Đề tài giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái PHꢀN PHꢁ LꢁC Bꢂng danh mꢃc hình STT Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 10 Hình 11 Hình 12 Hình 13 Hình 14 Hình 15 Hình 16 Hình 17 Hình 18 Hình 19 Hình 20 Hình 21 Hình 22 Hình 23 Hình 24 Hình 25 Hình 26 Hình 27 Hình 28 Hình 29 Hình 30 Hình 31 Hình 32 Hình 33 Hình 34 Hình 35 Tên hình Mꢅt sꢆ dꢇng rau quꢃ thưꢈng gꢉp Tꢇo hình quꢃ lê ꢊ Trung Quꢆ c Chlorophyll tế bào thực vật Màu xanh chlorophyll rau Rau trái mang maøu carotenoid Cꢋu t ꢇo cꢄa lycopene Cꢋu t ꢇo cꢄa carotene Cꢋu trúc b ꢃn cꢄ a flavonoid Công thꢌc cꢋu tꢇo cyanidol, delphinidol perlagonidin Xúp lơ tr ꢍng xanh Rau d ꢎn xanh ñ ꢏ Bꢍp c ꢃi trꢍng tím Cà chua ñ ꢏ cam Cà rꢆt ñꢏ cam Khoai lang trꢍng, tím đ ꢏ ðꢐu xanh đ ꢏ ꢑt xanh đ ꢏ Bí xanh đ ꢏ Nho xanh tím Táo đ ꢏ xanh Pectin cꢋu tꢇo cꢄa cꢄa thành tꢁ bào thꢒc vꢐt Cam tươi cam bꢂ thꢆ i nꢋm m ꢆc Bꢀnh ñꢆm vi khuꢓn ꢊ cà chua Cà rꢆt tươi cà rꢆ t cꢍt lát Sꢒ biꢁn ñꢔi cꢄa carotenoid Bao gói dưa hꢋu Sꢒ biꢁn ñꢔi cꢄa pheophytin theo thꢈi gian gia nhiꢀt Biꢁn ñꢔi cꢄa anthocyannine q trình nhiꢀt Phꢃn ꢌng Caramel Mít tươi mít sꢋy Dưa leo tươi sꢋy Khoai chiên chuꢆ i chiên Phꢃn ꢌng t ꢇo Acrolein Thiꢁt bꢂ chiên chân khơng Thiꢁt bꢂ đꢉc chân khơng Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ Trang 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 18 18 19 19 27 28 30 31 32 33 35 36 40 40 42 43 44 47 Công nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bꢂng danh mꢃc bꢂng: STT Bꢃng Bꢃng Bꢃng Bꢃng Bꢃng Bꢃng Bꢃng Bꢃng Tên bꢂng Kích thưꢕc hình hꢖ c cꢄa d ꢌa chuꢆi Hàm lưꢗng Pectin m ꢅt sꢆ thꢒc v ꢐt ðꢅ pH cꢄa m ꢅt sꢆ loꢇi rau quꢃ Các lo ꢇi glycoside thưꢈng g ꢉp rau quꢃ Chꢋt mùi t ꢔ hꢗp mùi rau quꢃ Chꢋt chꢆng oxy hóa cho phép sꢘ dꢙ ng Quan hꢀ giꢚa đꢅ chân khơng nhiꢀt đ ꢅ sơi cꢄ a nưꢕc Quan hꢀ giꢚa nꢛng đꢅ chꢋt khơ nhiꢀt đꢅ sôi ꢊ 760 mmHg Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ Trang 20 22 25 26 44 46 47 Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cảm quan việc đánh giá, lựa chọn sử dụng trước hết xác định trực quan thông qua quan cảm giác Các giá trꢂ cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm ðꢆi vꢕi sꢃn phꢓm rau trái giá tr ꢂ cꢃm quan đóng m ꢅt vai trò quan trꢖng c ꢃ sꢃn xuꢋt tiêu dùng Giá tr ꢂ cꢃm quan cꢄ a rau trái bao gꢛm các giá trꢂ sau: • Tính chất màu sắc, hình thái tính chất nhận biết mắt Tính chất cấu trúc sản phẩm nhận biết xúc giác (ngón tay, lưỡi, • vòm miệng) hay thính giác ta sờ, nắm, nhai sản phẩm Tính chất mùi tính chất nhận biết khươùu giác