Kỹ thuật chế biến món ăn

H P MƠN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN U H 2015 H P H U BÀI 1: KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG, THỰC VẬT Mục tiêu học tập: Sau học xong môn học sinh viên có khả năng: Nêu quy trình, kỹ thuật sơ chế động vật tươi Nêu quy trình, kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực vật tươi Nêu quy trình, kỹ thuật sơ chế động vật, thực vật khô NỘI DUNG: H P KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 1.1 Mục đích: Nguyên liệu sử dụng chế biến ăn thường loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật dạng tươi sống, phơi, sấy khô, bảo quản lạnh hay qua chế biến Các loại thực phẩm phát triển tự nhiên hay bảo quản thường có phần khơng sử dụng có chất gây độc hại thể người Do sử dụng cần phải thực công đoạn sơ chế Sơ chế nguyên liệu động, thực vật có mục đích loại bỏ phần khơng ăn được, chất độc hại, phần có chứa chất độc thực phẩm làm cho nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn, phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn U H 1.2 Ý nghĩa: Sơ chế nguyên liệu cơng đoạn kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng quy trình kỹ thuật chế biến ăn, ảnh hưởng trực tiếp đến cơng đoạn chế biến phẩm chất cuối ăn Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo thời gian chế biến vừa tham gia tác động tốt đến chất lượng ăn Sơ chế nguyên liệu thao tác, thời điểm, quy trình kỹ thuật khơng tiết kiệm ngun liệu mà đảm bảo vệ sinh, giữ chất dinh dưỡng nguyên liệu 1.3 Yêu cầu 1.3.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng nguyên liệu thực phẩm đánh giá hai mặt: giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng Chất lượng hàng thực phẩm có xu hướng giảm sút q trình bảo quản, có nhiều ngun nhân dẫn đến giảm sút chất lượng thực phẩm, bao gồm : - Vi sinh vật: Bao gồm vi khuẩn, vi rút Thực phẩm thường có nguồn gốc động, thực vật có giá trị dinh dưỡng thịt loại gia súc, gia cầm, cá loại sản phẩm cá, sữa sản phẩm từ sữa, rau Thực phẩm thường có hàm lượng nước lớn, có Ph mơi trường phù hợp có điều kiện thuận tiện nhiệt độ vi sinh vật phát triển nhanh chóng Vi khuẩn vi rút có nhiều loại khác Điều kiện thích hợp cho chúng phát triển khác nhau, có loại có khả phát triển điều kiện có khơng khí (hiếu khí), có loại phát triển mơi trường khơng có khơng khí (yếm khí) Khi gia cầm gia súc bị bệnh, bị nhiễm vi sinh vật trước giết mổ, môi trường bị ô nhiễm, tiếp súc côn trùng người tiếp súc bị nhiễm khuẩn, chế biến chưa đủ nhiệt thời gian làm vi khuẩn tồn thực phẩm bảo quản khơng đủ lạnh hay khơng đủ nóng làm vi khuẩn phát triển đuợc dẫn tới phân huỷ cấu trúc thực phẩm, tạo chất lợi thể người ăn - Nấm mốc: phát triển điều kiện có độ ẩm cao, mơi trường hiếu khí, thường gặp nơng sản Trong số trường hợp nấm mốc có lợi cho trình chế biến, tạo sản phẩm làm tăng mùi thơm, giá trị dinh dưỡng nấm mốc làm tương, nấm mốc làm mát Nhưng có loại làm hư hỏng thực phẩm gây độc cho người Những loại sinh truởng phát triển mạnh loại hạt, đậu đỗ tạo độc tố aflatoxin Lượng aflatoxin cho phép thực phẩm cho người 10microgam/kg thực phẩm thức ăn cho trẻ em phải khơng có aflatoxin Vi sinh vật, nấm mốc phát triển số điều kiện định, có điều kiện thuận lợi chúng phát triển làm ảnh hưởng tới chất lượng hàng thực phẩm Các yếu tố bao gồm: + Độ ẩm: Nước điều kiện tiên quyết, môi trường hồ tan chất dinh dưỡng, mơi trường sống thuận lợi cho loại vi sinh vật di chuyển, phát triển nhanh, mạnh làm thực phẩm nhanh thối rữa H P H U + Nhiệt độ: từ khoảng đến 60 độ C khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển Mỗi loại vi khuẩn, vi rút phát triển mạnh khoảng nhiệt độ thích hợp Tuy nhiên khoảng nhiệt độ để vi rút phát triển thường hẹp, khoảng nhiệt độ vi rút bị tiêu diệt Vi