đồ án thiết kế đề tài thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men năng suất 15 triệu lít sản phẩm năm

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Hình 1 1 Khu nhà xưởng dịch vụ Kizuna[2]

Khu công nghiệp Kizuna, tọa lạc trên diện tích 200,000m² tại quốc lộ 50, xã Tân Kim, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An, là một trong những khu công nghiệp tiên phong trong lĩnh vực cho thuê xưởng sản xuất xây sẵn có dịch vụ Với vị trí thuận lợi, Kizuna hứa hẹn mang đến nhiều cơ hội phát triển cho các doanh nghiệp.

Có 2 nguồn điện đảm bảo EVN Long An, TPHCM full công suất 100% và 1 nguồn điện dự phòng mặt trời;

Long An là tỉnh chiến lược trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, đóng vai trò quan trọng trong việc kết nối Đông Nam Bộ với đồng bằng sông Cửu Long Tỉnh này chỉ cách TP.HCM 0,3 km và 19 km từ trung tâm thành phố, đồng thời gần các cảng như Cát Lái (26 km), Sài Gòn (20 km) và sân bay Tân Sơn Nhất (24 km), cùng với khu dân cư Phú Mỹ Hưng (16 km).

Bên cạnh đó, khu nhà xưởng Kizuna còn gần các đường QL huyết mạch: QL 1A, QL50 và cao tốc Long Thành - Bến Lức

Long An có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo với nhiệt độ cao ổn định quanh năm Khu vực này trải qua hai mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng, với nhiệt độ trung bình hàng năm đạt 27,5°C.

- Độ ẩm trung bình khá cao, khoảng 70-80%;

- Hướng gió: Chịu ảnh hưởng của 2 loại gió chủ yếu:

1.1.3 Địa hình và địa chất

- Đồng bằng phù sa, thấp dần từ Tây sang Đông

- Độ cao chuẩn của đất: 2.5 m

- Khả năng tải trọng của đất: Rtc= 55.1 kPa

- Mức nước dưới mặt đất: cách mặt đất 200m

- Mức ổn định nứt gãy bề mặt: ổn định

Cơ sở hạ tầng

- Hệ thống giao thông đường bộ:

Nối liền với TP Hồ Chí Minh theo trục đường Quốc lộ 50, đại lộ Nguyễn Văn Linh

Mạng lưới giao thông được quy hoạch liên kết với các vùng miền qua:

+ Quốc lộ 1A đi các tỉnh Miền Tây – Sài Gòn – Trung Lương

+ Long Hậu – Tân Tập – Quốc lộ 50 đi Miền Tây

+ Cầu Phú Mỹ đi các tỉnh Miền Đông, cảng Cát Lái

+ Hệ thống đường vành đai 4 TP Hồ Chí Minh - tuyến cao tốc liên vùng phía Nam

- Các tuyến quốc lộ - cao tốc:

Hiện hữu: 1A, 50, 62, đường Hồ Chí Minh, đường cao tốc Thành phố Hồ Chí Minh - Trung Lương

Dự kiến sẽ đầu tư 50 tỷ đồng cho các dự án giao thông quan trọng như Đường động lực TPHCM – Long An – Tiền Giang, N1, cao tốc Bến Lức - Long Thành, và các tuyến Vành đai 3, Vành đai 4 Quốc lộ 50 sẽ đi qua Huyện Cần Đước, thuộc Tỉnh Long An, góp phần cải thiện hạ tầng giao thông trong khu vực.

Long An không chỉ nổi bật với hệ thống giao thông đường bộ mà còn sở hữu mạng lưới giao thông đường thủy phong phú, bao gồm các tuyến sông Vàm Cỏ Đông, Vàm Cỏ Tây và Rạch Cát (Cần Giuộc) Các tuyến đường thủy quan trọng kết nối Long An với thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh như Kiên Lương, Cà Mau, Tây Ninh thông qua kênh Nước Mặn và các sông lớn Ngoài ra, các phương tiện vận tải thủy có trọng tải trên 100 tấn có thể di chuyển qua nhiều kênh rạch như Phước Xuyên, Dương Văn Dương, Trà Cú, Kinh Xáng, sông Bến Lức và kinh Thủ Thừa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa từ miền Tây đến thành phố Hồ Chí Minh.

