Đề tài giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cơng nghệ chế biến rau trái PHẦN PHỤ LỤC Bảng danh mục hình STT Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 10 Hình 11 Hình 12 Hình 13 Hình 14 Hình 15 Hình 16 Hình 17 Hình 18 Hình 19 Hình 20 Hình 21 Hình 22 Hình 23 Hình 24 Hình 25 Hình 26 Hình 27 Hình 28 Hình 29 Hình 30 Hình 31 Hình 32 Hình 33 Hình 34 Hình 35 Tên hình Một số dạng rau thường gặp Tạo hình lê Trung Quốc Chlorophyll tế bào thực vật Màu xanh chlorophyll rau Rau trái mang maøu carotenoid Cấu tạo lycopene Cấu tạo carotene Cấu trúc flavonoid Công thức cấu tạo cyanidol, delphinidol perlagonidin Xúp lơ trắng xanh Rau dền xanh đỏ Bắp cải trắng tím Cà chua ñỏ cam Cà rốt ñỏ cam Khoai lang trắng, tím đỏ ðậu xanh đỏ Ớt xanh đỏ Bí xanh đỏ Nho xanh tím Táo đỏ xanh Pectin cấu tạo của thành tế bào thực vật Cam tươi cam bị thối nấm mốc Bệnh ñốm vi khuẩn cà chua Cà rốt tươi cà rốt cắt lát Sự biến đổi carotenoid Bao gói dưa hấu Sự biến ñổi pheophytin theo thời gian gia nhiệt Biến ñổi anthocyannine trình nhiệt Phản ứng Caramel Mít tươi mít sấy Dưa leo tươi sấy Khoai chiên chuối chiên Phản ứng tạo Acrolein Thiết bị chiên chân khơng Thiết bị đặc chân khơng Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ Trang 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 18 18 19 19 27 28 30 31 32 33 35 36 40 40 42 43 44 47 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng danh mục bảng: STT Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Tên bảng Kích thước hình học dứa chuối Hàm lượng Pectin số thực vật ðộ pH số loại rau Các loại glycoside thường gặp rau Chất mùi tổ hợp mùi rau Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng Quan hệ độ chân khơng nhiệt độ sơi nước Quan hệ nồng độ chất khơ nhiệt độ sơi 760 mmHg Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ Trang 20 22 25 26 44 46 47 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cảm quan việc đánh giá, lựa chọn sử dụng trước hết xác định trực quan thông qua quan cảm giác Các giá trị cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm ðối với sản phẩm rau trái giá trị cảm quan đóng vai trị quan trọng sản xuất tiêu dùng Giá trị cảm quan rau trái bao gồm các giá trị sau: • Tính chất màu sắc, hình thái tính chất nhận biết mắt • Tính chất cấu trúc sản phẩm nhận biết xúc giác (ngón tay, lưỡi, vòm miệng) hay thính giác ta sờ, nắm, nhai sản phẩm • Tính chất mùi tính chất nhận biết khươùu giác Tính chất mùi đóng vai trò quan trọng việc xác định tính chất đặc trưng sản phẩm Nếu sản phẩm có mùi lạ hay không đặc trưng cho sản phẩm lựa chọn sản phẩm không chấp nhận Tính chất mùi vị tính chất nhận biết miệng ăn uống sản phẩm Phần I GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA RAU TRÁI Tính chất cảm quan rau trái tổng hợp tính chất đánh giá giá trị sản phẩm, người tiêu dùng chấp nhận Các giá trị cảm quan cho sản phẩm rau quả:
Vẻ bề (Appearance) (cân, đo, nhìn) : Khối lượng, kích thước, hình dạng, màu sắc…
Cấu trúc (Textural) (nếm, sờ) : độ cứng, độ dòn, độ mềm, độ dai, độ đàn hồi, cấu trúc mô bào
Hương vị (Flavor) (nếm, ngửi) : ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không mùi vị… I Vẻ bề ngoài: Khối lượng khối lượng riêng
Khối lượng (M): kg, thường tính theo đơn vị (trái, củ, bắp…) sản phẩm rau
