nghiêp vụ chế biến món ăn

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ TÀI LIỆU LƯU HÀNH NỘI BỘ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN GVBS: TH.S TRẦN THU HƯƠNG ĐỒNG NAI, THÁNG NĂM 2017 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 KHÁI NIỆM, VAI TRÒ VỊ TRÍ CỦA BỘ PHẬN BẾP : 1.2 TỔ CHỨC BẾP 1.3 CÁC LOẠI HÌNH BẾP 10 1.4 CÁC TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ THƯỜNG DÙNG TRONG BẾP 11 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 16 2.1 KHÁI NIỆM VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 16 2.1.1 Khái niệm nguyên liệu 16 2.1.2 Khái niệm chất lượng nguyên liệu 16 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 17 2.1.3.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng 17 2.1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 17 2.1.3.3 Chỉ tiêu vệ sinh 17 2.1.3.4 Chỉ tiêu kinh tế 17 2.2 NGUYÊN LIỆU CHÍNH (PHỔ BIẾN) 18 2.2.1 Gạo 18 2.2.2 Thịt : 18 2.2.3 Cá 20 2.2.4 Hải sản 21 2.2.5 Gia cầm 21 2.2.6 Đồ hộp 22 2.2.7 Rau củ - trái 22 2.3 NGUYÊN LIỆU PHỤ (ĂN KÈM) : 22 CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 24 3.1 KHÁI NIỆM, NỘI DUNG, Ý NGHĨA CỦA KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 24 3.1.1 Khái niệm 24 3.1.1.1 Quá trình sơ chế thô 24 3.1.1.2 Quá trình sơ chế tinh 24 3.1.2 Ý nghĩa 24 3.2 YÊU CẦU CƠ BẢN CỦA KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 25 3.2.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 25 3.2.1.1 Đối với nguyên liệu động vật 26 3.2.1.2 Đối với nguyên liệu thực vật 26 3.2.2 Giữ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu 26 3.2.3 Phù hợp với kĩ thuật chế biến 27 3.3 PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 27 3.3.1 Sơ chế nguyên liệu tươi sống 27 3.3.1.1 Quy trình chung để sơ chế gia súc 27 3.3.1.2 Quy trình giết mổ gia súc 29 3.3.1.3 Quy trình sơ chế gia cầm 32 3.3.1.4 Quy trình sơ chế thủy sản 34 3.3.2 Sơ chế nguyên liệu thực vật 35 3.3.2.1 Quy trình chung 35 3.3.2.2 Sơ chế nguyên liệu thực vật 37 3.4 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU KHÔ 38 3.4.1 Đặc điểm nguyên liệu quy trình chung 38 3.4.1.1 Đặc điểm 38 3.4.1.2 Quy trình chung 39 3.4.2 Sơ chế số nguyên liệu thực phẩm khô 40 3.4.2.1 Bóng bì lợn 40 3.4.2.2 Cá mực khô 40 3.4.2.3 Hải sâm 40 3.4.3 Sơ chế nguyên liệu thực vật khô 41 3.4.3.1 Hạt sen khô 41 3.4.3.2 Mộc nhĩ, nấm hương 41 3.4.3.3 Rau câu 41 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 43 4.1 CÁC CON ĐƯỜNG ĐƯA NHIỆT VÀO THỰC PHẨM : 43 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÔNG QUA NHIỆT 44 4.2.1 PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NĨNG ƯỚT 44 4.2.1.1 Luộc (Boiling) : 44 4.2.1.2 Chần (Poaching) : 45 4.2.1.3 Hầm (Stewing) : 46 4.2.1.4 Om (Braising) : 47 4.2.1.5 Hấp, đồ (Steaming) : 48 4.2.2 PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NĨNG KHƠ : 49 4.2.2.1 Phương pháp chiên cạn : gồm loại hình : rán xào 49 4.2.2.2 Phương pháp chiên sâu : chiên ngập dầu 51 4.2.2.3 PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG: 52 4.2.2.4.Quay : 53 4.3 PHƯƠNG PHÁP KHÔNG THÔNG QUA NHIỆT 53 4.3.1 Phương pháp muối chua rau, 53 4.3.2 Phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt khác 54 4.3.2.1 Phương pháp chế biến ăn học 54 4.3.2.1 Phương pháp chế biến ăn học 54 CHƯƠNG 5: PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU 56 5.1 PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU 56 5.1.1 Phận loại nguyên liệu theo nguồn gốc 56 5.1.1.1 Nguyên liệu nguồn gốc động vật 56 5.1.1.2 Nguyên liệu thực vật 56 5.2 PHÂN LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG 57 5.2.1 Nguyên liệu 57 5.2.1.1 Khái niệm 57 5.2.1.2 Vai trò, tác dụng 57 5.2.2 Nguyên liệu phụ 58 5.2.2.1 Khái niệm 58 5.2.2.2 Vai trò, tác dụng 58 5.2.3 Nguyên liệu gia vị 58 5.2.3.1 Khái niệm 58 5.2.3.2 Phân loại gia vị 58 5.2.3.3 Vai trò, tác dụng gia vị 59 5.2.3.4 Yêu cầu sử dụng gia vị 59 5.2.3.5 Đặc điểm cách dùng số gia vị 59 5.3 KHÁI NIỆM, Ý NGHĨA, YÊU CẦU CỦA PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU 61 5.3.1 Khái niệm 61 5.3.2 Ý nghĩa 61 5.3.3 Yêu cầu 62 5.4 NGUYÊN TẮC PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU 62 5.4.1 Đảm bảo đủ thành phần số lượng nguyên liệu 62 5.4.2 Đảm bảo thành phần chất dinh dưỡng 62 5.4.3 Phối hợp nguyên liệu cảm quan, màu sắc 63 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN 68 6.1.THẾ NÀO LÀ MÓN ĂN CÓ CHẤT LƯỢNG : 68 6.2 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN : 68 6.3 PHƯƠNG PHÁP PHỊNG THÍ NGHIỆM : 68 CHƯƠNG 7: CÁC BÀI THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 70 BÀI THỰC HÀNH SỐ :CÁ HỒI LÚC LẮC 70 BÀI THỰC HÀNH SỐ : CHẠO TÔM 71 BÀI THỰC HÀNH SỐ : TÔM SỐT TIÊU XANH 73 BÀI THỰC HÀNH SỐ : NEM RÁN SÀI GÒN 75 BÀI THỰC HÀNH SỐ : CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU 76 BÀI THỰC HÀNH SỐ : GÀ HẤP LÁ CHANH 77 BÀI THỰC HÀNH SỐ : SÚP CUA TRỨNG GÀ 78 BÀI THỰC HÀNH SỐ 10 : TÔM NƯỚNG SATÉ 79 BÀI THỰC HÀNH SỐ 11 : MỰC CHIÊN GIÒN 80 BÀI THỰC HÀNH SỐ 12 : LẨU HOA ĐỒNG NỘI 81 BÀI THỰC HÀNH SỐ 13 : BÒ KIM TIỀN 82 BÀI THỰC HÀNH SỐ 14 : TRỨNG CÚT BÁCH HOA 83 BÀI THỰC HÀNH SỐ 15 : GỎI NẤM TUYẾT 84 BÀI THỰC HÀNH SỐ 17 :NGHÊU QUẤN MỠ CHÀI NƯỚNG 86 BÀI THỰC HÀNH SỐ 18 : CHẢ ĐÙM 87 BÀI THỰC HÀNH SỐ 19 : TRÉ 88 BÀI THỰC HÀNH SỐ 20 : GIÒ THỦ 89 BÀI THỰC HÀNH SỐ 21 : CÁ LÓC HẤP HÀNH 90 BÀI THỰC HÀNH SỐ 22 : ỐC HẤP 91 BÀI THỰC HÀNH SỐ 23 : CHẢ GIÒ XUÂN THU 92 BÀI THỰC HÀNH SỐ 24 : SƯỜN XÀO CHUA NGỌT 93 BÀI THỰC HÀNH SỐ 25 : HỦ TIẾU XÀO -CHAR KWEY TWEO 94 BÀI THỰC HÀNH SỐ 26 : MỰC DỒN XÔI CHIÊN 95 BÀI THỰC HÀNH SỐ 27 : MIẾN HÀN QUỐC 96 BÀI THỰC HÀNH SỐ 28 : MỰC NƯỚNG 97 BÀI THỰC HÀNH SỐ 29 : CHÈ THƯNG 98 BÀI THỰC HÀNH SỐ 30 : CHÈ BƯỞI 99 BÀI THỰC HÀNH SỐ 31 : CHÈ BẮP 100 