Bảo quản và chế biến sắn

Bảo quản và chế biến sắn

THS CAO VĂN HÙNG ” W SAN NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP Th.S CAO VAN HUNG Vién Céng Nghé Sau Thu Hoach BAO QUAN VA CHE BIEN SAN (KHOAI MI) NHÀ XUẤT BẢN NƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH - 2001 Chương MỞ ĐẦU 1.1 SAN TREN THE GIGI Cây sắn có nguồn gốc Nam Mỹ Sắn du nhập vào Việt Nam từ kỷ 19 Sắn phát triển tốt vùng đất cát ven biển, phù sa miễn đất nước Sắn trổng châu Phi, châu Á Mỹ La Tỉnh Năm cao nhất, giới sản xuất 160 triệu sắn củ, cung cấp lương thực cho khoảng 300 triệu người nhiều nước khác Xu hướng sử dụng sắn làm lương thực ngày giảm Sắn dùng nhiều ngành cơng nghiệp: thực phẩm (bánh, mì sợi, xúp, tương, kem, đồ uống, mặt hàng thịt, kẹo, mứt, đỗ hộp rau quả, bia, thức ăn nhanh, hương liệu, chất màu thực phẩm, phối liệu chất béo ăn kiêng, chất ngọt), thức ăn chăn ni, bánh, kẹo, giấy, đệt vải, kết dính, dextrin, glucose, lysine, monosodium glutamate (mi chinh), sorbitol, axit citric, axit oxalic, gỗ đán, xà phịng, dung địch khoan giếng dâu, kết tủa khống sản, bột băng bó phẫu thuật, kết đính đồ gốm Củ sắn có độc tố axit cyanhydric Hàm lượng axit cyanhydric sản phẩm sắn làm phối liệu thức ăn chăn nuôi không 0,01% Sắn lát sắn viên mặt hàng thị trường giới Tỉnh bột sắn, bột đen, bột sắn, trân châu, gari sản phẩm thương khối lượng không thực nhiều mại phổ biến song Hàng năm, thị trường giới trao đổi chín triệu loại sản phẩm sắn khô Các nước phát triển nguên xuất sản phẩm sắn, Thái Lan bảy triệu ni châu nước phát 6.397.000 Indonesia hai nguồn cung cấp gần sắn viên cho công nghiệp thức ăn chăn Âu thay cho sắn lát bột sắn trước Các triển nhập hầu hết lượng sắn: Châu Âu nhập tấn, Trung Quốc 768.000 tấn, Hàn Quốc 633.000 tấn, Nhật Bản 477.000 Ở Thái Lan, giá gấn củ tươi 28,67 USD/tấn, lát 85,70 USD/tấn, viên 80 - 190 USD/tấn, tình bột 233,34 USD/tấn Giá FOB Rotterdam 190 - 175 USD/tấn đạt sản lượng khoảng phẩm sắn thương mại sắn viên Sắn Việt Nam hai triệu tấn/năm sản hóa cịn nhiều hạn chế, khối lượng nhỏ tham gia thị trường giới 1.2 TÌNH HÌNH SAN XUAT VA CHE BIEN SAN VIET NAM , Sdn déng vai trd quan trong tinh hinh kinh tế, xã hội Việt Nam tỉnh trung đu, miền núi, Tổng sản lượng năm 1999 1.806.900 (giám nhiễu so với năm 1995 2,2 triệu tấn) Hình diện tích, suất, sản lượng Hình vàng trêng sấn nước (ngoại trừ đẳng sông Hồng đồng sông Cửu Long) ° ah Bs —— we 8 Diện tích (1.000 ha) Năng suất (ấn/ha) Sản lượng (triệu tấn) 10 1975 ‘ 1980 ¿ 1985 ‘ 1890 abe 1995 Năm Hình 2000 1: Diện tích, suất, sản lượng sẵn Ở nude ta Vũng nói phía Bắc L Ving Hing Nem bd youd Vang Bing bang sing Citu Long Hình 2; Diện tích trồng sẵn Việt Nam năm (Mỗi dấu chấm 1.000 ha) 1991 Theo truyền thống, có củ đặc biệt sắn dùng lương thực để thay cho gạo lúc giáp hạt mùa thóc gạo cho đồng bào vùng trung du miễn núi Nó thức ăn cho người nghèo nghèo Khoảng phần ba nửa sản lượng sắn dùng trực tiếp lương thực cho họ (Kim, 1990) Ngày tiến việc sản xuất thóc gạo nước ta mà tỉ lệ tiêu dùng sắn lương thực giảm dân mà chủ yếu dùng cho thức ăn gia súc ngành công nghiệp khác tới 80% dùng đạng ban đầu tươi thái lát khô chế giá xuất biến Từ 10 năm nay, sách đổi thị trường, sắn trở thành sản phẩm kinh doanh người trồng sắn người chế biến thay đổi cải tiến cơng nghệ mà tỉnh bột sắn dẫn trở thành hàng hóa Số nhà máy chế tính bột sắn khơ qui mơ lớn (trên 50 tình bột khơ/ngày) hình thành Vậy xung quanh nhà máy