Giáo trình pha chế cocktail phần 2

PHẦN III KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 77 78 Chương DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR MỤC TIÊU Học xong chương này, sinh viên có khả trình bày:  Dụng cụ sử dụng pha chế quầy bar  Các nguyên liệu sử dụng quầy bar  Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống 9.1 DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ 9.1.1 Dụng cụ pha chế Trang bị dụng cụ quầy đầy đủ giúp đỡ nhiều cho người pha chế, tiết kiệm thời gian cơng sức 9.1.1.1 Bình lắc (Shaker): Có hai loại Botton Standard 9.1.1.1.1 Standard: Là dụng cụ làm kim loại, thường sử dụng Singapore Gồm ba phần:  Phần thứ 1: Lớn nhất, dùng vật liệu cần pha trộn vào  Phần thứ 2: Nhỏ phần thứ nhất, lắp khít với phần thứ Bên có miếng chắn có đục lỗ để lược đá  Phần thứ 3: Ở nắp bình  Dung tích từ 0,5l - 1,5l a Standard Shaker b Cấu tạo Hình 9.1: Standard Shaker 79 9.1.1.1.2 Botton: Là dụng cụ có hai phần riêng rẽ Gồm có hai loại:  Loại 1: Cả hai phần làm inox, có hình dáng kích thước nhau, lắc hai phần lắp khít vào rãnh  Loại 2: Một phần bình inox, phần thứ hai ly đong (Mixing glass), gọi ly pha chế  Khi sử dụng loại dụng cụ này, phải sử dụng kèm theo Trainer (đồ lược) a Dạng b Dạng Hình 9.2: Botton Shaker 9.1.1.2 Trainer: Là đồ lược nước đá làm inox, có hai chấu để vào thành ly Hình 9.3: Trainer 80 9.1.1.3 Ly hỗn hợp Là loại ly không chân, kiểu dáng đơn giản, giống ly Highball Dung tích ly lớn: 500 ml Dùng để pha chế loại Cocktail phương pháp khuấy Hình 9.4: Ly hỗn hợp 9.1.1.4 Thìa khuấy (Bar Spoon) Làm inox có hình dáng giống muỗng cà phê dài Thìa khuấy có hai đầu: đầu muỗng cà phê nhỏ, đầu lại nĩa dạng búa nhỏ Đoạn thìa xoắn lại dây thừng, để khuấy muỗng xoay ly Hình 9.5: Thìa khuấy (Bar Spoon) 81 9.1.1.5 Ly đong (Measure) Là dụng inox, dùng để đong hỗn hợp pha trộn Có cỡ dung tích: 15 ml (1/2 oz), 30 ml (1 oz) 60 ml (2 oz) Hình 9.6: Ly đong (Measure) 9.1.1.6 Máy xay sinh tố Dùng để trộn loại hỗn hợp khó pha, sử dụng phương pháp pha Cocktail máy, có tác dụng tạo bọt tốt cho thức uống Hình 9.6: Máy xay sinh tố 82 9.1.1.7 Dụng cụ mở nắp chai Có nhiều loại, người dùng thường sử dụng loại có phần tiện lợi cho người sử dụng  Phần 1: Một lưỡi dao nhỏ, bén, gắn đầu dụng cụ Dùng để cắt vật nhỏ hay gọt vỏ  Phần 2: Một đoạn kim loại nhỏ, hình xoắn, dùng để khui nút chai rượu  Phần 3: Dụng cụ khui nắp chai bia, nước ngọt, đồ hộp, Hình 9.7: Dụng cụ mở nắp chai 9.1.1.8 Xô đựng đá (Ice bucket) Là dụng cụ cần thiết phải có quầy Bar, hầu hết loại Cocktail sử dụng nước đá Thường làm nhựa thủy tinh để giữ đá, đơi sử dụng xơ kim loại Hình 9.8: Xơ đựng đá (Ice bucket) 83 9.1.1.9 Dụng cụ xúc đá (Ice scoop) Dụng cụ làm inox, dùng để xúc đá pha chế Hình 9.9: Dụng cụ xúc đá (Ice scoop) 9.1.1.10 Dụng cụ ép trái Làm nhựa cứng thủy tinh, dùng để ép nước trái tươi a Dụng cụ ép trái b Máy ép trái Hình 9.11: Dụng cụ ép trái 84 9.1.1.11 Pourer Là dụng cụ gắn vào cổ chai, dùng để rót rượu Có hai loại: loại khơng định lượng gọi Free pourer loại định lượng Hình 9.12: Pourer 9.1.1.12 Dao, thớt Dùng việc cắt thứ cần thiết như: cắt lát cam, chanh, Dao phải