢆ 008, i biến kho ꢉ ng 60% g ꢓ m da, xương, đ ꢂ u, b ꢎ ng, mỡ, ru ꢈ t, kỳ vi Như v ꢊ y, chiếm có kho ꢉ ng 600.000 t ꢃ n ph ꢎ ph ꢍ m sau xu ꢃ t kh ꢍ u c ꢂ n xử lý Hiꢀn nay, mỡ cá ngh iên c ꢐ u ꢐ ng d ꢎ ng làm biodesel xu ꢃ t thô sang Trung Quốc, ph ꢂ n ꢆ i s ꢉꢍnmxucủa ꢃ t cthành b ꢈ t công cá làm thꢀꢐp cnày ăn ch gia sỉꢄđược c Ngoài ra, Nếul phế ph ꢌ c ngành nghi chế biến ngà nh thành b ꢈ t th ꢐ c ăn gia s ꢄ c hay c ꢌ c d ꢆ ng s ꢉ n ph ꢍ m thô , gi ꢌ tr ꢖ th ꢃ p kh ꢌ ̣ cu giết m ꢒ chế biến gia s ꢄ c gia c ꢂ m Viꢀt Nam c ꢛ ng th ꢉ i m ꢈ t lượng phế ꢉhiê qu kinh t ế mang l ꢆ i không cao lo ꢆ i b ꢗ hẳn t h ꢝ ph ꢉ i tốn thêm ph ꢍ m kh ꢌ lớn mà đ ꢅ c ꢛ ng chủ yếu da xương chi ph ꢇ cho viꢀc xử l ꢙ ch ꢃ t th ꢉ i Trong khi, thành ph ꢂ n ch ꢇ nh da, xương collagen r ꢃꢎt ph nhiꢍꢁm u ꢐnày ng vào d ꢎ ng công nghiꢀp mỹ ph ꢍbi m,ꢀt dược ph ngành ꢍ m g ꢂ d ꢎ ng c ꢌ có c ph nhitrong ꢁu ngành kh ꢌ c , đặc nnhau th ꢋ c ph ꢍ m c ꢅ ꢙ ngh ꢞ a đặc biꢀt quan trọng V ꢃ n t ꢌ ch chi ết collagen da đ ꢚ ꢐ ng d ꢎ ng kh ꢌ nhiꢁu công nghiꢀp th ꢋ c ph ꢍ m Cho nên viꢀc ꢐ ng nghiên c ꢐ u nhiꢁu c ꢛ ng đ ꢆ t nhiꢁu thành công đ ꢌ ng kể V ꢃ n đꢁ l ꢆi c ꢃ p b ꢌ ch hiꢀn c ꢂ n tiếp t ꢎ c nghiên c ꢐ u để ꢐ ng d ꢎ ng s ꢉ n ph ꢍ m collagen thu vào chế biến c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m công nghiꢀp kh ꢌ c nh ꢑ m nâng cao giá Nhiꢀm v ꢎ đ ꢓ ꢌ n bước đ ꢂ u t ꢒ ng quan tài liꢀu vꢁ ꢐ ng d ꢎ ng tr ꢖ kinh tếtrong ngành collagen, v ꢃ n đvꢁꢃôn nhiễm collagen th ꢋđcꢓpngh thời ꢍ m, gi g ꢅꢉpi ph ꢂ n gi ꢉ i đꢁ c ꢃ pmôi thiếttrường nêu N ꢈ i dung ch ꢇ nh viết liên quan đến c ꢌ c phương ph ꢌ p ꢐ ng d ꢎ ng collagen c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m th ꢋ c ph ꢍ m kh ꢌ c c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m th ꢐ c uống , c ꢌc sꢉn ph ꢍ m chế biến t ꢔ s ꢕ a , c ꢌ c s ꢉ n ph ꢍ m th ꢖ t thủy s ꢉ n , collagen d ꢆ ng t ꢒ ng hợp nh ꢑ m khai th ꢌ c c ꢌ c t ꢇ nh ch ꢃ t công nghꢀ c ꢛ ng gi ꢌ t r ꢖ y học collagen , tꢔ đ ꢅ nâng cao gi ꢌ tr ꢖ t ꢇ nh thương m ꢆ i collagen Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm x Tổng quan collagen Chương T NG QUAN V COLLAGEN ꢆ Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm ꢇ Gi ꢅ i thi ꢆ u sơ lư ꢇ c collagen 1.1 Gi ꢏ i thi ꢐ u sơ lược collagen Collagen thành ph ꢂ n protein chủ yếu mô liên kết Collagen chiếm kho ꢉ ng 25% protein t ꢒ ng số thể đ ꢈ ng v ꢊ t thành ph ꢂ n chủ yếu khung m ꢆ ng ngo ꢆ i bào.Collagen protein d ꢆ ng sợi xo ꢜ n Collagen tìm th ꢃ y t ꢃ t cꢉ c ꢌ c loài đ ꢈ ng v ꢊ t đa bào N ꢅ c ꢅ c ꢌ c mô liên kết tim, m ꢆ ch, da, giác m ꢆ c, s ꢎ n, s ꢔ ng, dây ch ꢑ ng, xương, răng, … Collagen c ꢛ ng đư ợc tìm th ꢃ y mô bên h ꢂ u hết c ꢌ c quan Collagen t ꢆ o nên đ ꢈ bꢁn mơ, quan trì d ꢆ ng c ꢃ u trúc chúng Collagen r ꢃ t đa d ꢆ ng vꢁ thành ph ꢂ n c ꢃ u trúc Ngày nay, người ta tìm kho ꢉ ng 28 lo ꢆ i collagen khác nhau[2, 3, 26] Do có c ꢃ u trúc tính ch ꢃ t hóa học đặc biꢀt, collagen ꢐ ng d ꢎ ng nhiꢁ u l ꢞ nh v ꢋ c kh ꢌ c như: ngành da, phim, mỹ ph ꢍ m, y học, dược ph ꢍ m, v ꢊ t liꢀ u sinh học th ꢋ c ph ꢍ m [2] Nhìn chung, ngành cơng nghiꢀp collagen, d ꢆ ng collagen thương m ꢆ i đꢁu t ꢔ da xương đ ꢈ ng v ꢊ t c ꢅ v ꢄ trâu, bò, heo,…, phế th ꢉ i ngành chế biến gia c ꢂ m Tuy nhiên, ngu ꢓ n đ ꢈ ng v ꢊ t c ꢆ n không phù hợp với nhiꢁ u vù ng tín ngưỡng, tơn giáo; kh ꢅ điꢁu khiển vꢁ ch ꢃ t lượng lây nhiễm tác nhân sinh học ch ꢃ t đ ꢈ c như: BSE (bꢀnh bòđiên), FMD (b ꢀnh lở m ꢓ m long móng) Vì thế, hiꢀ n người ta tìm ngu ꢓ n thu nh ꢊ n collagen t ꢔ loài cá thủy s ꢉ n khác[2] Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm Thành ph ꢄ n cấu trúc 1.2 Thành phần c ꢑ u trúc Trước tìm hiểu vꢁ collagen, ch ꢄ ng ta sơ lược đôi n ꢘ t vꢁ protein Protein m ꢈ t hợp ch ꢃ t đ ꢆ i phâ n tử t ꢆ o thành t ꢔ r ꢃ t nhiꢁ u c ꢌ c đơn phân c ꢌ c acid amin (hình 2.1) Acid aminđư ợc c ꢃ u t ꢆ o ba thành ph ꢂ n: m ꢈ t nhó m amin (-NH2 ), hai nhó m cacboxyl (-COOH) cuối nguyên tử cacbon trung tâm đ ꢇ nh với nguyên tử hyđro nh ꢅ m biến đ ꢒ i R đ ꢖ nh tính ch ꢃ t acid amin Kho ꢉ ng 20 acid amin có đưbốn ợc bphát thành ph ꢂ n t ꢃ t c ꢉ lo ꢆ i protein khác Protein ꢊ c chiꢃꢀun trúc: trúc bậc một: Các acid amin nối với nha u liên kết peptide hình thành Cấu thể sống nên chuỗi polypeptide Đ ꢂ u m ꢆ ch polypeptide nhóm amin acid amin th ꢐ nh ꢃ t cuối m ꢆ ch nhóm cacboxyl acid amin cuối C ꢃ u trúc b ꢊ c m ꢈ t protein th ꢋ c ch ꢃ t trình t ꢋ s ꢜ p xếp acid amin chuỗi polypeptide C ꢃ u trúc bꢊc m ꢈ t protein có vai trị tối quan trọng trình t ꢋ acid amin chuỗi polypeptide thể hiꢀn tương t ꢌ c gi ꢕ a ph ꢂ n chuỗi polypeptide, t ꢔ đ ꢅ t ꢆ o nên hình dCấu ꢆ ngtrúc l ꢊ pbậc thểhai: củalàprotein ꢖ nh tính ch ꢃ t c ꢛ ng vaigian trò s ꢋ s ꢜ pvà xếpdođꢁđu ꢅđặn đchuỗi polypeptide không Chuỗi polypeptide thường không d ꢆ ng thẳng mà xo ꢜ n l ꢆ i t ꢆ o nên c ꢃ u trúc xo ꢜ n α protein S ꢋ sai lꢀch trình t ꢋ s ꢜ p xếp acid amin dẫn đến s ꢋ biến đꢒi c ꢃ u trúc nếp g ꢃ p β, đư ợc cố đ ꢖ nh liên kết hyđro gi ꢕ a nh ꢕ ng acid amin g cꢂ nꢃ u trúc tính ch ꢃ t protein Các protein sợi keratin, collagen (c ꢅ lông, t ꢅ c, móng, s ꢔ ng) g ꢓ m Cấu trúc bậc ba: Các xo ꢜ n α phiến g ꢃ p nếp β