BÀI THỰC HÀNH SỐ 32 : SATAY 101 BÀI THỰC HÀNH SỐ 33 : PHÁ LẤU 102 BÀI THỰC HÀNH SỐ 34 : CÀ RI GÀ 103 BÀI THỰC HÀNH SỐ 35 : TÔM UYÊN ƯƠNG 104 BÀI THỰC HÀNH SỐ 35 : BÁNH BÈO 105 BÀI THỰC HÀNH SỐ 36 :RAU CÂU DỪA 106 BÀI THỰC HÀNH SỐ 37 : BEEF CONSOMME SOUP 107 BÀI THỰC HÀNH SỐ 38 : BEEF STOCK 108 BÀI THỰC HÀNH SỐ 39 : ROAST CHIKEN BREAST 109 BÀI THỰC HÀNH SỐ 40 : MASH POTATOES 110 BÀI THỰC HÀNH SỐ 41 : MIX SALAD 111 BÀI THỰC HÀNH SỐ 42: SPAGHETTI BOLOGNESE 112 BÀI THỰC HÀNH SỐ 43: CHICKEN STOCK 113 BÀI THỰC HÀNH SỐ 44: VEGETABLE STOCK 114 BÀI THỰC HÀNH SỐ 45: HAMBURGER 115 BÀI THỰC HÀNH SỐ 45: SPAGHETTI CARBONARA 116 BÀI THỰC HÀNH SỐ 46: FUSILLI PASTA SALAD 117 BÀI THỰC HÀNH SỐ 47: CREAM OF MUSHROOM SOUP 118 BÀI THỰC HÀNH SỐ 48: BECHAMEL SAUCE 119 BÀI THỰC HÀNH SỐ 49: CLUB SANDWICH 120 TÀI LIỆU THAM KHẢO 130 LỜI GIỚI THIỆU Nấu ăn cơng việc mang tính chất kỹ thuật, vừa mang tính nghệ thuật Để chế biến ăn ngon vị, hấp dẫn hình thức, cân đối dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, người đầu bếp cần phải có số kiến thức kỹ thuật chế biến ăn kỹ lựa chọn thực phẩm, sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến trình bày trang trí ăn Hiện với phát triển kinh tế - xã hội đất nước, mức sống người dân ngày nâng cao, xu hội nhập với khu vực giới, nấu ăn trở thành nghề phổ biến xã hội, Học nấu ăn không dành cho người làm việc nhà hàng, khách sạn, bếp ăn cơng nghiệp… mà cịn thu hút quan tâm nhiều người nội trợ với mục đích học nấu ăn để nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình Vì vậy, có nhiều trường lớp, sở dạy nghề mở khóa dạy nấu ăn ngắn hạn hay quy dài hạn Để đáp ứng phần nhu cầu giáo trình giảng dạy, Tác giả biên soạn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn nhằm giới thiệu số kiến thức quy trình chế biến ăn, với nội dung chương sau: Chương 1: Khái quát nghiệp vụ chế biến ăn Chương 2: Lựa chọn bảo quản nguyên liệu Chương 3: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 4: Các phương pháp chế biến thực phẩm Chương 5: Phối hợp nguyên liệu Chương 6: Các phương pháp đánh giá chất lượng ăn Chương 7: Bài thực hành chế biến ăn CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu: Học xong này, người học có khả xác định vai trò trách nhiệm nhân viên chế biến ăn, liệt kê loại hình bếp, vận hành giám sát hoạt động trang thiết bị dụng cụ bếp Giám sát hoạt động nhân viên bếp Nội dung: 1.1 KHÁI NIỆM, VAI TRỊ VỊ TRÍ CỦA BỘ PHẬN BẾP : Các thao tác lựa chọn, sử dụng trang thiết bị, công cụ dụng cụ bếp nguyên vật liệu gia vị thực phẩm để tạo ăn - Khái niệm phận bếp : Bộ phận ăn uống (F&B : Food and Beverage) : gồm phận chế biến ăn thức uống Bếp nơi tạo ăn ngon, bổ dưỡng hợp vệ sinh, làm thỏa mãn nhu cầu thực khách Bộ phận bếp phận nhà hàng (bộ phận thu ngân, phận phục vụ, phận bếp) Bộ phận bếp nơi tạo ăn nhà hàng, khách sạn, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà kinh doanh khách sạn - nhà hàng Dịch vụ ăn uống cịn có tổ chức tiệc, hội nghị, hội thảo bếp phần thiếu hoạt động - Vai trị, vị trí phận bếp : Trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung, phận bếp quan trọng Mang lại cho khách hài lịng ăn Tạo ấn tượng để khách quay lại lần sau Tạo doanh thu, lợi nhuận Tạo thương hiệu riêng thương trường Ví dụ : gà rán Jollibee, cơm gà Hải Nam, Pizza Hurt.v.v Trong khách sạn đại : hai hoạt động kinh doanh khách sạn dịch vụ lưu trú dịch vụ ăn uống Khách khách sạn không phục vụ ăn bất tiện khách phải ngồi ăn, ngồi làm hạn chế việc khai thác khả toán khách (tăng doanh thu cho khách sạn) Nếu bếp tạo đặc sản làm tăng khả ảnh hưởng khách sạn thị trường (nét đặc trưng từ ăn) Ngồi ra, phận bếp phải định hướng việc thu hút khách địa phương đến khách sạn, nhà hàng đãi tiệc loại - Vị trí : Tùy theo đặt thù kinh doanh ăn uống mà bếp có vị trí khác - Thơng thường : bếp đặt phía sau sảnh phục vụ Giữa bếp khu phục vụ khách (dining area) thường có lối riêng dành cho nhân viên phục vụ đến gửi đơn hàng khách (order) nhận ăn (meals) từ bếp gửi đến khách hàng - Các hình thức kinh doanh ăn uống cần biểu diễn, thu hút khách hay muốn trưng bày ăn đặc sản bếp đặt lối vào khách, trước tầm nhìn khách vãn lai 1.2 TỔ CHỨC BẾP - Cấu trúc mơ hình bếp truyền thống : - Gia đình : - Khơng tiết kiệm thời gian di chuyển chế biến ăn - Sử dụng nguồn lượng chủ yếu : củi (cây gỗ) dầu lửa - Nhà hàng, khách sạn : - Trang thiết bị công cụ dụng cụ thơ sơ - Khơng xếp theo mơ hình bếp chiều - Chưa đảm bảo tối đa tính vệ sinh an tồn thực phẩm - Cấu trúc mơ hình bếp đại : - Trang thiết bị đại - Sử dụng nguồn lượng : gas điện - Thực mơ hình bếp chiều - Tn thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm PCCC (phòng cháy chữa cháy) - Cấu trúc tổ chức nhận phận bếp : Bếp trưởng : Trách nhiệm quyền hạn :  Là người quản lý, điều hành bếp  Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc doanh thu lãi khu vực phụ trách (bếp)  Điều hành hoạt động kinh doanh bếp : Thực đơn Định lượng Chất lượng Tỉ lệ tiêu hao vận chuyển Xuất nhập hàng hóa Bếp phó : (Sous chef) Có vai trị bếp trưởng thứ hai Bếp phó có trách nhiệm thay bếp trưởng bếp trưởng vắng mặt người trợ giúp cho bếp trưởng bếp Đối với bếp lớn có nhiều bếp phó chịu trách nhiệm riêng biệt khâu phận bếp Tổ trưởng : (Chef the Parties) Trách nhiệm quyền hạn :  Trực tiếp quản lý ca sản xuất chế biến thức ăn vệ sinh khu vực  Báo cáo kịp thời yêu cầu, cố nảy sinh ca sản xuất để đạo xử lý  Tổ trưởng trụ cột bếp Phụ bếp : (Commis chef) Là người trợ giúp cho tổ trưởng Số lượng phụ bếp phụ thuộc vào khối lượng công việc tổ Đầu bếp : (Cooks) Trong bếp phải ln có đầu bếp (nhân viên nấu bếp) làm việc Người đầu bếp người vận hành trang thiết bị bếp để tạo ăn ngon theo yêu cầu khách hàng hay thực đơn sẵn có nhà hàng 1.3 CÁC