BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM Ngành C n n ệ t c p ẩm[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I QU MƠ PH NG THÍ NGHIỆM Ngành: C n n ệt c p ẩm Chuyên ngành: C n n ệt c p ẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng Sinh viên th c : Trư ng C ng Luận MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền tơi gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 Sin viên t c iện TRƯƠNG CÔNG LUẬN LỜI C M ƠN Đồ án hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy c Khoa bạn bè T i xin chân thành cám n tập thể cá nhân giúp đỡ t i trình th c đồ án tốt nghiệp T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm M i trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho t i suốt thời gian theo học trường Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn t i ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên t i suốt trình làm đồ án Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình bạn bè lu n tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để th c đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song kh ng tránh khỏi thiếu sót, t i mong s góp ý quý thầy c để đồ án hoàn chỉnh h n Xin gửi đến thầy c , gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc M CL C PHẦN MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa th c tiễn Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa th c tiễn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.2 Tình hình trồng mít nước 1.1.3 Cấu tạo hạt mít 1.1.4 Thành phần hoá học hạt mít .6 1.1.5 C ng dụng hạt mít 1.2 Tinh bột kháng .11 1.3 Cơ chế biến màu nguyên liệu 13 1.4 Phương pháp khống chế hóa nâu: 16 1.4.1 Sử dụng nhiệt 16 1.4.2 Loại oxy 16 1.4.3 S ức chế muối: 17 1.4.4 S metyl hóa c chất phenolase: 17 1.5 Cơ chế ngăn phản ứng biến màu hóa chất: .18 1.6 Tổng quan bánh cookie 19 1.6.1 Nguồn gốc đặc điểm bánh cookie .19 1.6.2 S lược thị trường bánh k o Việt Nam 20 1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít bánh cookie bổ sung bột hạt mít .27 Quy trình chế biến bột hạt mít: .27 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .28 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít 29 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 31 1.7.4.1 Nguyên liệu .31 1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 35 1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh cookie: 40 1.8 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 45 1.8.1 Tình hình nghiên cứu nước 45 i Tình hình nghiên cứu ngồi nước 47 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 2.1 Nguyên liệu 49 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu .49 2.1.2 Nguyên liệu 49 2.2 Dụng cụ hóa chất thí nghiệm 52 2.3 Phương pháp nghiên cứu .54 2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít 54 2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít 55 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát 56 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít 56 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít .57 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít 58 2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức bánh cookie 59 2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: 60 3 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .61 2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .61 2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích 61 2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu 62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 63 3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đơng hạt mít 63 3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: 67 3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy 69 3.4 Thí nghiệm 4: Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát khác 72 Kết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát .72 3.4.