Giáo trình bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch (nghề trồng trọt) trường cđ cộng động lào cai

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH NGHỀ TRỒNG TRỌT TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số QĐ CĐLC ngày tháng n[.]

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH NGHỀ: TRỒNG TRỌT TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: QĐ-CĐLC ngày .tháng .năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lào Cai) Lào Cai, năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nội phục vụ công tác giảng dạy đào tạo hệ Trung cấp trồng trọt Các nội dung giáo trình phép dùng ngun trích dùng cho mục đích để đào tạo hệ cao đẳng, trung cấp Trồng trọt, Khuyến nông lâm đào tạo nghề cho nơng dân Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Bảo quản chế biến nơng sản sau thu hoạch biên soạn sở chương trình đào tạo ngành Trung cấp Trồng trọt trường Cao đẳng Lào Cai Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch mô đun khoa học nhằm cung cấp cho người học kiến thức kỹ thuật chế biến bảo quản số loại nơng sản: Giáo trình gồm bài: Bài 1: Bảo quản hạt nông sản Bài 2: Chế biến sản phẩm màu Bài 3: Chế biến rau Bài 4: Phịng trừ sinh vật hại nơng sản q trình bảo quản Trong trình biên soạn tác giả cố gắng thể nội dung ngắn gọn lơgíc đảm bảo nội dung kiến thức, kỹ cần đạt theo mục tiêu mơ đun Giáo trình Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch tài liệu giảng dạy, học tập thức giáo viên học sinh, sinh viên Trường Cao đẳng Lào Cai, tài liệu tham khảo cho sở dạy nghề phạm vi toàn tỉnh Đây giáo trình nội biên soạn cơng phu, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Vì chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến đồng nghiệp độc giả Lào Cai, ngày tháng năm 2020 Tác giả Vũ Thị Hồng Yến MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU BÀI 1: BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 1.1 Yêu cầu công tác bảo quản 1.1.1 Yêu cầu kho 1.1.2 Yêu cầu tiêu chuẩn phẩm chất 1.2 Chế độ bảo quản nông sản 1.2.1 Chế độ vệ sinh kho tàng 1.2.2 Chế độ kiểm tra theo dõi tình hình phẩm chất 1.3 Phương pháp bảo quản .9 1.3.1 Bảo quản nơng sản trạng thái thống .9 1.3.2 Bảo quản nông sản trạng thái kín 10 1.3.3 Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh 12 1.3.4 Bảo quản nông sản phương pháp hóa học 12 1.4 Kỹ thuật bảo quản số hạt nơng sản 13 1.4.1 Kỹ thuật bảo quản thóc 13 1.4.2 Kỹ thuật bảo quản ngô .14 1.4.3 Bảo quản khoai lang tươi 15 1.4.4 Bảo quản sắn tươi 15 1.4.5 Bảo quản khoai sắn thái lát khô 16 1.4.6 Bảo quản loại đậu đỗ 16 1.4.7 Bảo quản hạt rau 17 1.4.8 Bảo quản loại bột (bột sắn, bột ngô, khoai) 18 1.4.9 Bảo quản rau tươi .18 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH .20 BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÀU .21 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 21 2.1 Chế biến khoai, sắn lát khô 21 2.2 Chế biến khoai, sắn sợi 21 2.3 Chế biến số loại bột mịn 21 2.3.1 Chế biến bột ngô 21 2.3.2 