LOẠI HÌNH BẾP - Bếp Âu : Chế biến ăn mang phong cách Châu Âu Phục vụ ăn buffer, la carte, ăn sáng, salad Âu cho người khách khách sạn - Bếp Á : Chuyên phụ trách ăn kiểu châu Á Đối với nước ta, ăn Trung Quốc kiểu đặc trưng Châu Á Do tính hội nhập kinh tế, phát triển xã hội, du lịch ngày phát triển nên nước có xu hướng đến nước ta vui chơi, giải trí làm việc ngày tăng, nên ngày có ăn theo chân nước châu Á Nhật bản, Hàn quốc, Singarpore, Philippine, Malaysia.v.v Tuy nhiên không nhắc đến ăn truyền thống Việt Nam, vị châu Á du khách ngồi nước đánh giá cao khen ngợi Ví dụ : Phở, chả giò (nem rán – spring rolls) - Bếp lạnh (nguội) (cold kitchen) : Bếp phòng máy lạnh, tạo loại salad trộn, shushi, trái tráng miệng, tỉa củ, trang trí bánh kem, chuẩn bị thịt nguội, cung cấp ăn chủ yếu cho thực đơn chung hàng ngày Khách sạn – nhà hàng - Bếp nóng (Hot kitchen) : Là loại bếp tiếp xúc nhiều với lửa Chế biến ăn nóng chiên, xào, hấp.v.v Tạo ăn nóng giịn, phục vụ cho khách (bếp nóng thường loại bếp Á) BÀI THỰC HÀNH SỐ 47: CREAM OF MUSHROOM SOUP Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Hành tây Cần tây Nấm đông cô tươi/nấm cút áo GIA VỊ Sữa tươi Nước dùng gà Bột mì Bơ Cơng cụ Máy xay sinh tố Khối lượng 1 200 Đvt Củ g 340 460 45 60 ml ml g g Chế biến : Làm tan chảy bơ Rau củ Bột mì Sữa, nước dùng gà Muối, tiêu Nấu 20 phút  Máy xay sinh tố hồn tất Trang trí : Múc tơ súp, trang trí cọng ngị lên Cách sơ chế Thái hạt lựu Thái đôi 119 BÀI THỰC HÀNH SỐ 48: BECHAMEL SAUCE Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Bơ Bột mì Milk Củ hành tây Lá bay Đinh hương Nhục đậu khấu Muối tiêu HÀO ĐÚC LỊ Hào Cải bó xơi Tỏi Khối lượng 25 25 300 Đvt g g ml Củ lá g Cách sơ chế 500 20 Con gr g Cạy lấy thịt, chà vỏ, luộc Rửa sạch, thái nhỏ Băm nhuyễn Sử dụng 1/4củ Chế biến : Sữa Bơ (tan chảy) Lá thơm, đinh hương, (nấu phút, tắt lửa củ hành tây sau phút, lấy ra) Bột mì Khuấy Hoàn thành BÀI THỰC HÀNH SỐ 49: CLUB SANDWICH Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Bánh mì sandwich Ức gà Bacon Rau xà lách Cà chua Mayonaise Bơ lạt (dùng để trét bánh mì) Phơmai lát – cheese slice Khối lượng 300 100 50 Đvt Bịch g Cọng g trái chai g gói Cách sơ chế (khoảng 10 sandwich) Chiên vàng Rửa sạch, Rửa sạch, thái khoanh dày khoảng 0.5cm (1gói/10lát) Chế biến : Bánh sandwich nướng Mặt Mặt Mặt Gà bacon trộn với Mayonaise, sauce Úp lên mặt Cheese slices Trét bơ Xà lách, cà chua Úp lên mặt Trang trí :  Club sandwich ăn truyền thống, phải có lớp, phân cách miếng bánh sandwich Món ln cắt làm tư, tạo thành hình tam giác, ghim tăm để gắn kết lớp  Được phục vụ với khoai tây chiên Lưu ý : 121  Có thể thay nguyên liệu bên trong, giữ nguyên lớp BÀI THỰC HÀNH SỐ 50: BEEF STEAK Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Thịt bò fillet Khoai lang tây Cà chua Xà lách GIA VỊ Hành tím Tỏi Hạt nêm Bơ Tường an Dầu olive Muối tiêu