Nuoc tuong Muïc luïc PHAÀN I NGUYEÂN LIEÄU 4 I 1 Nguyeân lieäu chính 4 I 2 Nguyeân lieäu phuï 6ï I 3 Tính chaát nguyeân lieäu7 I 4 Tieâu chí choïn nguyeân lieäu 7 PHAÀN II SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ[.]
Mục lục PHẦN I: NGUYÊN LIỆU .4 I.1 Nguyên liệu I.2 Nguyên liệu phụ 6ï I.3 Tính chất nguyên liệu7 I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu .7 PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ .10 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ .12 III.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 12 III.1.1 Nghiền nhỏ 12 III.1.2 Thủy phân 13 III.1.3 Để nguội 16 III.1.4 Trung hoøa 16 III.1.5 Trích ly – Lọc 18 III.1.6 Phối trộn 19 III.1.7 Thanh truøng 21 III.1.8 Laéng 21 III.1.9 Vô chai, dán nhãn .22 III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 22 III.2.1 Nghiền nhỏ 22 III.2.2 Phối liệu trộn nước 22 III.2.3 UÛ 24 III.2.4 Haáp 24 III.2.5 Đánh tơi, làm nguội 25 III.2.6 Cấy mốc giống 26 III.2.7 Nuôi mốc .27 III.2.8 Đánh 29 III.2.9 Thủy phân 29 III.2.10 Trích ly – Lọc 32 III.2.11 .Phối trộn 32 III.2.12 Thanh truøng 32 III.2.13 .Laéng 32 III.2.14 Vô chai, dán nhãn 32 III.3 Ưu nhược điểm qui trình 32 PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM 34 IV.1 Chỉ tiêu cảm quan .34 IV.2 Chỉ tiêu hóa lý 34 IV.3 Chỉ tiêu vi sinh 35 PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 36 PHẦN VI: KẾT LUẬN 37 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 37 Mục lục bảng Bảng 1: Thành phần hoá học bã đậu nành (%) .4 Bảng 2: Thành phần nhóm protein đơn giản (%) .5 Bảng 3: Thành phần acid amine bã đậu nành (%) Bảng 4: Thành phần carbohydrates bã đậu nành (%) .5 Bảng 5: Thành phần chất tro bã đậu nành (%) .6 Bảng 6: Bảng chọn suất quạt phụ thuộc vào loại bể 28 Bảng 7: Bảng so sánh ưu nhược điểm qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải lên men .32 Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan nước tương 33 Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý nước tương 34 Bảng 10: Hàm lượng kim loại cho phép nước tương (mg/kg hay ppm) 34 Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh nước tương 34 Mục lục hình Hình 1: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải .10 Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 11 Hình 3: Máy nghiền búa 13 Hình 4: Thiết bị thủy phân 16 Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 5: Thiết bị trung hoøa 17 6: Thiết bị lọc băng tải 19 7: Thiết bị phối trộn .19 8: Thiết bị truøng 21 9: Thiết bị lắng 21 10: Tủ rót kết hợp đóng nắp dán nhãn 22 11: Máy trộn ướt 23 12: Thiết bị ủ 24 13: Thiết bị hấp .25 14: Máy đánh tơi .26 15: Máy trộn khô 27 16: Bể nuôi mốc 29 17: Thiết bị thủy phân 32 18: Mushroom seasoning sauce 35 19: Rain Forest Herb Sauce 35 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Có nhiều loại nguyên liệu thường dùng làm nước tương là: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng hay hạt đậu nành … Người ta lấy xương gân, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt… để nấu nước tương (nước tương động vật) Một số chất phụ để làm cho hương vị tăng Trang Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn cường thêm lên bắp hột chưa khô, đậu nành rang khô, gạo mì đánh cám, lúa mì … Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào thủy phân protein protease acid (hoặc kiềm) Bản chất trình thủy phân liên kết peptide protein, chuyển protein dạng không tan tan mùi vị thành hỗn hợp acid amine polypeptide tan nước, có hương vị thơm ngon dễ hấp thu thể người Phương trình tổng quát chung trình thủy phaân protein : R – CO – NHR’ + HOH Acid, kiềm RCOOH + R’NH hay Mục đích báo cáo tìm hiểu quy trình protease công nghệ sản xuất nước tương từ nguyên liệu bã đậu nành I.1 Nguyên liệu chính: bãâ đậu nành Bã đậu nành phần bã sau ép lấy dầu, gọi khô đậu nành Bảng 1: Thành phần hoá học bã đậu nành (%) Thành phần Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Tro % chất khô 10 44.5 29.2 5.8 5.5 a Protein thành phần acid amine bã đậu nành: Bảng 2: Thành phần nhóm protein đơn giản (%) Nhóm % so với tổng