19 TC DD & TP 15 (3) – 2019 I ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốc gia trên toàn thế giới [1, 2] Tại Việt Nam, từ khi Luật An toàn thực phẩm (ATTP) được triển kha[.]
TC DD & TP 15 (3) – 2019 THùC TR¹NG ĐIềU KIệN ĐảM BảO AN TOàN THựC PHẩM TạI BếP ĂN TậP THể TRƯờNG MầM NON THàNH PHố THáI BìNH, N¡M 2018 Nguyễn Thị Liễu1, Phạm Thị Dung2, Phạm Ngọc Khái3, Nguyễn Thị Hồng Yến4 Điều tra điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) 43 bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018 nhằm mô tả điều kiện đảm bảo ATTP BATT Kết cho thấy khoảng 23,3% số sở đạt điều kiện sở vật chất, 53,5% đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ; 69,8% đạt điều kiện người trực tiếp chế biến thực phẩm; 81,4% số bếp đạt tiêu chí nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 90,7% số bếp đạt tiêu chí lưu mẫu thực phẩm Các trường cần quan tâm việc nâng cấp, cải tạo bổ sung trang thiết bị dụng cụ hàng năm bếp ăn tập thể Từ khóa: An tồn thực phẩm, bếp ăn tập thể, trường mầm non, Thái Bình I ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vấn đề quan tâm nhiều quốc gia toàn giới [1, 2] Tại Việt Nam, từ Luật An toàn thực phẩm (ATTP) triển khai, Bộ, ngành thực quản lý ATTP theo chuỗi ngành hàng, phù hợp thông lệ quốc tế khắc phục tình trạng cắt lát, chồng chéo Tuy nhiên, thực tế gặp nhiều khó khăn, thách thức Tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng, đặc biệt bếp ăn tập thể đông người khu công nghiệp, trường học Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, từ 2006 2010, nước ghi nhận 165 vụ ngộ độc thực phẩm trường học, khu công nghiệp làm 25.613 người mắc (chiếm 75,9% số người bị ngộ độc) Trong hai năm 2016, 2017 toàn quốc ghi nhận 85 vụ NĐTP bếp ăn tập thể, 18 vụ xảy bếp ăn tập thể (BATT) trường học với nguyên nhân vi sinh vật chủ yếu [3] Do đó, vấn đề đảm bảo ATTP bếp ăn trường học, trường mầm non mối quan tâm hàng đầu NĐTP xảy ở lứa tuổi mầm non không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng mà lâu dài cịn ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển thể lực trí tuệ Hiện địa bàn Thành phớThái Bình, tất trường mầm non bao gồm công lập, tư thục tổ chức cho trẻ ăn bán trú, có bếp ăn tập thể trường với số lượng suất ăn từ 50-900 suất/bữa Do vậy, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non thành phố Thái Bình, năm 2018” với mục tiêu: Mơ tả điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non công lập tư thục thành phố Thái Bình năm 2018 CN-Chi cục ATVSTP Thái Bình Email: nguyenthilieu.cns@gmail.com 2Tiến sĩ - Trường Đại học Y dược Thái Bình 3PGS, TS - Trường Đại học Y dược Thái Bình ThS-Trường Cao đẳng sư phạm Thái Bình Ngày gửi bài: 15/4/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/4/2019 Ngày đăng bài: 31/5/2019 19 TC DD & TP 15 (3) – 2019 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: - Bếp ăn tập thể trường mầm non cơng lập, tư thục thành phố Thái Bình Phương pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu: Áp dụng phương pháp nghiên cứu dịch tễ học mô tả cắt ngang Cỡ mẫu: Chọn mẫu toàn 43 BATT 43 trường mầm non thành phố Thái Bình Phương pháp thu thập thông tin đánh giá kết quả: Thống thời gian điều tra: buổi sáng 9-11h lúc BATT nấu ăn chuẩn bị chia suất ăn, lúc tiếp