Khối lượng riêng : m = M , M : khối lượng trái (kg) – V : thể tích trái (m3) V Khối lượng khối lượng riêng mức độ lớn chất lượng sản phẩm rau M lớn lớn, m lớn đặc VD : Dứa : khối lượng : 0.5 – 1.5 kg Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cơng nghệ chế biến rau trái Chuối : khối lượng : 64 – 120 g, khối lượng buồng 15kg Các sản phẩm rau đồng khối lượng chất lượng có giá trị cao Sự đồng nguyên liệu quan trọng dây chuyền sản xuất tự động Kích thước hình học • Bao gồm chiều dài (L), độ dày (H), đường kính ( φ ), thể tích (V) hay vài kích thước đặc biệt khác sản phẩm rau • Kích thước hình học phản ánh giống chủng loại nguyên liệu • Kích thước hình học thể chất lượng : có bị biến dạng không, giống rau to tốt, ngon, tuỳ thuộc giống • Tính đồng kích thước loạt sản phẩm có ý nghóa quan trọng tự động hoá giới hoá sản xuất Bảng 1: Kích thước hình học dứa chuối Dứa Chuối M 500 – 1500 g M 60 – 120 g H 10 – 20 cm L 10 – 20 cm Þ trái – 15 cm Þ trái 3.5 cm Þ lõi – 2.5 cm M buồng – 15 kg Dày vỏ 0.3 – 1.5 cm Số nải – 10 nải/buồng Sâu mắt – 1.5 cm Số trái 14 – 16 trái/nải Hình dạng: Hình dạng trái vô đa dạng đặc trưng cho loaïi Rau trái mang giá trị cảm quan cao rau trái có hình dạng vốn có nó, bóng bẩy nịch ðôi người ta cho lai giống tạo hình để mang lại hình dạng lạ cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị cảm quan cho rau xong hầu hết chúng trào lưu thời gian ngắn Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ Công nghệ chế biến rau trái Trái mọng Trái hạch Trái múi GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trái nạc Trái bế Trái nang Hình 1: Một số hình dạng rau thường gặp Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 2: Tạo hình lê Trung Quốc Màu saéc: Trong rau chất màu chủ yếu thuộc nhóm lớn họ chlorophyll tạo màu xanh cây, họ màu carotenoid cho màu vàng ñến ñỏ tan dầu họ flavonoid cho phổ màu rộng từ vàng ñỏ ñến tím tan tốt nước  Chlorophyll : tạo màu xanh cho cây, trái xanh, chiếm khoảng 1% chất khô, thường kèm với carotenoid Chlorophyll cho màu xanh mà che mờ chất màu khác Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 3: Chlorophyll tế bào thực vật Quả xanh hàm lượng Chlorophyll cao, chín chlorophyll bị phân huỷ thành chất không màu Khi đun nóng rau môi trường acid, Mg tách khỏi nhân, thay H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo vệ màu xanh cho rau phải chế biến nhiệt môi trường kiềm thay Mg Cu2+ hay Zn2+ Hình 4: Màu xanh chlorophyll rau Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt  Carotenoid : làm cho rau trái có màu da cam, màu vàng, màu đỏ Nhóm có từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, thường gặp carotene, lycopene, xanthophylls, capsanthin, cryptoxanthin Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A Carotenoid hợp chất khơng phân cực, tan chất béo, không tan nước Các carotenoid chứa nhóm hydroxyl xanthophyll làm cho phân cực có khả tan rượu tốt carotenne khác Các carotenoid nhạy với acid chất oxy hóa, lại bền vững với kiềm Màu vàng, cam, ñỏ carotenoid hệ thống nối đơi liên hợp C=C Với nối đơi hệ thống có tác động đến khả hấp thụ bước sóng ành sáng tạo thành màu ñặc trưng Cường ñộ màu sắc phụ thuộc vào loại carotenoid, nồng độ trạng thái Hình 5: rau trái mang màu carotenoid Lycopene chất thuộc họ carotenoid ñược cấu tạo khung cacbon ñơn vị isoprene, có cơng thức phân tử C40H56, dạng hình kim dài., cơng thức cấu tạo : Hình 6: Cấu tạo lycopene Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 10 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cơng nghệ chế biến rau trái Lycopene tạo nên màu ñỏ cà chua, màu hồng bưởi, màu ñỏ ổi nước dưa…lycopene chất chống oxi hóa mạnh, chống bệnh thối hóa bệnh tim Cơ thể người sản sinh lycopene cần bổ sung bữa ăn Carotene sắc tố màu da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin A ñược tổng hợp ñiều kiện rộng so với sắc tố lycopene, hình thành tốt 24oc Hình7: cấu tạo carotene  Các màu flavonoid: chất màu nhóm flavonoid hịa tan nước nằm không bào Trong rau hoa, số lượng tỷ lệ flavonoid