Chế biến bột mịn từ loại củ .22 2.4 Chế biến bột hấp chín từ khoai lang khoai tây 23 2.5 Chế biến tinh bột ngô .25 2.5.1 Ngâm ngô 25 2.5.2 Xay ngô hạt .25 2.5.3 Tách phôi 25 2.5.4 Nghiền mịn 25 2.5.5 Sàng tách tinh bột, rửa phôi mày ngô 25 2.5.6 Tách gluten khỏi sữa tinh bột 26 2.5.7 Rửa tinh bột .26 2.6 Chế biến tinh bột sắn 27 2.6.1 Quy trình sản xuất tinh bột từ sắn tươi 27 2.6.2 Sản xuất tinh bột từ sắn lát khô .28 2.7 Chế biến số sản phẩm từ hạt đậu nành 28 2.7.1 Chế biến bột đậu nành .28 2.7.2 Chế biến sữa đậu nành tươi .29 2.7.3 Sản xuất đậu phụ .30 2.7.4 Chế biến giá đậu nành .31 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH .32 BÀI 3: CHẾ BIẾN RAU QUẢ 35 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 35 3.1 Kỹ thuật lên men muối chua rau, 35 3.1.1 Nguyên lý sở khoa học muối chua rau, 35 3.1.2 Sự lên men lactic .35 3.1.3 Kỹ thuật muối chua số rau 37 3.2 Kỹ thuật sấy khô rau, .37 3.2.1 Cơ sở khoa học việc sấy rau .37 3.2.2 Quy trình sản xuất rau sấy 38 3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất rau sấy khô .39 3.2.4 Kỹ thuật sấy số sản phẩm rau 39 3.3 Chế biến đồ hộp rau, 40 3.3.1 Đồ hộp rau tươi tự nhiên 41 3.3.2 Đồ hộp rau xà lách ngâm dấm 41 3.3.3 Đồ hộp trái 41 3.4 Các sản phẩm khác chế biến từ 42 3.4.1 Sản xuất nước 42 3.4.2 Quả ngâm nước đường (compot) 43 3.4.3 Rượu pha chế từ 44 3.4.4 Mứt 44 3.4.5 Chế biến nước giải khát từ điều kiện gia đình 45 3.4.6 Chế biến rau lạnh đông .45 3.5 Chế biến số sản phẩm công nghiệp 46 3.5.1 Chế biến chè xanh 46 3.5.2 Chế biến chè đen truyền thống 47 3.5.3 Chế biến đường mía 47 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH .49 BÀI 4: PHÒNG TRỪ SINH VẬT HẠI NƠNG SẢN TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN 53 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 53 4.1 Vi sinh vật hại nông sản 53 4.1.1 Các loại hình vi sinh vật hại nông sản phẩm 53 4.1.2 Sự tích tụ xâm nhập vi sinh vật 55 4.1.3 Điều kiện phát triển tác hại vi sinh vật nông sản phẩm .56 4.2 Côn trùng hại nông sản kho 59 4.2.1 Lớp côn trùng 59 4.2.2 Lớp nhện 66 4.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến phát triển côn trùng phá hại sản phẩm kho 66 4.2.4 Phương pháp phịng trừ trùng kho 67 4.3 Chuột hại nông sản kho 73 4.3.1 Tập tính sinh hoạt số lồi chuột thường gặp kho .73 4.3.2 Biện pháp phòng trừ 74 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH .75 TÀI LIỆU THAM KHẢO .76 Tên mô đun: Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Mã mơ đun: 27 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun - Vị trí: Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch mô đun tự chọn mô đun chuyên môn chương trình đào tạo hệ Trung cấp Trồng trọt, nhằm trang bị cho người học kiến thức cần thiết phương pháp chế biến, bảo quản nông sản, sinh vật gây hại nông sản biện pháp phịng trừ - Tính chất: Mơ đun có liên quan với môn học/mô đun: Trồng số lương thực, công nghiệp, lâm nghệp, ăn quả, sản xuất rau an toàn; Quản lý dịch hại Giúp cho người học vận dụng kiến