Đề tài sản xuất bột nguyên trứng

Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn MỤC LỤC PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I Giới thiê ̣u về trứng thành phần trứng I.1 Vỏ Trứng I.2 Buồng khí I.3 Lòng trắng I.4 Lòng đỏ .6 I.4.3 Thành phần hóa học I.4.3.1 Lipid .6 I.4.3.1.1 Triglycerides I.4.3.1.2 Phospholipids I.4.3.1.3 Cholesterol I.4.3.1.4 Carotenoid I.4.3.2 Protein .7 I.4.3.3 Vitamin I.4.3.4 Khoáng II Phân loại trứng .11 II.1 Phân loại theo trọng lượng: 11 II.2 Phân loại theo phẩm chất 12 III Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột lòng đỏ trứng 14 III.1 Chỉ tiêu vật lý .14 III.2 Chỉ tiêu hóa học 15 III.3 Chi tiêu sinh học 15 III.4 Chi tiêu vi sinh 15 III.5 Chỉ tiêu cảm quan 16 I Quy trình 17 II Quy trình 18 PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 I Rửa trứng 19 I.1 Mục đích 19 I.2 Nguyên tắc 19 I.3 Các biến đổi 19 I.4 Thiết bị rửa trứng 19 I.4.1 Cấu tạo .20 I.4.2 Thông số công nghệ: .22 II Quá trình đập vỏ tách lấy lòng đỏ 22 II.1 Mục đích .22 II.2 Nguyên tắc 22 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn II.3 Các biến đổi 22 II.4 Thiết bị máy đập trứng 23 III Phối trộn trứng với nước 27 III.1 Mục đích 27 III.2 Nguyên tắc 28 III.3 Các biến đổi 28 III.4 Thiết bị phối trô ̣n 29 IV Quá trình lọc 30 IV.1 Mục đích 30 IV.2 Nguyên tắc 30 IV.3 Các biến đổi 30 IV.4 Máy lọc 30 V Làm lạnh: 31 V.1 Mục đích: 31 V.2 Biến đổi: .31 V.3 Thiết bị: 31 VI Quá trình gia nhiệt: .32 VI.1 Mục đích: .32 VI.2 Biến đổi: 32 VI.3 Thiết bị gia nhiệt: 32 VII Quá trình đồng hóa áp suất cao 34 VII.1 Mục đích 34 VII.2 Nguyên tắc 34 VII.3 Các biến đổi .34 VII.4 Thiết bị đồng hoá áp lực cao 35 VII.5 Cách thực 37 VIII Quá trình trùng 39 VIII.1 Mục đích .39 VIII.2 Biến đổi 39 VIII.3 Cách thực 41 IX Quá trình sấy 45 IX.1 Mục đích 45 IX.2 Các biến đổi 45 IX.3 Phương pháp thực 45 IX.3.1 Sấy phun .45 IX.3.1.1 Cơ sở khoa học trình sấy phun: 45 IX.3.1.2 Thiết bị sấy phun 46 IX.3.1.2.1 Cơ cấu phun 46 IX.3.1.2.2 Buồng sấy .47 IX.3.1.2.3 Hệ thống thu hồi sản phẩm: 47 IX.3.1.2.4 Quạt 48 IX.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy phun .48 IX.3.1.3.1 Nồng độ chất khô nguyên lệu: 48 IX.3.1.3.2 Nhiệt độ tác nhân sấy 49 IX.3.1.3.3 Kích thước, số lượng quỹ đạo chuyển động hạt nguyên liệu buồng sấy 49 IX.3.1.4 Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải 50 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn IX.3.1.5 Thiết bị sấy phun dành riêng cho trứng SANOVO 52 IX.3.2 Thiết bị sấy trục sử dụng vòi phun nạp liệu .54 X Q trình hồn thiện sản phẩm 55 X.1 Nghiền: .55 X.2 Rây: 56 X.3 Đóng gói: 57 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 58 PHẦN V: CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM 60 I Chỉ tiêu hóa lý 60 II Chỉ tiêu vi sinh 60 III Chỉ tiêu cảm quan 61 IV Bảo quản và sử dụng: 61 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO .63 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1) Giới thiê ̣u về trứng: Hình 1: Cấu tạo trứng Trứng thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao Trong trứng có khoảng 7g protein, 50% lòng trắng, 44,3% lòng đỏ, số protein lại nằm vỏ màng vỏ Còn lipit (chất béo) cholesterol nằm lòng đỏ Bảng 1: Thành phần số loại trứng gia cầm thường gặp (% theo khối lượng) I.1 Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ Trứng gà 56.8 31.6 11.6 Trứng vịt 52.1 35.6 12.3 Vỏ Trứng Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu tư hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ thành phần bên tránh tổn thương học đồng thời điều khiển trao đổi khí ẩm cho hoạt động sống trứng Ngồi cịn ngăn ngừa xâm nhập vi