khuẩn có sức sống tốt hơn, điều kiện khắc nghiệt (nhiệt độ cao, độ ẩm thấp) chúng khơng phát triển tồn dạng bào tử, gặp điều kiện thuận lợi lại phát triển mạnh - Ký sinh trùng: Gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản vật trung gian mang ký sinh trùng, ký sinh trùng thực phẩm tồn dạng bào tử, trứng thể hoàn chỉnh Ký sinh trùng bị tiêu diệt tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài - Côn trùng: những sinh vật có kích thước nhỏ, sống nhờ loại thực phẩm thừa rơi vãi khu vực chế biến Ký sinh trùng vật trung gian truyền tải loại vi sinh vật, ký sinh trùng, hoá chất độc từ thực phẩm sang vật khác - Chất hoá học: xuất thực phẩm đặc tính loại thực phẩm cho thêm vào thực phẩm trình ni trồng, bảo quản, chế biến Những loại chất hố học cho vào thực phẩm thực phẩm trình ni trồng thường là: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất phụ gia sử dụng bảo quản chế biến Hoặc thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng chì, asen, kẽm, thiếc, đồng nuôi trồng môi truờng bị ô nhiễm (đất, nước) làm vật ni q trình phát triển tích tụ kim loại nặng, hay sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để chế biến thực phẩm, sử dụng hoá chất bảo quản, chất liệu loại bao bì, chứa kim loại nặng vượt tiêu chuẩn cho phép - Các chất kích thích tăng trưởng Sử dụng hormon tăng trưởng chăn nuôi gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản giúp cho động vật tăng cân nhanh chóng thu nhiều sản lượng thịt thời gian ngắn Nhưng nguy hiểm dùng etradiol,là chất gây ung thư, có hại cho gen, ăn phải thit có nhiều hormol gây ngộ độc Để ngăn chặn điều phải kiểm sốt chặt q trình chăn ni giết mổ, nhận biết thịt có chứa hormol Đó thịt nhạt màu, không hồng tươi thịt thường, sờ tay khơng có cảm giác đàn hồi Hormol giữ nước nên tỷ lệ nước H P H U thịt nhiều, lấy tờ giấy khô thấm vào miếng thịt khơng thấm thịt tốt, thấm ướt giấy phải cẩn thận với loại thịt Trong q trình sơ chế, việc thực đầy đủ thao tác kỹ thuật khơng thể loại bỏ hết hồn tồn độc tố yếu tố gây ngộ độc thực phẩm, việc địi hỏi phải kiểm sốt tồn q trình ni trồng thu hoạch,cũng có quy định rõ ràng cho việc sử dụng hoá chất,chất phụ gia thực phẩm nhà nước thái độ đắn người sản xuất người sử dụng 1.3.1.1 Các yêu cầu thực phẩm sử dụng chế biến Khi sơ chế loại thực phẩm, thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải có thành phần hố học giá trị dinh dưỡng thân Khơng sử dụng loại phụ gia thực phẩm tổng hợp không nằm danh mục y tế cho phép, dùng liều lượng Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh, bị nhiễm bẩn để chế biến thức ăn làm hại đến sức khoẻ người tiêu dùng a Đối với nguyên liệu động vật Các nguyên liệu động vật phải giết mổ làm trước chuyển sang khâu chế biến Vì sơ chế nguyên liệu động vật cần phải thực yêu cầu sau đây: + Vệ sinh động vật trước giết mổ + Làm vệ sinh động vật phương pháp áp dụng động tác học nhầm mục đích tẩy bề mặt nguyên liệu khỏi bụi bẩn, cặn bã hữu chứa chất vi trùng độc hại Để tăng cường hiệu việc làm vệ sinh phải kết hợp thêm việc sử dụng hoá chất với việc tác động học lý học + Gia súc cần nghỉ ngơi trước giết mổ để tránh tượng thịt có glycogen nên chóng ơi, khơng đuợc mềm khó tiêu hố + Khơng cho động vật ăn trước 24 không cho uống nước trước 12 để tránh trường hợp dầy có nhiều thức ăn vỡ trước lấy khỏi ổ bụng + Phải tắm rửa cho động vật trước giết mổ nhằm hạn chế vi sinh vật ký sinh trùng bám bên + Dụng cụ sơ chế phải H P H U + Sơ chế phải thực quy trình thao tác, khơng gây vỡ nội tạng làm bẩn sang phần thịt khác + Sơ chế phải phát động vật phẩm chất không đùng để chế biến ăn + Thịt động vật ốm, mắc bệnh tụ huyết trùng, bệnh đóng dấu, bệnh dịch tả, bệnh gia súc như: - Bệnh nhiệt thán: thịt động vật có màu đen, sờ nhão nát, máy chảy