Tính chất mùi • đóng vai trò quan trọng việc xác định tính chất đặc trưng sản phẩm Nếu sản phẩm có mùi lạ hay không đặc trưng cho sản phẩm lựa chọn sản phẩm không chấp nhận Tính chất mùi vị tính chất nhận biết miệng ăn uống sản phaåm Ph ꢄn I GIÁ TRꢅ CꢆM QUAN CꢇA RAU TRÁI Tính chất cảm quan rau trái tổng hợp tính chất đánh giá giá trị sản phẩm, người tiêu dùng chấp nhận Các giá trị cảm quan cho sản phẩm rau quả: ꢀ ꢀ Vẻ bề (Appearance) (cân, đo, nhìn) : Kh ꢆi lưꢗng, kích thước, hình dạng, màu sꢍc… Cấu trúc (Textural) (nếm, sờ) : độ cứng, độ dòn, độ mềm, đ ꢅ dai, đ ꢅ đàn hꢛ i, cấu trúc mô bào ꢀ Hương vị (Flavor) (nếm, ngửi) : ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không mùi vị… I Vẻ bề ngoài: Khối lượng khối lượng riêng i lượng (M): kg, thường tính theo đơn vị (trái, củ, bắp…) sản phẩm rau ꢀ Khố ꢀ Khối lượng riêng : m = M , M : khối lượng trái (kg) – V : thể tích trái (m3) V Khối lượng khối lượng riêng mức độ lớn chất lượng sản phẩm rau M lớn lớn, m lớn đặc VD : Dứa : khối lượng : 0.5 – 1.5 kg Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái Chuối : khối lượng : 64 – 120 g, khối lượng buồng 15kg Các sản phẩm rau đồng khối lượng chất lượng có giá trị cao Sự đồng nguyên liệu quan trọng dây chuyền sản xuất tự động Kích thước hình học • Bao gꢛm chiều dài (L), đ ꢅ dày (H), đường kính ( φ ), thể tích (V) hay vài kích thước đặc biệt khác sản phẩm rau • Kích thước hình học phản ánh giống chủng loại nguyên liệu • Kích thước hình học thể chất lượng : có bị biến dạng không, không phꢃi giống rau to tốt, ngon, tuỳ thuộc giống • Tính đồng kích thước loạt sản phẩm có ý nghóa quan trọng tự động hoá giới hoá sản xuất Bꢀng 1: Kích thước hình học dꢈa chuꢉi M Dứa Chuối 500 – 1500 g M 60 – 120 g H 10 – 20 cm L 10 – 20 cm Þ trái – 15 cm Þ trái 3.5 cm Þ lõi – 2.5 cm M buồng – 15 kg Dày vỏ 0.3 – 1.5 cm Số nải – 10 nải/buồng Sâu mắt – 1.5 cm Số trái 14 – 16 trái/nải Hình dạng: Hình dạng trái vô đa dạng đặc trưng cho loại Raugiá tr ꢂ c ꢃm quan cao rau trái có hình d ꢇng v ꢆn có cꢄ a nó, bóng bꢓy chꢍc trái mang nꢂ ch ðôi ngưꢈi ta cho lai giꢆng hoꢉc tꢇo hình đ ꢜ mang l ꢇi nhꢚng hình d ꢇng m ꢕi l ꢇ cho ngưꢈi tiêu dùng, nâng cao giá trꢂ cꢃm quan cho rau quꢃ xong hꢝu hꢁt chúng chꢞ trào lưu mꢅt thꢈi gian ngꢍn Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ Công nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái Trái m ꢖng Trái h ꢇch Trái múi GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trái nꢇc Trái bꢁ Trái nang Hình 1: Mꢀt sꢁ hình dꢂng rau quꢃ thưꢄng gꢅ p Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ Công nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 2: Tꢂo hình quꢃ lê ꢆ Trung Quꢁc Màu sắc: Trong rau quꢃ chꢋt màu chꢄ yꢁu thuꢅc nhóm lꢕn hꢖ chlorophyll t ꢇo màu xanh cây, hꢖ màu carotenoid cho màu vàng ñꢁn ñꢏ tan dꢝu hꢖ flavonoid cho phꢔ màu rꢅng t ꢟ vàng ñꢏ ñꢁn tím tan t ꢆt nưꢕc ꢁ Chlorophyll : tạo màu xanh cho cây, trái xanh, chiếm khoảng 1% chất khô, thường kèm với carotenoid Chlorophyll cho màu xanh mà che mờ chất màu khác Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 3: Chlorophyll tế bào thực vật Quả xanh hàm lượng Chlorophyll cao, chín chlorophyll bị phân huỷ thành chất không màu Khi đun nóng rau môi trường acid, Mg tách khỏi nhân, thay H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo vệ màu xanh cho rau phải chế biến nhiệt môi trường kiềm thay Mg Cu2+ hay Zn2+ Hình 4: Màu xanh chlorophyll rau quaû Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ GVHD: Toân Nữ Minh Nguyệt Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái ꢁ Carotenoid : làm cho rau trái có màu da cam, màu vàng, màu đꢏ Nhóm có tꢟ 65 đꢁn 70 chꢋt màu t ꢒ nhiên, thường gặp carotene, lycopene, xanthophylls, capsanthin, cryptoxanthin Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A Carotenoid h ꢗp chꢋt khơng phân c ꢒc, tan chꢋt béo, không tan nưꢕc Các carotenoid chꢌa nhóm hydroxyl xanthophyll làm cho phân cꢒc có khꢃ tan rưꢗu tꢆ t carotenne khác Các carotenoid rꢋt nhꢇy vꢕi acid chꢋt oxy hóa, l ꢇi bꢎn v ꢚng vꢕi kiꢎm Màu vàng, cam, ñ ꢏ cꢄ a carotenoid hꢀ thꢆ ng nꢆ i đơi liên h ꢗp C=C Vꢕi nhꢋt n ꢆi đơi hꢀ thꢆng có tác đꢅng đꢁn khꢃ h ꢋp thꢙ bưꢕc sóng ành sáng tꢇo thành màu ñꢉc trưng Cưꢈng ñꢅ màu sꢍc phꢙ thuꢅ c vào loꢇi carotenoid, n ꢛng ñꢅ trꢇng thái Hình 5: rau trái mang màu carotenoid Lycopene m ꢅt ch ꢋt thuꢅ c hꢖ carotenoid ñưꢗc c ꢋu t ꢇo b ꢊi khung cacbon ñơn vꢂ isoprene, có cơng thꢌc phân t ꢘ C40 H56 , d ꢇng hình kim dài , cơng thꢌc cꢋu t ꢇo : Hình 6: Cꢇ u t ꢂo cꢈ a lycopene Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ 10 GVHD: Toân Nữ Minh Nguyệt Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái Lycopene tꢇo nên màu ñꢏ cꢄ a cà chua, màu hꢛ ng cꢄa bưꢊi, màu ñ ꢏ cꢄa ꢔi nưꢕc dưa…lycopene mꢅt chꢋt chꢆng oxi hóa mꢇnh, chꢆng bꢀnh thối hóa bꢀnh tim Cơ thꢜ ngưꢈi khơng th ꢜ sꢃn sinh lycopene vꢐy cꢝn bꢔ sung bꢚa ăn Carotene sꢍc t ꢆ màu da cam, có liên quan đꢁn hàm lưꢗng vitamin A quꢃ ñưꢗc t ꢔng hꢗp ñiꢎu kiꢀn rꢅ ng so vꢕi sꢍc tꢆ lycopene, hình thành t ꢆ t nhꢋt ꢊ 24oc Hình7: cấu tạo carotene ꢁ Các màu