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát .75 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể tính chất sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 76 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: 78 3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: 79 ii 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 81 3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít: 82 3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .84 3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm 85 3.9 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 88 3.9 Tính tốn s giá thành bột hạt mít: .88 Tính tốn s giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: 88 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 4.1 Kết luận 89 4.2 Kiến nghị 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PH P TH SO HÀNG THỊ HIẾU PHỤ LỤC B: PH P TH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215:79 18 PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM 27 PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM .28 iii ANH M C NG Bảng 1: Diện tích trồng mít số huyệntrong nước Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g hạt mít bột hạt mít Bảng 3: Tính chất hố l bột hạt mít Bảng 4: Tính chất chức n ng bột hạt mít Bảng 5: Thành phấn hố học trung bình số loại bột mì 31 Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 50 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường 50 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng b 51 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng trứng 52 Bảng 1: Kết thí nghiệm 63 Bảng 2: Kết thí nghiệm 67 Bảng 3: Độ ẩm hạt mít qua khoảng thời gian sấy 69 Bảng 4: Kết tổng hợp mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh .74 Bảng 5: Kết tổng hợp mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 75 Bảng 6: Kết tổng hợp mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu tổng thể tính chất cảm quan bánh 76 Bảng 7: Kết so hàng thị hiếu mẫu khảo sát 78 Bảng 8: Kết so hàng thị hiếu mẫu bánh cookie 79 Bảng 9: Kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 Bảng 10: Chỉ tiêu hố lý bột hạt mít theo TCVN 8796:2011 82 Bảng 11: ChỈ tiêu vi sinh vật bột hạt mít Bảng 12: Chất lượng cảm quan bột hạt mít 83 84 Bảng 13: Chỉ tiêu hố lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN 5909:1995 84 Bảng 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít 84 Bảng 15: Chi phí sản xuất kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít 88 iv ANH M C H NH Hình 1: Hạt mít Hình 2: Cáu trúc vài hợp chất polyphenol t nhiên 14 Hình 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 15 Hình 4: Phản ứng hydroxyl hố o-quinon 15 Hình 5: Phản ứng hydroxyl hố o-quinon 16 Hình 6: Bánh cookie 20 Hình 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN 21 Hình 8: Nhóm bánh k o 22 Hình 9: Nhóm bánh mì 22 Hình 10: BĐ 2: T ng sản lượng giá trị thị trường nhóm bánh k o 23 Hình 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng giá trị sản phẩm bánh k o 24 Hình 12: BĐ 4: Giá trị thị trường t ng trưởng bánh quy, cookie, cracker 25 Hình 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 27 Hình 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 28 Hình 1: Dao cắt 52 Hình 2: Thao, rổ 52 Hình 3: Thớt 52 Hình 4: Cân điện tử 53 Hình 5: Tủ sấy đối lưu 53 Hình 6: Máy trộn bột 53 Hình 7: Lị nướng 53 Hình 8: S đồ nghiên cứu q trình chế biến bột hạt mít 54 Hình 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55 Hình 1: Đồ thị thể hàm ẩm qua khoảng thời gian sấy 70 Hình 2: Kết thí nghiệm 73 Hình 3: Sản phẩm bột hạt mít 82 Hình 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85 Hình 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87 v Hình 