- Dọc theo tuyến biên giới ở Long An, hiện nay có 5 cửa khẩu, bao gồm: +Mỹ Quý Tây (Xòm-Rông) - Đức Huệ

+Bình Hiệp (Prây-Vo) – Thị xã Kiến Tường

Ngoài những điểm giao thương chính, khu vực còn có 5 điểm trao đổi hàng hóa quan trọng khác, bao gồm Voi Đình và Sóc Rinh thuộc huyện Đức Huệ, Tà Lọt ở huyện Mộc Hoá, cùng với Rạch Chanh, Tàu Nu và Cây Trâm.

Dồ thuộc huyện Vĩnh Hưng.[2]

1.2.2 Hệ thống cung cấp điện:

- Nguồn điện và lưới điện từ trạm biến thế 110/22KV Cần Giuộc

- Mạng lưới điện nối từ tuyến 22KV hiện hữu cặp theo Quốc lộ 50 dẫn vào công trình

- 2 máy phát dự phòng, cống suất 600 KVA [2]

1.2.3 Hệ thống cung cấp nước:

Công ty TNHH cấp nước Hà Lan đầu tư vào nhà máy nước với công suất 4800 m³/ngày đêm, cung cấp nguồn nước cho toàn huyện Cần Giuộc và KCN Tân Kim.

1.2.4 Hệ thống xử lý nước thải:

Công ty phát triển Công Nghệ và Môi Trường Á Đông chuyên sản xuất và giám sát hệ thống xử lý nước thải theo công nghệ USBF của Châu Âu, với công suất lên đến 3000m3/ngày đêm Nước thải được xử lý qua 2 cấp độ nhằm đảm bảo hiệu quả tối ưu trong quá trình xử lý.

- Cấp thứ I: Xử lý riêng trong từng nhà máy trước khi xả vào mạng lưới thoát nước thải

- Cấp thứ II: Xử lý tại trạm xử lý nước thải của KCN đạt quy chuẩn QCVN 24 : 2009 ( cột A ) qua hồ kiểm soát, trước khi ra sông Cần Giuộc [2]

1.2.5 Dịch vụ bưu chính viễn thông:

Thiết lập một mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại và hoàn chỉnh, với khả năng kết nối đồng bộ với mạng viễn thông quốc gia và quốc tế, đồng thời đảm bảo hệ thống thông tin liên lạc và đường truyền internet tốc độ cao.

- Máy phát điện dự phòng

- Trạm kiểm soát an ninh 24/24

- Bãi đậu xe tải/ container miễn phí

- Nhà sinh hoạt công nhân

- Văn phòng, chỗ ngồi và phòng họp cho thuê

❖ Nuớc thải: Việc thải chất thải phải tuân theo các tiêu chuẩn QCVN 24:2009 /BTNMT

❖ Tiếng ồn: Theo tiêu chuẩn Việt Nam

❖ Khí thải: Theo tiêu chuẩn Việt Nam

❖ Phòng cháy chữa cháy: Hệ thống PCCC tuân thủ theo các qui định của Nhà Nước theo Luật PCCC năm 2001, Nghị định 35/2003 và TCVN 2622 : 1995

1.2.8 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất nước tương lên men là khô đậu nành, với nguồn nguyên liệu trong nước được thu mua từ các phụ phẩm của các nhà máy chế biến sữa đậu nành như VinaSoy, Vinamilk và NutiFood.

