Luận văn tốt nghiệp thực trạng tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng wild rice, hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH -o0o - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI THỰC TRẠNG TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNGWILD RICE, HÀ NỘI SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN THỊ HUỆ MÃ SINH VIÊN NGÀNH ĐÀO TẠO : A27757 : QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH - LỮ HÀNH HÀ NỘI - 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MƠN DU LỊCH -o0o - KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI THỰC TRẠNG TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG WILD RICE, HÀ NỘI GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TH.S PHẠM TRẦN THĂNG LONG HỌ TÊN SINH VIÊN : TRẦN THỊ HUỆ MÃ SINH VIÊN : A27757 NGÀNH ĐÀO TẠO : QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH - LỮ HÀNH HÀ NỘI - 2019 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam kết thơng tin, hình ảnh, tài liệu sử dụng trình thực Khóa luận tốt nghiệp hồn tồn dựa tài liệu giáo trình, sách, ấn phẩm, nghiên cứu khoa học liên quan tới đề tài hình thức khảo sát, học hỏi trích dẫn Các số liệu để phân tích Ban quản lý Nhà hàng cung cấp cá nhân thu thập trình khảo sát thực tế nhà hàng Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2019 Sinh viên Trần Thị Huệ i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi đến quý thầy, cô giáo khoa Quản trị dịch vụ du lịch lữ hành trường Đại học Thăng Long lời cảm ơn chân thành Đặc biệt, em xin gửi đến Ths Phạm Trần Thăng Long, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành khóa luận lời cảm ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, phịng ban Cơng ty TNHH Cường – Nhà hàng Wild Rice, tạo điều kiện thuận lợi cho em tìm hiểu thực tiễn suốt q trình làm việc cơng ty giúp đỡ, cung cấp số liệu thực tế để em hồn thành khóa luận Qua cơng việc thực tập em nhận nhiều điều mẻ bổ ích việc kinh doanh để giúp ích cho cơng việc sau thân Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình làm việc, hồn thiện khóa luận em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2019 Sinh viên Trần Thị Huệ ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ .vi MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết, lý lựa chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu .1 2.1 Mục đích nghiên cứu 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu: .2 Bố cục khóa luận CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm đề tài 1.2 Đặc điểm số yêu cầu đặt hoạt động kinh doanh nhà hàng: 1.2.1 Đặc điểm: 1.2.2 Một số yêu cầu đặt hoạt động kinh doanh nhà hàng: .8 1.3 Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng 13 1.3.1 Kế hoạch thực đơn: 13 1.3.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa: 15 1.3.3 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: 16 1.3.4 Tổ chức lưu trữ bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu kho: 16 1.3.5 Tổ chức chế biến thức ăn: 17 1.3.6 Tổ chức phục vụ trực tiếp nhà hàng 18 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng: 19 1.5 Đánh giá hiệu tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng: 21 Tiểu kết chương 1: 25 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG TỔ CHỨC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦA NHÀ HÀNG WILD RICE, HÀ NỘI 26 iii 2.1 Giới thiệu chung Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội: 26 2.1.1 Lịch sử hình thành: 27 2.1.2 Vị trí nhà hàng: 28 2.1.3 Cơ cấu tổ chức phận dịch vụ: 28 2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh Nhà hàng Wild Rice: 33 2.2.1 Thị trường khách: 33 2.2.2 Doanh thu: 34 2.2.3 Hệ thống sản phẩm nhà hàng: 34 2.2.4 Nhân nhà hàng: 36 2.3 Công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Wild Rice .40 2.3.1 Kế hoạch thực đơn: 40 2.3.2 Tổ chức mua hàng hoá, nguyên vật liệu cho nhà hàng .41 2.3.3 Tổ chức nhập dự trữ, bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu cho nhà hàng 42 2.3.4 Tổ chức chế biến: .44 2.3.5 Tổ chức tiếp thị bán hàng phục vụ khách hàng 44 2.4 Đánh giá hiệu công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Wild Rice: .46 2.4.1 Phân tích SWOT nhà hàng Wild Rice: 46 2.4.2 Phương pháp vấn: 48 Tiểu kết chương 2: 49 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP TĂNG CƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG WILD RICE, HÀ NỘI 50 3.1 Định hướng kinh doanh nhà hàng Wild Rice: 50 3.2 Một số giải pháp cụ thể 50 3.2.1 Về công tác nghiên cứu thị trường marketing: 50 3.2.2 Về liên kết, hợp tác phát triển sản phẩm: 51 3.2.3 Về điều kiện sở vật chất: 52 3.2.4 Về đội ngũ nhân lực 52 3.2.5 Một số đề xuất riêng số phận 55 Tiểu kết chương 3: 56 KẾT LUẬN 57 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .58 PHỤ LỤC 59 PHỤ LỤC 62 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Báo cáo kết kinh doanh Công ty TNHH Cường - Nhà hàng Wild Rice ba năm (2015-2016-2017) .34 Bảng 2: Bảng thống kê độ tuổi nhân viên phận .38 v DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ Hình 1: Hình ảnh khơng gian phòng tầng nhà hàng Wild Rice 26 Hình 2: Biển hiệu nhà hàng Wild Rice 27 Hình 3: Cựu tổng thống Mỹ Bill Clinton chụp ảnh giám đốc quản lý nhà hàng 34 Hình 4: Cách set up bát đĩa bàn ăn 36 Hình 5: Menu alacarte Wild Rice .40 Sơ đồ 1: Cơ cấu nhân nhà hàng 28 Sơ đồ 2: Quy trình quản lý chất lượng thực phẩm nhà hàng Wild Rice: 43 vi MỞ ĐẦU Tính cấp thiết, lý lựa chọn đề tài Du lịch nói chung nhà hàng khách sạn nói riêng ngành phát triển nay, ngày ngành mang số khổng lồ cho GDP quốc gia Du lịch không ngừng phát triển nâng cao theo đời sống vật chất tinh thần người, đáp ứng theo nhu cầu ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu vui chơi giải trí, xã hội Bên cạnh phát triển giao thông vận tải với phương tiện di chuyển nhanh hơn, đại phát triển nhanh chóng mạng lưới thông tin, làm cho du lịch phổ biến rộng rãi tới tất người Ngày với phát triển du lịch, thương mại, văn hóa, trao đổi mạnh mẽ nước, vùng, khu vực nhà hàng khơng nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống mà cịn nơi giao lưu, gặp gỡ, tổ chức kiện quan trọng tất người Hiện địa bàn thành phố Hà Nội ngành nhà hàng – khách sạn phát triển mạnh mẽ, có hàng trăm nhà hàng cao cấp từ ba, bốn đến năm Trong số khơng thể khơng nhắc đến nhà hàng Wild Rice với lịch sử 17 năm phát triển Đam mê ngành nhà hàng - khách sạn động lực giúp em học suốt bốn năm đại học đam mê thúc đẩy em nộp đơn xin làm việc nhà hàng Wild Rice Khi làm việc em tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên nghiệp, có trải nghiệm thú vị công việc phận Cash – thu ngân Nhận thấy để cạnh tranh với hàng loạt nhà hàng lớn khác vấn đề đặt hàng đầu Nhà hàng Wild Rice cần phải làm phát triển hoạt động kinh doanh Chính lý mà em chọn đề tài “Thực trạng tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội” cho khóa luận tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu, làm rõ tình hình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống thực tế nhà hàng Wild Rice, Hà Nội; sở đề xuất số giải pháp, ... luận chung tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Chương 2: Thực trạng tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Wild Rice, Hà Nội Chương 3: Một số giải pháp tăng cường hiệu kinh doanh. .. xác định hoạt động kinh doanh nhà hàng thiếu bán hàng nhà hàng chức kinh doanh, hoạt động nhà hàng trở thành sở phục vụ sản xuất Hoạt động bán hàng xác định quan trọng kinh doanh nhà hàng việc... dịch vụ ăn uống nhà hàng Wild Rice, Hà Nội CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm đề tài - Khái niệm Nhà hàng: Nhà hàng sở kinh doanh