Khối lượng 400 200 100 Đvt g g trái g 2 10 20 30 Củ Tép g g ml Cách sơ chế Bỏ vào tủ đá, chế biến bò mềm Bào vỏ, thái que, luộc chín, chiên giịn Thái khoanh Rửa Băm nhuyễn Chế biến :  Chảo thật nóng Bị vào chiên thật vàng hai mặt Trang trí :  Món thường trình bày đĩa nướng hình đầu bị số qn ăn, ngồi bị beefsteak cịn có thêm trứng ốp la, paté gan, khoai tây chiên, jam bon.v.v… Món thường ăn với bánh mì  Để tăng thêm phần hấp dẫn, đĩa nướng làm nóng trước, sau để beefsteak làm chín lên trên, dọn tiếng xèo, xèo thịt bị nướng, thơm Lưu ý :  Món thịt bò phải mềm 123 BÀI THỰC HÀNH SỐ 51: CAESAR SALAD Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Xà lách Bacon Khối lượng 200 Đvt g lát Bánh mì đặc ruột ổ TẠO SAUCE Trứng Tỏi Tabasco Worcestershire sauce Phômai bào/cheese Dầu olive Chanh không hạt Murstard Muối 1 45 200 3 Quả g chai chai g ml trái g g Cách sơ chế Rửa sạch, thái khúc vừa ăn Chiên vàng Thái hình xúc xắc, rưới dầu lên đem nướng vàng Chỉ dùng lòng đỏ Băm nhuyễn Vắt lấy 50ml nước cốt chanh Chế biến :  Cho lần lược trứng, tỏi vào máy xay hay tô đánh lên  Cho giọt dầu vào đánh lên đến hỗn hợp chuyển sang sệt  Cho Worcestershire sauce, tiếp tục đánh lên, rưới dầu vào, cho thêm nước cốt chanh, cuối phômai bào Trang trí :  Rưới sốt lên rắc bánh mì nướng vàng lên  Bánh mì có tên croutons BÀI THỰC HÀNH SỐ 52: NICOISE SALAD Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Khoai lang tây Đậu que Xà lách Cà chua A-ti-sô lõi hoa (Artichoke) Khối lượng 300 200 100 200 Đvt g g g g Cách sơ chế Rửa sạch, để nguyên để luộc Đã luộc Trứng gà Quả Được luộc chín, bóc vỏ, cắt đơi hay ba (có thể sử dụng dụng cụ cắt trứng chuyên dụng) Trái olive đen Cá ngừ hộp Giấm Ý Mù tạt Tỏi Basil /lá quế tây Mùi tây Tiêu Dầu olive 150 60 50 50 g Hộp ml tuýp g nhánh g g ml Băm nhuyễn Chế biến : Khoai lang tây Đậu que Luộc Luộc Trộn với dầu Đánh tạo thành Nước lạnh Nước lạnh Để ráo, cắt đôi Để ráo, nguyên cọng sauce dầu giấm ý Trang trí :  Xếp cá ngừ hộp xung quanh đãi xà lách trộn giám 125 BÀI THỰC HÀNH SỐ 53: AVOCADO SOUP Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Bơ trái Nước dùng gà Lá rosemarry tươi Cream Tiêu Tỏi Nước cốt chanh Ngị rí Khối lượng 350 60 5 Đvt trái ml nhánh ml g g ml g Cách sơ chế Tách lấy phần thịt quả, dầm nhuyễn Chế biến : Nước dùng gà (lá rosemary) Để nguội (nấu sơi, rút xuống khoảng 1/3, cịn lại khoảng 233ml) Bơ dầm Làm lạnh nước đá Trang trí :  Món súp dùng lạnh  Đĩa dùng phải làm lạnh trước cho súp vào BÀI THỰC HÀNH SỐ 55: CREAM OF BROCCOLI SOUP Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Bông cải xanh Dầu olive Hành tây Tỏi Khoai lang tây Nước dùng rau củ Cream Nhục đậu khấu Hạnh nhân rang CÔNG CỤ Máy xay sinh tố Khối lượng 300 60 1 1 300 30 Đvt g ml Củ tép Củ lít ml nhúm g Cách sơ chế Thái mỏng Thái hạt lựu vng lớn Dùng để trang trí soup Chế biến : Bơng cải Hành tây Tỏi Nồi