có màu đen khơng đơng, lách sưng to, để bình thường thịt tự nhiên tiết nhiều nước, thịt khơng cịn khả đàn hồi - Gia súc bị bệnh lao: Thịt có màu sám nhạt - Thịt lợn gạo bệnh sán có hình hạt gạo xuất thịt lợn - Cúm gia cầm H5N1 b Đối với nguyên liệu thực vật Các loại sâu bọ thường thâm nhập phá hoại rau suốt trình phát triển, đồng thời với kết cấu khơng rau dễ bị dập nát, sây sát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối hỏng thu hoạch Các hoá chất trừ sâu, hố chất bảo quản sử dụng khơng quy định, dùng nguồn nước tưới nhiễm virut vi khuẩn gây bệnh, nhiễm trứng giun, sán, nhiễm kim loại nặng nên cần có quy trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn rau từ trồng trọt, chăm bón, thu hoạch, vận chuyển đến chế biến thành thức ăn + Khi mua phải bảo quản gía cao + Khơng sơ chế đất, phải sơ chế bàn + Phải loại bỏ phần không ăn như: Các phần xơ cứng, phần bị ôi thối, phần chứa nhiều chất độc nằm mầm, vỏ, rễ cây, úa + Phải rửa nhiều lần vòi nước chảy, đảm bảo cho thực phẩm sẽ, tinh khiết để chế biến cho người ăn Đối với số loại thực phẩm thực vật khơng qua chế biến nhiệt cần phải thực biện pháp tẩy khử trùng ngâm nước muối, dấm, thuốc tím hay ozơn khoảng thời gian định, sử dụng ozơn có ưu điểm đảm bảo giữ màu sắc trạng thái, mùi vị tự nhiên thực phẩm H P U H 1.3.1.2 Đối với thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ Các loại sâu bọ thường thâm nhập phá hoại rau suốt trình phát triển, đồng thời với kết cấu không rau dễ bị dập nát, sây sát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối hỏng thu hoạch Các hoá chất trừ sâu, hố chất bảo quản sử dụng khơng quy định, dùng nguồn nước tưới nhiễm virut vi khuẩn gây bệnh, nhiễm trứng giun, sán, nhiễm kim loại nặng nên cần có quy trình quản lý chất lượng vệ sinh an tồn rau từ trồng trọt, chăm bón, thu hoạch, vận chuyển đến chế biến thành thức ăn + Khi mua phải bảo quản giá cao + Không sơ chế đất, phải sơ chế bàn + Phải loại bỏ phần không ăn như: Các phần xơ cứng, phần bị ôi thối, phần chứa nhiều chất độc nằm mầm, vỏ, rễ cây, úa + Phải rửa nhiều lần vòi nước chảy, đảm bảo cho thực phẩm sẽ, tinh khiết để chế biến cho người ăn Đối với số loại thực phẩm thực vật khơng qua chế biến nhiệt cần phải thực biện pháp tẩy khử trùng ngâm nước muối, dấm, thuốc tím hay ozơn khoảng thời gian định, sử dụng ozơn có ưu điểm đảm bảo giữ màu sắc trạng thái, mùi vị tự nhiên thực phẩm H P U 1.3.1.3 Đối với nhân viên chế biến Nhân viên chế biến cần phải khám sức khoẻ định kỳ lần năm đảm bảo khơng bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da Đồng thời, nhân viên chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn giữ móng tay Khi chế biến xong sơ chế xong loại nguyên liệu phải rửa tay thật Không ăn uống, ăn kẹo cao su, hút thuốc khu vực chế biến chế biến phải có đầy đủ đồng phục, bảo hộ H 1.3.2 Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng nguyên liệu Giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm thành phần hoá học chúng định.Thực phẩm dùng để chế biến thức ăn, thứ có chất dinh dưỡng cần thiết cho sống người Protein, Lipit, Gluxit, chất khống sinh tố vitamin Trong chất Protein, Lipít, gluxít chất cung cấp lượng, loại vitamin chất khoáng cần thiết cho hoạt động đồng hoá, dị hoá, xây dựng tế bào thể người Mỗi chất dinh dưỡng có tính chất lý hố học, biến đổi khác điều kiện môi trường khác Do sơ chế nguyên liệu cần phải có biện pháp hạn chế tối đa hao hụt chất dinh dưỡng có thực phẩm Các loại thực phẩm cịn tươi nói chung có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao Các chất dinh dưỡng bị hao hụt trình sơ chế, chế biến nhiều chất dinh dưỡng có khả hồ tan nước, bị oxy hố bị phân huỷ tác nhân môi trường ánh sáng, tia cực tím Các chất dinh dưỡng bị tổn hao phụ thuộc vào cấu