TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN TẠI HUYỆN THANH TRÌ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018 Đặng Quang Tân1 Trịnh Bảo Ngọc1, Nguyễn Lân2, Lê Thị Hương1, Nguyễn Quang Dũng1 Mục tiêu: Mô tả thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm người dân huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2018 Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 333 người dân vấn theo câu hỏi thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm Kết quả: Khoảng từ 48,1 đến 53,5% số người dân tham gia nghiên cứu có kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm thường xuyên; bảo quản thực phẩm tủ lạnh;có 80,2% người dân bảo quản thịt ngăn phía khoang mát; 94,2% người dân bảo quản rau ngăn phía khoảng mát; 76,8% người dân bảo quản thức ăn chín tủ lạnh Có 78,9% người dân có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín; 66,1% người dân sử dụng dầu thực vật; 26,7% người dân sử dụng dầu thực vật mỡ động vật Kết luận: Tỷ lệ người dân có thực hành tốt bảo quản chế biến thực phẩm chưa cao Cần tăng cường chương trình tập huấn, truyền thơng phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm Từ khóa: Bảo quản, chế biến thực phẩm, huyện Thanh Trì, Hà Nội I ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm vấn đề cộm quan tâm toàn xã hội Vấn đề thực phẩm an toàn mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng, an tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người tiêu dùng mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế an sinh xã hội [1] Những bệnh truyền qua thực phẩm mối đe dọa lớn với sức khỏe toàn cầu [2] Mỗi năm, nước Đại học Y Hà Nội Điện thoại: 0349696042 Email: quangtanhmu@gmail.com Viện Dinh dưỡng Quốc gia phát triển, hàng triệu người bị ngộ độc thực phẩm tử vong ăn phải thực phẩm khơng an tồn, phần ba dân số bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây ra, vấn đề nghiêm trọng nước phát triển [3] Đặc biệt, nước phát triển tình hình an tồn thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng hạn chế chung điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm [4],[5] Việc đảm bảo an toàn thực phẩm bao gồm đảm bảo an toàn sản xuất, chế Ngày gửi bài: 1/9/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/11/2019 Ngày đăng bài: 30/12/2019 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 biến tiêu thụ thực phẩm Trong đường thực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”, vi phạm quy tắc an toàn dẫn đến hậu bệnh lý người tiêu dùng Do đó, người dân cần biết cách bảo quản chế biến thực phẩm an toàn Bảo quản thực phẩm sử dụng biện pháp ngăn chặn phát triển vi sinh vật làm chậm trình tự phân hủy thực phẩm, nhằm mục đích giữ cho thực phẩm sử dụng thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng Tuy nhiên, số liệu hiểu biết thực hành người dân Hà Nội vấn đề bảo quản chế biến thực phẩm hạn chế, đặc biệt người dân huyện ngoại thành Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm người dân huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2018 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Thời gian địa điểm: Từ tháng 11 năm 2018 đến tháng năm 2019, xã Ngũ Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội Đối tượng nghiên cứu: Người dân từ 18 đến 64 tuổi thuộc địa bàn xã Ngũ Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang Cỡ mẫu chọn mẫu: Cỡ mẫu: ước tính dựa vào cơng thức tính cỡ mẫu cho tỷ lệ [6]: Trong đó: n= z1 - α/2 P (1d - p) 2 - n: Số người dân cần chọn vào nghiên cứu - Độ tin cậy 95%: Z1-α/2 = 1,96, khoảng sai lệch mong muốn d = 0,05 - p tỷ lệ người dân có thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm thường xuyên Ước tính có khoảng 75% người dân có thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm thường xuyên Cỡ mẫu tính là: n = 288 người Để hạn chế ảnh hưởng sai số, đối tượng từ chối, tăng số lượng đối tượng thêm 5% Cỡ mẫu nghiên cứu tính 303 người Cách chọn mẫu: Chọn ngẫu nhiên xã huyện Thanh Trì vào nghiên cứu, lập danh sách tất người dân từ 18 đến 64 tuổi xã sau chọn ngẫu nhiên đơn người dân từ danh sách đủ số lượng Thực tế cỡ mẫu điều tra 333 người 5.Phương pháp thu thập thông tin: Phỏng vấn đối tượng thông qua câu hỏi thực