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90 Hình 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 91 vi ANH M C CHỮ VI T TẮT PPO: Polyphenol oxidase S-S: Liên kết disulfua LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NXB: Nhà xuất TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ vii PHẦN MỞ ĐẦU Lí c ọn đề tài Bột có nguồn gốc từ th c vật loại nguyên liệu th c phẩm sử dụng nhiều đời sống Hiện nay, với s phát triển thời k c ng nghiệp hoá, đại hoá, bột th c phẩm ứng dụng ngành c ng nghiệp th c phẩm địi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác Nguồn cung cấp chủ yếu tập trung vào loài th c vật như: gạo, ng , loại khoai, loại ngủ cốc Tuy nhiên, điều kh ng đáp ứng đủ lượng bột cần cung cấp cho tất ngành c ng nghiệp khác ngành c ng nghệ th c phẩm Do hầu hết nguồn cung cấp bột chủ yếu cịn nguồn lư ng th c h ng ngày cho người Bởi thế, việc tìm kiếm nguồn ngun liệu khác có khả n ng cung cấp bột th c phẩm mà kh ng ảnh hưởng đến tình hình lư ng th c thiếu thốn nay, cộng với tình hình thiếu nguồn nguyên liệu cho ngành khác ngày khó kh n nên việc nghiên cứu tìm nguồn bột có tính cấp bách Hạt mít có chứa đến 70% tinh bột, xem nguồn cung cấp bột Ngồi ra, hạt mít chứng minh có nhiều c ng dụng tốt cho sức khoẻ người Nhiều báo cho r ng thường xuyên n hạt mít chống chọi số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt c ng th ng, giảm tình trạng nhiễm trùng, tốt cho mắt chứa nhiều vitamin A Ở Châu Á, mít loại trái phổ biến, đặc biệt Đ ng Nam Á Mít cho trái quanh n m ưa chuộng khắp n i Thịt múi mít sản xuất thành nhiều sản phẩm khác như: mít sấy kh , loại nước giải khát, bột thịt mít Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có giá trị dinh dưỡng loại hạt củ khác, nhân dân dùng chống đói ngày chiến tranh xảy Hạt mít ph i kh làm lư ng th c d trữ Protein lipid hạt mít kh chưa b ng gạo, h n h n khoai, sắn kh Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng bị hư hỏng thời gian bảo quản Vì vậy, bột hạt mít sản phẩm thay thế, lưu trữ sử dụng để bổ sung giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, hạt mít loại bỏ trình chế biến, người dân dùng để luộc hay nướng Bên cạnh đó, hạt mít tư i kh ng bảo quản thời gian dài, làm cho hạt mít kh ng có tính kinh tế cao Trên thị trường nay, chưa có sản phẩm thư ng mại hố nguồn tinh bột hạt mít, nguồn tinh bột hứa h n nhiều tiềm n ng ứng dụng tư ng lai, đặc biệt ngành sản xuất bánh k o Hiện nay, bánh cookie loại bánh ưa chuộng nhiều người tiêu dùng, kết hợp tác dụng đến sức khoẻ từ hạt mít, s kết hợp mang lại sản phẩm cho thị trường Với mong muốn nghiên cứu sản phẩm từ hạt mít giúp k o dài thời gian bảo quản, t ng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao giúp đa dạng hoá sản phẩm c ng nghiệp b ng cách tạo sản phẩm có đặc tính hấp dẫn Với việc nghiên cứu làm giảm s hao phí nguồn hạt mít, mặc khác bánh cookie có quy trình đ n giản kh ng đời hỏi kỹ thuật cao, giá thành rẻ, phù hợp với quy m phịng thí nghiệm, t i chọn làm đồ án với đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít ứng dụng sản xuất bánh cookie quy mơ phịng thí nghiệm” Mục đíc đề tài - Tạo sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia t ng từ hạt mít - Bổ sung vào c ng thức chế biến sản phẩm bánh cookie nh m tạo sản phẩm mới, thay nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie - Bước đầu thiết lập quy trình chế biến bột hạt mít quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít Ýn ĩa k oa ọc ý n ĩa t c tiễn Ý nghĩa khoa học - Từ kết nghiên cứu đề tài, góp phần tạo c sở khoa học cho nghiên cứu chế biến bột hạt mít - Cung cấp th ng số kỹ thuật, c sở khoa học để hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bánh cookie từ bột hạt mít - Đưa c ng thức phối trộn bột hạt mít với thành phần khác - Là c sở khoa học