Mục lục Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Mục lục Lời mở đầu trang 2 Phụ lục trang 3 I) Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì trang 4 A Vi[.]
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Mục lục Lời mở đầu trang Phụ lục trang I) Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì : trang A Vi sinh vật trang B Rỉ đường trang C Các chất dinh dưỡng bổ sung trang II) Qui trình cơng nghệ trang 10 1.Qui trình tổng qt ni cấy nấm men trang 10 Sơ đồ khối qui trình sản xuất nấm men trang 11 Thuyết minh qui trình trang 12 III) Sản phẩm trang 28 IV) Thành tựu công nghệ trang 32 Tài liệu tham khảo trang 32 Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Phụ lục Các bảng số liệu : Bảng : Ảnh hưởng NaCl lên thành phần bánh mì Bảng : Ảnh hưởng số chất lên tăng trưởng tế bào nấm men Bảng : Thành phần rỉ đường từ mía củ cải đường có chứa 75% chất khơ Bảng : Thành phần nguyên tố nấm men rỉ đường củ cải Bảng : Xử lí rỉ đường nhiễm vi sinh vật, loại màu chất độc hạ Bảng : Thành phần nguyên tố nấm men rỉ đường củ cải Bảng : Ảnh hưởng số chất hóa học lên tăng trưởng tế bào nấm men Bảng : Các bước nhân giống Bảng : Thành phần hóa học nấm men Các hình minh họa : Hình 1: Nấm men Saccharomyces.cerevisea Hình 2 : Quy trình tổng qt ni cấy nấm men Hình : Sơ đồ khối quy trình sản xuất nấm men bánh mì Hình 4 : Thiết bị trùng mỏng Hình 5 : Độ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng nấm men Hình 6 : Thiết bị lên men Hình : Máy ly tâm Hình : Máy lọc thùng quay Hình : Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa hoạt động tuần hồn Hình 10: Hình dạng sản phẩm Hình 11: Các sản phẩm men khơ tập đoàn Lesaffre Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men LỜI MỞ ĐẦU Ngày cơng nghệ lên men chiếm vị trí quan trọng thiếu ngành công nghệ thực phẩm.Lên men làm cho sản phẩm thực phẩm đa dạng hơn, dinh dưỡng tiện lợi hơn.Sản phẩm cơng nghệ lên men canh trường sau lên men không chiết tách (sữa chua), canh trường sau lên men chiết tách sinh khối(bia, rượu vang…), sản phẩm trao đổi chất (thạch dừa), sinh khối vi sinh vật Bài báo cáo chúng em xin sản phẩm cuối : sinh khối nấm men bánh mì Bánh mì thực phẩm truyền thống, có từ lâu đời, thực phẩm nước phương Tây Cơng nghệ sản xuất bánh mì ban đầu ngẫu nhiên người ta phát bột mì để lâu điều kiện định đó, nướng lên có mùi thơm phồng lên đẹp Dần dần người ta khám phá nguyên nhân diện loài sinh vật nhỏ bé, nấm men Công nghệ ni men bánh mì thu sinh khối phát triển ngày hồn thiện mặt cơng nghệ Bài báo cáo chúng em tìm hiểu quy trình ni nấm men bánh mì thu sinh khối Tuy nhiên kiến thức có giới hạn, chúng em cố gắng hết sức, không rập khn theo tài liệu cũ, cịn nhiều thiếu sót hiểu biết chưa tới Nhóm báo cáo chúng em mong tiếp tục nhận hướng dẫn bảo thêm thầy Lê Văn Việt Mẫn, giúp chúng em hoàn thiện báo cáo Cuối chúng em xin cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn, thời gian qua xây dựng cho chúng em tảng công nghệ lên men, hôm nay, thầy lại hướng dẫn chúng em sâu đề tài cụ thể Tp Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng năm 2008 Nhóm báo cáo Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men I) Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì : A Vi sinh vật : 1.Giới thiệu : a) Đặc điểm hình thái cấu tạo: Saccharomyeces có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp có nghĩa “Men đường” Cerevisiae từ gốc Latinh có nghĩa “Bia” Ngồi ra, Saccharomyces cerevisiae