tạo bề mặt nguyên liệu Do trình sơ chế, chế biến phải biết áp dụng thao tác thách hợp nhằm hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng như: - Thời gian bảo quản thực phẩm không dài Sử dụng tốt tiếng sau thu hoạch - Bảo quản thực phẩm phải để điều kiện ánh sáng nhiệt độ thích hợp với loại thực phẩm Trên thực tế sở chế biến ăn thường thiết kế kho chứa thực phẩm riêng rẽ - Không ngâm thực phẩm nước lâu - Thực phẩm cắt thái sau rửa Khi sơ chế số nguyên liệu biết chất dinh dưỡng bị hao hụt sơ chế phải cắt thái ngâm nước, luộc, chần.v.v để giảm bớt chất độc, chất chát, chất đắng khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn nhằm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn * Một số loại chất độc có thực phẩm thường gặp: Chất độc Solanin Solanin có khoai tây với hàm lượng khoảng 0,01mg% Sau hàm lượng solanin tăng nhanh làm cho khoai tây có vị đắng, tập trung chủ yếu phần mầm phần vỏ có màu xanh Solanin chất độc, dùng khoai tây có hàm lượng solanin 0,02mg% làm cho thể bị ngộ độc Nó gây tượng làm kích thích màng tuyến nước bọt gây nôn oẹ, đau đầu, chứng kinh giật, ảnh ảo, mê sảng v.v Chất chát tanin H P H U Tanin có ổi, đào, chuối xanh v.v Chất chát chất dễ bị Oxy hoá oxy khơng khí Q trình sảy tác động men Oxy hoá men oxydaza Do bị oxy hoá nên chất chát tạo thành hợp chất có màu đen xẫm gọi flopaphen Flopaphen hợp chất không tan nước tan rượu, kiềm Axit Sunfuarie(H2SO3) Q trình oxy hố chất chát sảy nhanh nguyên nhân chủ yếu làm đen rau thời gian sơ chế, chế biến Để ngăn ngừa tượng làm đen rau bị oxy hoá chất chát, điều cần ý là: Cần ngăn ngừa tác dụng oxy khơng khí tiến hành kiềm hãm sự hoạt động men Muốn vậy, rau đưa vào chế biến phải gọt ngâm vào nước nước ấm từ đến phút Axit Sunfuarie(H 2SO4) loãng hay Sunfuadioxit Dưới tác dụng nhiệt độ cao, men oxy hoá bị phân huỷ, hợp chất Sunfua làm chậm hoạt động men Với phương pháp đảm bảo màu tự nhiên sản phẩm H P 1.3.3 Sơ chế phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Một loại nguyên liệu dùng để chế biến nhiều ăn khác nhau, địi hỏi cách sơ chế phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Có q trình chế biến ăn thuận lợi làm cho ăn có chất lượng tốt hình thức nội dung Vì sơ chế loại nguyên liệu thực phẩm cần phải vào yêu cầu kỹ thuật ăn cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp Ví dụ: Thịt gà : Dùng để tần, quay, luộc mổ moi Dùng nhồi tạo hình – rút xương U H QUY TRÌNH KỸ THUẬT SƠ CHẾ ĐỘNG VẬT TƯƠI Nguyên liệu động vật tươi dùng để chế biến ăn chia thành nhiều loại khác Căn vào đặc điểm, cấu tạo chia thành loại sau: + Gia súc: loại động vật có lơng mao bị, dê, bê, lợn + Gia cầm: loại động vật có lông vũ gà, ngan, vịt, chim, + Các loại thuỷ hải sản cá, tôm, cua Thực đơn ngày nhà hàng khách sạn quan tâm hoàn thiện dần theo nguyên tắc chuẩn mực định nghề nghiệp phong phú chủng loại Thực đơn thể nhiều dạng khác nhau: tờ bìa, bảng, quyển… tờ hay thực đơn ghi danh sách ăn, đồ uống, có khơng có hình ảnh… tựu chung lại đâu, với loại thực đơn thực đơn danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã lịch hay nhiều ngôn ngữ 2.1.2 Vai trị thực đơn Theo The theory of catering ý nghĩa, vai trò thực đơn thể mặt sau: Trước hết thực đơn phận bữa ăn, giới thiệu, tuyên truyền, quảng cáo cho bữa ăn Trong kinh doanh, phục vụ; thực đơn đóng vai trị thơng tin, cụ thể: + Thơng tin cho khách hàng biết họ chọn phục vụ ăn, đồ uống họ đến với nhà hàng + Thông tin cho nhà bếp, nhà bàn, nhà bar phận hữu quan để có định hướng cho cơng tác chuẩn bị, tổ chức nhân lực phối kết hợp để ché biến phục vụ tốt khách hàng Là sở để doanh nghiệp lập kế hoạch: kế hoạch kinh doanh, kế hoạch cung ứng dự trữ nguyên liệu thực phẩm, kế hoạch mua sắm thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động