cho đề tài nghiên cứu khác bánh cookie loại bánh khác từ bột hạt mít Ý nghĩa thực tiễn - Giảm giá thành sản phẩm bánh cookie - Tận dụng nguồn nguyên liệu hạt mít dồi từ c ng ty chế biến thịt múi mít, chợ - Tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với tác dụng tốt cho sức khoẻ - Làm c sở cho trình sản xuất bánh cookie có giá trị dinh dưỡng cao giá trị cảm quan tốt nh m nâng cao hiệu kinh tế góp phần vào phát triển kinh tế - Tạo sản phẩm bánh cookie từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị trường bánh cookie CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 N uyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân bố Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Rosales, chi Artocarpus, loài heterophyllus) loài th c vật n quả, mọc phổ biến Đ ng Nam Á Brasil Nó thuộc họ Dâu t m (Moraceae) cho có nguồn gốc Ấn Độ Quả mít loại quốc gia Bangladesh Cây mít thuộc loại gỗ nhỡ cao từ đến 15 m Cây mít sau ba n m tuổi loại phức, n có giá trị thư ng mại, hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm Mít trái quanh n m, loại Mít sử dụng phổ biến khu v c Đ ng Nam Á, n người Việt Nam Indonesia Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có màu nâu sáng phủ màng trắng mỏng Hạt dài khoảng - cm dày 1,25 - cm bên có màu trắng giịn, hạt mít chiếm -15% trọng lượng Hạt thường dùng để nướng, luộc hấp Hạt mít có giá trị lư ng th c loại hạt củ khác Hiện hạt mít chưa đưa vào thị trường tiêu thụ, đa số bị loại bỏ trình bu n bán hay sản xuất Ở Việt Nam, mít trồng từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng b ng lên miền núi, trồng nhiều Đồng Nai, Bình Dư ng, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bình Phước Mít có nhiều loại mít thái, mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản miền Nam) , ngồi giá trị dinh dưỡng ẩm th c nói trên, nhiều phận mít cịn vị thuốc Hìn 1.1: Hạt mít 1.1.2 Tình hình trồng mít nước Mít trồng nhiều vùng đồng b ng s ng Cửu Long Vĩnh Long, Tiền Giang, An Giang Bình Phước, tỉnh Tây Ngun, Lâm Đồng, Bình Dư ng, Diện tích trồng mít tập trung phân tán khu v c ước tính khoảng 50.000 Trồng nhiều sản lượng mít nước kh ng đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất xuất Mít trồng nhiều mít thái mít nghệ Trong thời gian gần nhu cầu thị trường tiêu thụ loại lớn nên nhiều hộ dân đua trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn h n cầu giá mít thay đổi liên tục Hiện chưa có tài liệu ghi nhận xác sản lượng mít trồng nước ta, đa số người dân trồng theo hộ gia đình theo vùng miền nên chưa thể thống kê cách rõ ràng Trong c ng nghiệp, nhà máy đa số trọng vào phần thịt múi mít cịn phần hạt bị loại bỏ để làm thức n ch n nu i n 1.1: Diện tích trồng mít số huyện nước N i trồn Huyện Châu Thành (Hậu Giang) Huyện Cai Lậy (Tiền Giang) Huyện Cái Bè (Tiền Giang) Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hoà) Tổn diện tíc trồn mít 520 980 1.335 135 (Nguồn: theo S Nông nghiệp phát triển nơng thơn tính đến tháng năm 2017) 1.1.3 Cấu tạo hạt mít Hiện có tài liệu nghiên cứu hạt mít Vì vậy, cấu tạo loại hạt chưa đuợc rõ ràng, nhìn b ng mắt thường ta thấy hạt mít có bốn lớp vỏ: bên ngồi lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày mềm, lớp vỏ thứ hai bên lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose cứng lớp thứ ba lớp vỏ lụa mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần thịt hạt chứa nhiều tinh bột 1.1.4 Thành phần hố học hạt mít Hạt mít nguồn cung cấp tinh bột chất x kh ng hồ tan tốt cho hệ tiêu hố (Hettiaratchi Et al 2011) Trong hạt mít cịn có chứa chất dinh dưỡng th c vật lignans, isoflavones saponins có lợi cho sức khoẻ người: ng n chặn tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống lo t chống lão hoá (James, et al , 2010, Swami, et al ,2012) Ngồi ra, hạt mít