hành bảo quản, chế biến thực phẩm thiết kế sẵn, câu hỏi thử nghiệm trước tiến hành nghiên cứu Bộ câu hỏi xây dựng dựa tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Sở Y tế Hà Nội năm 2018 Phân tích thống kê: Số liệu làm sạch, mã hóa nhập phần mềm Epidata 3.1, sau xử lý phần mềm Stata 13, Excel 13 Đạo đức nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu giải thích rõ ràng mục đích, ý nghĩa nghiên cứu tự nguyện tham gia nghiên cứu TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Các thông tin thu thập phục vụ cho mục đích nghiên cứu, khơng sử dụng cho mục đích khác hồn tồn giữ bí mật Nghiên cứu thông qua Hội đồng đạo đức Viện đào tạo Y học dự phịng Y tế cơng cộng, trường Đại học Y Hà Nội III KẾT QUẢ Đặc điểm đối tượng nghiên cứu Bảng 1: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n = 333) n % 18 – 24 25 – 44 45 – 64 89 102 142 26,7 30,6 42,7 Nam Nữ 64 269 19,2 80,8 Trình độ học vấn Mù chữ Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông Đại học Sau đại học 30 151 105 43 9,0 45,4 31,5 12,9 1,2 Tình trạng nhân Độc thân Kết hôn Li dị 24 305 7,2 91,6 1,2 Tuổi (năm) Giới Bảng cho thấy, tổng 333 đối tượng nghiên cứu, nữ giới chiếm phần đông với 80,8% Về độ tuổi có 42,7% từ 45 đến 64; 30,6% từ 25 đến 44 tuổi 26,7% từ 18 đến 24 tuổi Về trình độ học vấn có 45,4% tốt nghiệp trung học sở; 31,5% tốt nghiệp trung học phổ thơng 12,9% có trình độ đại học Về tình trạng nhân, đa phần đối tượng tham gia nghiên cứu kết hôn với 91,6% TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm Bảng 2: Thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm (n = 333) Thực phẩm bao gói sẵn Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Khơng Thực phẩm đóng hộp Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Không Đồ khô (đậu, đỗ,…) Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Không Thực phẩm đông lạnh Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Không Bảng cho thấy, việc kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm, khoảng nửa số người dân tham gia nghiên cứu có kiểm tra thường xuyên Trong nhóm thực phẩm bao gói sẵn nhóm thực phẩm đóng hộp với 53,5% 51,7%, nhóm đồ khơ nhóm thực phẩm n % 178 60 33 62 53,5 18,0 9,9 18,6 172 53 34 74 51,7 15,9 10,2 22,2 160 64 36 73 48,1 19,2 10,8 21,9 170 55 33 75 51,1 16,5 9,9 22,5 đông lạnh với 48,1% 51,1% Ngoài tỷ lệ người dân không kiểm tra hạn sử dụng nhóm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp, đồ khô thực phẩm đông lạnh với 18,6%; 22,2%; 21,9%; 22,5% Bảng 3: Thực hành bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n = 333) n % Bảo quản thịt khoang mát tủ lạnh Ngăn phía Ngăn phía 263 65 80,2 19,8 Bảo quản rau khoang mát tủ lạnh Ngăn phía Ngăn phía 19 309 5,8 94,2 Bảo quản thực phẩm chín Trong tủ lạnh Bên ngồi tủ lạnh (để hở) Bên ngồi tủ lạnh (trong hộp kín) 252 17 59 76,8 5,2 18,0 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Trong 333 người dân tham gia nghiên cứu hỏi cho thấy có 328 người trả lời gia đình có tủ lạnh Bảng cho thấy có 80,2% người dân bảo quản thịt ngăn phía khoang mát; 94,2% người dân bảo quản rau ngăn phía khoảng mát tủ lạnh Về bảo quản thực phẩm chín số 328 người dân có tủ lạnh có 76,8% người dân bảo quản thức ăn chín tủ lạnh, 18,0% người dân khơng bảo quản tủ lạnh mà bảo quản hộp kín để bên ngồi tủ lạnh; có 5,2% người dân không bảo quản tủ lạnh mà để hở bên 21,1% Sử dụng riêng Sử dụng chung 78,9% Biểu đồ 1: Tỷ lệ % người dân sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín (n = 333) Biểu đồ cho thấy, 333 người dân tham gia nghiên cứu có 78,9% người có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín Bảng 4: Thực hành sử dụng thớt trình chế biến thực phẩm (n = 333) n % 63 90,0 10,0 Nếu không dùng riêng thớt cho thực phẩm sống chín Rửa thớt xà phịng chuyển thực phẩm sống – chín Có Khơng Nếu khơng dùng riêng thớt cho thực phẩm sống chín, Rửa tay xà phịng chuyển thực phẩm sống – chín Có Khơng 62 88,6 11,4 Bảng cho thấy, số người không sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín có 90,0% người dân có rửa thớt xà phịng chuyển sử dụng thớt cho thực phẩm sống chín; có 88,6% người dân có rửa tay xà phịng chuyển sử dụng thớt cho thực phẩm sống chín TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Dầu thực vật 26,7% Mỡ động vật 7,2% Cả hai 66,1% Biểu đồ 2: Tỷ lệ % người dân sử dụng dầu mỡ chế biến thực phẩm (n = 333) Biểu đồ cho thấy, 333 đối tượng tham gia nghiên cứu có 66,1% người sử dụng dầu thực vật; 7,2% người sử dụng mỡ động vật có 26,7% người sử dụng loại chế biến thực phẩm 2,7% 14,4% 12,9% 70,0% Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Không Biểu đồ 3: Tỷ lệ % người dân sử dụng lại dầu mỡ nhiều lần chế biến thực phẩm (n = 333) Biểu đồ cho thấy, có 70,0% người dân tham gia nghiêm cứu không sử dụng dầu mỡ chiên lại nhiều lần, có 2,7%; 14,4% 12,9% người thường xuyên; sử dụng dầu mỡ chiên lại nhiều lần BÀN LUẬN Nghiên cứu tổng 333 người dân từ 18 đến 64 tuổi huyện Thanh Trì cho thấy tỷ lệ người dân có kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm khoảng 50% Kết thấp nhiều so với kết Nguyễn Thùy Dương năm 2015 nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học [7] Kết giải thích nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể họ học qua lớp tập huấn nhiều so với người dân nghiên cứu chúng tơi Kết có 76,8% người dân có bảo quản thực phẩm chín tủ lạnh Kết TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 tương đối cao nhiên lại thấp so với số nghiên cứu trước Đặng Quang Tân năm 2018 số trường tiểu học Hà Nội với 98,8% [8] nghiên cứu Ngô Oanh Oanh trường mầm non huyện Lâm Thao, Phú Thọ với 94,7% [9] Điều lý giải nghiên cứu Đặng Quang Tân nghiên cứu bếp ăn tập thể trường tiểu học, tập huấn kỹ đồng thời số suất bếp ăn tập thể ngày tương đối lớn, nhu cầu bảo quản thực phẩm tủ lạnh cấp thiết Trong nghiên cứu thực người dân xã ngoại thành Hà Nội, lên tỷ lệ thấp dễ hiểu Kết cho thấy, tỷ lệ người dân bảo quản thực phẩm chín tủ lạnh cao, việc người dân bảo quản thực phẩm chín tủ lạnh có ưu điểm bảo quản thực phẩm lâu, dùng lại sau thời gian, nhiên không bảo quản cách bảo quản thời gian dài sáu dùng lại ảnh hưởng đến sức khỏe người, việc tuyên truyền bảo quản thực phẩm tủ lạnh cho nhân dân việc làm vô cần thiết cần cán y tế triển khai địa phương Việc sử dụng thớt riêng biệt chế biến thực phẩm sống chín có vai trị vơ quan trọng đảm bảo an tồn thực phẩm q trình chế biến thực phẩm Kết có 78,9% số người dân có sử dụng thớt riêng biệt cho chế biến thực phẩm sống chín Kết thấp so với nghiên cứu Đặng Quang Tân thực trạng An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018 với 95,2% [10] Trong số khơng sử dụng thớt riêng biệt cịn 10,0% người dân khơng rửa thớt xà phịng chuyển thớt sử dụng cho thực phẩm sống – chín; có 11,4% người dân khơng rửa tay xà phịng chuyển thớt sử dụng sống chín Tỷ lệ tương đối cao, phản ánh việc đảm bảo an toàn chế biến thực phẩm chưa đẩy mạnh nhân dân IV KẾT LUẬN Tỷ lệ người dân có kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm chưa cao, khoảng 50%; bảo quản thực phẩm tủ lạnh có 80,2% người dân bảo quản thịt ngăn phía khoang mát; 94,2% người dân bảo quản rau ngăn phía khoang mát; 76,8% người dân bảo quản thức ăn chín tủ lạnh Tỷ lệ người dân có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín tương đối cao với 78,9% Khoảng 66,1% người dân sử dụng dầu thực vật; 26,7% người dân sử dụng dầu thực vật mỡ động vật KHUYỄN NGHỊ Tăng cường truyền thơng vai trị việc kiểm tra hạn sử dụng nhóm thực phẩm vai trò việc bảo quản thực phẩm ngăn ngăn khoang mat tủ lạnh Đẩy mạnh phát huy việc sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống – chín TÀI LIỆU THAM KHẢO Thu Hòa (2018) Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, Tạp chí Con số Sự kiện, Tổng cục thống kê số 7/2018 (532) ... biết thực hành người dân Hà Nội vấn đề bảo quản chế biến thực phẩm hạn chế, đặc biệt người dân huyện ngoại thành Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng thực hành. .. hành bảo quản chế biến thực phẩm người dân huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2018 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Thời gian địa điểm: Từ tháng 11 năm 2018 đến tháng năm 2019, xã Ngũ Hiệp, huyện Thanh. .. (5,6) - 2019 Thực trạng thực hành bảo quản chế biến thực phẩm Bảng 2: Thực hành kiểm tra hạn sử dụng thực phẩm (n = 333) Thực phẩm bao gói sẵn Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Khơng Thực phẩm đóng