Cây chè và kỹ thuật chế biến

Cây chè và kỹ thuật chế biến

PGS.TS.TRỊNH XUÂN NGỌ H CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP HCM THÁMG 12NĂM 2009 MỞ ĐẦU Cây chè có tên khoa học Camelia Sinensis O.Ktze Chè loại thức uống phổ biến hầu hết dân tộc giới Con người sớm nhận biết tính ưu việt tính đa chức loại nước uống Người Trung Quốc đánh giá:” Chè loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa số bệnh tim mạch, loại thuốc tiêu hóa, lợi tiểu chống nhiễm xạ…” Là quê hương chè với vùng chè tiếng Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên, Lâm Đồng,cây chè có vị trí đặc biệt kinh tế đời sống người dân Việt Nam Đã từ lâu, chè Việt Nam xuất đến nhiều nơi giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè mặt hàng xuất chủ chốt nông nghiệp Hàng năm kim nghạch xuất chè lên đến hàng trăm triệu USD Việt Nam nằm top 10 nước có sản lượng chè lớn giới Đến 2005 diện tích trồng chè tồn quốc đạt 110.000 sản lượng chè ước tính 80.000 tấn, 70% chè đen để xuất Trong lượng chè đen xuất khẩu, sản phẩm chè Orthodox (OTD) chiếm 90% 10% chè CTC ( chè CTC chè sản xuất Phương pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (cắt ) curling ( vò ) Các sản phẩm chè đen OTD xuất OP, P, FBOP, BPS, PS, F, D mặt hàng tốt OP, P, FBOP thường 55 – 60% ( mặt hàng tốt :OP, FBOP, P ; mặt hàng cấp thấp : PS , BPS , F, D Mặt hàng FBOP đấu trộn mặt hàng chè gồm 50% chè BP, 25% chè BOP , 25% chè F ) ; Chè sơ chế (BTP ) Bởi chè xây dựng thành mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp kế hoạch phát triển kinh tế xã hội nhà nước Việt Nam đến năm 2010 Sau thời kỳ đổi mới, Việt Nam bắt đầu hòa nhập vào khu vực giới, sản phẩm chè không xuất sang thị trường truyền thống Liên Bang Nga Đông Âu, mà cịn tới nhiều thị trường Trung Đơng, Tây Âu Bắc Mĩ Muốn thâm nhập vào thị trường xuất giữ vững thị trường nước, chè Việt Nam phải có tính cạnh tranh chất lượng, giá cả, phương thức kinh doanh công nghệ chế biến CHƯƠNG NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN BỐ 1.1 Nguồn gốc chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển tiếng, lần giới tiến hành nghiên cứu số loại chè cổ Trung Quốc định tên khoa học chè Thea Sinensis phân thành loại: Thea bohea (chè đen) Thea viridis (chè xanh) Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho rằng: Nguồn gốc chè vùng cao ngun Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm Theo tài liệu Trung Quốc cách khoảng 4000 năm, người Trung Quốc biết dùng chè làm dược liệu sau dùng để uống Cũng theo tài liệu vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm vùng nguyên sản giống chè tự nhiên giới.Năm 1823, Robert Bruce, học giả người Anh, lần phát số chè hoang dã dãy núi Sadiya vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn chè thân bụi Linaeus thu thập vùng Trung Quốc nói Tiếp sau nhà học giả Anh Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown Ibbetson (1912) đưa thuyết: Ấn Độ vùng nguyên sản chè giới, kho tàng cổ thụ Trung Quốc khơng có ghi nhận chè cổ thụ, đất nước Trung Quốc chưa tìm thấy chè cổ thụ lớn Ấn Độ, giống chè Trung Quốc Nhật Bản nhập từ Ấn Độ Năm 1918, Cohen Stuart (Java), nhà phân loại thực vật Hà Lan thu thập mẫu tiêu chè Vân Nam, Bắc Việt Nam Bắc Mianma Kết tìm thấy chè thân gỗ lớn khu vực miền núi phía Nam phía Tây Vân Nam Tuy có quan điểm khác nguồn gốc chè, vùng phân bố chè nguyên sản vùng chè dại nằm nằm khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng Thực vậy, vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam (Ấn Độ) có độ cao 1500m so với mặt nước biển Cịn Việt Nam tìm thấy chè dại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc) Từ nghiên cứu đến kết luận chè có nguồn gốc từ Châu Á 1.2 Phân loại Để phân loại chè, người ta dựa sở: Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi thân gỗ, hình dạng tán, hình dạng kích thước loại lá, số đôi gân Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh đầu nhị Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin Trong thập kỷ qua có nhiều tác giả phân loại chè, Cohen Stuart 1916, Wight Barua 1939, Kitamura 1950m Sealy 1958 Trong cách phân loại Cohen Stuart nhiều người biết đến sử dụng Theo nhà thực vật học người Hà Lan Cohen Stuart 1919, tác giả dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc để chia chè thành loại , là: − Chè Trung Quốc nhỏ: thuộc loại bụi, mọc chậm có nhiều thân mọc từ lên, nhỏ cứng, đọt chè nhỏ, diện tích bé thích hợp với loại chè địi hỏi ngoại hình đẹp − Chè Trung Quốc to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, trung