cịn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C tốt cho sức khoẻ n 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g hạt mít bột hạt mít T àn p ần din H t mít t i tron 100 ) t t mít tron 100g) d n Độ ẩm (g) 64,5 6,09 Protein (g) 6,6 13,50 Chất b o (g) 0,4 1,27 Chất khoáng (g) 1,2 2,70 Chất x (g) 1,5 3,19 Carbohydrate (g) 25,8 79,34 N ng lượng (kcal) 133 382,79 Ca (mg) 50 308,7 Fe (mg) 1,5 13,07 Mg (mg) 54 338,0 Na (mg) 63,2 6,06 Kali (mg) 246 1478,1 Cu (mg) 0,19 1,45 (Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR - JPBS) n 1.3: Tính chất hố lý bột hạt mít C ỉ số Giá trị % c ất k Độ ẩm Chất b o th Hàm lượng tro Protein Hàm lượng x Carbohydrate N ng lượng (kcal/100g) pH Độ acid chuẩn độ (như acid lactic) ) 6,09 ± 0,01 1,27 ± 0,01 2,70 ± 0,02 13,50 ± 0,06 3,19 ± 0,01 79,34 ± 0,06 382,79 ± 1,20 5,78 ± 0,01 1,12 ± 0,03 (Nguồn: Ocloo, et al., 2010) B n 1.4: Tính chất chức n ng hạt mít C ỉ số Khả n ng hấp thụ nước (%) Khả n ng hấp thu chất b o (%) Tạo bọt c ng suất (%) Ổn định bọt (%) Sung điện (g/g) Giá trị % c ất k 25,00 ± 1,67 17,00 ± 1,37 25,34 ± 0,02 33,00 ±0,01 4,77 ± 0,01 ) (Nguồn: Ocloo, et al., 2010) Theo tạp chí quốc tế khoa Dược khoa học Sinh học thuộc Đại học C ng nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề tài: Phư ng thức tác động đánh giá hoạt động chất chống oxy hố từ hạt mít Trong nghiên cứu này, người ta tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate, khống chất nhiều chất chống oxi hóa mạnh hạt mít Hàm lượng chất b o hạt mít kh ng đáng kể, vậy, thành phần tốt cho chế độ n uống kh ng chất b o Do đó, hạt mít sử dụng chế độ n uống cân b ng ứng dụng th c phẩm chức n ng tiêu thụ cách an tồn mà kh ng có bất k mối quan tâm nguy c sức khỏe 1.1.5 Công dụng hạt mít Hiện nay, trang mạng điện tử có nhiều nguồn nói c ng dụng hạt mít Tuy nhiên chưa có ngun cứu cụ thể nói đến c ng dụng thật s Dưới số tác dụng nhiều chuyên gia c ng bố: - Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa: hạt mít giàu loại dưỡng chất th c vật như: lignans, isoflavones saponins, giúp chống lại q trình oxy hóa c thể - Tốt cho mắt: hạt mít giàu vitamin A, có tác dụng tốt để trì đ i mắt sáng khỏe - Giảm cân: hạt mít giàu hàm lượng protein, dưỡng chất cần thiết trình kiểm sốt cân nặng Chúng có tác dụng làm giảm nồng độ chất b o bổ sung dưỡng chất cho c bắp áp dụng chế độ tập luyện - Ngăn ngừa bệnh táo bón: Hạt mít có chứa chất x kh ng hòa tan Đây chất x có tác dụng trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh giải độc ruột Khi ruột tiêu hóa khỏe mạnh giúp cho tóc da trở nên đ p h n - Bổ sung sắt cho thể: Sắt thành phần hemoglobin Đây chất giúp hỗ trợ q trình oxy hóa c thể, giúp tái sinh tế bào máu đỏ Khi sử dụng th c phẩm giàu sắt, giúp giảm nguy c thiếu máu bệnh rối loạn máu khác Đồng thời, sắt thúc đẩy trình lưu th ng máu giữ cho trái tim não lu n khỏe mạnh Theo bảng 2, hạt mít có hàm lượng Mg cao hạt mít tư i bột hạt mít Magiê loại khoáng chất quan trọng c thể Magiê tồn c thể với số lượng nhỏ, khoảng 30g với c thể nặng 60kg, chúng có mặt thành phần gần 300 men khác – điều hòa chức n ng khác nhau, q trình chuyển hóa n ng lượng Vai trị magiê c c k quan trọng trình tạo glycogen c gan từ glucose máu Magiê tham gia vào s phân hủy glucose, acid b o acid amin q trình chuyển hóa n ng lượng Magiê đóng vai trị quan trọng tổng hợp lipid protein giúp trình tạo xư ng m khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần kinh s co c Magiê thành phần quan trọng hoạt động chức n ng tim, có tác dụng làm giảm nhu cầu oxy c tim trạng thái nghỉ ng i lao động, tập luyện, giúp t ng cường chức n ng tim phòng ngừa bệnh tim Những nghiên cứu gần cho thấy magiê cịn có tác dụng điều hịa hàm lượng đường máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng ngừa bệnh t ng huyết áp) Những người có chế độ n giàu