khác nhau, làm cho chúng có nhiều màu sắc khác từ đỏ đến tím Flavonoid tồn màng tế bào Flavonoid có nhiều táo, nho ñặc biệt trà coffee Do có khả tan tốt tron nước, flavonoid có vai trị tạo màu loại nước trái hay dịch trích rau trái Cũng tính tan tron nước nên hợp chất dễ bị trình rửa, nấu… Chất màu thuộc nhóm flavonoid nhắc đến nhiều thuộc họ anthocyanin Hiện ñã phát tự nhiên có 600 chất màu thuộc họ anthocyanin Anthocyanin có mặt hầu hết lồi thực vật trừ xương rồng, củ cải ñường thực vật sống nước Màu sắc anthocyanin ña dạng xanh, tím, vàng, ñỏ…trừ màu xanh Anthocyanin có nhiều lồi thực vật có hoa thực vật hạt kín, tập trung chủ yếu hạt trái Nguồn anthocyanin ñược khai thác chủ yếu từ nho và họ Rosaceae bao gồm anh ñào, mận, phúc bồn tử, dâu tây, táo, ñào… Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 11 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 8: Cấu trúc flavonoid Anthocyanin hợp chất glycoside từ 16 loại anthocyanidin (aglycone) Do thủy phân anthocyanin ta thu anthocyanidin va ñường Anthocyanidin muối polyhydroxy polymetoxy 2-phenylbenzopyrylyum Có anthocyanin cyanidol, delphinidol perlagonidin Hình 9: Cơng thức cấu tạo cyanidol, delphinidol perlagonidin Màu sắc rau cho ta biết điều gì? Dựa vào màu sắc rau trái ta xác định số đặc tính đặc trưng nó, từ ta lựa chọn loại rau phù hợp với yêu cầu tiêu dùng sản xuất  Xúp-lơ: Có chất ngăn chặn rối loạn hormone phụ nữ, tránh dẫn đến bệnh ung thư vú  Trắng: Giàu dưỡng chất, chứa protein, chất béo, đường, nhiều vitamin A, B9, C, canxi, lân sắt Ngoài loại chứa hoạt chất indol, có tác dụng tăng cường sức đề kháng khả giải độc gan, chống ung thư Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 12 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt ứng mạnh) Cường độ phản ứng phụ thuộc vào tỉ lệ acid đường (thường 1:3) • Để phản ứng đạt cực đại xung quanh phần tử Protein phải tạo nên lớp đơn phân nước nồng độ chất tác dụng cao lượng nước tì tạo thành melanoidin mạnh Tổn thất cấu tử hương: Một số chất thơm bay theo ñộ ẩm nhiệt ñộ cao bị phân hủy gây tổn thất chất thơm, ñặc biệt chất thơm có nguồn gốc sinh học Các trình nhiệt cụ thể 7.1 Quá trình sấy: Bản chất Sấy trình tách nước sản phẩm nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái thoát khỏi bề mặt sản phẩm ðó q trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt nước từ bề mặt sản phẩm môi trường xung quanh Rau sấy khơ gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp dễ vận chuyển nên ñược sử dụng rộng rãi Tuy nhiên trình sấy xảy loạt biến ñổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc học vá biến ñổi bất lợi khác làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Ứng dụng Sản phẩm sấy rau chế biến hình thức: ngun dạng, mỏng bột
Rau sấy nguyên dạng cịn giữ ngun cấu trúc mơ thực vật Tùy theo loại kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phẩm sấy ngun hình hay cắt miếng, bao gói để rời hay ép thành bánh ðây hình thức sấy cổ điển phổ biến
Ở dạng mỏng, cấu trúc mơ rau sấy bị phá hủy Khoai tây, chuối thường ñược chế biến dạng
Bột rau hình thức rau sấy ñược phát triển từ sau chiến thứ hai Khi cho bột rau vào nước (gọi phục hồi, hồn ngun bột rau quả) ta thu nước hay pure quả, pure rau, có chất lượng thực tế khơng nước hay pure rau tươi Do có ưu ñiểm phẩm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải bảo quản nên bột rau ñược sử dụng rộng rãi Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 39 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 30: Mít tươi mít sấy Hình 31: Dưa leo tươi sấy Biến ñổi: Các sản phẩm sấy rau trái phụ thuộc nhiều vào màu sắc, hương vị chúng Sự tổn thất màu mùi