gọi tên khác như: Men ale Men nảy chồi Hình 1: Nấm men Saccharomyces.cerevisea Để sản xuất men bánh mì người ta gần sử dụng loài Saccharomyces cerevisiae Đó phải lồi bền nhiệt, sinh sản nhanh đồng thời kéo dài hoạt tính enzym nhiệt độ cao Cũng có nhiều nghiên cứu tìm cách sử dụng giống Torula, Candida Oospora để sản xuất men bánh mì, khác với lồi Sacchoromyces cerevisiae đồng hóa đường hexose, giống nấm men sử dụng pentose Nhưng người ta chưa thành công việc sử dụng giống để sản xuất men bánh mì quy mô công nghiệp Đối với lọai bột nhão chứa nhiều đường mỡ song lại nước, dùng chủng nấm men ưa thẩm thấu lai Saccharomyces cerevisiae với chủng hoang dại để thay bột nở hóa học Men bánh mì sở sản xuất dùng thuộc giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ từ 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản cách tạo chồi tạo bào tử Saccharomyces cerevisiae có khả sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin nguồn cacbon, sử dụng axit amin muối amon nguồn nitơ b) Dinh dưỡng đường chuyển đổi vật chất tế bào nấm men : Hiện người ta nhận thấy trình dinh dưỡng nấm men gồm giai đoạn : - Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào - Chuỗi phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào Môi trường dinh dưỡng chứa thành phần có áp suất thẩm thấu khác Các chất khơng tích điện đường saccharose, rượu, axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào cách khuếch tán hay vận chuyển chủ đông, Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men khác nồng độ chất tế bào mơi trường Các chất điện tích dung dịch muối KCl, Mg, Ca, kim loại khác vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận đông ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động) Ngoài nguồn hydrat cacbon nguồn nitơ vơ hữu cơ, nấm men cịn sử dụng nguyên tố vi lượng K, Na, Mg, Ca có vai trị quan trọng dinh dưỡng nấm men Riêng ion natri (Na +) có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng tế bào nấm men Ion Natri thành phần di chuyển vào tế bào chế: thụ động hoạt động xâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo saccharose, amino axit, chêch lệch nồng độ chất tế bào mơi trường Kết thí nghiệm cho thấy: thêm NaCl vào môi trường từ - 1,5%, dẫn đến trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản nấm men hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm cải tiến, đồng thời hạn chế phát triển nấm men lạ Bảng 1: Ảnh hưởng NaCl lên thành phần bánh mì PHƯƠNG PHÁP Thành phần tế bào Chất lượng nấm men NI Chất khơ Độ ẩm Hoạt lực làm Tính nhạy cảm dậy bột thẩm thấu Khơng thêm NaCl 34,7 65,3 60-75 5-20 Có thêm NaCl 40,0 60.0 45-55 0-6 Chất dinh dưỡng sau vào tế bào nấm men biến đổi theo hai đường sau, tùy điều kiện môi trường phương pháp nuôi cấy : C6H12O6 CH3-CO-COOH + 4H2 đường glucose CH3CH2OH + CO2 (1) 6H2O + 6CO2 (2) đường (1) chủ yếu tạo cồn Theo quan điểm lượng q trình kinh tế cịn nhiều lượng rượu, đường (2) tạo thành phần chủ yếu tế bào Từ thành phần khối lượng tế bào gia tăng đến giới hạn định, sau tế bào bắt đầu nảy chồi Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh tế bào chui qua vách này, bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất Chồi tăng kích thước tách khỏi tế bào mẹ Tùy chủng điều kiện ni q trình thường từ đến 30 phút Cho đến chưa rõ có tế bào sinh từ tế bào mẹ c) Đặc tính nấm men dùng sản xuất: Trong sản xuất nấm men bánh mì Châu Âu người ta sử dụng loại nấm men để làm nở bánh : Dạng nấm men nhão (paste) Dạng nấm men khô Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Nấm men dạng paste (còn gọi nấm men paste) Nấm men paste nấm men thu sau ly tâm men lỏng Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh nấm men lỏng trình ly tâm thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết Nếu bảo quản lạnh - 70C, ta sử dụng nấm men paste khoảng 10 ngày Như chuyển từ nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài thời gian sử dụng vận chuyển Ở nhiều nước,nhiều sở sản xuất nấm men bánh mì sử dụng nấm men dạng paste Ở Việt Nam sở sản xuất bánh mì thường sử dụng nấm men dạng paste Liều lượng sử dụng khoảng 1-5%(tính theo khối lượng men khối lượng dịch lên men), tùy theo chất lượng nấm men Nấm men khô Nấm men khô sản xuất từ nấm men dạng paste Người ta sấy nấm men paste nhiệt độ < 400C sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khơ thường có lực nở khơng cao có ưu điểm lớn thời gian sử dụng lâu dễ dàng vận chuyển Bảng 2: Ảnh hưởng số chất lên tăng trưởng tế bào nấm men Nồng độ làm nấm men Nồng độ làm nấm men chậm hay ngừng phát chết (%) triển (%) Sunphurơ( SO2) 0,0025 Natrifluo 0,002 Axit nitric 0,0005 0,004 Formalin 0,001 0,09 Karamen 0,1 Axit acetic 0,02 Axit formic 0,17 3,0 Axit oxalic 0,001 0,34 Axit sunphuric 0,39 1,3 Axit photphoric 0,30 2,0 Axit clohydric 0,14 0,72 Ethanol 12 25 2.Tiêu chuẩn chọn giống: a) Trong công nghiệp tuyển chọn chủng nấm men phải đảm bảo đặc tính sau: Khơng sinh độc tố Khả sinh sản nhanh, cho suất cao trình lên men Khả lên men nguồn đường glucose, fructose, maltose, saccharose Có khả nở bột tốt, làm khối bột nhào nhẹ xốp Dễ hồ với nước Có đặt tính sinh hố ổn định độ bền vững tốt (khó bị tự phân) Bền nhiệt, kéo dài hoạt tính enzyme nhiệt độ cao CHẤT Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Dễ tách sinh khối dễ bẻ gãy sau ép b) Đặc điểm nấm men chịu q trình làm khơ : Do sản xuất men khô nên nấm men sử dụng cần có thêm đặc điểm sau : Lượng Trehalose tế bào cao : Trehalose nguồn chất dự trữ cho tế bào Những nghiên cứu vai trò hydratcacbon cho thấy : Trehalose chất giàu lượng cho trình nội bào, mà tác nhân điều chỉnh áp suất nội bào, qua làm tăng hoạt tính sinh tổng hợp Trehalose disaccharide glucose, sản sinh nhiều lượng bị phân cắt so với tinh bột Hợp chất giúp tế bào sinh vật chịu điều kiện thiếu nước, theo quan niệm số nhà khoa học cho thay chức nước.Trehalose có tơm, trùng Khi thiếu nước, thể sinh vật tự động tổng hợp trehalose từ glucose Phân tích hóa học cho thấy lượng Trehalose men ép từ 2.1 - 4.9 % lượng men khơ có từ 7.6 - 8.1 % Để có nấm men chứa nhiều Trehalose dùng số phương pháp sau : - Tăng áp suất thẩm thấu môi trường - Giảm cường độ thơng khí - Khơng cung cấp nguồn hydratcacbon - vào giai đoạn cuối trình sản xuất Lượng saccharose nội bào : số quan trọng xác định men thích hợp để làm men khơ Trong q trình hơ hấp hiếu khí, đường nội bào chuyển hóa thành CO2 H2O Do tính lượng saccharose nội bào nhờ số lượng khí CO2 phóng thích Thể tích CO2 tương ứng với lượng saccharose nội bào thích hợp cho men làm khơ >20ml CO2/giờ Tính nhạy cảm thẩm thấu: thể chênh lệch thời gian làm dậy bột nấm men bột khơng có NaCl bột có 3.35 % NaCl Sự khác không 10 phút, chọn nấm men bền vững để làm khô Khả tạo bào tử : chủng thích hợp để làm nấm men khơ có khả tạo bào tử thấp < 40% B Rỉ đường: Yêu cầu chất lượng rỉ đường: Hiện rỉ đường xem sản phẩm phụ nhà máy đường thường dùng làm chất cho nhiều dạng lên men, giá thành rẻ rỉ đường ngồi Saccharose cịn có nhiều hợp chất khác chất khống, hợp chất hữu cơ, vitamin có giá trị cao cho trình lên men Thành phần rỉ đường nhà máy, vùng không giống nhau, tùy thuộc vào giống mía hay củ cải đường, loại đất trồng, tình trạng bón phân, điều kiện khí hậu mọc, điều kiện xử lý sau thu hoạch Bảng : Thành phần rỉ đường từ mía củ cải đường có chứa 75% chất khơ THÀNH PHẦN Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Đường tổng số (%) Chất hữu đường (%) Protein ( N6.25) Kali (%) Ca(%) Mg(%) P(%) Biotin(mg/kg) Pantothenic axit (mg/kg) Inositol(mg/kg) Thiamin(mg/kg) 48-52 48-56 12-17 6-10 2-7 0,1-0,5 0,09 0.02-0,07 0,02-0,15 50-110 5000-8000 1,3 9-12 2-4 1,5-5 0,4-0,8 0,06 0,6-2 1-3 15-55 2500-6000 1,8 Trong đa số trường hợp rỉ đường củ cải cần trung hòa CaCO đủ rỉ đường mía phải làm axit, sau trung hòa lọc thường lọai màu than Bảng cho thấy rỉ đường không bổ sung bị thiếu nitơ photpho cần thiết cho sinh trưởng nấm men bánh mì Bảng : Thành phần nguyên tố nấm men rỉ đường củ cải 100g rỉ đường củ cải hàm lượng 50% saccaroza chứa trung bình : C N P K Mg 33g 1,5-2g 0,03g 6g 0,025g 100g men ép (27% chất khô) chứa trung bình : 12,3g 2,3g 0,28g 0,54g 0,03g Ca 0,3g 0,01g Các hợp chất chứa nitơ rỉ đường nấm men sử dụng tới 30% 40% Các hợp chất chủ yếu bao gồm betain, axit asparaginic, axit glutamic, leucin, isoleucin, tirosine muối nitrat Trong số có betain khơng nấm men sử dụng Để thay người ta dùng nguồn nitơ vô nước amoniac (chứa 18% - 23% hàm lượng nitơ), sulfat amon (chứa 20% - 21% hàm lượng nitơ) muối photphat amon, muối nitrat ure Tuy nhiên trường hợp lượng biotin dịch lên men phải tăng cường enzym phân giải ure nấm men, ure amidoliase, địi hỏi lượng lớn biotin Photpho bổ sung dạng, loại muối thích hợp dạng axit orthophotphoric Như thấy bảng 4, hàm lượng K rỉ đường đủ cao để thỏa mãn nhu cầu nấm men Đối với canxi nguyên tố vết (trừ kẽm), song với magie khơng, ngun tố cần phải bổ sung dạng muối sulfat Biotin cần bổ sung trường hợp dùng rỉ đường củ cải Cũng dùng chất biotin desthiobiotin để bổ sung, chất rẻ nấm men chuyển hóa thành biotin Trong số trường hợp cần Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men bổ sung số vitamin khác, tiamin chất có tiềm kích thích khả làm nở bột mì nấm men Vì ngày rỉ đường qua kỹ thuật sản xuất khơng cịn chứa chất sinh trưởng cho nấm men nên việc bổ sung chất sinh trưởng vào chất lên men cần thiết Điểm đáng ý rỉ đường mía có lượng biotin nhiều gấp 20 lần so với rỉ đường củ cải đáp ứng nhu cầu biotin nấm men (160 - 200 mg/1 rỉ đường) Ngoài thành phần có ích cho tăng trưởng nấm men, rỉ đường cịn chứa nhiều chất có hại Những chất phần lớn hình thành trình kết tinh đường hay trình bảo quản rỉ đường, chằng hạn : canxi (Ca), sulfurơ (SO2) dùng để làm nước mía lại, hydroxylmethyl furfural hình thành q trình nấu, kết tinh đường Đồng thời, lượng chất khô rỉ đường 75% độ pH nhỏ 7, rỉ đường dễ bị nhiễm vi sinh vật C Các chất dinh dưỡng bổ sung: Sulfat amon (NH4)2SO4 : nguồn đạm cho tế bào nấm men, chứa 21% nitơ, độ ẩm khơng q 1,5% Vì sulfat amon thường sản xuất từ axit sulfuric cịn lẫn FeS FeSO độc tế bào nấm men Có thể xử lí cách để sulfat amon ngồi khơng khí đến khơ, trước cho vào hệ thống lên men pha thành dạng dung dịch Dung dịch amoniac : dùng để chỉnh độ pH nguồn đạm cho nấm men, có chứa 25% nitơ Axit photphoric : nguồn photpho, nồng độ khơng 70% thay DAP DAP : có chứa P2O5 50,5% MgSO4 loại kỹ thuật, dễ tan nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic không 0,0003% H2SO4 Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật) từ 0,5-1% để chống nhiễm thiết bị đường ống Nước sản xuất : Để nuôi nấm men cần loại nước mềm mềm trung bình (10 cứng tương ứng với 10mg CaO/1 lít) có độ cứng từ 4-8 8120, nước sạch, trong, không màu, không mùi, hàm lượng muối sau (khơng mg / lít) Cl - = 0.5, SO42- = 80, As = 0.05, Pb = 0.1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, hàm lượng vi sinh vật khơng 20 vi khuẩn E.coli/ lít Dầu phá bọt : Có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch, áp suất khí cacbonic (CO2) làm vỡ tung bọt ngồi Có thể dùng axit oleic hay dầu lạc, dầu cám, dầu thầu dầu, nồng độ từ 0,005 - 0,01% so với dung dịch cần phá bọt Khơng khí : Lượng khơng khí dùng sở nấm men chứa số lượng vi sinh vật đáng kể (đến vài ngàn/1m 3) Luồng khí cần qua lọc trước dùng để sản xuất II) Qui trình cơng nghệ : Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men 1) Quy trình tổng qt ni cấy nấm men : Hình 2 : Quy trình tổng quát nuôi cấy nấm men 2) Sơ đồ khối quy trình sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: 10 Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Bảng : Các bước nhân giống 3.5).Lên men: Mục đích : khai thác Các yếu tố ảnh hưởng : Môi trường lên men không khác nhiều so với mơi trường ni cấy q trình nhân giống Tuy nhiên, thành phần môi trường phải tuyệt đối ổn định để chất lượng nấm men đồng tất mẻ ni suốt q trình sản xuất môi trường nuôi cấy phải vô trùng a Lượng đường môi trường lên men : Lượng đường môi trường khoảng 4-5% , không nên nhiều khơng nên Nếu lượng đường cao vừa lãng phí vừa tạo sản phẩm trao đổi chất khác, gấy ức chế ngược đến trình tạo sinh khối Nếu lượng đường nhỏ không đủ nguồn cacbon cần thiết cho tạo thành sinh khối Nồng độ đường nhân tố quy định sinh trưởng tốc độ lên men nấm men Sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae mơi trường chứa glucoza thơng khí cần xem sinh trưởng kép (diauxi) glucose-etanol Glucose trước hết chuyển hóa thành etanol pha sinh trưởng logarit thứ tế bào có tốc độ sinh trưởng cao (độ dài hệ 1,7 giờ) Pha sinh trưởng thứ hai bắt đầu đường môi trường gần bị tiêu thụ hết Pha tách bịêt với pha đầu thời kỳ độ, pha lag rõ Tốc độ sinh trưởng tế bào pha thứ hai (độ dài hệ 5-8 giờ) thấp 18 Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men pha lên men thể hịên đường cong sinh trưởng dốc Ngược lại, tốc độ sinh trưởng pha hô hấp phụ thuộc rõ rệt vào mức độ thơng khí Trong sản xuất cơng nghiệp men bánh mì người ta quan sát thấy độ dài hệ 3-4 rượu tạo thành nhiều 5-6 môi trường rượu Trong ni cấy tĩnh cường độ thơng khí gây hiệu nhỏ không gây hiệu lên giai đoạn lên men lên vị trí pha lag độ Hình 5 : Độ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng nấm men Trong pha sinh trưởng logarit đầu tiên, chu trình TCA họat động để tạo khung cacbon cho mục đích sinh tổng hợp Hoạt tính enzym thuộc chu trình oxi hóa thấp, họat tính tăng lên pha thứ hai sinh trưởng diauxi tạo thành enzym trao đổi chất oxi hóa tăng lên pha lag trung gian Nếu nồng độ glucose vượt mức độ định (khỏang 250300mg/L) enzym hịan tịan khơng tạo thành tạo thành mức độ thấp Oxi kiểm sóat trao đổi glucose hiệu ứng Pasteur glucose kiểm sóat trao đổi chất oxi hóa nên tượng gọi “hiệu ứng Pasteur ngược” hay “hiệu ứng glucose” chí “hiệu ứng Crabtree” (theo tên người báo cáo dầu tiên) Do chế tượng ngày hiểu rõ nên thuật ngữ “kiềm chế dị hóa” ngày dùng nhiều