Bài giảng Bảo quản chế biến nông sản đại cương - ThS. Nguyễn Thị Hạnh
Please purchase a personal license. Giảng viên: ThS. Nguyễn Thị Hạnh MỤC TIÊU MÔN HỌC Cung cấp kiến thức về: • Đặc điểm của nông sản • Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản nông sản • Các nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản • Kỹ thuật bảo quản và chế biến một số nhóm nông sản chính THÔNG TIN MÔN HỌC • Số tín chỉ: 2TC • Thời lượng: 30 tiết - Lý thuyết: 22 tiết - Thực hành : 8 tiết - Thực hành : 8 tiết • Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên: - Điểm chuyên cần: 10% - Điểm thực hành: 30% - Điểm thi kết thúc học phần: 60% TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Tiếng Việt • Nguyễn Mạnh Khải. 2006. Giáo trình bảo quản nông sản. Nhà xuất bản giáo dục. • Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Đinh Sơn Quang. 2006. Giáo trình bảo quản nông sản. Nhà xuất bản nông nghiệp. • Lê Văn Tán (chủ biên), Nguyễn Thi Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng và Quản • Lê Văn Tán (chủ biên), Nguyễn Thi Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng và Quản Lê Hà. 2009. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. • Trần Minh Tâm. 2009. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà xuất bản nông nghiệp. • Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa. 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. • Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc. 2000. Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. TÀI LIỆU THAM KHẢO B. Tiếng Anh. • Adel A. Kader (Technical Editor) and the other authors. 2011. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Agriculture and Natural resources. Publication 3311. Third Edition. • Ron WILLS, Barry McGLASSON, Doug GRAHAM and Daryl JOYCE. 1998. Postharvest: an introduction to the physiology & handling of fruit, vegetables & ornamentals. Unsw Press. NỘI DUNG MÔN HỌC • Bài mở đầu • Chương 1. Đặc điểm của nông sản • Chương 2. Môi trường bảo quản nông sản • Chương 3. Sinh vật hại nông sản sau thu hoạch • Chương 4 . Thu hoạch, phân loại, bao gói, và lưu kho • Chương 4 . Thu hoạch, phân loại, bao gói, và lưu kho nông sản • Chương 5. Nguyên lý và phương pháp BQ nông sản, thực phẩm • Chương 6. Chế biến nông sản • Chương 7. Quản lý chất lượng Nông sản, Thực phẩm BÀI MỞ ĐẦU MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1. Nông sản Nông sản là danh từ chung để chỉ các sản phẩm nông nghiệp. Sản phẩm cây trồng Sản phẩm vật nuôi Vai trò của nông sản Làm giống (Seeds) Làm thức ăn cho người (Foods) Làm thức ăn cho vật nuôi (Feeds) Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets) Nguyên liệu cho công nghiệp (industrial materials) 2. Thực phẩm • Thực phẩm là đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng hàng ngày nhằm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu dinh dưỡng và ẩm thực của bản thân. Thực phẩm có thể là sản phẩm đã qua chế biến (thực phẩm), hoặc là rau quả tươi (nông sản) [...]... loại bột chế biến từ chúng • Rau quả tươi và các sản phẩm chế biến từ chúng • Đường và các sản phẩm chế biến từ đường (bánh, kẹo, mứt, ) • Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá • Sản phẩm chế biến từ trứng • Sữa và sản phẩm chế biến từ sữa • Đồ uống (nước khoáng, nước tinh lọc, rượu, bia, ) • Chất béo ăn được Sự khác nhau giữa nông sản và thực phẩm Nông sản Biến đổi sinh lý Biến đổi hóa sinh Nhiều mầm... lượng và số lượng) - Dạng tổn thất: Tổn thất trực tiếp Tổn thất gián tiếp - Thời điểm tổn thất: Tổn thất trước thu hoạch Tổn thất trong thu hoạch Tổn thất sau thu hoạch - Tổn thất nông sản ở Việt Nam: Quả >25%, rau >30%, lương thực khác 1 5-2 0% Tổn thất sau thu hoạch FAO, 2011 Tổn thất sau thu hoạch FAO, 2011 Tổn thất sau thu hoạch Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch • Dự trữ nông sản, thực phẩm... chuyển điện tử để tổng hợp ra ATP, sử dụng các sản phẩm của quá trình đường phân để tạo ra năng lượng Lạp thể: Lục lạp Sắc lạp Vô sắc lạp Nguyên sinh chất (protoplast) Bộ máy golgi Lưới nội chất 2 NGUỒN GỐC PHÁT TRIỂN VÀ CẤU TẠO CỦA NÔNG SẢN Phân nhóm nông sản theo đặc điểm thực vật học: Nhóm hạt Nhóm rau Nhóm quả Nhóm hoa Cấu tạo giải phẫu hạt - Hạt nông sản dùng làm lương thực, thực phẩm chủ yếu thuộc... sản, thực phẩm • Cung cấp giống tốt cho sản xuất • Giảm tổn thất sau thu hoạch • Tăng chất lượng và tuổi thọ của sản phẩm • Tăng lợi nhuận và tính cạnh tranh trên thị trường • Tăng nguồn cung cấp và tính sẵn có của sản phẩm • Phát triển công nghiệp kinh doanh nông nghiệp • Tăng việc làm • Nâng cao dinh dưỡng và sức khoẻ con người CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG SẢN 1 TẾ BÀO THỰC VẬT • Tế bào là đơn vị... dưỡng dễ hấp thụ Các sản phẩm vật nuôi, thủy sản sau giết mổ không còn sức sống, enzyme và các biến đổi sinh hóa vẫn tiếp tục Công nghệ sau thu hoạch • Giai đoạn cận thu hoạch • Giai đoạn thu hoạch • Giai đoạn sau thu hoạch Xử lý sau thu hoạch, sơ chế Bao gói, bảo quản Phân phối Tổn thất sau thu hoạch - Khái niệm: Tổn thất nông sản là bất cứ sự thay đổi nào làm giảm giá trị của nông sản đối với con người... bảo vệ thì tế bào dễ bị vỡ tung - Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô thực vật Thành tế bào • Thành phần hóa học - Vật liệu ổn định có tính đàn hồi ở dạng sợi nhỏ: cellulose - Vật liệu mềm dẻo ở dạng khuôn vô định hình: pectin, hemicellulose - Ngoài ra trong thành tế bào còn có lipid, protein, phenol Nguyên sinh chất (protoplast) Màng (membran) - Màng là lớp phân cách, tạo ranh... bào thực vật được chia thành 2 thành phần chính: - Thành tế bào (cell wall) - Nguyên sinh chất (protoplast): quyết định những đặc tính sống của tế bào Cấu tạo tế bào thực vật Thành tế bào • Chức năng - Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc tạo ra một khung đỡ cho màng sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu của các phần bên trong tế bào - Không bào chứa dịch bào và tạo nên một áp suất... khối lượng rất khác nhau tùy vào loại nông sản, giống và điều kiện canh tác Cấu tạo giải phẫu hạt thóc Râu Nội nhũ Vỏ trấu Vỏ cám Mầm (phôi) Cấu tạo giải phẫu hạt ngô Vỏ hạt Nội nhũ Lá mầm Chồi mầm Cấu tạo giải phẫu hạt đậu Chồi mầm Lá mầm Vỏ hạt Cấu tạo giải phẫu hạt Vỏ hạt: - Là lớp ngoài cùng bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào - Thành phần hóa học: chủ yếu là cellulose... vỏ hạt khác nhau Hạt có thể có lông hoặc râu - Hai loại vỏ hạt: vỏ trần (ngô, đậu) và vỏ trấu (thóc, lúa mỳ, mạch) - Chức năng: Bảo vệ phôi hạt và các chất dự trữ bên trong, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại) - Trong quá trình bảo quản cần bảo vệ vỏ hạt, tránh xây xát cơ học Cấu tạo giải phẫu hạt Lớp alơron (lớp cám): - Là lớp tế bào phía trong cùng của vỏ hạt... khác Tế bào chất là nơi diễn ra nhiều quá trình hóa sinh quan trọng như phân giải các chất carbonhydrate dự trữ, tổng hợp protein, … - Đặc điểm: Là một khối lỏng, đồng nhất về quang học - TBC chứa protein, carbonhydrate, amino acid, lipid, nucleic acid và các chất hòa tan - Thành phần: gồm màng tế bào, chất nền, các cấu trúc không phải là cơ quan tử như các ống, ribosome và lưới nội chất Nguyên sinh . hoạch • Chương 4 . Thu hoạch, phân loại, bao gói, và lưu kho • Chương 4 . Thu hoạch, phân loại, bao gói, và lưu kho nông sản • Chương 5. Nguyên lý và phương pháp BQ nông sản, thực phẩm • Chương 6. Chế biến nông sản • Chương 7. Quản lý chất lượng Nông sản, Thực phẩm BÀI MỞ ĐẦU MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1. Nông sản Nông. personal license. Giảng viên: ThS. Nguyễn Thị Hạnh MỤC TIÊU MÔN HỌC Cung cấp kiến thức về: • Đặc điểm của nông sản • Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản nông sản • Các nguyên lý. dục. • Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Đinh Sơn Quang. 2006. Giáo trình bảo quản nông sản. Nhà xuất bản nông nghiệp. • Lê Văn Tán (chủ biên), Nguyễn Thi Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng và Quản • Lê Văn Tán (chủ biên), Nguyễn Thi Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng và Quản Lê