ưa thích đặc điểm hạn chế hầu hết sản phẩm sấy Những cấu tử hương thiên nhiên ñối tượng chịu nhiều tác ñộng ñi trình tiền sấy, sấy cất trữ Sự tổn thất sản phẩm sấy không thất mà cịn phản ứng hóa học, đặc biệt phản ứng oxy hóa phản ứng hóa nâu phi enzym, góp phần lớn làm ñi cấu tử mẫn cảm Biện pháp:  Trong thực tế, người ta ñã tìm biện pháp ngăn ngừa tượng thâm đen rau như: Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 40 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt  Tránh va chạm mạnh gây tổn hại mơ, để enzym khơng có điều kiện tiếp xúc với chất tạo màu  Ngâm nước có pha acid (acid chanh), để làm giảm ñộ pH dung dịch, làm chậm phản ứng sẫm màu  Dùng nước sôi hay nước ñể tiêu diệt enzym oxy hoá (chần, trùng)  Xử lý hố chất  ðể ngăn ngừa q trình oxy hố q trình sấy, người ta thường sử dụng chất chống oxy hoá acid sunfurơ, acid ascobic, acid ciric muối natri acid sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…)  Acid citric có tác dụng kiềm hãm biến màu không men  Axit sunfurơ muối natri có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động men oxy hố làm chậm phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngồi ra, chúng cịn có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin (chất gây tượng sẩm màu) ổn ñịnh vitamin C, làm cho vitamin C khơng bị tiêu hố Hàm lượng tối thiểu SO2 để có khả chống oxi hố 0,02% (tính theo khối lượng)  ðối với muối Natri acid sunforo: • Xử lý NaHSO3: NaHSO3 + HOOC-CH2-CHOH-COOH → NaOOC-CH2CHOH-COOH + H2O + SO2 • Xử lý Na2S2O3 Na2S2O3 + H2O → NaHSO3  Nhiệt ñộ sấy: Thơng thường nhiệt độ sấy cao vận tốc sấy nhanh, q trình sấy có hiệu quả, nhiên khơng dùng nhiệt độ cao để sấy rau Rau sản phẩm chịu nhiệt kém: mơi trường ẩm nhiệt độ 600C protein bị biến tính, 900C fructose bắt đầu bị caramel hóa, phản ứng tạo melanoidin, polymer hóa hơp chất cao phân tử xảy mạnh Cịn nhiệt độ cao rau bị cháy Do ñể sấy rau thường dùng chế độ sấy ơn hịa, nhiệt độ sấy khơng q cao Tùy theo loại ngun liệu, nhiệt độ dốt nóng không 80-900C nhiệt dộ tác nhân sấy (khi sấy ñối lưu) hay vách truyền nhiệt (khi sấy dẫn nhiệt không 1000C Nếu thời gian sấy ngắn (sấy phun) nhiệt độ tới 1500C Chất lượng sản phẩm sấy cịn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt tác nhân sấy vật liệu sấy Nếu vận tốc tăng nhiệt ñộ nhanh làm cho vận tốc bốc bề mặt vật liệu lớn lớn vận tốc dịch chuyển chất ẩm từ lớp bên bề mặt rau bị rắn lại, tạo thành lớp vỏ ngăn cản thoát ẩm Ngược lại vận tốc tăng nhiệt chậm cường độ ẩm yếu Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 41 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Khi cấu tạo thiết bị xếp vật liệu sấy khơng phù hợp sức cản lưu thơng khơng khí lớn, tạo khu vực chết khu vực nhiệt Ở khu vực q nhiệt sản phẩm khơ cháy, cịn khu vực chết sản phẩm khơng bốc được, có cịn ẩm thêm Trong q trình lưu thơng, tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ tăng dần ñộ ẩm, khả sấy giảm dần  ðộ ẩm khơng khí: Khả sấy khơng khí cịn phụ thuộc vào độ ẩm ðộ ẩm thấp khả sấy cao Sấy biện pháp nâng cao độ hút ẩm khơng khí cách giảm độ ẩm tương đối khơng khí tăng nhiệt độ cách làm khơ khơng khí Do tiếp xúc với vật liệu ẩm mà độ ẩm khơng khí tăng lên trình sấy ðối với rau sấy thiết bị sấy buồng hay sấy hầm, ñộ ẩm tương ñối khơng khí vào 10-30% độ ẩm tương đối tăng lên 40-60% Cịn thiết bị sấy phun ñộ ẩm tương ñối tương ứng 5-10% 20-40% Ở thiết bị sấy thủ cơng độ ẩm vào cao, phải nâng nhiệt ñộ lên cao để có độ ẩm tương đối thấp ý khơng nâng nhiệt độ q cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 7.2 Q trình chiên: Bản chất Chiên trình gia nhiệt sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, ñó