magiê n bổ sung magiê giảm nguy c phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê cịn giúp cải thiện nhu động ruột, t ng khả n ng tiêu tháo ruột, có tác dụng phịng chữa trị chứng táo bón Một nghiên cứu đ n vị lão khoa thuộc khoa nội cấp cứu, đại học Palermo, Italy mang tên:” Magie nội cân b ng lão hóa” vào ngày 22/12/2009 Lão hóa xảy nhanh lượng Mg thường xuyên bị thâm hụt Thiếu Mg chế độ n uống phổ biến người cao tuổi Thâm hụt Mg mãn tính có liên quan đến t ng nguy c bao gồm t ng huyết áp, đột quỵ, x vữa động mạch, bệnh tim thiếu máu cục bộ, rối loạn nhịp tim, kh ng dung nạp glucose, kháng insulin, loại bệnh tiểu đường, nội m rối loạn chức n ng, thay đổi chuyển hóa lipid, viêm, stress, hen suyễn, mệt mỏi mãn tính, trầm cảm rối loạn tâm thần kinh khác Hàm lượng kali (K) hạt mít cao Trong c thể, kali giúp điều hòa cân b ng nước điện giải, giúp trì hoạt động bình thường, đặc biệt hệ tim mạch, c bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu n m gần làm phong phú thêm vai trò chế độ n giàu kali c thể có tác dụng làm giảm huyết áp, t ng cường hoạt động hệ tiêu hóa, h hấp, giảm bệnh hen phế quản Mặt khác, kali giúp ích cho c thể sản xuất protein từ amino acid biến đổi glucose thành glucogen (polysaccharide d trữ c thể) nguồn n ng lượng chủ yếu cho hoạt động c thể Kali chất dinh dưỡng thiếu hụt lớn chế độ n uống người Mỹ theo “Hướng dẫn n kiêng 2010”, Ủy ban cố vấn Mỹ Kali độ n kiêng quan trọng sức khoẻ tim xư ng làm giảm nguy c đột quỵ bệnh mạch vành Theo Omale Friday 2010, hạt mít có chứa lignan, isoflavone, saponin, tất dưỡng chất th c vật có lợi ích sức khoẻ người Đó xem loại thuốc chống ung thư đến chống cao huyết áp, chất chống oxy hoá, thuốc chống mệt mỏi Isoflavones hợp chất giống estrogen yếu, giúp làm chậm trình lão hóa buồng trứng, loại bỏ gốc t vết nám, giúp bổ sung nội tiết tố, cung cấp cân b ng hàm lượng estrogen giảm sút c thể, làm cho da thêm s n chắc, đặc biệt ng n chặn trình lão hoá da hiệu Một nghiên cứu Trường Y Mount Sinai New York 1997 cho thấy r ng genistein Isoflavone chống oxy hoá mạnh (tiếp theo daidzein thành phần Isoflavones) Theo đó, genistein giúp ức chế số bước trình khởi phát tạo thành mảng x vữa động mạch, đồng thời bảo vệ tế bào bình thường khỏi bị hư hại s c ng chất gây chứng ung thư da Nhiều nghiên cứu khác r ng, khả n ng chống oxy hóa mạnh chất Isoflavone giúp ng n ngừa tổn thư ng tế bào kh ng khí nhiễm, ánh nắng mặt trời q trình lão hố c thể gây Theo nghiên cứu dịch tễ học cho thấy isoflavone làm giảm nguy c ung thư vú chí làm t ng tỉ lệ sống sót bệnh nhân ung thư vú Các nghiên cứu hiệu isoflavone tế bào gốc ung thư vú làm t ng hiểu biết việc liệu r ng isoflavone có lợi hay kh ng bệnh nhân ung thư Saponins xem chất có tác dụng tốt cho sức khoẻ, đặc biệt việc ng n chặn tế bào ung thư Saponin nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi th c vật, có số động vật hải sâm, cá Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho, th ng tiểu, t ng cường sinh l c Saponin hoạt chất dược liệu chữa ho viễn chí, cát cánh, cam thảo,thiên m n,mạch m n Saponin làm t ng s thấm tế bào, s có mặt saponin làm cho 10 ... Quy trình chế biến bột hạt mít: .27 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .28 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít 29 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất. .. 3: Sản phẩm bột hạt mít 82 Hình 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85 Hình 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87 v Hình 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90 Hình 2: S đồ quy trình sản. .. với quy m phịng thí nghiệm, t i chọn làm đồ án với đề tài: ? ?Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít ứng dụng sản xuất bánh cookie quy mơ phịng thí nghiệm? ?? Mục đíc đề tài - Tạo sản phẩm bột hạt