Nghiên cứu nghệ thuật ẩm thực của hà nội phục vụ phát triển du lịch

Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài học tập, tìm tịi với cố gắng  thân , em hồn thành khóa luận Đó kết bốn năm học tập khoa Du lịch trường ĐHDL Đông Đô Lời em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành Ban giám hiệu nhà trường, giáo chủ nhiệm tồn thể thầy cô khoa Du lịch truyền tải kiến thức vơ bổ ích tạo điều kiện thuận lợi cho em bạn suốt q trình học tập viết khóa luận Để hồn thành khóa luận này, em xin trân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình  PGS TS Nguyễn Thị Hải – hướng dẫn nhiệt tình bảo, giúp đỡ động viên em suốt thời gian làm khóa luận Mặc dù cố gắng, thời gian có hạn thân cịn nhiều hạn chế kiến thức nên khóa luận em khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận bảo thầy cô, Hội đồng , để em có thêm kiến thức , kinh nghiệm, hồn thành cơng trình nghiên cứu sau hoàn chỉnh Em xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội ngày 20 tháng năm 2013     Sinh viên Cao Việt Khải Trường Đại học Dân Lập Đơng Đơ Khoa Du lịch - K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Phạm vi nghiên cứu đề tài Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu 4.Phương pháp nghiên cứu Bố cục khóa luận CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH, VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1.Du lịch dịch vụ du lịch 1.1.1 Du Lịch .3 1.1.2 Các loại hình du lịch 1.1.3 Các sản phẩm du lịch 11 1.1.4 Dịch vụ du lịch kinh doanh ăn uống 13 1.2 Nghệ thuật ẩm thực 15 1.3 Nghệ thuật ẩm thực du lịch 18 1.3.1 Vai trò ẩm thực khách du lịch .18 1.3.2.Vai trị văn hóa ẩm thực kinh doanh du lịch 18 CHƯƠNG 2: NGHỆ THUẬT ẨM THỰC CỦA HÀ NỘI VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC PHỤC VỤ DU LỊCH 20 2.1 Hà Nội- người Hà Nội 20 2.1.1 Hà Nội 20 2.1.2 Con người Hà Nội 22 2.2 Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội 24 2.3 Một số ăn, đồ uống đặc trưng Hà Nội 27 2.3.1 Quà Hà Nội 27 2.3.2 Phở Hà Nội 32 2.3.3 Chả cá Lã Vọng 35 2.3.4 Bánh tôm Hồ Tây .37 2.3.5.Bánh Thanh Trì 39 Trường Đại học Dân lập Đông Đơ Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội 2.3.6 Bún thang 40 2.3.7 Bún chả .43 2.3.8.Cốm làng Vòng 44 2.3.9 Đồ uống tiêu biểu .46 2.4 Thực trạng khai thác văn hoá ẩm thực Hà Nội phục vụ du lịch 47 2.4.1 Phân bố địa điểm ăn uống 49 2.4.2 Quảng cáo mạng 52 2.4.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm .52 2.4.4 Phong cách phục vụ 55 2.4.5 Giá 55 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA HÀ NỘI PHỤC VỤ  PHÁT TRIỂN DU LỊCH 56 3.1 Định Hướng Hà Nội phát triển dịch vụ ẩm thực 56 3.2  Một số biện pháp nâng cao chất lượng văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch 57 3.2.1  Bảo tồn gìn giữ phát triển văn hóa ẩm thực xưa Hà Nội 57 3.2.2 Nâng cấp phố ẩm thực có sách để bảo tồn số nhà hang truyền thống 58 3.2.3 Nâng cấp chất lượng phục vụ 60 3.2.4 An toàn vệ sinh thực phẩm .60 3.2.5 Giá 62 3.2.6 Tăng cường quảng bá giới thiệu nghệ thuật ẩm thực Hà Nội .62 3.2.7 Thành lập câu lạc nghệ thuật ẩm thực Hà Nội 63 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC ẢNH 66 MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA HÀ NỘI 66 Trường Đại học Dân lập Đơng Đơ Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày nay, với phát triển đất nước, du lịch trở thành nhu cầu khơng thể thiếu đời sống  văn hóa – xã hội hoạt động du lịch ngày phát triển cách mạnh mẽ  và đóng vài trò quan trọng kinh tế nước ta Hà Nội trung tâm văn hóa Việt Nam, trở thành trung tâm du lịch lớn đất nước Tài nguyên du lịch Hà Nội đa dạng phong phú tài nguyên du lịch tự nhiên  và tài nguyên du lịch nhân văn Nói đến