khuẩn Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn nguồn cung cấp khống cho phơi bên trong, chủ yếu canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày phía đầu tù với mật độ lỗ nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm 2, đường kính lỗ 4-40µm I.2 Buồng khí Nhiệt độ trứng đẻ với thân nhiệt gà vịt (khoảng 40.5 oC) Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ mơi trường thành phần bên trứng co lại hai lớp màng tách hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phơi tuần đầu I.3 Lòng trắng Lòng trắng trứng gồm phần theo thứ tự hình vẽ Lớp lớp mỏng có tác dụng Lớp đặc, dày, đục …thành phần chủ yếu lịng trắng Lớp khí đặc, mỏng, mờ đục(bao quanh màng viteline lòng đỏ Hai đầu lớp lòng trắng hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược để giữ lịng đỏ vị trí trung tâm giữ đĩa phơi ln vị trí hướng lên Protein lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm trạng thái hịa tan có đến loại khác nhau, chủ yếu albumin (gần 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%), avidin (0,05%) Protein lòng trắng có thành phần axit amin tồn diện lịng đỏ chất avidin trứng kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin - biotin làm cho thể khả hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng thể bị thiếu hụt vitamin H Nhưng cần đun nóng tới 80oC men antitrypsin bị phá hủy biotin giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin, ăn trứng an tồn ngon lành Lịng trắng trứng ăn thoải mái khơng có chất béo, khơng có cholesterol I.4 Lịng đỏ Thành phần hóa học Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng tồn trứng tươi Chất khơ lịng đỏ khoảng 50-52%, Thành phần lịng đỏ trứng tươi lipid (chiếm 65% chất khô lòng đỏ) tỉ lệ lipid protein 2:1 Bảng 2: Thành phần hóa học trứng gà (Powrie Nakai, 1986) Lòng đỏ trứng trươi (%) Lòng đỏ trứng khơ (%) Nước 51.1 - Lipids Proteins Carbohydrates Khống 30.6 16.0 0.6 1.7 62.5 33.0 1.0 3.5 I-4.1 Lipid Lipid lòng đỏ trứng chủ yếu nằm phức lipoprotein Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipids 5% cholesterol Carotenoids chiếm 1% lipid lòng đỏ trứng, định màu lòng đỏ trứng Sự tương tác lipids apoprotein tạo nên phức lipoprotein (low and high density), thành phần lịng đỏ trứng Thành phần acid béo chế độ ăn làm thay đổi tỉ lệ MUFA (Monounsaturated fatty acid) & PUFA (Polyunsaturated fatty acid) hai thành phần quan trọng chất béo có lợi, tốt cho hệ tim mạch: giảm huyết áp, cải thiện cấu trúc mạch vành, từ giúp giảm nguy bệnh lý tim mạch I-4.1a- Phospholipids Phospholipids phân tử lưỡng tính có đầu ưa nước phosphoric acid, alcohol, amino acids polyol, đầu kị nước hai acid béo Phospholipids lòng đỏ trứng giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm 76% tổng phospholipids (cao lần phospholipids đậu nành) Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% phospholipids Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, lysoPE Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn có mặt với số lượng nhỏ Về thành phần acid béo lipid phospolipid PUFA chiếm khoảng 30–40% , SFA khoảng 45%, MUFA chiếm 20–25% Phosphatidylcholine chứa đựng số lượng quan trọng acid béo ω-3 đầu không phân cực Choline tạo thành đầu có cực thành phần dinh dưỡng quan trọng phát triển trí não, chức gan chống lại ung thư(Gutierrez et al 1997) Vì Choline thường thêm vào thức ăn cho trẻ nhỏ thành phần dinh dưỡng bổ sung I.4.3.1.1 Cholesterol Là sterol tìm thấy lịng đỏ trứng Nó chiếm khoảng 5% tồn lipid trứng, tồn dạng tự (85–90%) dạng este hóa (10–15%) Cholesterol tự tham gia vào cấu trúc LDL, cholesterol este hóa có mặt lõi LDL chứa 