số protein protein Albumine 6-8 Globuline 25-34 Gluteline 13-14 Prolamine Không đáng kể Trang Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amine không thay Lysine, Tryptophane Trừ Methionine Cysteine thấp, acid amine khác đậu nành có thành phần giống thịt Bảng 3: Thành phần acid amine bã đậu nành (%) Acid % so lượng acid amine amine tổng Isoleucine 1.1 Leucine 7.7 Lysine 5.9 Methionine 1.6 Cysteine 1.3 Phenyalani ne Threonine 4.3 Tryptophan 1.3 e Valine 5.4 Histidine 2.6 b Carbohydrate: Carbohydrate chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose) Bảng 4: Thành phần carbohydrate bã đậu nành (%) Carbohydrate % so với lượng carbohydrate tổng 15.4 3.8 1.1 Cellulose Hemicellulose Tinh bột Rafinose Saccharose Các loại 5.1 khác* (* Bao gồm lượng nhỏ đường arabinose, glucose verbascose.) c Chất tro: Chất tro đậu nành chiếm từ 4.5–6.8% Trang Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Bảng 5: Thành phần chất tro bã đậu nành (%) % chất khô toàn Chất tro bánh dầu P2O5 0.6–2.18 K 2O 1.91–2.64 CaO 0.23–0.63 MgO 0.22–0.55 SO3 0.41–0.44 Na2O 0.38 Cl 0.025 Chaát 1.17 khác Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… d Một số enzyme đậu nành: - Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thuỷ phân urea thành carbon dioxide ammonia, có tính chất chống lại hấp thu chất đạm qua màng ruột không nên ăn đậu nành sống - Lipase : thủy phân glyceride tạo thành glycerine acid béo - Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành acid béo hợp chất tan chất béo khác - Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không no tạo sản phẩm hydroperoxide I.2 Nguyên liệu phụ: Trong công nghệ sản xuất nước tương, bã đậu nành có nguyên liệu phụ khác như: Bột mì Nước Muối ăn Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH Phụ gia bảo quản: benzoate natri I.3 Tính chất nguyên liệu Trang Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Hàm lượng protein glucid cao (hơn hạt đậu nguyên chất) lại chứa nhiều acid amine không thay nên hiệu suất thủy phân cao, nước tương thu có giá trị dinh dưỡng cao Chất béo trình chế biến bị thủy phân phần thành acid béo tự do, glycerine số sản phẩm thủy phân khác MG, DG; điều ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng nước tương Bã đậu nành chứa chất béo thấp nên vai trò làm nguyên liệu công nghệ sản xuất nước tương ưu so với hạt đậu nành Bã đậu nành phế liệu quy trình sản xuất cooking oil , nguồn nguyên liệu có sẵn rẻ tiền I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu a Bã đậu nành Bánh dầu đậu nành tốt, không hôi, không bị mốc, hắng dầu, không lẫn tạp chất cát, đá, rác…, độ ẩm không 10%, hàm lượng chất béo không 5% Nếu có nhiều chất béo bã đậu nành trình chế biến, phần chất béo chuyển thành acid béo tự do, glycerine, sản phẩm thuỷ phân khác monoglyceride, diglyceride Các chất làm ảnh hưởng đến mùi, vị chất lượng sản phẩm nước tương b Nước : - Nước sử dụng sản xuất nước tương cần đạt tiêu hóa học, hóa lý vi sinh - Độ cứng nước trung bình khoảng 8-17 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng nước lớn ảnh hưởng đến trình thủy phân protein - Hàm lượng khoáng chất hữu khác không 500-600 mg/lít - Số lượng vi sinh vật không 20-100 tế bào/cm nước, quan trọng không chứa vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli lít nước không 20 tế bào chuẩn độ E.coli phải lớn 50 ( chuẩn độ E.coli lượng nước tính ml có chứa tế bào E.coli) - Độ pH nước nên đạt 6,5 – 7,5 Trang Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn c Muối ăn : - Thành phần muối ăn NaCl Ngoài có lẫn số tạp chất nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát, … - Muối Mg có vị đắng dễ hút ẩm làm muối bị chảy nước tạo vị đắng nên lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng công nghệ sản xuất nước tương cần tạp chất tốt độ tinh yêu cầu 92-97% - Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không 4%, hàm lượng NaCl 95%, tạp chất vô không tan không 0.5%, tạp chất tan nước không 2.3% muối hòa tan vào nước vị chát Cả loại muối không chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quy định : Fe(