cận đối tượng, thuận tiện cho việc vấn, quan sát thực hành lấy mẫu kiểm nghiệm Đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP BATT: Điều kiện đảm bảo ATTP thu thập bảng kiểm gồm 35 tiêu chí, tiêu chí đánh giá đạt hay khơng đạt tiêu chuẩn dựa qui định ban hành kèm theo Thông tư số 15/2012/TTBYT ngày 12 tháng năm 2012 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày tháng 12 năm 2012 Bộ Y tế gồm: Phần điều kiện sở: 10 tiêu chí, phần trang thiết bị dụng cụ: 10 tiêu chí, phần điều kiện người: tiêu chí, nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm: tiêu chí, lưu mẫu thức ăn: tiêu chí [4][5] Phương pháp phân tích số liệu: Phân tích số liệu tiến hành chương trình SPSS 20.0 với test thống kê y học III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Bảng Điều kiện sở vật chất bếp ăn tập thể (%) Nội dung Khu vực CB cách biệt nguồn ô nhiễm Khu vực CB đảm bảo nguyên tắc chiều Kho chứa đựng TP đảm bảo an toàn Trần phẳng, sáng màu, không dạn nứt Tường phẳng, sáng màu Sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, Hệ thống cống rãnh kín Cống rãnh vệ sinh thường xuyên Nhà vệ sinh xa khu chế biến Có phịng thay trang phục bảo hộ lao động ĐK sở vật chất đạt Kết Bảng cho thấy tất (100%) số bếp ăn tập thể trường mầm non cơng lập tư thục có khu chế biến cách 20 Công lập đạt (n=31) TS 31 25 24 29 29 29 30 30 28 % 100,0 80,6 77,4 93,5 93,5 93,5 96,8 96,8 90,3 29,0 19,4 Tư thục đạt (n=12) Chung đạt (n=43) 12 8 11 12 12 12 12 12 43 33 32 40 41 41 42 42 40 14 10 TS % 100,0 66,7 66,7 91,7 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 41,7 33,3 TS % 100,0 76,7 74,4 93,0 95,3 95,3 97,7 97,7 93,0 32,6 23,3 biệt nguồn ô nhiễm, khu vực chế biến đảm bảo nguyên tắc chiều đạt 80,6% bếp ăn trường công lập 66,7% bếp TC DD & TP 15 (3) – 2019 ăn trường tư thục Có 29% bếp ăn trường cơng lập 41,7% bếp ăn trường tư thục có phịng thay trang phục bảo hộ lao động Có khoảng 23,3% bếp ăn đạt tất điều kiện sở vật chất, có 19,4% bếp ăn trường cơng lập 33,3% bếp ăn trường tư thục Bảng Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn tập thể (%) Nội dung Dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản Dụng cụ chia thức ăn đầy đủ, đảm bảo Dụng cụ thu gom rác thải kín, Trang thiết bị dụng cụ không gây ô nhiễm Trang thiết bị dụng cụ dễ làm Có dụng cụ sống, chín riêng Hóa chất tẩy rửa theo quy định Đủ phương tiện rửa khử trùng tay Bàn chế biến đảm bảo an tồn Có thiết bị phịng côn trùng, động vật ĐK trang thiết bị dụng cụ đạt Kết Bảng cho thấy bếp ăn trường cơng lập: 6/10 tiêu chí đạt 100%, riêng tiêu chí có thiết bị phịng chống trùng, đơng vật gây hại đạt 51,6% Đối với bếp ăn trường tư thục: 9/10 tiêu chí đạt 100%, tiêu chí có thiết bị Cơng lập đạt (n=31) TS 31 31 30 31 31 30 31 31 30 16 14 % 100,0 100,0 96,8 100,0 100,0 96,8 100,0 100,0 96,8 51,6 45,2 Tư thục đạt (n=12) Chung đạt (n=43) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 9 43 43 42 43 43 42 43 43 42 25 23 TS % 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 75,0 75,0 TS % 100,0 100,0 97,7 100,0 100,0 97,7 100,0 100,0 97,7 58,1 53,5 phịng chống trùng, động vật gây hại đạt 75% Có 53,5% số bếp đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ, 45,2% bếp ăn trường cơng lập, 75% bếp ăn trường tư thục Bảng Điều