thức, kỹ việc tổ chức sản xuất, bảo quản nông sản sau thu hoạch có hiệu - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Giúp cho người học vận dụng kiến thức, kỹ việc tổ chức sản xuất để có sản phẩm đảm bảo an tồn, vệ sinh thực phẩm, đem lại hiệu kinh tế - xã hội - môi trường, phát triển nông nghiệp, nông thôn theo hướng bền vững Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: Trình bày vấn đề chung nơng sản, q trình biến đổi gây hư hỏng nơng sản, phương pháp bảo quản nông sản, vi sinh vật gây hại nơng sản cách phịng trừ - Kỹ năng: Thực phương pháp bảo quản, chế biến nông sản để đảm bảo chất lượng nơng sản sau thu hoạch có hiệu quả; - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Có khả ứng dụng, bảo quản sản phẩm làm trình sản xuất, giúp đỡ cộng đồng phát triển kinh tế Rèn luyện tính say mê, nghiêm túc, tự giác học tập rèn luyện kỹ BÀI 1: BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN Mục tiêu: - Trình bày u cầu cơng tác bảo quản, chế độ bảo quản phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch - Biết cách bảo quản số hạt nơng sản sau thu hoạch - Vận dụng kiến thức học để bảo quản nơng sản gia đình Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 1.1 Yêu cầu công tác bảo quản 1.1.1 Yêu cầu kho Kho bảo quản phải đảm bảo chống ảnh hưởng xấu từ bên Đặc biệt khống chế nhiệt độ, ẩm độ xạ mặt trời xâm nhập vào kho, đồng thời phải có khả nhiệt ẩm tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện Kho bảo quản đóng vai trị quan trọng việc bảo quản khối nông sản nên việc thiết kế xây dựng kho chủ yếu nhằm phục vụ yêu cầu bảo quản không đơn nơi chứa đựng Đặc biệt loại nông sản phải có loại kho thích hợp riêng Riêng loại hạt giống rau hạt có khối lượng cần phải có dụng cụ bảo quản thích hợp sở sản xuất công ty giống chum, vại 1.1.2 Yêu cầu tiêu chuẩn phẩm chất Nông sản phẩm phải thường xuyên đảm bảo tiêu chuẩn phẩm chất cao lúc trước nhập kho Để giữ khối hạt nông sản trạng thái an toàn lâu dài phải quản lý tốt tiêu chuẩn phẩm chất từ thu nhập trình vận chuyển suốt trình bảo quản chế biến Những tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồng nhất, tạp chất, hạt hoàn thiện tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị chất dinh dưỡng đạm, đường, chất béo, vitamin Muốn đạt yêu cầu phẩm chất tròng ngành nông nghiệp ngành khác phải làm tốt điểm sau: - Hướng dẫn vận động nhân dân thu hoạch nơng sản độ chín, lựa chọn phân loại tiêu chuẩn phẩm chất quy định - Khi thu nhập nông sản phẩm phải kiểm tra chu đáo phẩm chất ban đầu, ý tiêu độ sạch, thủy phần, sâu bệnh, thành phần dinh dưỡng - Trong trình vận chuyển bảo quản phải ngăn ngừa hạn chế yếu tố làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản, phải thường xuyên kiểm tra phải có biện pháp xử lý kịp thời thích đáng 1.2 Chế độ bảo quản nơng sản 1.2.1 Chế độ vệ sinh kho tàng Việc giữ gìn kho tàng, dụng cụ thiết bị bao bì nông sản khâu công tác nghiệp vụ bảo quản, điều kiện để phịng ngừa khối nơng sản khỏi bị hư hỏng biến Vệ sinh kho