PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống là nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người Ngày nay nền kinh tế phát triển, đời sống của con người được nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng[.]
PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống nhu cầu tất yếu quan trọng người Ngày kinh tế phát triển, đời sống người nâng lên nhu cầu ăn uống người đòi hỏi ngày cao, đặc biệt chất lượng đảm bảo VSATTP Ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn thể nét văn minh người đồng thời đem đến sức khỏe tốt cho người, sức khỏe người có khỏe mạnh hay không phụ thuộc vào việc ăn uống Ăn uống hàng ngày khơng trì sống mà cịn thể đến chất lượng sống ảnh hưởng đến sức khỏe trước mắt lâu dài Vì việc đảm bảo ăn uống cho có chất lượng, đảm bảo VSATTP vấn đề luôn làm nhà quản lý phải quan tâm Các trường mầm non nói chung trường mầm non Tràng An nơi tơi cơng tác nói riêng thực việc chăm sóc ni dạy cháu Để tổ chức ni dưỡng chăm sóc cháu tốt nhà trường có bếp ăn tập thể, nấu ăn bán trú hàng ngày Trước tình hình lo lắng nguy nhiễm độc thực phẩm vệ sinh an tồn số bếp ăn thách thức nhà trường.Công tác vệ sinh VSATTP bếp ăn trường học quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe trẻ mặt thể chất, trí tuệ, tinh thần, ảnh hưởng đến giống nòi, ảnh hưởng tới phát triển kinh tế xã hội đất nước đặc biệt với lứa tuổi trẻ mầm non Bởi lựa chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non” Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu tìm biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh ATTP bếp ăn trường mầm non - Giúp cho thân CBGVNV phụ huynh học sinh nâng cao kiến thức đảm bảo vệ sinh ATTP bếp ăn trường mầm non cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trường đạt kết cao Đối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu vấn đề đảm bảo vệ sinh ATTP bếp ăn trường mầm non Nhiệm vụ nghiên cứu: - Nghiên cứu vấn đề có liên quan đến đề tài - Tìm hiểu thực trạng việc đảm bảo Vệ sinh ATTP bếp ăn trường mầm non mà công tác - Đề xuất số biện pháp đạo giáo viên nhân viên /10 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp thực hành: Mang ý tưởng, sáng kiến vào thực hành thực tế để đánh giá tích lũy kinh nghiệm - Phương pháp quan sát: Dùng quan sát, khả thực Phạm vi kế hoạch nghiên cứu: - Nghiên cứu áp dụng công tác đảm bảo Vệ sinh ATTP bếp ăn trường mầm non - Nghiên cứu từ tháng 9/ 2019 đến tháng 5/2020 /10 PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận Bếp ăn tập thể sở chế biến nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn chỗ Hiện nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến bếp ăn tập thể lớn tính tiện ích người tiêu dùng, với nhà quản lý phù hợp với nhu cầu cộng đồng Chính mà vấn đề VSATTP trở thành mối quan tâm hàng đầu cấp ngành toàn xã hội Đảm bảo VS ATTP mục tiêu nâng cao chất lượng sống, ổn định sản xuất kinh doanh có ý nghĩa quan trọng đời sống xã hội Ngộ độc thực phẩm bếp ăn trường học thường diễn đột ngột với số lượng người mắc lớn số lượng người ăn đông, gây tử vong ảnh hưởng đến sức khỏe dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng bếp ăn tập thể thường thực phẩm hỗn hợp Do việc xác định nguyên nhân gây bệnh gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân nhận định thực phẩm bếp ăn tập thể thường chuẩn đoán lâm sàng dịch tễ học Chính VS ATTP bếp ăn trường học vấn đề toàn xã hội quan tâm Thực trạng vấn đề 2.1 Thuận lợi Trường mầm non Tràng An nơi tơi cơng tác có bếp ăn bán trú chiều khang trang thuận tiện Bếp đầu tư trang thiết bị đồng tạo điều kiện tốt cho việc chế biến thức ăn theo dây truyền bếp ăn bán trú Bên cạnh ban giám hiệu nhà trường thường xuyên quan tâm đạo thực chế độ kiểm tra, giám sát nhà bếp hàng góp ý, nhận xét, điều chỉnh hoạt động nhà bếp để đảm bảo chất lượng bếp ăn bán trú trì tốt Nhà trường lựa chọn ký kết hợp đồng với nhà cung cấp thực phẩm có uy tín chất lượng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đội ngũ ni bếp đủ số lượng có trình đạt chuẩn, ý thức trách nhiệm làm việc, ln đồn kết lắng nghe ý kiến điều góp phần xây dựng nâng cao chất lượng chăm sóc ni dưỡng nhà trường Bản thân tơi giao nhiệm vụ làm Bếp Trưởng, làm quen với việc cân đối phần ăn, quản lý làm sổ sách nuôi dưỡng nắm sâu số nội dung cơng tác chăm sóc ni dưỡng nhà trường có có ý thức tốt công tác ATTP bếp ăn trường 2.2 Khó khăn Hiện thực phẩm thị trường rộng khó mà kiểm sốt tận gốc cơng ty có uy tín khơng thể kiểm sốt nguồn gốc thực phẩm việc giao nhận thực phẩm hàng ngày quan trọng cho việc /10 đảm bảo 100 % thực phẩm nhiên cịn số phận chưa có ý thức làm sớm theo lịch để giao nhận thực phẩm Trường xây dựng khu giãn dân nhiều nhà chưa xây dưng đất để hoang nhiều rác thải khu đất gần cánh đồng có nhiều chuột côn trùng gây hại ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh ATTP Các biện pháp đảm bảo công tác vệ sinh ATTP 3.1 Biện pháp 1: Tham mưu với BGH xây dựng kế hoạch chăm sóc chất lượng chăm sóc ni dưỡng, vệ sinh ATTP Là nhân viên Nuôi dưỡng giữ chức vụ bếp trưởng tâm huyết nghề nghiệp, chủ động tham gia đề xuât ý kiến qua buổi họp, buổi sinh hoạt chun mơn để đóng góp ý kiến bổ sung vào kế hoạch chăm sóc ni dưỡng, vệ sinh ATTP nhà trường tích cực tham mưu với BGH cơng tác chăm sóc ni dưỡng, vệ sinh ATTP để xây dựng nhà trường Đề xuất phận nhân viên nuôi dưỡng xây dựng thực đơn theo mùa phù hợp với địa phương Đôn đốc nhà bếp thực nghiêm túc dây truyền làm việc ln có ý thức trách nhiệm công việc “Làm đâu gọn đấy, đứng dậy ngay” Hàng ngày phải thật nghiêm túc việc giao nhận thực phẩm, phải có đủ thành phần tham gia như: Đại diện ban giám hiệu, 01 giáo viên, 01 nhân viên bếp chính, kế tốn mời đại diện phụ huynh học sinh kiểm tra đột xuất để, kiểm tra theo kế hoạch xây dựng từ đầu năm học có hiệu cao cho việc giao nhận thực phẩm Kiến nghị Ban giám hiệu thực kiểm tra hàng ngày công việc nhân viên nuôi dưỡng quan sát đánh giá việc làm chưa tốt, nhận xét nhắc nhở kịp thời người để cơng việc có hiệu 3.2.Biện pháp 2: Thực việc giao nhận thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn Đây biện pháp quan trọng Để công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trọng khơng thể thiếu Tôi tham gia giao nhận thực phẩm hàng ngày rút số kinh nghiệm