QUY TRÌNH sản XUẤT SINH KHỐI nấm MEN

ĐỀ TÀI: TP.HCM, THÁNG NĂM 2016 DANH SÁCH NHÓM NỘI DUNG BÁO CÁO I II GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN  Sinh khối tổng trọng lượng sinh vật trong Lênsinh menquyển thu sinh khốisố lượng trình sinh sinh vật  Nấm men: Chỉ tên chung để nhóm sản, phát triểnđơn vịtếdiện bào tích, thể chủng sống tích vi nấm gồm cấu tạo đơn bào nuôi Sinh cấy Sinh sản tăng số lượng vùng khối q trình chất thường sinh sơi nảy nở phương tế bào.hóa thành vật chất tế bào chuyển pháp nẩy chồi trình sinh trưởng GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN • Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn • Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật sản xuất với quy mô lớn giới GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN  Phân loại khoa học o Giới (regnum): Fungi (nấm) o Ngành (phylum): Ascomycota o Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina o Lớp (class): Saccharomycetes o Bộ (ordo): Saccharomycetales o Họ (familia): Saccharomycetaceae o Chi (genus): Saccharomyces GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN  Hình thái, cấu tạo  Hình cầu hay hình trứng, kích thước – 14𝜇m  Sinh sản cách tạo chồi hay bào tử  Gồm thành phần chủ yếu – Vách tế bào – Màng tế bào chất – Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN  Đặc điểm sinh hóa • Lên men 13 loại đường • Đồng hóa 46 nguồn carbon • Đồng hóa nguồn nitơ • Tính chống chịu với 0,01% 0,1% cycloheximide • Sinh trưởng nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37, 42oC • Sản sinh acid từ glucose • Thủy phân Urê GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN  Đặc điểm sinh hóa • Phân giải Arbutin, lipid, gelatin • Sản sinh sắc tố • Sinh trưởng mơi trường chứa 50% 60% glucose • Phản ứng với Diazonium Blue B • Phát triển môi trường chứa acid acetic 1% GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NẤM MEN  Các giống nấm men thƣờng dùng sản xuất • Giống nấm Candida: Candida tropicalis: lên men tốt dịch đường glucose, galactose, saccharose, maltose Không hấp thu sorbiose, xenlobiose, lactose… Thuyết minh quy trình d) Thu nhận sinh khối nấm men Mục đích: Khai thác hồn thiện • Về lý thuyết:  theo nghiên cứu A J Forage: C6H12O6 (1g) + O2 (0,4g) → CO2 (0, 67g) + H2O (0,27g) + NH3 (0, 05g) Q (1,25 kcal) + sinh khối nấm men khô 0,5g  Hoặc theo nghiên cứu C L Cooorey C6H12O6 (2kg) + O2 (0,7g) → CO2 (1,1g) + H2O (0,7g) + sinh khối nấm men khô (1kg) + N, P, K, Mg, S (0,1kg) • Phƣơng pháp: Bọt sinh khối trào thu gom  xử lý phương pháp tuyển (flotation)  ly tâm, cô đặc chân khơng Nấm men thường có tỷ trọng lớn dung dịch nấm men  tế bào nấm men chịu lực ly tâm lớn tách khỏi dung dịch nuôi cấy d) Thu nhận sinh khối nấm men • Các biến đổi: Thay đổi lượng tạp chất lên men • Tiến hành:  Dùng bơm bơm dịch lên men vào máy ly tâm Thời gian ly tâm không  Nước rửa phải 20C d) Thu nhận sinh khối nấm men  Trong ni, có cố kỹ thuật nhiệt độ tăng khơng đủ chất khống sau ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh 20C kết hợp với xử lý sau: Chlotetracylin - hydroclodrid 5g/m3 30 phút Axit sorbic 1kg/m3 30 phút KH2PO4 (8,5 - 20 kg/m3) từ - 15 phút d) Thu nhận sinh khối nấm men