Hay đối với nguyên liệu khẩu nhập nguồn từ nước ngoài, như Brazil và Mỹ,

Nguồn lao động

Long An là đơn vị hành chính Việt Nam đông thứ 13 về dân số Tính đến ngày

Tính đến ngày 9 tháng 11 năm 2021, tỉnh Long An có dân số đạt 1.763.754 người, với mật độ dân số là 392 người/km² Tổng sản phẩm trên địa bàn (GRDP) đạt 170.500 tỷ đồng, tương đương 7,51 tỷ USD, và GRDP bình quân đầu người đạt 85 triệu đồng, tương ứng 3.748 USD Tỉnh cũng ghi nhận tốc độ tăng trưởng GRDP ấn tượng là 9,41% Ngoài ra, Long An có nguồn nhân lực phong phú từ các trường Đại học, Cao đẳng và Trung cấp, có thể được khai thác để phát triển kinh tế.

Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhu cầu tiêu thụ nước chấm tại Việt Nam đang gia tăng mạnh mẽ, đặc biệt tại Long An, nơi có mức tiêu thụ cao ở khu vực phía Nam Sản phẩm nước chấm không chỉ được ưa chuộng ở Long An mà còn có thể mở rộng thị trường sang các vùng lân cận như thành phố Hồ Chí Minh.

Ngoài ra thì sản phẩm có thể xuất khẩu sang thị trường nước ngoài như Trung Quốc, Lào, Mỹ, Hà Quốc, …

Hợp tác hóa

Việc hợp tác giữa các nhà máy là cần thiết để nâng cao sản xuất, tối ưu hóa thiết bị và cải tiến kỹ thuật Hợp tác này cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chung các công trình giao thông, nguồn cấp điện, nước, và các khâu trong quy trình sản xuất như bao gói.

Kết luận

Việc xây dựng “Nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men với năng suất 15 triệu lít sản phẩm/năm” tại khu công nghiệp Kizuna là hợp lý và khả thi KCN Kizuna không chỉ có vị trí thuận lợi cho việc phân phối và xuất - nhập khẩu, mà còn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu thiết yếu cho nhà máy như điện, nước, giao thông, và đặc biệt là đảm bảo các yêu cầu về môi trường.

TỔNG QUAN

Tổng qua về nguyên liệu

Tên khoa học: Glycine max (L) Merr

1.1.1.1 Nguồn gốc: Đậu nành có nguồn gốc từ vùng An Châu, Trung Quốc; theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản thì đậu nành được đưa vào Triều Tiên vào khoảng 200 năm trước Công nguyên, sau đó sang Nhật Bản Đến giữa Thế kỷ 17 đậu nành xuất hiện ở châu Âu, còn tại châu Mỹ - xuất hiện năm 1804 nhưng phải đến đầu Thế kỷ 20 mới được trồng phổ biến Các nước trồng đậu tương đứng hang đầu trên thế giới về diện tích và sản lượng là Mỹ Braxin, Trung Quốc

Nước ta, với vị trí địa lý sát Trung Quốc, đã có sự giao lưu văn hóa và nông nghiệp từ lâu đời, dẫn đến việc cây đậu nành được biết đến và trồng sớm, ngay từ thời Vua Hùng, cùng với nhiều loại cây họ đậu khác.

2.1.1.2 Đặc điểm của cây đậu nành

- Rễ cây đậu tương là loại rễ tập trung, thuộc rễ cọc Cây đậu tương là cây

2 lá mầm, và trên rễ có các nốt sần cố định hữu hiệu

- Thân cây đậu tương có màu xanh hoặc tím ít phân cành Cây đậu tương cao khoảng 0,5 – 1,2m và có từ 14-15 lóng

- Lá: theo từng giai đoạn phát triển của cây sẽ có lá mầm, lá đơn và lá kép có 3 lá chét

- Hoa: hoa đậu nành màu tím hoặc màu trắng mọc thành chùm, mỗi chùm có khoảng 7-8 bông hoa

- Quả (trái): quả đậu tượng thuộc loại quả nang tự khai Mỗi chùm qua có thể có 2 đến 20 quả và 1 cây có thể có tới