cu ꢈ n l ꢆ i với nha u nhiꢁ u thành xo ꢜ n α, protein c ꢂ u có nhiꢁu nếp g ꢃ p β t ꢔ ng búi có hình d ꢆ ng l ꢊ p thể đặc trưng cho t ꢔ ng lo ꢆ i protein C ꢃ u trúc khơng gian có vai trị đ ꢖ nh ho ꢆ t tính ch ꢐ c protein C ꢃ u trúc l ꢆ i đặc biꢀt ph ꢎ thu ꢈ c vào tính ch ꢃ t nhó m -R m ꢆ ch polypeptide.Chẳng h ꢆ n nhó m -R cystein có kh ꢉ t ꢆ o c ꢂ u đisulfur (-S-S-), nhóm -R proline c ꢉ n trở viꢀc hình thành xo ꢜ n, t ꢔ đ ꢅ v ꢖ trí chúng x ꢌ c đ ꢖ nh điểm g ꢃ p, hay nh ꢕ ng nhó m Cấu trúc bậc b ꢈ n: Khi protein có nhiꢁu chuỗi polypeptide phối hợp với -R t ꢆ o nên c ꢃ u trúc b ꢊ c bốn protein Các chuỗi polypeptide liên kết với nha u nhờ ưa nước n ꢑ m phía ngồi phân tử, cịn nhóm k ꢖ nước chui vào bên phân tử Các liên kết yếu liên kết hydro hay liên kết điꢀn hóa tr ꢖ có gi ꢕ a liên kết yếu liên kết hydro nhó m -R c ꢅ điꢀn tích trái d ꢃ u Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm Thành ph ꢄ n cấu trúc Phâ n lo ꢆ i protein: Có nhiꢁ u lo ꢆ i protein, lo ꢆ i đ ꢉ m nhiꢀm m ꢈ t vai trò khác thể: Bảng 1.2.1- Phân lo ꢒ i protein theo chức chúng thể LOẠI PROTEIN Protein c ꢃ u trúc Protein enzyme Protein hormone Protein v ꢊ n chuyển Protein v ꢊ n đ ꢈ ng Protein th ꢎ quan Protein d ꢋ tr ꢕ CH ꢈ C NĂNG C ꢃ u tr ꢄ c, nâ ng đỡ Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc ph ꢉ n ꢐ ng sinh hóa Điꢁu hịa ho ꢆ t đ ꢈ ng sinh lý V ꢊ n chuyển ch ꢃ t Tha m gia vào ch ꢐ c v ꢊ n đ ꢈ ng tế bào vành cơꢊ thể C ꢉm n, đ ꢌ p ꢐ ng kích thích mơi trường D ꢋ tr ꢕ ch ꢃ t dinh dưỡng Collagen lo ꢆ i protein c ꢃ u tr ꢄ c thể đ ꢈ ng v ꢊ t N ꢅ phân bố b ꢈ ph ꢊ n da, cơ, gân, s ꢎ n, dây ch ꢑ ng xương Trong thành ph ꢂ n da, lớp bì ch ꢐ a r ꢃ t nhiꢁu collagen t ꢆ o m ꢈ t hꢀ thống nâng đỡ, hỗ trợ cho c ꢌ c đặc tính học da s ꢐ c căng, đ ꢈ đàn h ꢓ i, trìđ ꢈ ꢍ m Tùy theo t ꢔ ng đ ꢈ tu ꢒ i, ꢁu C ꢑ u trúc phân tử collagen 1.2.1 kiꢀ n sống, nhâ ncủa môi trường, da có thểphân b ꢖ lão hóa hay t ꢒ ncòn thương, collagen m ꢃ Vꢁ ct ꢃꢌ uc trúc phân tử collagen, tử collagen gọi làsợi tropocollagen t m ꢈ t c ꢃ u trúc d ꢆ ng sợi hình ống chiꢁ u dài kho ꢉ ng 300nm, đường kính 1,5 nm dMỗi ꢂ n t ꢇ nh đàn h ꢓ i săn ch ꢜ c c ꢃ u trúc collagen b ꢖ phá vỡ sợi collagen c ꢃ u t ꢆ o t ꢔ ba chuỗi polypeptide nối với nha u b ꢑ ng liên kết hydro xo ꢜ n l ꢆ i với nha u giống sợi dây th ꢔ ng (hình 1.2.1) Hình 1.2.1 – Chuỗi xoắn collagen gồm dây xoắn chặt Mỗi m ꢈ t vòng xo ꢜ n c ꢅ đ ꢈ dài 3,3 gốc amino acid, chiꢁ u cao 2,9 Ao Mỗi m ꢈ t chuỗi polypeptide collagen c ꢃ u t ꢆ o t ꢔ amino acid theo m ꢈ t tr ꢊ t t ꢋ, Tổng quan ứng dụng collagen thực phẩm