tàng ngăn ngừa phát sinh phá hoại côn trùng vi sinh vật loài gặm nhấm khác Đặc biệt hoàn cảnh thực tế nước ta, trình độ kỹ thuật, thiết bị bảo quản cịn hạn chế nên việc giữ gìn vệ sinh kho tàng phải coi trọng Nội dung yêu cầu công tác vệ sinh bao gồm: - Giữ gìn khối nơng sản ln sẽ, khơng làm tăng tạp chất, thủy phần, không để nhiễm sâu hại - Giữ gìn kho tàng ln ln sẽ, trên, gầm kho, xung quanh kho khơng có rác bẩn, nước ứ đọng, trước sau lần xuất nhập phải tổng vệ sinh Có thể dùng số hóa chất để xử lý kho - Giữ gìn dụng cụ, phương tiện máy móc vận chuyển bảo quản chế biến, trước sau sử dụng phải Tùy theo loại kho tính chất nơng sản mà có chế độ tổng vệ sinh thích hợp Ví dụ: Kho chứa rau tuần phải tổng vệ sinh lần, kho chứa lương thực tháng tổng vệ sinh từ - lần 1.2.2 Chế độ kiểm tra theo dõi tình hình phẩm chất Để kịp thời ngăn chặn biến đổi có tác hại xảy q trình bảo quản, để nắm tình hình diễn biến chất lượng nơng sản phẩm phải có chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất cách có hệ thống Các tiêu chủ yếu phải kiểm tra theo dõi là: thủy phần nhiệt độ khối nông sản, nhiệt độ ẩm độ tương đối khơng khí kho, mức độ sâu mọt bệnh hại hạt giống, kiểm tra tỷ lệ nảy mầm khối hạt Dựa vào tượng sinh lý sinh hóa khối hạt ta đánh giá tình hình trạng thái phẩm chất khối hạt Căn vào kết kiểm tra để có biện pháp khắc phục xử lý nông sản hợp lý Kết kiểm tra phải ghi vào lý lịch phẩm chất để theo dõi 1.3 Phương pháp bảo quản 1.3.1 Bảo quản nơng sản trạng thái thống Bảo quản thống để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngồi dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ kho khối nông sản cách kịp thời thích ứng với mơi trường bảo quản Do giữ đượ thủy phần nhiệt độ khối nơng sản trạng thái an tồn Bảo quản thống địi hỏi phải có hệ thống kho vừa thống vừa kín có Hình 1.1: Bảo quản thống hệ thống thơng thống gió hợp lý để phịng trường hợp khối nơng sản có thủy phần nhiệt độ cao so với khơng khí bên ngồi tiến hành thơng gió tự nhiên hay quạt gió để tận dụng khơng khí khơ lạnh ngồi vào Ngược lại nhiệt độ ẩm độ ngồi khơng khí cao kho, phải đóng kín kho để ngăn ngừa khơng khí nóng ẩm xâm nhập vào kho - Thời tiết: Ngồi trời khơng có mưa, khơng có sương mù lúc lúc ẩm độ cao có hại Gió thổi nhẹ nhàng, trời khơng có dơng, sấm sét - Nhiệt độ: Ngồi trời, xung quanh kho nhiệt độ không cao 32 0c khơng thấp 100C lại mang lạnh vào kho làm ngưng tụ nước kho - Ẩm độ tuyệt đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp độ ẩm tuyệt đối kho Nếu cao mở cửa thơng gió, độ ẩm tuyệt đối bên ngồi luồn vào làm cho độ ẩm tương đối kho lên cao, hạt, nông sản dễ bị nhiễm ẩm - Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương kho phải thấp nhiệt độ kho Vì trường hợp nhiệt độ khơng khí ngồi kho thấp nhiệt độ điểm sương kho, nước ngưng tụ gây nên hậu bất lợi a Thông gió tự nhiên Trong điều kiện thuận lợi (độ ẩm nhiệt độ khơng khí) thơng gió tự nhiên hạ độ ẩm khối hạt xuống bớt 1% Để thơng gió tự nhiên khơng khí ngồi trời phải có