tiền lương Thực đơn sở cho công tác lãnh đạo nhà hàng H P U H 2.1.3 Phân loại thực đơn - Căn vào mục đích ni dưỡng thể + Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, người già, niên (xem hình + Thực đơn theo đặc điểm lao động: Thực đơn cho lao động trí óc, lao động nặng, cho lao động làm việc nơi độc hại + Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn giáo - Căn theo thời gian: Có thực đơn: thực đơn bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, thực đơn ngày, thực đơn tuần - Căn theo nguồn gốc ăn cách thức ăn: Thực đơn ấn Độ, Thực đơn Thái Lan, Thực đơn Nhật bản, thực đơn đặc sản - Căn theo cách sử dụng: Thực đơn tự chọn (à la carte), Thực đơn bữa ăn (set menu) - Căn theo tính chất bữa ăn.: Thực đơn ăn thường, thực đơn ăn tiệc - Căn theo thành phần cấu tạo bữa ăn: Thực đơn khai vị, thực đơn thực đơn cơm, mì 2.2 Cấu tạo thực đơn Món ăn nước phong phú đa dạng, quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn ăn riêng người ta khơng thể đưa nhiều ăn vào bữa mà ngon, mà lịch bữa ăn đưa vào số lượng ăn định, theo cấu phù hợp với truyền thống văn hoá ẩm thực khách hàng Cấu tạo thực đơn bữa ăn truyền thống kiểu khác bữa ăn Âu, cụ thể: 2.2.1 Cấu tạo thực đơn ăn Cơ cấu ăn thực đơn bữa ăn chia thành phần sau: - Phần 1: Gồm ăn khai vị, nhóm ăn phong phú có chung đặc điểm nhạt muối, mùi thơm, vị ngon thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho người ăn Các ăn nhóm thường yêu cầu trình bầy đẹp Người Việt Nam thường gọi ăn nhóm nhắm: + Các trộm: Các nộm, nem, salad… nguyên liẹu chủ yếu loại rau củ qủa + Các luộc, hấp: Gồm luộc hấp gia cầm, thuỷ gia cầm, thuỷ sản, + Các quay, nướng: gồm nướng, quay kểu truyền thống đại, nguyên liệu sử dụng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm + Các xúp (dùng): gồm loại xúp thịt, xúp thuỷ sản, xúp rau… - Phần 2: gồm trì hưng phấn làm giã rượu Các đa phần ăn nóng: tần, nấu, ninh, hầm ví dụ: gà tần, chân giò ninh măng, ốc nấu thả, mọc nấu miến H P H U - Phần 3: Gồm ăn tạo no đủ cho người ăn Các ăn gồm kho, rang, rim, xào, canh, chần, luộc cơm, xôi, bún phần quan trọng bữa ăn thường ngày người á; phần gồm nhóm + Các rau: Gồm rau củ luộc, nấu, xào… nhằm tạo cảm giác mát, nhẹ, dễ ăn + Các mặn: Giúp ăn kèm với cơm, nhóm đa phần chế biến từ phương pháp rang, rim, kho, om… với nguyên liệu thịt, cá tôm… + Cơm loại lương thực khác khoai, sắn, ngơ… cơm tẻ đươc dùng phổ biến nhất, ngồi dùng xơi, bún, bánh mì… - Phần 4: Các tráng miệng: ngọt, bánh mứt kẹo, chè khô, chè tươi, cà phê Thực tế, tùy thuộc vào tính chất bữa ăn số lượng ăn thay đổi khơng thiết bữa ăn phải có đủ phần, có bữa tiệc, bữa cỗ đủ phần nêu trên, bữa ăn thường có cơm, canh rau, số thịt 2.2.2 Cấu tạo thực đơn ăn Âu Trong bữa ăn Âu dù ăn thường hay ăn tiệc có uống, theo truyền thống đồ uống người Âu bữa ăn dùng rượu vang với loại ăn dùng loại rượu thích hợp Các ăn bữa ăn Âu có nhiều loại xếp theo trình tự nghiêm ngặt Theo “Modern restaurant service”(*) trình tự ăn thực đơn ăn Âu xắp xếp phục vụ theo thứ tự sau: Hors d’ oeuvre Soups Eggs Farnaceous Fish Entrée Remove or relevée The roast Vegetables 10 Sweets 11 Savouries H P H U 12 Cheese 13 Dessert 14 Coffee Chia gọn lại, theo “An introduction to food and beverage service skills for the hotel, catering and tourism industry” thực đơn chia thành phần sau: - Phần 1: Gồm khai vị xúp (Appetisers and soups) + Các khai vị bao gồm vị mặn, mùi thơm nồng để kích thích ngon miệng cho người ăn Phần gồm: Các khai vị nguội: Có nhiều thịt cá sa lát kèm xốt mayonnaise xốt dầu dấm, điển hình số sau: Hour d’oeuvre, salad nguội, tơm, hau, sị, Jăm bơng, xúc xích, giị đơng lạnh, rau trộn hỗn hợp với xốt dầu, xốt mayonnaise… Các khai vị nóng: Bouchees la reine: Món gồm nấm, chả viên, ức bê, mào