Các công đoạn trong quy trình chế biến thực phẩm đề gây ra sự hao hụt về nguyên liệu.
- Quá trình rang: do sự bám dính của nguyên liệu lên thiết bị gây ra sự thất thoát nguyên liêu khi qua quá trình khác. Giả sử sự hao hụt 0,5% so với lượng nguyên liệu đầu vào.
- Quá trình nghiền: ngoài việc làm nhỏ khối nguyên liệu thì nghiền còn có thể loại bỏ một số tạp chất khác nên gây ra tổn thất về nguyên liệu, ngoài ra tổn thất còn xảy ra trong trường hợp nguyên liệu bám dính lên các bộ phận của máy nghiền. Chọn tổn thất là 2% so với nguyên liệu đầu vào.
- Quá trình phối trộn gây ra tỏn thất do sự bám dính nguyên liệu lên thiết bị trong quá trình. Chọn tỷ lệ tổn thất là 0.5% sao với nguyên liệu đầu vào.
- Quá trình hấp: có sự bay hơi kéo theo một số chất bay hơi nhưng không đáng kể nên chọn tỷ lệ tổn thất là 0,1% so với khối nguyên liệu đầu vào.
- Quá trình đánh tơi làm nguội: đánh tơi được thực hiện bởi thiết bị đánh tơi nên gây ra thất thoát nguyên liệu cũng như làm nguội cung bay hơi một lượng tổn thất đáng kể nên chọn tỷ lệ tổn thất 1,5% so với nguyên liệu đầu vào.
- Quá trình cấy giống và nuôi mốc tổn thất không đáng kể nên chọn tổn thất là 0,1% so với nguyên liệu đầu vào.
- Quá trình lên men (thủy phân): do hàm lượng protein chưa được thủy phân hết trong quá trình lên men. Hiệu suất của quá trình thường đạt 40 – 55% trong quá trình thủy phân. Mặt khác hàm lượng protein chiếm gần 40% nguyên liệu, hàm lượng protein chưa phân hủy hết là 45%×(40 – 55%) = 16 – 22%. Vậy nên chọn tỷ lệ hao hụt là 15% so với hàm lượng ni tơ tổng. [8]
- Quá trình trích ly lọc dịch: quá trình vẫn chưa trích ly hết các chất hòa tan và bám dính trên thiết bị nên hao hụt khá lớn, chọn tỉ lệ hao hụt là 10% so với nguyên liệu.
- Quá trình trích ly bã lọc: không thể vắt kiệt số thành phần không hoà tan
ra khỏi dịch nước tương nên hao hụt so với dịch hết dung dịch có trong bã còn sót nên gây ra các hao hụt khá lớn chất hòa tan. Chọn tỉ lệ hao hụt là 20 %.
- Quá trình lọc bã đã loại bỏ phần cặn cũng như một nước tương ban đầu là khá lớn. Chọn tỉ lệ hao hụt là 20 % so với dịch nước tương.
- Quá trình phối chế, thanh trùng: do có sự dính nguyên liệu lên thiết bị cũng như có sự bay hơi nước ít trong khi thanh trùng nhiệt độ cao nên chọn tỉ lệ hao hụt là 0,5 % so với dịch nước tương.
- Quá trình lắng: do có sự loại bỏ các cặn còn sót lại trong nước tương cũng như hao hụt trong thiết bị nên chọn tỉ lệ hao hụt là 0,3 % so với dịch nước tương. - Quá trình rót chai: do các sự cố về máy móc cũng như là sự trong quá trình chiết rót nên gây ra tổn thất nên chọn tỉ lệ hao hụt là 0,2 % so với dịch nước tương.
Bảng 4. 3 Tỷ lệ tổn thất nguyên qua các quá trình chế biến
STT Công đoạn Hoa hụt (%) Giá trị
1 Rang Khối lượng nguyên liệu 0,5
2 Nghiền Khối lượng nguyên liệu 2
3 Phối liệu và trộn nước Khối lượng nguyên liệu 0,5
4 Hấp Khối lượng nguyên liệu 0,1
5 Đánh tơi, làm nguội Khối lượng nguyên liệu 1,5
6 Cấy giống Khối lượng nguyên liệu 0,1
7 Nuôi mốc Khối lượng nguyên liệu 0,1
8 Lên men (thủy phân) Hàm lượng nito tổng 15
9 Trích ly – lọc lần 1 Thể tích dịch nước tương 10 10 Trích ly bã lọc Hàm lượng nito tổng hòa tan
trong bã lọc 20
11 Lọc rút Thể tích dịch nước tương 20
12 Phối trộn, thanh trùng Thể tích dịch nước tương 0,5
13 Lắng Thể tích dịch nước tương 0,3