dầu vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Dầu dùng ñể rán ngun liệu dầu lạc, dầu bơng, dầu hướng dương, dầu ñậu nành, dầu cọ, dầu olive ðây phương pháp chế biến thực phẩm ñược ứng dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp Dưới tác dụng tác nhân oxi hóa oxi khơng khí, ánh sáng … dầu bị biến đổi tạo thành hợp chất monomer, polymer làm tăng lượng tạp chất dầu ñồng thời tạo số sản phẩm dễ bay hydrocarbon, aldehyde, ketone, alcohol acid gây mùi khó chịu cho sản phẩm làm giảm chất lượng Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 42 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 32: Khoai chiên chuối chiên Biến ñổi Biến ñổi nguyên liệu  Ở nhiệt độ 60-650C protid bị biến tính  Các protid tính tan, phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S  Glucid bị biến đổi, ñường tinh bột lớp bề mặt bị caramel hóa Protopectin bị thủy phân thành pectin hịa tan, làm rau rán trở nên mềm  Clorophyl chuyển thành pheophytin, caroten bị phân hủy lại bị tan nhiều dầu nóng làm cho dầu có màu da cam  Các ester chất bay bị tổn thất chiên Biến ñổi dầu  Trong trình rán, tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, tác dụng nước thoát từ nguyên liệu dự hòa lẫn chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, tiếp xúc với khơng khí mặt thống với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính  Khi rán độ nhớt dầu tăng chất dinh dưỡng nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu  Ở nhiệt ñộ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo, glycerol, thành chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, rán bốc thành khói xanh mặt thống dầu làm cay mắt) Hình 33: Phản ứng tạo Acrolein Biện pháp Ngày nay, người ta ñã thiết kế ñược thiết bị rán chân không, ñể hạn chế oxy hóa dầu, gây biến ñổi nguyên liệu rán Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 43 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 34: Thiết bị chiên chân không ðiều chỉnh thời gian chiên cho thời gian chiên ngắn Có thể chống oxy hóa dầu cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán Bảng 6: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng TÊN GỌI TÊN CHẤT CHỐNG OXY HÓA Liều lượng chấp nhận (mg/kg thể trọng/ngày) E 300E Acid L-ascorbicL-ascorbat NaL-ascorbat 301E 302E CaAcid diacetyl 5,6-L-ascorbicAcid palmityl 6303E 304 L-ascorbic Không giới hạn E 306E Chất chiết tự nhiên giàu tocopherolAlpha307E 308E tocopherol (tổng hợp)Gamma-tocopherol (tổng 309 hợp)Delta-tocopherol (tổng hợp) Không giới hạn E 310E 311E 312 Propyl Gallate Octyl Gallate Dodécyl Gallate – 0,5 E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) – 0,5 E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) – 0,5 Giá trị cảm quan rau trái biện pháp bảo vệ 44 Công nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 7.3 Q trình trùng: Bản chất: Thanh trùng, tiệt trùng trình dùng nước nóng nước để tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế q trình sinh tổng hợp đốc tố chúng đồng thời ức chế enzyme cịn thực phẩm sau chế biến Biến ñổi  Các cấu tử mùi dễ bay nên bị mát trùng Các chất màu bị biến ñổi  Tuy nhiên, gia nhiệt chậm, giai đoạn đầu q trình gia nhệt làm tăng phản ứng oxy hóa enzyme xúc tác có mặt oxy làm xấu màu loại nước ép trái  ðối với loại nước trong, chế ñộ trùng làm kết tủa hợp chất keo giảm giá trị cảm quan sản phẩm  Xảy phản ứng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc rau, trái Tuy nhiên khơng kiểm sốt tốt nhệt độ thời gian xử lý làm sản phẩm mềm, nhũn mức dẫn ñến cấu trúc mong muốn Biện pháp:  Phải có chế độ trùng phù hợp: thường loại nước u cầu nhiệt độ trùng thường không cao(