Hà Nội nói đến giá trị văn hóa, lịch sử tiếng lâu đời bên cạnh Văn Miếu Quốc Tử  Giám, Hoàng thành Thăng Long, Hồ Gươm, Bảo tàng, Nhà hát …Không thể không nhắc đến nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ăn, đồ uống, mang đậm dấu ấn, phong cách người Hà Nội Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội kết tinh văn hóa Á Đơng, trở thành phần quan trọng tài nguyên du lịch  một sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách du lịch bốn phương  cả nước quốc tế đến với Hà Nội Tuy nhiên, nhiều nguyên nhân chủ quan khách quan, tài nguyên chưa quan tâm mức, chưa khai thác hiệu đầu tư cách thích đáng, nên nét đẹp văn hóa cịn dạng tiềm năng, bị biến dạng có nguy bị mai một, chưa phát huy hết mạnh Là sinh viên học chuyên ngành văn hóa Du lịch, với khao khát vận dụng kiến thức học, vào quảng bá phát triển giá trị nghệ thuật ẩm thực Hà Nội, hạn chế đề xuất số biện pháp nhằm phát huy mạnh của nghệ thuật ẩm thực  để thu hút ngày nhiều khách du lịch đến với Hà Nội, em chọn đề tài “Nghiên cứu Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ phát triển du lịch” làm đề tài nghiên cứu Với thời gian có hạn, kiến thức cịn hạn hẹp đề tài nét phác họa ban đầu kho tàng vơ tận văn hóa Hà Nội, chắn nhiều điều Trường Đại học Dân lập Đơng Đơ Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội khiếm khuyết, mong Hội đồng, thầy cô bạn đọc lượng thứ  và dẫn sau có điều kiện, để đề tài nghiên cứu đầy đủ toàn diện Phạm vi nghiên cứu đề tài - Đối tượng nghiên cứu: nghệ thuật ẩm thực - Trong phạm vi thành phố Hà Nội Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Để hoàn thành mục tiêu đề tơn vinh, giữ gìn có biện pháp nâng cao giá trị nghệ thuật ẩm thực thu hút khách du lịch đến với Hà Nội nhiệm vụ cần thực đề tài là: - Hệ thống hóa số khái niệm du lịch, tiềm năng, sản phẩm du lịch… - Tổng hợp, giới thiệu khẳng định giá trị nghệ thuật ẩm thực Hà Nơi khó khăn, hạn chế vấn đề đặt nghệ thuật ẩm thực Hà Nội - Bước đầu đề xuất biện pháp nhằm nâng cao chất lượng  nghệ thuật ẩm thực Hà Nội để thu hút khách du lịch 4.Phương pháp nghiên cứu 4.1 Phương pháp nghiên cứu tài liệu - Sưu tầm, tổng hợp, phân tích chọn lọc tài liệu 4.2 Phương pháp khảo sát thực tế - Khảo sát phố phường, nhà hành, qn xá Bố cục khóa luận Ngồi phần mở đầu kết luận, Khóa luận gồm chương: Chương 1: Cơ sở lý thuyết Du lịch, văn hóa ẩm thực Chương 2: Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thực trạng khai thác phục vụ du lịch Chương 3: Một số biện pháp nâng cao chất lượng văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ phát triển du lịch Trường Đại học Dân lập Đông Đơ Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH, VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1.Du lịch dịch vụ du lịch 1.1.1 Du Lịch Thuật ngữ du lịch thơng dụng, bắt nguồn từ tiếng Hi Lạp: (Tonos) nghĩa vòng Thuật ngữ La tinh hóa thành (Turnur) sau thành “Tour” (tiếng Pháp), nghĩa vịng quanh, dạo chơi Theo Robert Langquar , từ Tourism ( Du lịch) lần  xuất Tiếng Anh vào khoảng 1800 quốc tế hóa nên nhiều nước sử dụng trực tiếp mà không cần dịch nghĩa Trong tiếng Việt thuật ngữ du lịch dịch thơng qua tiếng Hán Du có nghĩa chơi, Lịch có nghĩa trải Tuy nhiên người Trung Quốc gọi du lịch du lãm với nghĩa chơi để nâng cao nhận thức Khi kinh tế phát triển, nhà nước Việt Nam không ngừng quan tâm đầu tư cho ngành Du lịch coi ngành kinh tế tổng hợp quan trọng Theo Luật Du lịch Việt Nam năm 2005: “ Du lịch hoạt động người nơi cư trú thường xuyên nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ dưỡng thời gian định” Khách Du lịch người du lịch kết hợp du lịch, trừ trường hợp học, làm việc hành nghề để nhận thu nhập nơi đến; Và