bình, suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình sử dụng cho chế biến chè xanh chè đen − Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, to, đọt dài, có nhiều lơng tuyết chế biến cần lưu ý cường độ thời gian vò để giữ lại tối đa tuyết đọt tạo hấp dẫn tự nhiên cho sản phẩm − Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, to, bóng láng, sinh trưởng mạnh vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling) 1.3 Sự phân bố chè Cũng nhiều loại trồng khác, chè phân bố phạm vi rộng Đầu tiên chè sống hoang dại Cao Nguyên vùng Đông Nam Châu Á Về sau, người ta tìm hiểu đặc tính cơng dụng nên đưa trồng nương, đồi, vườn tược Đến nay, ngành trồng chè có gần 5.000 năm lịch sử trồng phổ biến nhiều nước giới, từ 30 độ vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia – Liên Xô) Nhưng chè tốt trồng nhiều từ 32 độ vĩ bắc đến độ vĩ nam hình thành vùng lớn: vùng ơn đới, vùng nhiệt đới vùng nhiệt đới Trong đó, vùng nhiệt đới chè sinh trưởng tốt có nhiều triển vọng cho sản lượng cao Từ vùng chè nguyên sản, chè nhân rộng vùng có điều kiện tự nhiên khác nhau: Chè trồng Nhật Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca 1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 Tasmania (Châu Đại Dương) năm 1940 Ở Việt Nam, chè có từ lâu đời vùng núi cao phía Tây Bắc với chè nguyên thủy Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà Giang), Chồ Lồng, Tả Xùa (Sơn La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc) Cây chè trồng với quy mô đồn điền Phú Thọ vào năm 1890 Sau đó,chè phân bố phạm vi nước, trải dài 15 vĩ độ bắc, hình thành vùng chè tập trung như: Vùng Tây Bắc ( gồm Sơn La, Lai Châu), Vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (gồm Hà Giang, Tuyên Quang, yên Bái, Lào Cai), vùng Trung du Bắc Bộ (gồm Phú Thọ, Nam Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Bắc Giang, Thái Nguyên), vùng Bắc Trung Bộ (gồm Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh), vùng Tây Nguyên (gồm Gia Lai, Kontum, Lâm Đồng) Sự hình thành vùng chè tập trung mang tính tự nhiên ,song cịn hạn chế phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt lợi tự nhiên vùng, vùng Trung du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Ngun có 23% diện tích, cịn lại vùng khác Chương 2: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CHÈ THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.1 Vùng nguyên sản chè Năm 1753, Cac Vôn Linê, nhà thực vật học Thụy Điển thu thập, phân loại mẫu chè giống Trung Quốc, lần đặt tên chè Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) Thea viridis (chè xanh), xác nhận Trung Quốc vùng nguyên sản chè giới Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa thuyết Triết trung nhiều học giả giới công nhận Theo thuyết này, nôi tự nhiên chè khu vực gió mùa Đơng Nam Á, Lào, Mianma, Vân Nam Bắc Việt Nam có chè hoang dại Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa khu vực thích hợp với sinh trưởng chè, hợp thành vườn chè nguyên thủy Hơn chè mọc hoang dại tìm thấy nhiều dọc hai bờ sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kông, Bramapoutrơ sông bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tạng Cho nên vùng nguyên sản chè vùng núi cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực phía đơng qua tỉnh Tứ Xun, bị ảnh hưởng khí hậu, nên biến thành giống ché nhỏ, di thực phía nam tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống chè to Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg Java (Indonesia), cố vấn công ty chè Đông Dương thời Pháp thuộc, sau khảo sát vùng chè cổ Tham Vè xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang) viết: “ Điểm cần ý nơi mà người tìm thấy chè, bên bờ sông lớn, sông Dương Tử, sông Tsi Kiang Trung Quốc, sông Hồng Vân Nam Bắc Kì (Việt Nam), sơng Mê Kơng Vân Nam, Thái Lan Đông Dương, sông Salouen Irrawadi Vân Nam Mianma Tất sơng bắt nguồn từ dãy núi phía đơng cao nguyên Tây Tạng, nguồn gốc chè từ dãy núi phân tán 2.2 Sơ lược lịch sử phát triển chè giới 2.2.1 Lịch sử Phát triển chè giới 10 ...MỞ ĐẦU Cây chè có tên khoa học Camelia Sinensis O.Ktze Chè loại thức uống phổ biến hầu hết dân tộc giới... chống nhiễm xạ…” Là quê hương chè với vùng chè tiếng Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Ngun, Lâm Đồng ,cây chè có vị trí đặc biệt kinh tế đời sống người dân Việt Nam Đã từ lâu, chè Việt Nam xuất đến... tính cạnh tranh chất lượng, giá cả, phương thức kinh doanh công nghệ chế biến CHƯƠNG NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN BỐ 1.1 Nguồn gốc chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học