gà Món sò nhồi: Dùng vỏ sò nhồi cá, thịt trộn xốt sau bỏ lị, Chả tơm, thịt Bánh xèo cuộn với thịt rau thái nhỏ rán với bơ sau phủ lớp ruột bánh mì bóp vụn để se lại; Chả viên: Các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng Món dùng với nước xốt trắng thơm Bánh trứng: Là loại bánh ga tô mặndùng kèm mát Gruyere Bánh nhân thịt: Nặn bột nhồi thịt vào bên bột Sau cho vào chảo mỡ nóng rán lên Món bánh phồng: Nước sốt Béchamel đặc trộn với lịng đỏ trứng sống lịng trắng đánh bơng lên Trộn ướp thưom sau cho vào lị nướng nóng bánh chín phồng lên cho khỏi lị… + Xúp xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem - Phần 2: Các nhập bữa (Entrées, Main couses) Là phần bữa ăn, với bữa trưa ăn có Món mì, H P H U Món trứng: Thường làm cách luộc lòng đào, chần ốp lếp, luộc kỹ… Nói chung, tên trứng ln kèm theo tên nước xốt thứ bày thêm Ví dụ: A la D'aumale: Trứng tráng với cà chua bày kèm bầu dục, A la chimay: Trứng luộc nhồi nấm, hành phủ lên lớp xốt Bechamel sau cho vào lị nướng, A la Maintennon: Trứng chần đặt lên hành phủ nước xốt Mornay Sau đến sau: + Món thịt nóng (Entrées) cịn gọi đầu thịt, dùng thịt thú rừng, cừu, bị, lợn, gia cầm chế biến phương pháp hầm, áp chảo, om, nấu + Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng Bữa tối thường dùng cá chần, nhúng, rán, nướng Ví dụ: Người Pháp thích ăn cá rán, cá luộc đặc biệt cá biển cá sông rán (như cá bơn mít, cá nhỏ, cá đục, cá vảy bạc ) như: Món Bơ-ran-dát dùng cá mơ-ruy ướp luộc chín nghiền với tỏi, sữa dầu ơ-liu; cá chép nấu chín nước với hành hương liệu thơm… + Các quay, nướng: dùng loại thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng quay nướng ăn kèm khoai tây rán, rau, loại salad Ví dụ, thịt bị nướng: Thịt bị bít tết: Thịt bị thái mỏng to làm mềm sau nướng rán Bít tết sốt rượu vang: Miếng thịt bị làm mềm sau nướng nấu với nước sốt Bercy rượu vang đỏ Món thị bít tết dày: Những lát thịt thăn bị thái dày đập mềm sau nướng rán Món thịt bị nướng than: Món bít tết chín sau ninh lại nhừ nồi gang với nhiều loại nước sốt khác Món thịt lườn bị: Miếng thịt lọc từ sườn bị sau nướng om Thăn bị nướng vùng Đơ-phi-nê: Những miếng thăn bị lạng bạc nhạc cát thành khoanh sau nướng om với nấm, kem xốt porto H P H U - Phần 3-Dessert Tráng miệng: gồm pho-mat, bánh ngọt, nước hoa Món pho-mát: Có nghìn loại mát Các loại mát sản xuất từ vùng khác nhau, tiếng vùng Bri, Nóoc-măng-đi… Pháp; người Pháp ln dùung pho-mát tong bữa ăn Món ngọt: Món tráng miệng dùng vào cuối bữa ăn sau dùng phomát trước ăn hoa quả; điển hình số món: Saclơt(gồm mứt bánh mỳ nướng), bánh anh đào, mứt quả, kem…, số loại kem: + Kem bơ: Thành phần gồm bơ, lòng đỏ trứng, đường + Chantilly: kem tươi đánh với đường + Kem làm nhân bánh ngọt: kem Anh đặc cho bột + Bánh nhân kem: kem làm từ sữa có đường, tồn trứng, sau bỏ lị Hoa quả: +Táo chín khơng gọt vỏ cho vào lò nướng với bơ đường + Đào lê trần qua với sirô, dùng với bánh kem hạnh + Lê mơ: chín đặt lên vòng cơm vòng bột (gạo, khoai tây) trang trí hao + Đào trần dùng với kem đá vani phủ lên nước đá phúc bồn tử - Phần 4- Coffee: cà phê trà Thực tế, số lượng ăn thực đơn cịn tùy thuộc vào nhiều yếu tố: tính chất bữa ăn, mức tiền, thời gian nên không thiết bữa ăn phải có đủ phần mà có bữa tiệc đủ cấu ăn nêu trên, bữa ăn thường 3,4 Tóm lại: Cấu tạo thực đơn Âu gồm phần yếu sau: Các khai vị Các ăn Các tráng miệng cà phê H P H U 2.3 Cách trình bày thực đơn 2.3.1 Cách trình bày thực đơn bữa ăn H P H U Hình 2.27: Một kiểu trình bày thực đơn bữa ăn Thực đơn bữa ăn danh mục ăn, đồ uống cho bữa ăn trọn vẹn, nhà hàng lập sau nghiên cứu kỹ nhu cầu thị trường thống với khách hàng Các ăn chế biến phục vụ theo định, với số lượng xuất ăn định cho bữa ăn Loại thực đơn trình bày đơn giản, trang giấy in tên ăn đồ uống bữa Nó cấu tạo tờ giấy dầy mầu trắng, mầu hồng, xanh lơ phù hợp với tính chất, nội dụng bữa ăn Trên trang giấy trang trí hoa văn in thành mẫu sẵn Trang giấy in theo thứ tự sau: dịng đề tên khách sạn, nhà hàng; dòng đề tên thực đơn sau in thứ tự tên ăn theo thứ tự phục vụ, dịng cuối in tên đồ uống Ngồi in địa chỉ, số điện thoại nhà hàng tờ thực đơn 2.3.2 Cách trình bày thực đơn chọn Thực đơn tự chọn danh mục ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả chế biến phục vụ trình bày hình thức khác hay nhiều ngơn ngữ Loại thực đơn chọn nhiều kiểu thiết kế, ngôn ngữ thể phong phú cách trình bày theo nguyên tắc yêu cầu định 2.3.2.1 Các kiểu thực đơn Thực đơn kiểu bìa: thực đơn in tờ bìa cứng Có thể in mặt hai mặt, tờ bìa, tờ áp phích nhiều tờ bìa ghép lại với thành hình dẻ quạt Thực đơn kiểu phổ biến ứng dụng sử dụng cho nhiều loại hình kinh doanh phục vụ ăn uống như: nhà hàng bình dân, trung bình, thực đơn phục vụ phòng nghỉ khách, thực đơn phương tiện giao thơng, thực đơn dạng áp phích quảng cáo H P U H Hình 2.29: Thực đơn kiểu bìa - Thực đơn kiểu gấp: Trên tờ bìa cứng trang trí đẹp xắp xếp thích hợp tờ bìa gấp thành 2, gấp thành 3, thành thành tờ gấp theo chiều ngang, chiều dọc tờ bìa từ ngồi vào phải để trang bìa Thực đơn kiểu phổ biến nhà hàng từ trung bình đến sang trọng - Thực đơn kiểu sách: thực đơn đóng thành sách có bìa cứng ngồi trang trí trình bày đẹp, ấn tượng trang sách phía in tên ăn theo danh mục với trật tự định Thực đơn kiểu phổ biến nhà hàng sang trọng khách sạn H P H U Hình 2.31: Tồn thực đơn kiểu sách - Thực đơn kiểu bảng: kiểu thực đơn đơn giản nhất, bảng ghi ăn mà nhà hàng có phục vụ để khách hàng nhìn thấy gọi Kiểu mộc mạc sử dụng, như: trước hàng ăn uống miền bắc nước ta sử dụng phổ biến; nhiều quầy rượu, quán ăn nhanh nước nước ngồi sử dụng rộng rãi 2.3.2.2 Ngơn ngữ thực đơn Thực đơn sử dụng ngơn ngữ hình ảnh, chữ viết kết hợp chữ viết với hình ảnh Để thuận tiện cho khách hàng người phục vụ ngơn ngữ chữ viết nên sử dụng tối thiểu ngơn ngữ (nhưng khơng nên q 4) ngôn ngữ địa (Việt Nam) ngôn ngữ tiếng Anh, Pháp (là ngơn ngữ loại khách mà thực đơn phục vụ) (xem hình 2.32) H P U H Hình 2.32: Thực đơn sử dụng hình ảnh kết hợp chữ viết 2.3.2.3 Trình bày thực đơn Cách trình bày thực đơn gồm trình bày trang bìa trang bên sau: - Trang bìa: (xem hình 2.33) Trang phải khác hẳn trang bên cách sử dụng độ dày vật liệu để tạo độ cứng, lịch sự; Tên nhà hàng cần to, dễ đọc; hình ảnh, mầu sắc bìa lên tạo ấn tượng đẹp, thẩm mĩ nơi khách hàng H P U Hình 2.33: Trang bìa thực đơn nhà hàng Garden Cafe H Trang bên trong: (xem hình 2.37) + Trang giới thiệu ngắn gọn doanh nghiệp vị bật ăn thực đơn + Các trang trình bày danh mục ăn đồ uống theo cột: tên ăn giá tiền ăn Nếu có hình ảnh ăn nên mang tính minh hoạ bên cạnh phía tên ăn Các ăn nên xắp xếp theo nhóm riêng biệt (như nêu phần trên), tên nhóm phải rõ ràng kiểu chữ to, đậm dễ nhìn Các nhóm ăn phải xắp xếp theo trình tự bữa ăn phù hợp với chuẩn mực chung Dòng trang nên đưa vào thơng số (nếu có) như: phí phục vụ, thuế VAT (xem tồn hình thực đơn kiểu sách 2.37) H P 2.4 Các yêu cầu xây dựng thực đơn 2.4.1 Các yêu cầu chung - Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu khách hàng mặt: tập quán, vị, tuyền thống đạo đức, tôn giáo - Thực đơn phải đạt hiệu kinh tế với qui định doanh nghiệp khơng tính lãi vượt qui định gây hậu không tốt lâu dài cho doanh nghiệp, nhà hàng - Phải phù hợp với sở vật chất, trang thiết bị lực lượng lao động nhà bếp, nhà bàn bar: + Phù hợp sở vật chất kỹ thuật nhà hàng từ nhà xưởng, thiết bị dụng cụ nhà bếp đến phòng ăn, dụng cụ phục vụ + Phù hợp với đội ngũ nhân viên số lượng, trình độ tay nghề, khả hiệp tác tuyệt đối không nên đưa thực đơn mẻ có địi hỏi cao trình độ phối hợp, phục