hoạt động du lịch hoạt động khách du lịch, tổ chức, nhân kinh doanh du lịch, cộng đồng dân cư quan, tổ chức, nhân có liên quan đến du lịch 1.1.2 Các loại hình du lịch Hoạt động du lịch diễn phong phú đa rạng nên thuộc vào phân chia mà có loại hình du lịch khác Mội loại hình du lịch có tác động định đến mơi trường 1)Phân theo loại hình chuyến Trường Đại học Dân lập Đơng Đơ Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp a Mục đích túy du lịch Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Trong chuyến du lịch mục đích khách du lịch nghỉ ngơi, giải trí nâng cao nhận thức vần giới xung quanh  nên bao gồm loại hình du lịch sau: * Du lịch tham quan Tham quan hoạt động người để nâng cao nhận thức mặt Tùy thuộc vào đối tượng tham quan mà có loại hình: - Du lịch văn hóa: loại hình du lịch nhằm nâng cao hiểu biết cho du khách lịch sử, kiến trúc, kinh tế - xã hội, lối sống phong tục tập quán nơi họ đến viếng thăm Địa điểm tham quan viện bảo tàng, di tích lịch sử văn hóa, địa điểm tổ chức, lễ hội địa phương, liên hoan nghệ thuật ( âm nhạc, liên hoan phim ), sở sản xuất hàng thủ cơng mỹ nghệ… Trên giới, loại hình du lịch văn hóa phổ biến Ai Cập, Hi Lạp, Tây Ban Nha…Và  du lịch văn hóa mạnh miền Trung nước ta - Du lịch sinh thái: loại hình du lịch nhằm thỏa mãn nhu cầu với thiên nhiên khách du lịch Địa điểm tổ chức du lịch sinh thái nơi thiên nhiên bảo vệ tốt, chưa bị ô nhiễm, vườn quốc gia, khu bảo tồn thiên nhiên …Loại hình du lịch khác với du lịch văn hóa chỗ có nhấn mạnh đến hấp dẫn thiên nhiên đối tượng người tạo * Du lịch giải trí Du lịch giải trí loại hình du lịch nảy sinh nhu cầu thư giãn, xả để phục hồi sức khỏe ( thể chất, tinh thần) sau ngày làm việc căng thẳng, mệt nhọc Với đời sống xã hội ngày phát triển nhu câu vui chơi giải trí đa dạng khơng thể thiếu chuyến Do thời gian tham quan, nghỉ ngơi cần có chương trình, địa điểm vui chơi, giải trí cho khách du lịch như: Trường Đại học Dân lập Đông Đô Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội - Các công viên vui chơi giải trí: Đây khu vực địi hỏi có vốn đầu tư lớn khả thu hồi vốn nhanh thu lợi nhuận cao Thành công lĩnh vực  phải kể tên đến cơng viên giải trí Disneyland Mỹ, Nhật, Pháp; “Thế giới thu nhỏ” Trung Quốc … Ở Việt Nam khu vui chơi giải trí chưa nhiều chưa đại thu hút đông du khác, đặc biệt vào dịp lễ, tết khu du lịch Đầm sen, Suối Tiên… - Các Casino: Khác du lịch đến với Casino để tham gia vào trò chơi may rủi với tiền bạc đánh bài, trò chơi máy tự động… tiếng giới Casino Nevanda Atlantic ( Mỹ) Macao… Ở Việt Nam có Casino Đồ Sơn ( Hải Phịng) * Du lịch thể thao khơng chun Là loại hình nhằm đáp ứng lịng ham mê thể thao người Khách du lịch tự chơi mơn thể thao đó, khơng phải tham giai thi đấu thức mà đơn giản giải trí Các hoạt động thể thao ưa thích  săn bắn, câu cá, chơi gorl, bơi thuyền, lướt ván trượt tuyết … Để tổ chức loại hình du lịch cần có điều kiện tự nhiên thích  với sở vật chất, thiết bị phù hợp với loại hình thể thao Bên cạnh đó, nhân viên cần huấn luyện để hướng dẫn giúp đỡ cho khách chơi quy cách * Du lịch nghỉ dưỡng Một chức quan trọng du lịch khôi phục sức khỏe ( thể lực, trí lực) người sau ngày lao động căng thẳng nên loại hình du lịch khách ưa chuộng Khi kinh tế ngày phát triển, người phải chịu nhiều sức ép công việc, môi trường bị ô nhiễm hay quan hệ xã hội nhu cầu nghỉ dưỡng ngày lớn Địa điểm đến nghỉ dưỡng thường nơi có khí hậu mát mẻ lành, phong cảnh đẹp bãi biển, vùng núi, vùng nông thôn hặc vùng ven sông, hồ, thác * Du lịch khám phá Trường Đại học Dân lập Đơng Đơ Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Du lịch khám phá loại hình du lịch nhằm mục đích nâng cao hiểu biết lạ giới xung