nhiệt độ thấp nhiệt độ khối hạt (kể độ ẩm khơng khí) Do chênh lệch áp suất khơng khí bên ngồi lưu thơng vào kho mang theo nhiệt ẩm Trường hợp trời mưa không dùng phương pháp Cần lưu ý nhiệt độ đọng sương khơng khí kho phải thấp khơng khí ngồi kho tránh ngưng tụ nước vào khối hạt Đầu tiên mở cửa kho cho khơng khí bên ngồi thổi vào, sau mở cửa hai bên kho cuối mở cửa kho không khí ngồi Phương pháp mở cửa làm cho nhiệt độ độ ẩm kho thay đổi đột ngột b Thơng gió cưỡng Đây phương pháp tốt để giữ cho sản phẩm có chế độ nhiệt, ẩm thích hợp, nâng cao chất lượng bảo quản sản phẩm Đối với kho silô bắt buộc phải dùng phương pháp Khơng khí thổi vào kho phải đáp ứng u cầu sau: Để thơng gió cưỡng cho khối hạt ta phải dùng quạt, quạt tạo cho luồng gió có áp suất lớn, xua khơng khí khoảng trống hạt thoát mang theo nhiệt ẩm Trường hợp độ ẩm khơng khí cao nên đốt nóng khơng khí trước quạt nhằm giảm độ ẩm tương đối Ví dụ: độ ẩm khơng khí 80% cần tăng nhiệt thêm ÷ 0C, độ ẩm 90% thêm ÷ 70C, Khi độ ẩm khơng khí 65% khơng cần đốt nóng trước 10 1.3.2 Bảo quản nơng sản trạng thái kín Khơng phụ thuộc vào lượng ẩm hạt, phương pháp bảo quản kín dựa ngun tắc đình trao đổi khơng khí nơng sản mơi trường bên ngồi Bảo quản kín bảo quản điều kiện thiếu ôxy, nhằm hạn chế hô hấp hạt, nạp vào kho thứ khí khác đóng kín lại Các thể sống muốn tồn phải cần lượng, lượng xuất q trình hơ hấp Bảo quản hạt phương pháp kín có ưu điểm: - Các loại trùng vi sinh vật bị tiêu diệt khơng có khả xâm nhập vào khối hạt Khơng khí ngồi trời khơng xâm nhập, nên độ ẩm khơng tăng nhiều Hình 1.2: Bảo quản hạt kín - Trường hợp hạt khơ, vi sinh vật khơng phát triển được, tượng tự bốc nóng khơng xảy ra, nhiên độ axit hạt tăng cịn hơ hấp yếm khí Tuy nhiên bảo quản kín khơng dùng để bảo quản hạt giống Để giảm lượng ơxy ta thực biện pháp sau: - Cấu tử sống khối hạt hơ hấp yếm khí (lượng ôxy ít) tích luỹ khí CO Trong giai đoạn đầu cịn nhiều ơxy, hoạt động sống mạnh nên làm thay đổi chất lượng hạt, sau giảm dần Khi bảo quản kín, tính chất hạt khơ thay đổi không đáng kể Tuy nhiên bảo quản hạt có độ ẩm cao (>16%), tính chất hạt thay đổi Dưới khảo sát số yếu tố sau: - Thành phần khơng khí khoảng trống hạt Trường hợp thành phần khơng khí khoảng trống hạt, có độ ẩm tương đối > 70%, độ ẩm hạt tương ứng 14%, vi sinh vật tiêu thụ ơxy nhả khí CO2, khơng bị chết khơng có ơxy mà trạng thái tĩnh (không hoạt động) Sau loại bỏ ôxy, độ ẩm tiếp tục tăng vượt 16%, trình tạo CO lại tiếp tục tới hàm lượng CO khoảng trống đạt hàm lượng tới 95% - Về nhiệt độ: Trong thời gian khí CO2 bốc mạnh, nhiệt độ hạt tăng khơng đáng kể, sau giảm mùa thu mùa đơng, khơng có tượng tự bốc nóng Đa số nghiên cứu cho thấy, dao động nhiệt độ ngày đêm có ảnh hưởng số centimet lớp hạt Nhiệt độ hạt gần thành silơ giảm nhanh khối hạt chính, tạo thành gradient nhiệt độ ảnh hưởng tới độ ẩm hạt - Độ ẩm: Thường mong muốn độ ẩm hạt không đổi, nhiên người ta nhận thấy độ ẩm hạt lớp sát thành silô tăng, độ ẩm tương đối khơng khí khoảng trống hạt, lớp ngồi hạt