bén mỏng lưỡi để cắt lát trái đẹp, không làm hư 9.1.1.13 Khăn: Dùng để lau ly dụng cụ trước sử dụng 9.1.1.14 Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre) a Kiểu b Kiểu Hình 9.13: Dụng cụ đo nhiệt độ rượu vang (Thermometre) 85 9.1.1.15 Cork crew (Đồ khui rượu vang) Hình 9.14: Cork crew 9.1.1.16 Các dụng cụ khác Có thể kể đến xóc tiêu, xay tiêu, xóc muối, quặng, gắp đá, gắp trái cây, bình đựng sữa, bình đựng đường a Xóc muối, xóc tiêu b Bình đựng sữa Hình 9.15: Các dụng cụ khác 9.1.2 Dụng cụ trang trí Ống hút (Straws) Hình 9.15: Ống hút 86 c Gắp đá Cây khuấy (Stirrer) Hình 9.16: Cây khuấy Tăm (Toothpick): Dùng để ghim trái cây, trang trí ly cocktail Hình 9.17: Tăm (Toothpick) Cây dù (Parasols) Hình 9.18: Cây dù (Parasols) Bình xóc nhục đậu khấu (Nutmeg shaker): Được dùng Cocktail có trứng làm bớt mùi trứng 87 Coaster (Lót ly): Được dùng để lót với ly khơng chân a Lót ly kiểu b Lót ly kiểu Hình 9.19: Coaster (lót ly) 9.2 CÁC LOẠI LY Ly vật suốt, rắn, dễ vỡ làm từ hợp chất Silicat, Soda, Lead, thêm chì cho đồ thủy tinh sáng Ly người bạn đồng hành thiếu thức uống Nó góp phần tích cực việc làm tăng chất lượng thức uống giá trị cảm quan Nhất rượu Việc chọn lựa ly thích hợp để đựng rượu có ảnh hưởng lớn đến trình diện loại rượu Dựa vào hình dáng mà ly chia làm hai loại chính: ly có chân ly khơng có chân 9.2.1 Ly có chân 9.2.1.1 IOS tasting glass Để thưởng thức đánh giá rượu, chuyên gia rượu sáng tạo loại ly có kiểu dáng lý tưởng Ly xác định đạt tiêu chuẩn quốc tế (IOS) đáp ứng tất điều kiện để đánh giá rượu Ly có dung tích 215 ml, lần uống rót 50 ml Miệng ly hẹp để giữ mùi vị rượu, tránh bay nhanh Ly phải suốt, không màu để dễ dàng xác định màu sắc rượu Lòng ly uốn cong để rượu ly không đổ Người uống cầm ly phần chân để không ảnh hưởng đến độ lạnh rượu 88 Tasting kiểu b Tasting kiểu Hình 9.20: Spirit Tasting Glass 9.2.1.2 Tulip glass Hình dáng giống hoa Tulip, chân cao, lịch, dễ cầm Có dung tích từ 90 ml - 150 ml Thường dùng để phục vụ rượu Champagne Hình 9.21: Tulip glass 9.2.1.3 Champagne flute glass Là loại ly có thân cao, hình dáng ống sáo thẳng, tạo độ sâu cần thiết cho sủi tăm rượu Dùng loại ly này, người uống có cảm giác rượu lóng lánh nhờ vào cấu tạo đặc biệt ly Dung tích từ 180 ml - 250 ml Dùng để uống rượu vang bọt 89 Hình 9.22: Champagne flute glass 9.2.1.4 Champagne sauce Được đời vào kỷ XVIII, thời vua Louis XVI thường dùng để uống rượu Pháp Ly có chân cao, nét sang trọng Tuy nhiên không ưa chuộng giới uống rượu châu Âu miệng ly rộng làm rượu dễ bay thời gian ngắn Dung tích từ 90 ml – 180 ml Hình 9.23: Champagne sauce 9.2.1.5 Balloon glass Loại ly có chân ngắn, thân phình Là loại ly làm bật hương vị rượu nhờ vào ấm tay cầm Dung tích 200 ml (7 oz) Dùng để uống rượu mạnh (Brandy) Hình 9.24: Balloon glass 90 9.2.1.6 Snifter glass Hình dáng giống ly Balloon Dùng để uống rượu Brandy Hình 9.25: Snifter glass 9.2.1.7 Cocktail glass Dùng để uống rượu Cocktail, rượu pha chế Miệng ly rộng, có kiểu dáng đa dạng, dung tích khơng lớn từ 90 ml - 180 ml a Kiểu b Kiểu c Kiểu Hình 9.26: Các loại Cocktail glasses 9.2.1.8 Liqueur Là loại ly dùng để uống rượu mạnh mùi (Liqueur) Dung tích từ 1,5 oz - oz Khi dùng rót khoảng oz a Kiểu b Kiểu c Kiểu Hình 9.27: Các loại Liqueur glasses 91 9.2.1.9 Sherry glass (Part glass) Hình dáng kiểu cọ, thích hợp để dùng phục vụ rượu vang mạnh (vang đỏ) vang (vang mùi) để khai vị Loại ly có khoảng khơng lớn lịng ly Dung tích từ 90 ml - 150 ml Hình 9.28: Sherry glass (Part glass) 9.2.1.10 Wine glass Thường dùng để uống loại rượu vang Dung tích 210 ml (7 oz) Hình 9.29: Wine glass 9.2.1.11 Stem Pilsner Chân ngắn, miệng rộng, có độ sâu lý tưởng để uống bia Hình 9.30: Stem Pilsner glass 92 9.2.1.12 Martini glass Hình dáng giống ly Cocktail dung tích nhỏ Dung tích từ 3,5 oz - oz Dùng để uống Cocktail Martini a Kiểu b Kiểu Hình 9.31: Martini glasses 9.2.1.13 Irish coffee cup Dùng để uống cà phê Ireland Dung tích từ oz - oz Hình 9.32: Irish coffee cup 9.2.1.14 Margarita cocktail glass Ly dùng để uống Cocktail Margarita Dung tích từ 120 ml - 150 ml Hình 9.33: Margarita cocktail glass 93 9.2.2 Ly khơng chân Có kiểu dáng đơn giản loại ly có chân 9.2.2.1 Short glass (Tall whisky) Là loại ly sử dụng phổ biến Mỹ Có dung tích 30 ml (1 oz), Thường dùng để uống rượu mạnh nguyên chất không pha (Sec) a Kiểu b Kiểu Hình 9.34: Short glasses (Tall whisky) 9.2.2.2 Rock / Old fashioned glass Là loại ly có đế rộng dày, ly khó đổ, ngã Có dung tích từ 7oz oz, Dùng uống rượu mạnh có đá, khơng đá (trừ Brandy Cognac) a Kiểu b Kiểu Hình 9.35: Rock / Old fashioned glasses 94 9.2.2.3 Highball glass Loại ly dùng phổ biến, có dung tích oz Thường dùng để uống loại nước pha trộn, nước trái cây, nước suối, Hình 9.36: Highball glass 9.2.2.4 Tom collins glass Hình dáng giống ly Highball, miệng ly rộng Thường dùng để uống bia, nước suối, nước trái cây, bia Cocktail Hình 9.37: Tom collins glass 9.2.2.5 Beer glass Có nhiều loại khác nhau, khơng chân Dung tích lớn 300 ml Dùng để uống bia a Kiểu b Kiểu Hình 9.38: Beer glasses 95 9.2.2.6 Carafe (Decanter) Có kích cỡ oz, oz oz Dùng để đựng rượu vang a Kiểu b Kiểu Hình 9.39: Carafe (Decanter) 9.2.2.7 Sugar bowl (Bình đựng đường) Hình 9.40: Sugar bowl 9.2.3 Bảo quản ly  Ly đồ thủy tinh loại dụng cụ dễ vỡ Do việc bảo quản chúng phải cẩn thận kỹ lưỡng  Ly sau sử dụng phải rửa Khi rửa phải rửa ly nước ấm, tránh va chạm làm sứt mẻ Sau tráng kỹ nước ấm Lau khô sau rửa khăn khô (khăn vải xô vải lanh) Khi lau ly tránh không vặn để ly không bị gãy chân  Đánh bóng lại ly để lần sau sử dụng  Để ly nơi thống mát, sẽ, khơng khí lưu thơng, có tác dụng ngăn chặn cho ly khơng có mùi để lâu 96 ... có khả trình bày:  Dụng cụ sử dụng pha chế quầy bar  Các nguyên liệu sử dụng quầy bar  Cách bảo quản ly, dụng cụ pha chế thức uống 9.1 DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ 9.1.1 Dụng cụ pha chế Trang... oz - oz Hình 9. 32: Irish coffee cup 9 .2. 1.14 Margarita cocktail glass Ly dùng để uống Cocktail Margarita Dung tích từ 120 ml - 150 ml Hình 9.33: Margarita cocktail glass 93 9 .2. 2 Ly khơng chân... Balloon glass 90 9 .2. 1.6 Snifter glass Hình dáng giống ly Balloon Dùng để uống rượu Brandy Hình 9 .25 : Snifter glass 9 .2. 1.7 Cocktail glass Dùng để uống rượu Cocktail, rượu pha chế Miệng ly rộng,