vụ chưa thực chuẩn bị tốt U H 2.4.2 Các yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn - Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, cụ thể: + Phù hợp khả ăn uống người: Theo kết nghiên cứu sinh lý dinh dưỡng sức chứa dày người lớn từ 1,5 đến 1,8 Kg, lượng trung bình bữa ăn với nam giới từ 800g đến 1000g nữ giới từ 600g đến 800g Nhưng lứa tuổi nghề nghiệp khả ăn nhiều khác + Khách trẻ em, người già: phần ăn khơng nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn cao: khơng cứng, khơng dai, xương, dễ tiêu hoá, đạt mức vệ sinh thực phẩm cao, nhiều Vitamin, khoáng + Khách lứa tuổi niên lao động nặng: phần ăn nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều cho ăn thịt chắc, tiêu hố chậm + Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ: Định lượng thấp hơn, cho nhiều món, mùi thơm, nhiều rau xanh, lượng đường - Phải phù hợp với điều kiện khí hậu, thời tiết: khí hậu, thời tiết ảnh hưởng đến khâu bản: thực phẩm đầu vào (vì mùa thức ấy) ăn theo khí hậu + Thời tiết lạnh, mùa đông: thực đơn lên nhiều quay, rán xào, nấu hầm Thành phần gồm nhiều thịt, nhiều chất béo, rau, nước phần ăn tăng; đồ uống nên dùng rượu không nên dùng bia + Thời tiết nóng: Thực đơn gồm nhiều ăn sống, luộc, trần, nhúng, canh, xào, quay Món ăn nhiều rau, nhiều nước, chất béo tăng có vị chua, ngọt; đồ uống lên dùng loại có gas bia, nước ngọt, sâm-panh hạn chế rượu mạnh - Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý phần: khai vị, chính, tráng miệng phù hợp với loại bữa ăn: bữa thường, bữa tiệc dứng, tiệc ngồi… - Thực đơn bữa ăn phải tránh trùng lặp nguyên liệu chính, phương pháp chế biến chính, loại rượu sử dụng… (riêng số thực đơn đặc sản có tính cá biệt có trùng lặp) H P H U 2.4.3 Các yêu cầu xây dựng thực đơn chọn - Thực đơn phải phù hợp với tập quán tiêu dùng khả toán chi trả khách hàng mà nhà hàng, khách sạn hướng tới kinh doanh phục vụ Đây yêu cầu người làm thực đơn phải vào kết nghiên cứu, phân tích thị trường để nắm bắt xu hướng thị trường, sở thích khách hàng, thời gian khả tài họ giành cho ăn uống Và đặc biệt lưu ý đến khách công sở, công ty, trường học quanh dịa bàn - Thực đơn phải phù hợp với mức độ tiện nghị, đẳng cấp nhà hàng, khách sạn; tránh chênh lệch thiếu đồng qui mơ, mức độ sang trọng/bình dân với cách trình bày, ăn mức giá… - Thực đơn phải tạo ấn tượng, hút khách hàng, tránh loè loẹt, diêm dúa Thực đơn phải rõ ràng mục, phần, kiểu chữ đẹp dễ đọc ngôn từ dễ hiểu đầy đủ thông tin tránh mập mờ hiểu theo nhiều nghĩa - Ngôn ngữ thực đơn tối thiểu phải ngôn ngữ (như Việt Nam ngôn ngữ số nước khác) dùng hình ảnh để gây ấn tượng thuận tiện cho khách - Thực đơn không nên q nhiều q ăn đồ uống, thực đơn nên giành riêng trang đặc biệt để giới thiệu ăn tiếng nhà hàng để khách dễ tìm chọn ăn Tóm lại, xây dựng thực đơn nhà hàng phải xuất phát từ tập quán chung thực đơn thực tế sơ vật chất, nguồn nguyên liệu thực phẩm, trình độ đội ngũ nhân viên thị trường khách H P U H Câu hỏi thảo luận: Căn để phân loại bữa ăn gì? Tính chất đặc điểm bữa ăn thông thường, tiệc cách phục vụ? Khái niệm thực đơn gì? Cấu tạo thực đơn Âu, Á? Các yêu cầu xây dựng thực đơn gì? TÀI LIỆU THAM KHẢO - Vệ sinh dinh dưỡng trường Đại học Thương Mại - Giáo trình hố thực phẩm trường Đại học Bách khoa - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường Đại học Thương Mại - Bảng thành phần hóa học - Giáo sư Từ Giấy - The theory of catering Kinton ceserani & Foskett - Practical cookery Ceserani & Kinton - Cuisinez 1000 recettes de A a’ Z Emilie Bertrand - Sauces Nhà xuất Konemann - A’ la table des grands chefs - Poissons & Crustaces Nhà xuất Konemann - A’ la table des grands chefs - entrées froides Nhà xuất Konemann - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 H P H U