400 quả Mỗi quả đậu có trung bình 2-3 hạt, thậm chí là 4 hạt

- Hạt: hạt đậu tương có rất nhiều hình dạng như tròn dẹp hoặc bầu dục, hoặc hình tròn Hạt có màu vàng, màu vàng xanh hoặc nâu đen.[7]

2.1.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành

Đậu nành được đánh giá cao nhờ giá trị kinh tế và dinh dưỡng vượt trội Hạt đậu nành chứa nhiều protein, lipid, vitamin (ngoại trừ vitamin C và D) và muối khoáng Giá trị của đậu nành được công nhận không chỉ ở protid mà còn ở lipid Protein trong đậu nành có chất lượng tốt nhất trong các loại protein thực vật nhờ chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu.

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của hạt đậu tương (%)[8]

Thành phần Tỷ lệ Protein Chất béo Tro Gluxit

Protein trong đậu nành chứa một tỷ lệ lớn các axit amin, bao gồm methionin và tryptophan, bên cạnh nhiều axit amin khác Số lượng axit amin trong đậu nành tương đương với lượng axit amin có trong thịt, cho thấy giá trị dinh dưỡng cao của loại thực phẩm này.

Bảng 2 2 Thành phần axit amin trong protein của đậu nành [8]

Hình 2 3 Quả đậu nành[7] Hình 2 2 Hạt đậu nành sau khi bóc vỏ[7]

Trong protein đậu nành glubolin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin

Carbohydrat chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần carbohydrat có thể được chia làm hai loại: tan trong nước (chỉ chiếm 10% toàn bộ carbohydrat) và không tan trong nước

Bảng 2 3 Thành phần carbohydrat trong đậu nành [8]

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt

Bảng 2 4 Thành phần khoáng trong đậu nành [8]

Bảng 2 5 Thành phần vitamin trong đậu nành [8]

Khô đậu nành, hay còn gọi là bã đậu nành, là sản phẩm còn lại sau quá trình ép dầu từ đậu nành Sản phẩm này thường có dạng mảnh, bột hoặc hạt, với màu sắc từ vàng đến nâu sáng và mang mùi đặc trưng của vỏ đậu tương Khô đậu nành là nguồn thực phẩm giàu protein, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.

Đậu tương chứa khoảng 18% hàm lượng chất béo trung bình, trong đó một phần chất béo được chuyển hóa thành acid béo tự do, glycerit và các sản phẩm khác, ảnh hưởng đến mùi vị của đậu Do đó, đậu tương thường được ép lấy dầu trước khi chế biến Lượng dầu thu được từ phương pháp ép cơ giới dao động từ 12-14%, trong khi phương pháp ép thủ công chỉ thu được từ 6-10%.

Thành phần hóa học của khô đậu nành gồm:

Mặt khác, giá thành của khô đậu tương thấp hơn 30 – 40% so với giá thành đậu tương Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô đậu nành

Bảng 2 6 Chỉ tiêu chất khuyến cáo đối với khô đậu nành [11]

Thành phần Yêu cầu chất lượng

Tro không tan trong acid < 1%

Lysine > 2,9% Độ hòa tan KOH 0,2% 73 – 85%

Hoạt lực urease 0,05 – 0,3 đơn vị pH tăng

Kết cấu Đồng nhất, dễ trôi, không đóng cục, đóng bánh Màu sắc Các phân tử đông màu từ nâu vàng tới nâu nhạt

Mùi và vị Tươi, không mốc, không chua, không có mùi ammoniac, không có mùi cháy Vị dịu

Nhiễm bẩn Không có urea, không có ammoniac, không có mycotoxin và mốc

Mốc đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương lên men, vì chất lượng của mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.

Nấm Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong sản xuất tương, đặc biệt trong quy trình công nghiệp Việc sử dụng chủng thuần chủng giúp kiểm soát chất lượng, và khi phát triển trong môi trường nuôi cấy, nấm này thường có màu vàng đặc trưng.

Aspergillus oryzae là một loại nấm mốc chứa nhiều enzym thủy phân như amylase, protease và pectinase Loại nấm này được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản Tại Việt Nam, A oryzae cũng đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất nước tương, một thực phẩm phổ biến và thiết yếu trong ẩm thực.

Sản xuất thủ công có thể tiềm ẩn rủi ro về an toàn thực phẩm, do sự nhầm lẫn giữa các loại mốc an toàn như Aspergillus oryzea và các loại mốc độc hại như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, mà có thể gây ra các tác hại nghiêm trọng cho sức khỏe, bao gồm cả nguy cơ ung thư.

Để lên men hạt đậu nành và lúa mì, cần sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae trong 3-5 ngày Trong thời gian này, vi sinh vật sẽ tiêu thụ dưỡng chất từ đậu nành và sản sinh enzyme phân giải protein thành axit amin Giai đoạn này rất quan trọng, quyết định hương vị của thành phẩm và phân biệt chất lượng nước tương lên men tự nhiên với các loại khác.

Trong quá trình nuôi mốc, cần chú ý đến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm và độ thoáng khí để đạt được số lượng và chất lượng enzyme protease cao Bên cạnh đó, giống mốc thu được phải đảm bảo tính thuần khiết về chủng loại Sản xuất mốc giống được thực hiện qua ba giai đoạn.

- Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm

- Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)

- Nuôi cấy trong sàng, nia (nhân giống lớn).[8] a) Giữ giống: nuôi cấy trong ống thạch nhiêng

Giống nấm mốc được cấy vào các ống thạch để bảo quản và phục vụ sản xuất, với yêu cầu tuyệt đối về độ thuần khiết để tránh tạp nhiễm Môi trường nuôi cấy cần cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, thường sử dụng các loại môi trường thạch nghiêng để đảm bảo sự phát triển tối ưu của giống nấm.

- Môi trường nưóc malt: lấy 100g bột malt trộn vói 400g nước rồi đun nóng và đường hóa ở 60 ÷ 63 0 C trong thời gian 4 ÷ 6h Sau đó lọc và đun sôi dịch lọc trong

10 phút rồi đế nguội ta sẽ được môi trường nước malt

Môi trường nuôi nấm vàng bắt đầu bằng việc ngâm gạo nếp hoặc gạo té trong 12 đến 24 giờ để đạt độ ẩm 50 đến 55% Sau khi ráo nước, gạo được hấp trong 1 đến 1,5 giờ cho chín đều, rồi làm nguội xuống 36 đến 38 độ C Tiếp theo, trộn mốc Aspergillus oryzae với tỷ lệ 1 đến 2%, sau đó ủ đống trong 4 đến 5 giờ Cuối cùng, trải gạo thành lớp dài 3 đến 4 cm để nuôi nấm.

Quá trình nuôi bào tử nấm mốc diễn ra trong môi trường có nhiệt độ từ 30 đến 32 độ C và độ ẩm không khí đạt 98 đến 100% trong khoảng thời gian 24 đến 36 giờ Khi nhận thấy bào tử nấm mốc bắt đầu mọc, cần kết thúc quá trình nuôi Sau đó, lấy mốc và ngâm trong nước đã đun sôi để nguội ở nhiệt độ 65 độ C với tỉ lệ mốc và nước là 1:4, tiến hành đường hóa trong 4 đến 5 giờ Cuối cùng, lọc hỗn hợp, đun sôi, để nguội và điều chỉnh pH cho phù hợp.