Có thể tránh tượng kiềm chế dị hóa cách ni nấm men theo phương thức cho nồng độ đường trì mức độ thấp hệ thống nuôi cấy liên tục Nấm men chứa enzym họat động cho trao đổi chất oxi hóa chuyển trao đổi chất từ oxi hóa sang lên men nồng độ đường vượt giới hạn định Song điều mô tả theo nghĩa tổng 19 Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men hợp enzym, tức theo chế với kiềm chế dị hóa Ngịai khả ức chế tạo thành enzym oxi hóa (kiềm chế dị hóa), glucose có khả (theo cách cịn chưa biết rõ) kiềm chế họat tính enzym b Oxy Việc cung cấp oxy cho trình tạo sinh khối cần thiết Oxy yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm men Saccharimyces cerevisiae Vi sinh vật nấm men khơng thể sử dụng oxy dạng hịa khơng tan mơi trường lỏng Do đó, q trình nuôi cấy nấm men thu nhận sinh khối bắt buộc phải cung cấp oxy liên tục Khi số vòng quay cánh khuấy tốc độ thổi khí tăng độ hịa tan oxy vào dung dịch mơi trường tăng theo Đồng thời làm tăng xáo trộn mơi trường, thúc đẩy q trình trao đổi chất sinh sản tăng nhanh Tuy nhiên, việc tăng tốc độ khuấy tốc độ thổi khí đạt đến giới hạn định Nếu tốc độ hai yếu tố cao làm tăng nhanh tượng tự phân tế bào bọt tạo nhiều Độ hòa tan oxy bị chi phối nhiệt độ môi trường Khi nhiệt độ mơi trường tăng độ hịa tan oxy giảm Nhiệt độ thấp thường làm tăng tốc độ hòa tan oxy Nếu trình lên men, nhiệt độ mơi trường tăng nhanh (do q trình hơ hấp vi sinh vật) phải thổi khí mạnh để làm giảm nhiệt mơi trường Nếu khơng làm hạ nhiệt, độ hịa tan oxy giảm suất sinh khối giảm Trong trường hợp phải dùng chất hoạt động bề mặt, chất phá bọt hay số chất chống nhiễm trùng làm giảm độ hòa tan oxy Sự tổng hợp xitocrom Saccharomyces cerevisiae phụ thuộc vào oxi Ở nồng độ oxi hịa tan 0,05 µM/L thấp hơn, xitocrom a-a 3, b c-c1 vắng mặt hệ thống xitocrom.Vì lượng oxi cung cấp có ý nghĩa đặc biệt Tuy nhiên, nấm men bánh mì lọai vi sinh vật có khả sinh trưởng vắng mặt lẫn có mặt oxi Khi sinh trưởng điều kiện có mặt oxi, men bánh mì cần biotin, nhu cầu inozitol axit pantothenic thay đổi tùy chủng Việc bổ sung vitamin khác tiamin, có ích song khơng tuyệt đối cần thiết Ngịai nhu cầu này, nấm men sinh trưởng điều kiện kị khí nghiêm ngặt cịn cần thành phần khác axit béo chưa bão hòa ecgosterol số chủng cần axit nicotinic Thiếu thành phần môi trường, sinh trưởng diễn vài hệ sau dừng lại hòan tòan Nguyên nhân việc nấm men địi hỏi mạnh mẽ điều kiện kị khí sinh tổng hợp axit béo chưa bão hòa sterol bao gồm số bước enzym cần có tham gia oxi phân tử Sự sinh tổng hợp axit nicotinic diễn qua tritophan, kinurenin axit quinolinic, oxi phân tử cần cho ba bước Các lipid nhân tố thiếu mơi trường chứa oxi Có nghĩa mơi trường chứa oxi khơng có lipid Thay cho việc nói nhu cầu nhân tố sinh trưởng tăng lên điều kiện sinh trưởng kị khí nói ngun tố cần thiết cho sinh trưởng nấm men bao gồm oxi phân 20 ... lên men 1) Quy trình tổng quát ni cấy nấm men : Hình 2 : Quy trình tổng quát nuôi cấy nấm men 2) Sơ đồ khối quy trình sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: 10 Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì. .. bào sinh từ tế bào mẹ c) Đặc tính nấm men dùng sản xuất: Trong sản xuất nấm men bánh mì Châu Âu người ta sử dụng loại nấm men để làm nở bánh : Dạng nấm men nhão (paste) Dạng nấm men khô Sản xuất. .. Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm báo cáo lên men Nấm men dạng paste (còn gọi nấm men paste) Nấm men paste nấm men thu sau ly tâm men lỏng Nấm men paste