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992) I.4.3.1.2 Carotenoid Là chất màu tự nhiên lòng đỏ trứng Nó chi phối màu vàng trứng, có màu từ vàng nhạt đến cam sáng Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng giúp đề tiêu chuẩn chất lượng cho trứng thành phần carotenoid carotene xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin) Tóm lại, lịng đỏ trứng nguồn cung cấp lipid dồi dào, vài chúng có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Đặc biệt acid béo omega (ω-3), thành chủ yếu tìm thấy phospholipids, xem thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức não thị giác người Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) acid béo ω3 Chúng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có thai, bà mẹ cho bú phát triển trẻ nhỏ I.4.3.2 Protein Protein bao gồm protein tự do, protein liên kết với phosphor phosvitin apoprotein (chứa phức lipoprotein) Ngoài lòng đỏ chứa đầy đủ thành phần axit amin khơng thay với tỉ lệ thích hợp , cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng ngày cho Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng I.4.3.3 GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn Vitamin Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan dầu vitamin A, D, E, K vitamin nhóm B, không chứa vitamin C Bảng 4: Thành phần vitamin trứng có khối lượng 50g I.4.3.4 Vitamin A (IU) 157 Vitamin D (IU) 33.5 Vitamin E (mg) 0.77 Vitamin B12 (µg) 0.63 Biotin (µg) 8.03 Axit folic (mg) 0.013 Niacin (mg) 0.012 Pantothenic(mg) 0.666 Pyridoxin (B6) (mg) 0.069 Riboflavin (mg) 0.09 Thiamin (mg) 0.05 Khoáng Thành phần khống lịng đỏ bao gồm nhiều P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe… Bảng 5: Thành phần khống trứng có khối lượng 50g Khống Khối lượng (mg) Ca 26.9 Clo 31.9 Cu 0.026 Iode 0.033 Mg 2.43 Mn 0.022 P 119.6 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn K 21.7 N 12 S 32.6 Fe 1.17 II- Các giai đoạn đầu chuẩn bị cho trình sản xuất 1-Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau thu mua ngun liệu a- Mục đích q trình :chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm lưu trữ sản phâm cho dây chuyền sản xuất b –Các thiết bị cần thiết cho trình hình 7: Thiêt bị vận chuyên trứng vào dây chuyền sản xuất Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn Hình 8:Thiế bị đếm trứng Thiết bị sử dung vơi độ xác cao tùy theo mục đích sử dụng cao hay thấp mà ta có nhiều loại máy với tốc độ đếm khác The folowing models are ava ilable: Farmpacker 102 14,400 eggs / hour Farmpacker 125 25,000 eggs / hour Farmpacker 192 6,000 eggs / hour Farmpacker 292 72,000 eggs / hour 2-Hệ thống lưu trữ sản phẩm sử dụng cho q trình a-Mục đích trình bảo tồn nguyên liệu nhiệt độ tối ưu cho trứng không bị hỏng thời gian ngắn b-Thiết bị sử dụng 10 Nhiệt độ tác nhân sấy 130-150oC Nhiệt độ sấy 120-140oC IX Q trình hồn thiện sản phẩm X.1 Nghiền: Mục đích: hịan thiện, làm giảm kích thước khối bột Biến đổi: Vật lý làm giảm kích thước khối bột Thiết bị: Nghiền trục Nguyên tắc họat động: nghiền nhỏ khối bột vật liệu phương pháp ép vật liệu qua khe hở hai trục chà sát vận tốc quay trục khác Thông số công nghệ: Máy có cặp trục, trục nghiền trơn Năng suất thiết bị: tấn/giờ Kích thước hạt: 10-150µm Hình 37: Thiết bị nghiền trục X.2 Rây: Mục đích: hồn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có kích thước đồng Các biến đổi: có biến đổi xảy trình rây Thiết bị máy sàng rung Nguyên tắc họat động: Máy họat động nhờ động rung, bột có kích thước phù hợp chuyển động qua rây Thông số công nghệ: Năng suất thiết bị: tấn/h Kích thước lỗ sàng từ 20mm-20µm Hình 38: Thiết bị sàng