flavonoid: chꢋt màu nhóm flavonoid hịa tan nưꢕc n ꢠm không bào Trong rau quꢃ hoa, sꢆ lưꢗng tꢡ lꢀ flavonoid khác nhau, làm cho chúng có nhiꢎu màu sꢍc khác tꢟ đꢏ đꢁn tím Flavonoid tꢛ n t ꢇi màng tꢁ bào Flavonoid có nhiꢎu táo, nho ñꢉc biꢀt trà coffee Do có khꢃ tan t ꢆt tron nưꢕc, flavonoid có vai trò tꢇo màu loꢇi nưꢕc trái hay dꢂ ch trích rau trái Cũng tính tan tron nưꢕc nên hꢗp chꢋt dꢢ b ꢂ mꢋt trình rꢘa, nꢋu… Chꢋt màu thuꢅ c nhóm flavonoid đưꢗc nhꢍc đꢁn nhiꢎu nhꢋt thuꢅc h ꢖ anthocyanin Hiꢀn ñã phát hiꢀn tꢒ nhiên có 600 chꢋt màu thuꢅ c hꢖ anthocyanin Anthocyanin có mꢉt hꢝu hꢁt lồi thꢒc v ꢐt trꢟ xương rꢛng, cꢄ cꢃi ñưꢈng thꢒc vꢐt sꢆng nưꢕc Màu sꢍc cꢄa anthocyanin rꢋt ña d ꢇng xanh, tím, vàng, ñꢏ…trꢟ màu xanh Anthocyanin có nhiꢎu ꢊ lồi thꢒc vꢐt có hoa hoꢉc thꢒc vꢐt h ꢇt kín, tꢐp trung chꢄ yꢁu ꢊ h ꢇt trái Nguꢛn anthocyanin ñưꢗc khai thác chꢄ yꢁu tꢟ nho và hꢖ Rosaceae bao g ꢛm anh ñào, m ꢐn, phúc bꢛn tꢘ, dâu tây, táo, ñào… Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ 11 Cơng nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 8: C ꢇu trúc bꢃn cꢈ a flavonoid Anthocyanin hꢗp chꢋt glycoside tꢟ 16 loꢇi anthocyanidin (aglycone) Do thꢄy phân anthocyanin ta thu đưꢗc anthocyanidin va ñưꢈng Anthocyanidin muꢆi polyhydroxy polymetoxy cꢄa 2-phenylbenzopyrylyum Có anthocyanin cyanidol, delphinidol perlagonidin Hình 9: Cơng th ꢉc cꢇu tꢂ o cyanidol, delphinidol perlagonidin Màu sắc rau cho ta biết điều Dꢒa vào màu sgì? ꢍc cꢄa rau trái ta có thꢜ xác đꢂnh đưꢗc mꢅt sꢆ đꢉc tính đꢉc trưng cꢄ a nó, t ꢟ ta có thꢜ l ꢒa chꢖn nhꢚng loꢇi rau quꢃ phù h ꢗp vꢕi u cꢝu tiêu dùng sꢃn xuꢋt ꢁ Xúp-lơ: Có chất ngăn chặn rối loạn hormone phụ nữ, tránh dẫn đến bệnh ung thư vú ꢂ Trắ g:t Già u dưỡ g chấ protein, o, đườ C, canxi, lân nsắ Ngoà i ranloạ i nàt,y cònachứ a hoạtchấ chất tbé indol, cóng, tácnhiề dụnug vitamin tăng cườA, ng B9, sức đề kháng khả giải độc gan, chống ung thư Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ 12 ... phẩm Ph ꢄn I GIÁ TRꢅ CꢆM QUAN CꢇA RAU TRÁI Tính chất cảm quan rau trái tổng hợp tính chất đánh giá giá trị sản phẩm, người tiêu dùng chấp nhận Các giá trị cảm quan cho sản phẩm rau quả: ꢀ ꢀ Vẻ... định trực quan thông qua quan cảm giác Các giá trꢂ cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm ðꢆi vꢕi sꢃn phꢓm rau trái giá tr ꢂ cꢃm quan đóng m ꢅt vai trị quan trꢖng... nâng cao giá trꢂ cꢃm quan cho rau quꢃ xong hꢝu hꢁt chúng chꢞ trào lưu mꢅt thꢈi gian ngꢍn Giá tr ꢂ cꢃ m quan c ꢄa rau trái biꢀn pháp bꢃ o vꢀ Công nghꢀ chꢁ biꢁn rau trái Trái m ꢖng Trái h ꢇch Trái