có dầu nóng Khoai lang tây Nước dùng, cream Trang trí : Cho vào đĩa súp, rắc hạnh nhân lên Máy xay sinh tố 127 BÀI THỰC HÀNH SỐ 56: BÒ LÚC LẮC Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Khối lượng Đvt Thịt bò fillet 600 g ớt chuông xanh ớt chuông vàng ớt chuông đỏ Củ hành tây Cà rốt Khoai lang tây GIA VỊ Bơ Bột ngũ vị hương Muối Hạt nêm Tỏi Hành tím Nước tương 1 1 300 Trái Trái Trái Củ Củ g 1 15 10 10 Hộp gói g g g g ml Cách sơ chế Để ngăn đá qua đêm để chế biến thịt mềm hơn, thái hình khối vng Rửa sạch, thái miếng vng Tỉa hoa trang trí Thái que, chiên giịn Pha lỗng với nước Băm nhuyễn, ướp thịt Chế biến : Bơ tan chảy thịt fillet sơ chế xào chín tái ớt chng vào xào rưới hạt nêm lên hoàn tất Khoai lang tây nhúng bột chiên giịn rắc muối dùng Trang trí :  Dùng đĩa inox để trình bày, dùng bếp gaz du lịch để đun nóng tan chảy bơ xào  Cho bơ tan chảy, cho thịt ớt vào, xào lại dùng nóng Lưu ý :  Món ăn có vị thơm thịt bị  Dùng bơ nhiều, ăn không bị khét BÀI THỰC HÀNH SỐ 57: BÒ KHO Bảng nguyên liệu & sơ chế : TÊN NGUYÊN LIỆU Khối lượng Đvt Cách sơ chế Để ngăn đá qua đêm để chế biến thịt mềm hơn, thái hình khối vng Nạm bị 600 g Bánh mì đặc ruột Cà rốt 10 ổ Củ Củ hành tây Củ Thái khúc dài 3cm, dày cm củ bào khoanh trịn dùng trang trí ăn sống với tơ bị kho, bánh mì Lá quế 200 g 10 chiên giòn, lại dùng ăn kèm với bị kho bánh mì Hành Ngị rí Ngị gai Vỏ quế Đại hồi/tai vị Sả Bột nấu bò kho Dầu nấu bò kho Viên súp bị kho Tỏi Hành tím Nước mắm Dầu ăn 100 50 50 g g g g tai 10 50 70 g g ml ml GIA VỊ Thái nhuyễn, rắc lên tơ bị kho ăn Rang chảo khơng dính, cho vào nồi nấu Đập dập, cho vào nồi nấu bò kho Băm nhuyễn, ướp thịt Ướp thịt Chế biến : Thịt bò Nồi Nấu (ướp gia vị khoảng 30 phút) (bị chín mềm vừa, cho cà rốt vào, nêm gia vị lại cho hành tây vào Hồn tất Trang trí : xếp bánh mì xung quanh đĩa trịn hay oval, đặt tơ bị kho vào 129 Lưu ý : thịt bị phải mềm, có vị tăng độ sệt nước bị kho bột mì TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Tuyết – ng Thị Toan, Giáo trình Thực hành chế biến ăn, NXB Hà Nội 2012 Tiêu chẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam – Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam, 2009 Tiêu chẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam – Kỹ thuật chế biến ăn Âu, 2009 131 ... pháp chế biến thực phẩm Chương 5: Phối hợp nguyên liệu Chương 6: Các phương pháp đánh giá chất lượng ăn Chương 7: Bài thực hành chế biến ăn CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục... biến ăn nhằm giới thiệu số kiến thức quy trình chế biến ăn, với nội dung chương sau: Chương 1: Khái quát nghiệp vụ chế biến ăn Chương 2: Lựa chọn bảo quản nguyên liệu Chương 3: Kỹ thuật sơ chế. .. chua rau, 53 4.3.2 Phương pháp chế biến ăn không dùng nhiệt khác 54 4.3.2.1 Phương pháp chế biến ăn học 54 4.3.2.1 Phương pháp chế biến ăn học 54 CHƯƠNG 5: PHỐI HỢP NGUYÊN