Tổng quan về quy trình

2.2.1 Sản xuất tương thủ công

2.2.2 Sản xuất tương công nghiệp

Dịch bột đậu, nước đậu

Ngâm Hấp chín Ủ mốc Nuôi mốc Để ngấm

Hình 2 8 Quy trình sản xuất tương thủ công [8]

Nghiền Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội Nuôi nấm mốc Đánh tơi Trộn

Hình 2 9 Quy trình sản xuất tương công nghiệp [8]

Tổng quan về các phương pháp lên men

2.3.1 Phương pháp lêm men ướt nhiều muối Đây là phương pháp cổ truyền, dài ngày Để lên men người ta sử dụng nước muối có nồng độ 25÷30% đem trộn với nguyên liệu đã lên mốc (1,5÷2,51/kg nguyên liệu) rồi đế lên men Sau khi thủy phân kết thúc, nước chấm được tách khỏi bã bằng cách gạn hoặc lọc ép

Thời gian lên men của phương pháp này phụ thuộc vào nhiệt độ ngoài trời Mùa hè có thể kéo dài 3÷4 tháng, còn mùa đông 6÷7 tháng

Để tiến hành thủ công, đầu tiên trộn hỗn hợp với nước muối và phơi nắng Mỗi sáng, mở nắp và khuấy trộn một lần, chiều đậy nắp lại Thực hiện quy trình này liên tục trong 30 ngày để rút nước lần 1 Sau khi rút xong, thêm nước muối mới vào và tiếp tục phơi, rút nước lần 2 sau 1 tháng Tiếp tục làm tương tự để rút nước lần 3 Cuối cùng, pha trộn cả 3 nước lại với nhau và phơi thêm 5-6 nắng để tạo hương.

- Lên men nhiều nước nên nồng độ enzym thấp dẫn tới thời gian thủy phân dài và khó thủy phân triệt để

- Hàm lượng muối cao nên enzym bị ức chế

2.3.2 Phương pháp lên men ướt không muối

❖ Cách tiến hành: trộn nước không có muối (1,5÷2,41/kg nguyên liệu) với khối nguyên liệu đã lên mốc và có tiếp nhiệt Nhiệt độ lên men 50÷55 0 C, lên men

Quá trình sản xuất bao gồm việc ép lọc trong 3 ngày để thu được dung dịch 1, sau đó thêm nước để tiếp tục lên men và thu được dung dịch 2 Thời gian lên men của phương pháp này dao động khoảng 7 đến 8 ngày.

❖ Nhược điểm: nồng độ enzym thấp làm cho hiệu suất thủy phân kém và năng suất thấp do sử dụng nhiều nước

2.3.3 Phương pháp lên men ẩm trích li

Phương pháp này khác với các phương pháp trên ở 2 điểm:

Lên men với hàm lượng nước từ 50 đến 60% giúp duy trì nhiệt sinh lý, đồng thời đảm bảo nồng độ enzym cao, từ đó thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.

- Sau khi lên men kết thúc thì cho nước muối vào ngâm để trích li các chất

❖ Cách tiến hành: quá trình lên men ấm trích li gồm 2 công đoạn là làm tơi trộn nước và ủ ấm

Làm tơi khối mốc giúp nước thẩm thấu đều và tạo điều kiện cho enzym thủy phân hoạt động hiệu quả Việc làm tơi có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy Sau khi hoàn thành, trộn khối mốc với nước muối 3-5% để đạt độ ẩm 50-60% Để quá trình lên men diễn ra thuận lợi, cần ủ nhiệt sinh lý hoặc tiếp nhiệt, giữ nhiệt độ nguyên liệu trong khoảng 45-60 độ C Thời gian ủ ấm khoảng 3-4 ngày, khi xuất hiện mùi thơm của nước chấm, quá trình lên men đã kết thúc.

Tổng quan về sản phẩm

Nước tương, một loại nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị cho các món ăn Nó được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia châu Á như Nhật Bản và Trung Quốc.

2.4.2 Đặc điểm của nước tương

Nước tương, hay còn gọi là xì dầu hoặc tàu vị yểu, là một loại gia vị lỏng màu nâu với vị mặn, thường được sử dụng trong nấu ăn và làm nước chấm Được sản xuất từ quá trình lên men hạt đậu nành nguyên vẹn, nước tương có nguồn gốc từ rất lâu đời.