rung X.3 Đóng gói: Mục đích: hồn thiện sản phẩm bảo quản sản phẩm lâu Cách thực hiện: Bột nguyên trứng sau sấy phun đưa qua hệ thống rây vào thiết bị đóng gói với khối lượng từ 20-25kg Thơng thường người ta sử dụng bao bao bì giấy bên có thêm bao bì plastic để đựng sản phẩm u cầu chung bao bì phải hạn chế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí độ ẩm từ mơi trường xung quanh Người ta thường đóng gói thiết bị chân khơng thổi hỗn hợp 90% nitơ 10% hydro vào hộp bột trứng trước ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hình 39: Thiết bị đóng gói Thiết bị bao gói: SANOVO SSPF 600, suất 600kg bột/giờ PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Hai quy trình chủ yếu khác giai đoạn sấy Bảng 18: So sánh hai qui trình Quy trình Quy trình Chất lượng sản phẩm: + Độ đồng nhất: bột nguyên trứng có độ + Độ đồng sản phẩm thấp đồng cao hơn, kích thước hạt đồng hạt bột hình thành lớp dịch trứng phun thành bề mặt trục sấy có nhiệt độ cao, hạt hạt li ti có kích thước đồng thường kết dính lại với Sấy trục có tượng cháy khét tạo khối hạt kích + Khả hồ tan: tốt protein thước lớn bị biến tính + Khả hồ tan protein + Các cấu tử mẫn cảm bị biến đổi biến tính nhiều + Tính chất cảm quan: màu sắc, mùi vị tốt + Các cấu tử mẫn cảm bị nhiều hơn + Tính chất cảm quan: màu sắc sậm hơn, mùi vị đặc trưng bị giảm nhiều Hiệu suất thu hồi sản phẩm Hiệu suất thu hồi cao sản phẩm Hiệu suất thu hồi thấp phần bị không bị loại bỏ phần cháy khét bị loại bỏ qua q trình rây Chi phí lượng Để bốc lượng ẩm cần lượng Truyền nhiệt trực tiếp qua trục sấy tác nhân sấy nhiều phí phí lượng thấp lượng cao Vốn đầu tư Do máy móc thiết bị phức tạp Chi phí đầu tư thấp phí đầu tư cao Phạm vi ứng dụng Sản phẩm sử dụng thích hợp Sản phẩm sử dụng thích hợp cho qui qui mơ gia đình qui mơ công nghiệp mô công nghiệp PHẦN V: CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM I Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: 5% Độ đạm thô: đạt 40% Acid béo tự do: tối đa 4.0% pH: 6.0-7.0 Chỉ số hòa tan Người ta xác định số hòa tan cách cho 10g bột lòng đỏ trứng vào 100ml nước 20oC, khuấy trộn thời gian xác định, sau đem ly tâm thiết bị chuẩn với số vòng quay thời gian quy định Sau qua trình ly tâm, người ta tách bỏ bớt thể tích xác định phần lỏng, tiếp tục cho lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đem ly tâm lần hai Thể tích phần cặn thu số hịa tan sản phẩm khảo sát Như vậy, số hịa tan nhỏ bột lịng đỏ trứng có khả hịa tan cao Độ phân tán Người ta xác định khả phân tán cách hòa tan 10g lượng bột trứng vào 100ml nước 20oC (khả chứa bình 150ml), sau đem lắc thiết bị chuẩn vòng 20 giây, người ta cho dung dịch qua màng lọc 48 mesh, rửa bình chứa nước cất hai lần với 50ml nước lần, nước rửa cho qua màng lọc Sau màng lọc sấy khơ đến khối lượng khơng đổi để xác định lượng bột trứng cịn lại màng Độ phân tán tính % lượng bột khơng tan cịn nằm lại màng lọc Khả phân tán bột trứng từ 0.1-4% Khả thấm ướt Là thời gian cần thiết tính giây để làm ướt 10 g bột trứng, đổ vào bột 100 ml nước 20oC II.Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí : 5con/g Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g Salmonella: Khơng có mặt 25g III Chỉ tiêu cảm quan Có màu vàng đến vàng cam nhạt Mùi thơm đặc trưng IV Bảo quản và sử dụng: Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản nhiệt độ phòng (18-35 oC), chứa bao (bao bì trực tiếp là plastic và bao bì ngoài là giấy) 15-20kg đối với quy mô công nghiê ̣p làm nguyên liê ̣u cho các nhà máy khác hay chứa bao bì hoă ̣c hô ̣p nhựa kín có khối lượng 0.5-1kg được bán lẻ Các bao bì đều được điều chỉnh bằng cách