Sinh khối nấm men thu dạng sệt có - 75 - 80% nước - 20 - 25% chất khô : cacbon 40 50%, nito - 10% tương ứng với 40 60% protein, hydro -7%, oxy 25 - 30%, nguyên tố vô - 10%  Sinh khối đưa vào sấy máy sấy trục sấy phun d) Thu nhận sinh khối nấm men • Sấy khơ  Mục đích: Bảo quản  Các biến đổi trình sấy  Vật lý: Hàm ẩm giảm nhanh chóng  Hóa lý: Sự bay nước chất dễ bay tác động nhiệt độ cao Có chuyển pha từ dạng lỏng (dịch lên men) sang dạng rắn  Hóa sinh: Một số enzyme bị biến tính  Sinh học: Tế bào nấm men số vi khuẩn bị tiêu diệt • Tiêu chuẩn sinh khối nấm men thương phẩm dùng cho chăn nuôi sau:  Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng vi sinh vật hiếu khí khơng q 7500 cfu/kg men khơ - Vi khuẩn thương hàn: khơng có - Nấm mốc: khơng q 50 cfu/kg men khơ •  Chỉ tiêu hóa lý: • Độ ẩm: khơng q 8% • Protein: khơng nhỏ 45% (tính theo chất khơ), với men loại khơ 56% • Lizin, metionin tryptophan tương ứng không 0,5; 1,4; 1,1% protein khô • Độ tiêu hóa protein khơng 75-80% • Giá trị sinh học protein khô không 55% • Các vitamin B1,B2,B5 tương ứng không 10,30 300mg/kg • Hàm lượng tro: men rượu từ rỉ đường khơng q 14% men khơ tuyệt đối, men rượu từ bã rượu ngũ cốc khơng q 10% • Tạp chất kim loại sau tách sắt có chế phẩm men dạng mẫu vảy nhỏ kim loại bắt từ khơng bắt từ • Những tạp chất kim loại thể mảnh kim loại khơng bắt từ phải có kích thước mảnh, miếng kim loại khơng q 2mm Hàm lượng kim loại mảnh có kích thước < 2mm (mg/1kg men khơ): < 20 • Các kim loại từ tính: khơng q 0,003% (chì asen khơng q 5mg/kg) • Men nước sản xuất phục vụ cho nhu cầu sử dụng chỗ • Ưu điểm: Q trình sản xuất đơn giản, giá thành hạ, cho chất lượng tốt so với men ép men khơ • Nhược điểm: Khơng bảo quản lâu, vận chuyển khó khăn • Nguyên liệu dùng sản xuất men nước bột, thóc mầm chế phẩm mốc có hoạt lực amylase, vi khuẩn lactic (Lactobacterium delbrucki) nấm men Saccharomyces cerevisiae • Dịch bột thủy phân thóc chế phẩm mốc: trộn bột: nước theo tỷ lệ 1:3  nấu chín  làm nguội 48 - 500C  thêm 3% thóc mầm 0,8 - 1% chế phẩm mốc Asp.Awamori Asp.Oryzae giữ - 14h  dịch bột đường hóa đơng thời tích tụ acid đến mơi trường đạt 11-12 0C acid đưa vào ni cấy nấm men • Giống men: Saccharomyces cerevisiae cấy chuyển môi trường malt (ống nghiệm) để 28 - 300C - 12h  nhân giống, cấy vào bình tam giác chứa 100ml nước malt (mạch nha) nhiệt độ 300C 24h  chuyển sang bình - 6lit Giống men sau nhân giống chuyển vào dịch bột thủy phân acid hóa làm nguội đến 28 - 300C, giữ nhiệt độ 14 15h khơng sục khí sục khí gián đoạn kết hợp khuấy ... VỀ NẤM MEN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN  Sinh khối tổng trọng lượng sinh vật trong Lênsinh menquyển thu sinh khốisố lượng trình sinh sinh vật  Nấm men: Chỉ tên chung để nhóm sản, ... CỦA NẤM MEN VÀ SINH KHỐI NẤM MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN Quy trình Sản xuất men khơ Rỉ đường Xử lý Sấy khơ Pha lỗng Nấm men Thanh trùng Nhân giống Môi trường dinh dưỡng Sinh khối. .. metan…  CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN DẠNG THƢƠNG MẠI Men lỏng loại Men khô Men dạng paste  CÁC DẠNG SINH KHỐI NẤM MEN DẠNG THƢƠNG MẠI • Men lỏng o Là sản phẩm thu nhận sau trình lên men hiếu khí kết