quanh Tùy thuộc vào mức độ, tính chất chuyến du lịch coa thể chia thành hai loại hình : - Du lịch tìm hiểu: Mục đích chuyến tìm hiểu thiên nhiên, mơi trường, phong tục tập quán, lịch sử… - Du lịch mạo hiểm: Qua chuyến mạo hiểm, du khách tự thể mình, tự kháng sức mạnh, ý chí, nghị lực thân mình, đặc biệt giới trẻ Địa điểm đến thường nơi chưa in dấu chân người như: Những sơng chảy xiết, núi cao chót vót ( Himalaya, Phanxipan…) vùng núi lửa nóng bỏng, khu rường rậm rạp, âm u ( Amazon), hang động huyền bí … Để tổ chức loại hình du lịch cần có trang thiết bị chuyên dụng đội ngũ phục vụ hết  sức động, hỗ trợ đắc lực cho chuyến du khách b Mục đích du lịch kết hợp Những người thực chuyến nhu cầu công tác, học tập hội nghị, tín ngưỡng…, có sử dụng dịch vụ du lịch lưu trú, ăn uống khách sạn… tranh thủ thời gian dảnh có để tham quan, nghỉ ngơi nâng cao nhận thức thiên thiên đời sống, văn hóa nơi họ đến Như họ thực loại hình du lịch kết hợp chuyến * Du lịch tơn giáo Là chuyến nhằm thỏa mãn nhu cầu tín ngưỡng người theo tộ giáo khác truyền giáo tu sĩ, thực nghi lễ tôn giáo giáo đường, dự lễ tôn giáo hay tìm hiểu, nghiên cứu tơn giáo Vì nơi tổ chức loại hình du lịch địa bàn liên quan đến hoạt động  tôn giáo lịch sử tôn giáo Thánh địa Vantican, Gieruxalen Ở Việt Nam có tịa thánh Tây Ninh, nhà thờ Phát Diện, Thánh địa Lavang, Huế - thủ đô phật giáo Việt Nam Trường Đại học Dân lập Đông Đô Khoa Du lịch –K15 Khóa luận tốt nghiệp * Du lịch học tập nghiên cứu Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Là loại hình du lịch ngày phổ biến nhu cầu kết hợp lý luận với thực tiễn, học đơi với hành Vì ngành học địa lý, địa chất, lịch sử, khảo cổ, sinh học …Đều tổ chức cho sinh viên nghiên cứu tìm hiểu thực tế Địa điểm đến phải nơi có đối tượng phù hợp với nội dung học tập vườn quốc gia, phịng thí nghiệm ngồi trời… Thơng thường, với loại hình du lịch hướng dẫn viên cô, thầy giáo phụ trách chuyên môn trường Du lịch học tập, nghiên cứu khơng địi hỏi cao dịch vụ điạ bàn nghiên cứu, học tập * Du lịch công vụ ( kinh doanh, hội nghị) Khách thường người dự hội nghị, hội thảo, hội chợ, kỷ niệm ngày lễ lớn, gặp gỡ tìm hiểu kinh doanh… Vì vậy, mục đích chuyến thực nhiệm vụ công tác nghề nghiệp Ở loại hình du lịch này, khách du lịch thường người đại diện cho giai cấp, đảng phái, tổ chức, quan nên có khả chi trả lớn.Vì vậy, cần bảo đảm đầy đủ phương tiện, dịch vụ với chất lượng cao để giữ khách Mặt khác, địa điểm tổ chức phải thỏa mãn yếu tố tình hình an ninh trị, điều kiện khí hậu mát mẻ, phong cảnh đẹp * Du lịch thể thao kết hợp Khác với du lịch thể thao túy, chuyến vận động viên chun nghiệp có mục đích tập luyện tham dự vào thi tài Olimpic thể thao, hoạt động thể thao vận động viên, huấn luyện viên coi nghề, việc là hoạt động thư giãn, nghỉ ngơi Ngoài thời gian tập luyện, thi đấu họ tham gia vào việc tìm hiểu tự nhiên đời sống văn hóa xã hội nơi mà họ đến nên chuyến họ xem thực chuyến du lịch thể thao kết hợp Trường Đại học Dân lập Đông Đô Khoa Du lịch –K15 ... nhằm phát huy mạnh của nghệ thuật ẩm thực  để thu hút ngày nhiều khách du lịch đến với Hà Nội, em chọn đề tài ? ?Nghiên cứu Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phục vụ phát triển du lịch? ?? làm đề tài nghiên cứu. .. Du lịch, văn hóa ẩm thực Chương 2: Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thực trạng khai thác phục vụ du lịch Chương 3: Một số biện pháp nâng cao chất lượng văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ phát triển du lịch. .. ẨM THỰC CỦA HÀ NỘI VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC PHỤC VỤ DU LỊCH 20 2.1 Hà Nội- người Hà Nội 20 2.1.1 Hà Nội 20 2.1.2 Con người Hà Nội 22 2.2 Nghệ thuật ẩm thực