thay không khí bằng khí nitơ Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần lưu trữ nơi khô thoáng mát, 22ºC Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu bột trứng 12 tháng Sử dụng: Ðể tránh vón cục, nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ từ từ bột trứng vào nước giữ 30 phút để đồng hỗn hợp bột - nước có kết tốt Ứng dụng: Dùng công nghiê ̣p chế biến mayonnaise, bánh buscuits, kẹo dẻo, các loại bánh nướng, loại bánh pan-cake, kem, các loại nước sauces, các thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng Ngoài bô ̣t trứng còn được dùng chế biến ở gia đình Bảng 19: Một số chức ứng dụng bột nguyên trứng (American Egg Board, 2006) Chức Mơ tả Ứng dụng Chất kết dính Là thành phần kết dính giống ngủ cốc Các loại bánh mì, sản phẩm thực phẩm (chức snack protein) Tạo cấu trúc xốp Protein trứng tạo bọt hình thành cấu trúc Bánh trứng, kem chứa khí chứa khí Tạo màu Tạo màu nâu Các loại bánh mì Thành phần chất màu xanthophyll Các loại bánh nướng, lịng đỏ tạo màu vàng cho nhiều loại thực mì sợi, custard (bánh Tạo gel phẩm sữa trứng) Protein lòng đỏ có tác dụng tạo cấu trúc gel Bánh phết đường, surimi cá Màng bao bên Giúp giữ hương thơm sản phẩm Tạo nhũ Các loại bánh nướng, snack Phospholipid lipoprotein chất hoạt Nước sốt, động bề mặt tạo hệ nhũ tương dầu mayonnaise nước Tạo vẻ sáng bóng Bột lịng đỏ trứng dùng trình Các loại bánh mì nướng bánh để tạo vẻ sáng bóng bề mặt ngọt, cookie, bánh sản phẩm Tạo hương phủ kem Là chất mang hương gia tăng hương vị Custard, mứt, kẹo cho sản phẩm, tạo mùi đặc trưng Giữ ẩm Giữ ẩm cho sản phẩm thời gian bảo Các loại bánh mì quản (giữ cho hạt tinh bột ẩm tươi) V- Thành tựu cơng nghệ: Phương pháp tách albumin lịng trắng trứng phương pháp thảm thấu ngược: a- Thẩm thấu ngược gì? Thẩm thấu ngược quy trình mà có màng hoạt động thiết bị lọc phân tử để loại bỏ đến 99% tất loại chất rắn hoà tan, vi khuẩn, phần tử nhỏ hợp chất hữu có trọng lượng phân tử lớn 300 hay hạt có kích thước khoảng 0,001mm b- Đặc điểm hệ thống thẩm thấu ngược - Tất phận cấu thành đạt tiêu chuẩn chất lượng NSF - Mỹ công nhận - Chất lượng cao, áp lực ổn định, bơm lắp cố định - Năng lượng tiêu thụ thấp, màng chất lượng cao để bảo tồn lượng - Cơng suất tiêu hao thấp - Vi khuẩn trước lọc có kích thước khoảng 0.05Micron - Thiết kế chương trình máy tính c- Cấu tạo hệ thống thẩm thấu ngược c.1- Hệ thống bảo vệ tích cực Một van điều chỉnh tốc độ dịng vào để hạn chế tình trạng lưu lượng nước vào thấp chảy qua màng hệ thống RO không hoạt động c.2- Bảng điều khiển thiết bị dạng treo Dễ đọc, bảng điều khiển kiểm sốt lưu lượng dịng vào đồng hồ đo áp lực c.3- Hệ thống vận hành tay tự động Hệ thống vận hành tay tự động đưa đặc tính lựa chọn để trì diện hệ thống c.4- Dịng kiểm sốt điện áp mức thấp Mỗi đơn vị kiểm soát dịng điện áp thấp an tồn đáng tin cậy bao gồm chng báo động, hình vạch kiểm soát mức c.5- Hệ thống điều chỉnh hoá chất Hệ thống điều chỉnh hố chất có chức ngăn chặn hình thành cáu cặn hay chất bẩn quy trình xử lý Đặc điểm tiêu chuẩn Đặc điểm vận hành - Màng lọc T.F.C - Van cho hệ thống chất thải tuần hoàn - Loại bỏ trung bình 98% lượng muối - Đồng hồ đo lưu lượng chất thải tuần - Cơng tắt đóng/mở hồn - Van bướm bơm - Bơm ly tâm SS316 - Lọc hạt cặn có kích thước 5Micron - Đồng hồ đo áp lực trước lọc - Hệ thống ống chế tạo từ vật liệu thép - Hệ thống chỉnh áp không - Bể chứa - Bơm ly tâm SS304 - Khử trùng tia cực tím-U.V - Cơng tắt ngắt áp lực thấp - Có màng đặc biệt dùng môi trường - Đồng hồ đo lưu lượng nước sau xử lý nước mặn - Đồng hồ đo áp lực - Màng film mỏng dạng sợi - Màn hình kiểm sốt hàm lượng chất rắn - Hệ thống điều chỉnh hố chất hồ tan d-Thiết bị e- quy trình cơng nghệ : Trứng Rửa trứng Lịng đỏ trứng Đập vỏ Vỏ Lòng trắng trứng Phối trộn Lọc sơ Dd albumin Lọc RO albumin f- Thuyết minh qui trình cơng nghệ Các qui trình rửa trứng , lọc sơ giống qui trình sản xuất bơt ngun trứng f.1- qui trình tách lịng trắng từ trứng Thiết bị đập trứng giống trình bày bên Tuy nhiên dao tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh sẻ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt, đồng thời mặt vỏ tì lên hai phần phận chứa trứng giúp tạo vết nứt dọc theo trứng Khi trứng vỡ, lịng trắng có độ nhớt thấp cấu trúc khơng chặt chẽ lịng đỏ nên có xu hướng chảy qua khe hở xuống bên trước, lòng đỏ từ từ rơi xuống chén bên Hình 40: chén lịng đỏ chén lịng trắng Chén lòng đỏ Chén đặt bên phận chứa trứng, cấu tạo từ hai mảnh ghép lại với nhau, có khe hở giữa, khoảng cách khe điều chỉnh Khi lòng trắng rơi vào chén tiếp tục trượt qua khe vào chén chứa lòng trắng, lòng đỏ giữ lại chén Chén lịng trắng Có hình dạng tương tự chén lịng đỏ khơng có khe hở để chứa lịng trắng f.2-Q trình lọc RO f.2.1- Màng RO Là màng mỏng làm từ vật liệu Cellulose Acetate, Polyamide màng TFC có lỗ nhỏ tới 0.001 micron Tất màng chịu áp suất cao khả chịu pH chlorine không giống F.2.2- Quá trình Với tốc độ áp lực cực lớn, dòng nước chảy liên tục bề mặt màng RO Một phần số phân tử nước “chui” qua lỗ lọc Các tạp chất bị dịng nước trơi “thải” bỏ ngồi Với cách thức này, bề mặt màng RO liên tục rửa có tuổi thọ tới - năm PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO I Sách: [1] Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tâ ̣p - NXB Đại học quốc gia TPHCM - 2004, 296 trang [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hoá học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuâ ̣t – 2003 [3] Bylund G - Dairy processing handbook – Tetra Pak processing systems AB publisher, Lund, 1995, 436p [4] Rainer Hlopalahti, Rosina Lopez, Marc Anton- Bioactive egg compounds – SpringGrznsb [5] R.G.Board - Microbiology of the avian egg - NXB: Kluwer the language of science [6] Takehiko Yamamoto,Lekh Raj Juneja, Mujo - Hen eggs-their basic and applied science II Bài báo: [7] Takayuki Mitsuya cộng - Method of preparing a powder composition Patent No.US 6,824,800 Bl, Nov 30 - 2004 [8] Tsunesuke Ueda cộng - Processed egg powder and process for production thereof - Patent No.5,487,911 - Jan 30, 1996 [9] Gary W Pace, Awadesh K Mishra, A Snow – Spray drying process and compositions of fenofibrate - Patent No: US 2002/0056206 - May 16, 2002 [10] Z G Kassaify and Y - Mine Nonimmunized egg yolk powder can suppress the colonization of Salmonella typhimurium, Echerichia coli O157:H7 and Campylobacter jejuni in laying hens- Poultry Science: 83:1497-1506 – 2004 I Trang web: www.sanovoeng.com www.ctu.edu.vn www.aquatec.thietkeviet.com www.sanpham24h.com www.freepatentsonline.com www.belovo.com www.patentalpha.com ... Sản xuất bột nguyên trứng AA GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn A B Hình 12: Phân loại trứng Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng Trứng sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng trứng tươi trứng. .. loại trứng theo tiêu chuẩn phân loại chuẩn bị cho trình rửa trứng 17 Đề tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn III-Quy trình sản xuất bột nguyên trứng I Quy trình Trứng. .. tài: Sản xuất bột nguyên trứng GVHD: PGS.TS Lê Văn Viê ̣t Mẫn PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1) Giới thiê ̣u về trứng: Hình 1: Cấu tạo trứng Trứng thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao Trong trứng