việc giao nhận thực phẩm sau: - Kiểm tra thịt cá cách dùng tay sờ vào thấy thịt cá dẻo có độ đàn hồi màu đỏ tươi thực phẩm ngon - Kiểm tra rau màu xanh tươi không dập nát - Những hàng khơ mùi phải thơm khơng có mùi mốc v,v, - Đối với củ quả, lựa chọn theo màu sắc đặc trưng củ quả, khơng dập nát, có vết, không thâm đen /10 - Trong trình giao nhận thực phẩm thấy tình trạng thực phẩm khơng đảm bảo kiên trả lại nơi cung cấp, tuyệt đối không làm việc nể nang mà có lúc gây tổn hại đến đứa trẻ thực theo qui trình phải có đại diện đồng chí ban giám hiệu, đồng chí kế tốn, giáo viên, người trực tiếp đứng nấu kiểm tra TP nghiêm ngặt chất lượng, đảm bảo số lượng.Tuyệt đối không nhận sử dụng thực phẩm chất lượng, Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn, không dập nát, khơng có màu mùi lạ Chọn thực phẩm đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số lượng, chất lượng, ngày sản xuất hạn sử dụng Thực phẩm cần tồn trữ phải tồn trữ cách thiết bị cần thiết hợp vệ sinh 3.3.Biện pháp 3: Thực tốt dây truyền làm việc bếp để đảm bảo vệ sinh ATTP Để thực tốt vệ sinh nhà bếp u cầu nhân viên ni dưỡng tự phát huy ý thức, phối kết hợp công việc thân thường xuyên tham gia vào bếp với vai trò giám sát việc giao nhận thực phẩm, chia định lượng thức ăn làm sổ sách chứng từ Bởi thường xuyên nhắc nhở tổ bếp cách làm quan hoạt động hàng ngày qua buổi sinh hoạt chun mơn là: Thực đặn công việc hàng ngày nhà bếp với tiêu trí “Làm đâu đấy, đứng dậy gọn ngay” thấy chị em làm việc chưa gọn không ngại ngùng né tránh mà trực tiếp góp ý, nhắc nhở đồng nghiệp, qua góp phần đáng kể việc đảm bảo VSATTP Bếp ăn ln có đơng nhân viên ni dưỡng khơng làm tốt việc phân công dây truyền dẫn đến công việc bị chồng chéo hiệu quả, thành viên tổ khơng biết nhiệm vụ dẫn đến làm việc trì trệ, ỉ lại, ganh tỵ việc ảnh hưởng đến chất lượng công việc tham mưu, phối hợp với đồng chí hiệu phó ni xây dựng bảng dây chuyền hướng dẫn cấp quy chế, quy định thời gian, nhiệm vụ mà nhân viên tổ nuôi phải làm ngày đưa thảo luận buổi sinh hoạt tổ lấy ý kiến thành viên sau thống đưa vào thực bếp ăn trường Hàng ngày nghiêm túc việc lưu nghiệm thực phẩm sống chín 24/24h theo thực đơn đủ định lượng theo Quyết định 1246/QĐ- YT Để làm minh chứng cho công tác ATTP Qua ý kiến cách làm việc theo dây truyền người tổ thực tốt nhiệm vụ phân, có tinh thần kết hợp phối hợp nhịp nhàng không bị chồng chéo công việc lên mang lại hiệu cao công việc /10 Phân cơng rõ nhiệm vụ, cơng việc cơ phụ THỜI GIAN 7h00’ -7h30’ NHÂN VIÊN VỊ TRÍ SỐ Nấu ăn NHÂN VIÊN VỊ TRÍ SỐ Sơ chế NHÂN VIÊN VỊ TRÍ SỐ Chia ăn NHÂN VIÊN VỊ TRÍ SỐ Phụ - Kiểm tra bếp chuẩn bị dụng cụ, đun nước - Giao nhân thực phẩm đợt - Ghi sổ kiểm thực (Bước 1) - Vệ sinh khu vực sơ chế, dụng cụ sơ chế, xếp đồ dùng - Vệ sinh khu vực hành lang bếp ăn( Quét lau) - Sấy bát, Lấy khăn lớp lớp mang xuống cho vào tủ sấy khăn - Phân chia định lượng thực phẩm theo nhómtheo lứa tuổi Nhà trẻ Mẫu giáo - Sơ chế thực phẩm trẻ rửa làm - Ghi sổ kiểm thực bước ( Thực phẩm CBGVNV sơ chế sau sơ chế xong thực phẩm trẻ) - Rửa dọn đò dùng, dụng cụ nấu ( Xoong nồi, bát đĩa thìa, khay cơm, chậu , rổ, giá, dao, thớt ) - Hỗ trợ sơ chế thực phẩm - Lấy xuất ăn lớp - Sơ chế thực phẩm trẻ - Chia khăn, chia bát thìa - Chia thức ăn chín cơm - Ghi sổ kiểm thực (Bước 3) - Lưu nghiệm thức ăn, ghi sổ ký - Chia bát thìa chia ăn chuyển lên lớp - Sắp xếp đò dùng chia ăn - Chuyển cơm lên lớp Nhà trẻ - Chia cơm CBGVNV - Chuyển cơm CBGVNV nhà ăn - Vệ sinh khu vực chia ăn - Chuyển cơm lên lớp phụ ăn - Thu xoong nồi, bát ăn lớp - Rửa bát 7h30’ - 9h30’ - Giao nhân thực phẩm đợt ( có) - Nấu bữa trưa cho trẻ 9h30’- 11h30’ 10h15’- 11h30’ 11h30’12h30’ - Nấu cơm cho CBGVNV ( NV phụ nấu kiểm tra bữa ăn lớp ) - Nấu bữa ăn chiều cho trẻ (Những ăn cần nấu sớm 12h30’ 13h30’ 13h30’ 14h30’ NGHỈ - ĂN TRƯA Hoàn thành bữa phụ chiều Mẫu - Rửa dọn đồ dùng, dụng cụ /10 - Chia ăn phụ chiều cho trẻ - Chia bát thìa chia ăn chuyển Giáo Nhà trẻ (NV phụ nấu bếp lên kiểm tra bữa ăn lớp) 14h30’- 15h00’ 15h00’ 16h00’ 16h30’ 16h30’ Hoàn thành bữa ăn chiều cho trẻ Nhà Trẻ - Hoàn thiện chứng từ - Vệ sinh khu vực tủ cơm, khu vực nấu ăn, khóa van ga - Viết bảng tài cơng khai nấu ( Xoong nồi, bát đĩa thìa, khay cơm, chậu , rổ, giá, dao, thớt…) - Rửa bát - Vệ sinh khu vực rửa bát - Sắp xếp xoong nồi, bát thìa rửa vào tủ đựng đồ - Vệ sinh khu vực bồn rửa - Ghi sổ kiểm thực (Bước 3) - Lưu nghiệm thức ăn, ghi sổ ký lên lớp - Sắp xếp đồ dùng chia ăn - Chuyển bữa phụ chiều lên lớp phụ ăn chiều - Chia bữa - Thu dọn bát chiều cho nhà đĩa lớp trẻ - Chuyển bữa chiều NT, sữa bánh ăn phụ chiều lên lớp, phụ ăn chiều - Vệ sinh khu - Thu dọn bát vực chia ăn đĩa, xoong nồi, - Rửa bát, xoong bát ăn lớp nồi - Rửa bát đĩa, xoong nồi - vệ sinh xe đẩy rửa thức ăn - Vệ sinh tủ lạnh - Lau dọn vệ khu vực chia ăn sinh phòng ăn nhân viên, nhà vệ sinh Kết thực tốt dây truyền đảm bảo công tác vệ sinh ATTP bếp ăn nhân viên nuôi dưỡng sau lần BGH nhà trường đoàn kiểm tra ATTP phường lại rút kinh nghiệm để thực công việc tốt ghi nhận đánh giá cao 3.4 Biện pháp 4: Phối hợp với giáo viên chăm sóc trẻ ăn Đối với nhân viên bếp viêc sơ chế biến ăn cịn ngun giá trị dinh dưỡng giúp trẻ ăn ngon miệng, hết xuất cơng việc phải đảm bảo công tác vệ SATTP việc làm cần thiết, để biết trẻ ăn ngon miệng, hết xuất khơng hàng ngày cặp nấu lên lớp lớp quan sát trẻ ăn, trò chuyện với trẻ ăn chúng tơi nấu để đánh giá chất lượng bữa ăn kịp thời tham mưu với đ/c Hiệu phó ni lựa chọn, điều chỉnh ăn đa số trẻ thích, trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất vào thực đơn cho trẻ hàng ngày đảm bảo công tác vệ sinh ATTP sơ chế biến /10 ... 2: Thực việc giao nhận thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn Đây biện pháp quan trọng Để công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trọng khơng thể thiếu Tơi tham gia giao nhận thực phẩm. .. ăn lớp nồi - Rửa bát đĩa, xoong nồi - vệ sinh xe đẩy rửa thức ăn - Vệ sinh tủ lạnh - Lau dọn vệ khu vực chia ăn sinh phòng ăn nhân viên, nhà vệ sinh Kết thực tốt dây truyền đảm bảo công tác vệ. .. nhận định thực phẩm bếp ăn tập thể thường chuẩn đoán lâm sàng dịch tễ học Chính VS ATTP bếp ăn trường học vấn đề toàn xã hội quan tâm Thực trạng vấn đề 2.1 Thuận lợi Trường mầm non Tràng An nơi