lớn làng nghề chế biến tính bột ướt để cung cấp bán thành phẩm cho nhà máy lớn cần thiết để tăng hiệu cho hai phía sản xuất đặc tính sắn củ có tính thời vụ cao nên cần chế biến tỉnh bột ướt, bảo quản đài ngày để có nguyên máy lớn hoạt động quanh năm liệu cho nhà Chương CẤU TẠO, THÀNH PHẦN HÓA SINH VÀ GIA TRI DINH DUGNG CUA CU SAN 2.1 CAU TAO CU SAN Tùy theo giống, điểu kiện canh tác độ màu mỡ đất mà củ sắn có kích thước: dài 0,1 - 1,2 m đường kính - 12 cm Đường kính thường khơng theo chiều đài củ, phần gần cuống to gần chi nhỏ Hình dạng củ khơng đồng Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục Càng gần chi củ mềm xơ phát triển sau Do thu hoạch khó giữ cho củ nguyên vẹn, khó khăn bảo quản tươi 9.1.1 Vơ gỗ Chiếm - 3% chủ yếu xenluloza hemixenluloza, chức có nhiệm vụ báo vệ học hóa học Vỏ thu hoạch, vận chuyển dễ bị tróc đễ hình thành vỏ diéu kiện nhiệt độ 30°C độ ẩm khơng khí 90% Trong vỏ gỗ hồn tồn khơng có tỉnh bột nên chế biến phải tách hoàn toàn triệt để bảo quản gắng giữ, hạn chế tróc vỏ phải cố Vỏ gỗ tác dụng bảo vệ củ khỏi ảnh hưởng bên ngồi cịn có tác dụng phịng nước củ Bản thân vỏ gỗ cứng liên kết với vẻ cùi khơng bên, đễ bị tróc đào chuyên chở nên khó giữ nguyên vỏ gỗ thu hoạch Tuy nhiên, sau đào môi trường bảo quản thích hợp lớp vỏ gỗ hình thành chỗ bị tróc cịn nguyên vỏ cùi Thực tế, bảo quản khó khăn củ sắn tróc vỏ gỗ tỷ lệ thực vỏ gỗ khoảng 0,5 - 2% so với khối lượng củ, tùy theo giống, độ già khối lượng củ 2.1.2 Vỏ cùi Chiếm - 10%, vỏ cùi có lượng nhỏ tình bột (5 - 6%) đường (2 - 3%) Vỏ cùi giữ chức bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức sở hình thành vỏ gỗ bên ngồi Phần lớn nhựa, độc tố có lớp vỏ Võ cùi đày khoảng - mm chiếm khoảng - 1B6% khối lượng củ Cấu tạo vỏ cùi gồm lớp tế bào mơ cứng phủ ngồi Thành phần lớp chủ yếu xenluloza, gần khơng có tỉnh bột có chứa nhiều dịch bào (mủ) Nó giữ vai trò chống nước củ đồng thời phịng tác động khác từ bên ngồi Trong thành phẩn địch bào có chứa polyphenol axit clorogenic có tác dụng sản sinh tế bào vỏ gỗ vỏ gỗ bị tróc Tiếp lớp tế bào mô cứng lớp tế bào mô mềm Trong tế bào chứa dịch bào khoảng 5% tính bột Những hạt tỉnh bột hạt nhỏ đường kính hạt khoảng - um Khi chế biến khó thu lượng tỉnh bột nhỏ nên tổn thất theo nước thải Các polyphenol, fecmen linamarin có tác dụng bảo vệ cho củ phát triển bình thường chưa thu hoạch, sau đào lại gây trở ngại lớn bảo quản chế biến Tổng lượng chất polyphenol củ sắn có khoảng 0.1 - 0,34 8ư - 90% tập trung vỏ cùi Tiếp vỏ cùi khe mử, nơi tập trung mủ vỏ với thịt sắn đồng thời tập trung mủ nhiều Do tác dụng lưu thông mủ liên kết vỏ cùi với thịt sắn khơng bản, bóc đễ đàng 2.1.3 Thịt cùi Chiếm tỉ lệ lớn Lớp thịt sắn tầng sinh gỗ Với củ, tầng sinh gỗ thấy rõ sau luộc, với củ đào muộn thấy rõ hơn, "Trong củ sắn lưu niên có hình thành vịng xơ Tiếp tầng sinh gỗ thịt sắn với tế bào chứa tỉnh bột, protein chấm đầu Đây phần dự trữ chủ yếu ` chất định dưỡng củ Các chất polyphenol, độc tế fecmen không nhiều vỏ cùi gây trở ngại lớn chế biến Hiện tượng biến mau thịt sắn xảy nhanh đặc biệt chỗ tróc vỏ cùi bị gãy có khoảng 10 - 15% chất polyphenol 2.1.4 Lõi ' Chiếm - 2% chạy dài suốt củ, lõi xenluloza, xương củ, chức vận chuyển nước thức ăn cho củ Lõi sắn trung tâm củ đọc suốt từ cuống tới chuôi, Thành phẩn cấu tạo chủ yếu xeniuloza Lõi phận giữ chức lưu thông nước chất đỉnh dưỡng củ Khi chặt củ khỏi gốc cây, trình lưu thơng chấm đứt, lại xảy biện tượng 10