kiện người trực tiếp chế biến thực phẩm BATT Nội dung Nhân viên CB khám sức khỏe theo quy định Nhân viên CB có giấy xác nhận đủ kiến thức Nhân viên chế biếnđeo trang Nhân viên chế biến có mặc tạp dề Nhân viên chế biến có đội mũ Nhân viên chế biến đeo găng tay ĐK người trực tiếp chế biến đạt Công lập đạt (n=31) TS 31 31 26 29 30 27 22 % 100,0 100,0 83,9 93,5 96,8 87,1 71,0 Tư thục đạt (n=12) Chung đạt (n=43) 11 11 10 11 11 42 42 36 40 38 40 30 TS % 91,7 91,7 83,3 91,7 66,7 91,7 66,7 TS % 97,7 97,7 83,7 93,0 88,4 93,0 69,8 21 TC DD & TP 15 (3) – 2019 Tại bếp ăn trường cơng lập có 100% người trực tiếp chế biến thực phẩm thực khám sức khỏe định kỳ có giấy xác nhận kiến thức hiệu lực, tỷ lệ trường tư thục 97,7% Đối với tiêu chí đeo găng tay, trang, mặc tạp dề có tỉ lệ đạt ngang nhóm trường với tỷ lệ dao động từ 83% - 93,5% Riêng tiêu chí đội mũ chế biến thực phẩm, bếp ăn trường công lập đạt tỷ lệ 96,8% cao nhiều so với bếp ăn trường tư thục 66,7% Có 69,8% số bếp đạt điều kiện người đó71% bếp ăn trường công lập, 66,7% bếp ăn trường tư thục Bảng Điều kiện đảm bảo an toàn nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm (%) Nội dung Có sổ kiểm thực bước Sổ theo dõi nguồn gốc thực phẩm Hợp đồng cung cấp nguyên liệu Phụ gia thực phẩm đảm bảo ĐK nguồn gốc nguyên liệu, PGTP đạt Kết Bảng cho thấy:Tất (100%) bếp ăn sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo theo quy định có sổ theo dõi nguồn gốc thực phẩm Bếp ăn trường công lập: 100% số bếp thực kí hợp đồng cung cấp nguyên liệu với nhà cung cấp Chỉ có 93,5% bếp ghi sổ kiểm thực ba bước Bếp ăn trường Công lập đạt (n=31) TS 29 31 31 31 29 % 93,5 100,0 100,0 100,0 93,5 Tư thục đạt (n=12) Chung đạt (n=43) 12 11 12 35 43 42 43 35 TS % 50,0 100,0 91,7 100,0 50,0 Có tủ lưu mẫu Đủ dụng cụ lưu mẫu Có thực lưu mẫu Lưu mẫu quy định Sổ theo dõi lưu mẫu ĐK lưu mẫu đạt Kết Bảng cho thấy có 96,8% số bếp ăn tập thể trường công lập nghiêm túc thực lưu mẫu thức ăn quy định nhiên có 75% số 22 % 81,4 100,0 97,7 100,0 81,4 tư thục: 91,7% số bếp thực kí hợp đồng cung cấp nguyên liệu với nhà cung cấp, nhiên có 50% bếp ghi sổ kiểm thực ba bước Có khoảng 81,4% số bếp đạt điều kiện nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 93,5% bếp ăn trường công lập, 50% bếp ăn trường tư thục Bảng Điều kiện lưu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể (%) Nội dung TS Công lập đạt (n=31) TS 31 30 31 31 31 30 % 100,0 96,8 100,0 100,0 100,0 96,8 Tư thục đạt (n=12) Chung đạt (n=43) 12 12 12 10 11 43 42 43 41 42 39 TS % 100,0 100,0 100,0 83,3 91,7 75,0 TS % 100,0 97,7 100,0 95,3 97,7 90,7 bếp trường tư thục thực lưu mẫu thực phẩm quy định (số lượng, khối lượng, thời gian, sổ sách ghi chép) BÀN LUẬN Nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn thành phố Thái Bình năm 2018 cho thấy: Về thực trạng sở vật chất: 23,3% số bếp ăn đạt điều kiện sở vật chất Kết nghiên cứu cao so với nghiên cứu Nguyễn Văn Đạt nghiên cứu điều kiện ATTP BATT khu công nghiệp khu vực miền Trung năm 2015 13,9% [6] Tỷ lệ bếp trường tư thục thiết kế theo nguyên tắc chiều thấp so với trường cơng lập (66,7% 80,6%) trường tư thục có diện tích đất nhỏ hẹp, trường học thiết kế theo kiểu nhà ống trường học cải tạo lại từ từ nhà để làm trường học nên bếp ăn đảm bảo theo nguyên tắc