làm lạnh nhanh lớp hạt Trong silơ kim loại silô vật liệu mềm độ ẩm hạt tăng từ 16 ÷ 22,4% 11 - Khả sống: Tổn thất khả sống hạt tiêu chuẩn đánh giá hư hại hạt Khả sống hạt giảm nhanh điều kiện bảo quản khơng thuận lợi Thiếu ơxy bảo quản kín làm giảm nẩy mầm hạt Mức độ khả sống phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm hạt Nhiều nghiên cứu cho thấy khả nẩy mầm giảm tới hạt bảo quản số tuần độ ẩm 22% cao Do silơ kín khơng nên bảo quản hạt ẩm dùng để gieo làm bia - Thành phần hoá học: Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hoá học hạt bị thay đổi hạt ẩm bảo quản kín Khi độ ẩm 16% thành phần hoá học không thay đổi độ ẩm cao hàm lượng anbumin đạm tổng số không thay đổi, tăng hàm lượng đường khử giảm hàm lượng đường không khử Khi độ ẩm tới 25% độ axit tăng không đáng kể 1.3.3 Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh Bảo quản lạnh nhằm hạ thấp nhiệt độ khối sản phẩm xuống nhằm làm yếu làm tê liệt hoạt động sống khối sản phẩm, đồng thời làm tê liệt hoạt động vi sinh vật côn trùng Hiện tồn hai phương pháp làm lạnh - Làm lạnh tự nhiên: Là lợi dụng nhiệt độ thấp khơng khí mơi trường bảo quản để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm qua thơng gió tự nhiên hay cưỡng Phương pháp dùng để bảo quản hạt (hạt giống, hạt lương thực đặc biệt hạt lúa lai F1) - Làm lạnh nhân tạo: Là sử dụng kho lạnh, giữ nhiệt độ ổn định chế độ nhiệt độ thích hợp Phương pháp dùng để bảo quản thịt, rau tươi, Ở nhiệt độ -10C ÷ 00C làm đơng dịch Hình 1.3: Nơng sản bảo quản tế bào (ướp lạnh); chất lượng thực phẩm kho lạnh tốt dịch bào khơng bị đóng băng Bảo quản lạnh đông, sản phẩm -10 0C ÷ -150C thấp Các hoạt động sống bị tê liệt, nước sản phẩm bị đóng băng Phương pháp có nhược điểm làm thay đổi số tính chất sản phẩm giá thành thiết bị cao Thường bảo quản lạnh hạt độ ẩm cao, hư hại lớn điều kiện cho xuất nấm mốc, ảnh hưởng tới độ nẩy mầm hạt Nấm thường tồn bề mặt hạt thu hoạch Trong điều kiện bảo quản bình thường trạng thái khơ, đặc biệt nhiệt độ cao môi trường xung quanh, thường nấm bị chết xuất mốc bảo quản Tuy nhiên độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ thấp nấm sống sót phát triển với mốc 1.3.4 Bảo quản nông sản phương pháp hóa học Thực chất phương pháp dùng thuốc để hạn chế hoạt động sống nơng sản tính độc hố chất mà vi sinh vật côn trùng bị tiêu diệt 12 Thời gian ủ thuốc lâu dài từ lúc nhập kho tới sử dụng, thay đổi tuỳ theo mục đích sử dụng nơng sản Đây phương pháp có hiệu cao Khi sử dụng thuốc cần đảm bảo an tồn tuyệt đối sức khoẻ người, khơng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nằm danh mục thuốc theo qui định nhà nước Tuỳ theo loại sản phẩm mà dùng thuốc nồng độ thuốc thích hợp Các loại hạt thường dùng thuốc cloropicrin, bêkafốt, Đối với rau thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic, axit boric, Đối với loại củ để chống nẩy mầm sớm thường dùng M-1 (este mêtyl), M-2 (este đimetyl) 1.4 Kỹ thuật bảo quản số hạt nơng sản 1.4.1 Kỹ thuật bảo quản thóc Thóc loại hạt có