Khi đánh giá chất lượng nước tương, hàm lượng đạm toàn phần là yếu tố quan trọng nhất, vì đây là chỉ số dinh dưỡng chính Tiếp theo, cần xem xét lượng đạm amine để tính toán tỷ lệ đạm amine so với đạm toàn phần, từ đó xác định mức độ thủy phân protein trong nước tương Tỷ lệ này càng cao thì chất lượng càng tốt, với mức trung bình trong nước tương lên men khoảng 50-60% Hàm lượng đạm amine cao sẽ nâng cao giá trị hương vị của nước tương.

Quá trình chuyển hóa trong tương không chỉ tạo ra các acid hữu cơ mà còn mang lại hương vị dễ chịu Bên cạnh các thành phần cơ bản, tương còn cung cấp chất béo, vitamin và muối khoáng, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Bảng 2 10 Thành phần hóa học của nước tương [1,18]

Hàm lượng nito tổng số, g/l 4,5

Hàm lượng acid (tính theo acid acetic) 3,6 – 4.5 Đường, g/l 14,5 – 15,3

2.4.4 Một số sản phẩm có trên thị trường

Hình 2 10 Nước tương đậu nành lên men tự nhiên Cholimex

Hình 2 11 Nước tương lên men tự nhiên Tam's của ADC

Dương Đậu Nành Lên Men Tự

Hình 2 12 Nước tương Tam Thái Tử Nhất Ca của Masan

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Trạng thái: chất lỏng trong, hơi sánh, không lắng cặn

- Màu sắc: màu nâu cánh gián đến màu nâu đậm đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc

- Vị: vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng

- Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường: không được có [19]

Bảng 2 11 Chỉ tiêu hóa học của nước tương [19]

Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ hơn 0,4

Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, g/100 ml, không nhỏ hơn 8

Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 – 22 Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8 – 1,6

2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2 12 Chỉ tiêu vi sinh vật [19]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml 10 4

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, CFU/ml 10

Escherichia coli, CFU/ml Không có

Hình 2 14 Nước tương đậu nành Lee Kum Kee Hình 2 15 Nước tương Thái

Salmonella, CFU/25ml Không có

2.5.4 Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2 13 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng [19]

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng arsen (As), mg/l 1,0

Hàm lượng chì (Pb), mg/l 2,0

Hàm lượng thủy ngân (Hg), mg/l 0,05

Hàm lượng cadmi (Cd), mg/l 1,0

2.5.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn

Hàm lượng 3-MCPD không phát hiện được ở đơn vị tính là mg/kg.

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chọn quy trình công nghệ

Nghiền Phối liệu và trộn nước

Hấp Đánh tơi và làm nguội Nuôi nấm mốc Đánh tơi Trộn

Bã t0÷120 0 C P=0,7÷0,9 kg/cm 2 t=1÷1,5h τd÷72h tT÷58 0 C τ=3÷ 4 ngày t0÷32 0 C aw÷100% t`÷70 0 C τ=1,5÷2h

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Chuẩn bị cho quá trình phối trộn, hấp, lên mốc

- Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển

❖ Các thông số kỹ thuật

- Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc

Nghiền không chỉ tăng diện tích phát triển của nấm mốc mà còn mở rộng diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu, giúp tăng cường quá trình lên men và rút ngắn thời gian thủy phân.

Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5 ÷ 1mm [8]

Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền để làm giảm kích thước đến kích thước phù hợp

Để nâng cao hiệu suất lên men và đảm bảo độ đồng đều của các hạt sau khi nghiền, việc sử dụng máy nghiền là lựa chọn tối ưu hơn so với các phương pháp thủ công Máy nghiền búa với kích thước lỗ sàng phù hợp sẽ giúp phá vỡ các hạt theo kích thước yêu cầu, mang lại nhiều ưu điểm cho quá trình sản xuất.

+ Kết cấu đơn giản, dễ vận hành

+ Có tỷ trọng năng suất cao

+ Phù hợp với nguyên liệu có độ ẩm