chiều Về thực trạng trang thiết bị dụng cụ sử dụng chế biến thực phẩm: 9/10 tiêu chí bếp ăn nhóm trường công lập, tư thục đạt 96% Riêng tiêu chí có biện pháp phịng chống trùng động vật gây hại bếp đạt tỉ lệ thấp 58,1% (51,6% trường công lập 75% trường tư thục) Kết thấp nghiên cứu Lê Lợi nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học thành phố Nam Định năm 20162017 75% [7] Điều kiện người tham gia chế biến: Tỷ lệ nhân viên chế biến khám sức khoẻ theo quy định nhân viên chế biến có giấy xác nhận đủ kiến thức trường công lập 100%, tỷ lệ trường tư thục 91,7% Kết cao nghiên cứu Tạ Diễm Hương năm 2015 Tác giả cho biết có tỷ lệ nhân viên chế biến khám sức khoẻ theo quy định nhân viên chế biến có giấy xác TC DD & TP 15 (3) – 2019 nhận đủ kiến thức BATT trường tiểu học Thành phố Thái Bình 54,5% 45,5% sở chế biến suất ăn sẵn 72,5% [8] Kết nghiên cứu chúng tơi cao bếp ăn đặt trường mầm non, đối tượng ăn uống trẻ nhỏ, người nấu ăn chủ yếu giáo viên luân chuyển giáo viên hữu nhà trường nghỉ hưu nên nhân lực mang tính chất cố định khơng thay đổi nhiều qua năm nên tiêu chí tham gia khám sức khỏe xác nhận kiến thức ATTP thực tốt Thực trạng nguồn gốc nguyên liệu sử dụng phụ gia thực phẩm: Trong nghiên cứu chúng tôi, trường công lập thực tốt quy định việc có sổ kiểm thực ba bước 93,5% cao so với trường tư thục 50% Điều trường mầm non tư thục chưa biết đến quy định chưa thấy tầm quan trọng việc ghi chép lại thông tin q trình kiểm thực bước nhằm góp phần giảm bớt hạn chế hậu xảy ngộ độc thực phẩm Do đó, họ chưa trọng quan tâm đến cơng tác Về tiêu chí sử dụng phụ gia thực phẩm bảo đảm cho thấy nhóm đạt tỷ lệ 100% tương đương nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh nghiên cứu thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học bán trú địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 [9] Điều khẳng định việc phục vụ bán trú cho học sinh mầm non, tiểu học thực đơn cho cháu thường đơn giản, dễ làm mang nhiều nét đặc trưng cho cháu nhỏ, thường sử dụng phụ gia thông thường, phổ biến, nằm danh mục cho phép mỳ chính, hạt nêm, nước mắm… 23 Thực trạng lưu mẫu thức ăn: Kết nghiên cứu cho thấy với BATT trường công lập tư thục thực tương đối tốt công tác lưu mẫu thực phẩm 24 4/5 tiêu chí bao gồm (Có tủ lưu mẫu, đủ dụng cụ lưu mẫu, có sổ lưu mẫu, có thực lưu mẫu) đạt 91%, riêng tiêu chí đánh giá cách thực lưu mẫu quy định trường công lập 100% trường tư thục đạt 83,3% Tỷ lệ cao Lê Lợi trường tiểu học TP Nam Định năm học 20162017 50%; nghiên cứu Phạm Vân Thành 59,3% [10] IV KẾT LUẬN: Nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non địa bàn thành phố Thái Bình cho thấy: Điều kiện sở vật chất hạn chế: khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo ngun tắc chiều đạt 76,7%; có phịng thay trang phục bảo hộ lao động đạt 32,6% Có 9/10 tiêu chí điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt 90%, nhiên có 58,1% có thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại Điều kiện người trực tiếp chế biến thực phẩm đạt 69,8%; tiêu chí nhân viên chế biến đeo trang đạt 83,7% 83,3% trường mầm non công lập 83,9% mầm non tư thục Khoảng 81,4 % số bếp đạt tiêu chí nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, 93,5% mầm non công lập cao so với 50% mầm non tư thục (p