vỏ trấu nên bảo quản có nhiều thuận lợi lớp vỏ trấu có tác dụng hạn chế xâm nhập mơi trường bên ngồi Tuy vậy, q trình bảo quản thóc chịu ảnh hưởng lớn điều kiện ngoại cảnh Muốn bảo quản thóc tốt người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau, đảm bảo yêu cầu sau: - Giữ cho thóc khơng bị ẩm ướt, khơng bị men, mốc xảy tượng tự bốc nóng, khơng có sâu mọt - Với số lượng đựng dụng cụ bảo quản chum, vại, bồ, vựa thóc - Nếu với số lượng nhiều chứa kho lớn gạch, ngói tre, nứa, * Cách bảo quản chum vại Dùng phương pháp bịt kín: thóc sau phơi khơ đến độ ẩm an tồn, loại tạp chất, sâu mọt đổ vào chum vại khơ, sau đậy kín khơng cho tiếp xúc với khơng khí bên ngồi (nắp tơn, đậy kín phủ chuối khơ, giẻ rách khơ dày, phủ lên ) tức bảo quản điều kiện yếm khí Với hình thức này, bảo quản yêu cầu phẩm chất ban đầu tốt giữ thời gian dài (4-5 năm) Trong thời kì bảo quản hạt hơ hấp yếm khí thủy phần hạt thấp, hạt nên hao hụt không đáng kể phẩm chất ban đầu tạp chất cỏ dại nhiều, lại có nhiều hạt xanh, lép lại biến chất nhiều hơn, chất khí sinh q trình hơ hấp yếm khí khơng có điều kiện ngồi, tích tụ nhiều nên chóng hỏng * Bảo quản kho lớn Kho chứa thóc có nhiều loại, gạch, tre, nứa, Loại kho tròn xung quanh có tre đan trát phách Trên sàn có lót cót kê cao 50-60cm Lượng chứa kho khoảng 50-60 Loại kho giữ cho thóc bị nóng phải phịng lửa tốt Hiện loại dùng Loại kho gạch ngói có hệ thống thơng Thóc đổ vào kho nên đổ rời để vật chuyển xuất nhập kho dễ dàng trừ chuột dễ 13 Đối với thóc dùng làm giống, yêu cầu phải giữ độ nảy mầm lực nảy mầm cao, đồng thời phải giữ độ giống, độ giống nên kho phải vững tốt kho thường Kho phải kiên cố, cách nhiệt cách ẩm tốt Phải bảo quản hạt giống riêng rẽ khối theo giống, theo mức độ khác nhau, độ ẩm khác 1.4.2 Kỹ thuật bảo quản ngơ Ngơ loại hạt có vỏ mỏng, lại có phôi lớn, chiếm - 15% trọng lượng hạt, phôi hút Hình 1.4: Bảo quản thóc kho lớn ẩm mạnh chứa nhiều chất dinh dưỡng nen dễ bị phân hủy dễ bị điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến Hiện tượng bảo quản ngơ có cách sau: - Bảo quản bắp: Cách tốt phơi hạt cắm vào lõi, khơng khí ẩm sâu mọt khó xâm nhập vào phơi đồng thời có thuận lợi cho việc thơng thống dễ dàng, nhiệt độ ẩm độ khơng bị tích tụ đống ngơ Bảo quản bắp cịn làm tăng phẩm chất chất dinh dưỡng vận chuyển vào hạt Tuy có mặt khơng thuận lợi, vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì, dụng cụ chứa đựng Khi sử dụng phải tách hạt nên giá thành cao Kho bảo quản bắp thường khơ thống xung quanh có lót lưới sắt phên thưa, cách sàn mặt đất cách tường 40 60cm, kho cao 3m Nếu kho kín xung quanh tường có lót phên nứa thưa cách mặt tường 20cm, kho lớn đặt ống thơng Ngơ phải chọn bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khơ để lõi tiêu diệt hết sâu mọt Nếu số lượng buộc túm, treo gác bếp - Bảo quản hạt để rời: Phương pháp an tồn phơi khơng bảo vệ nên dễ hút ẩm dễ bị sâu mọt, nấm mốc xâm nhiễm Muốn đạt kết tốt bảo quản ngô hạt rời phương pháp kín cần phải ý mặt sau: + Trước nhập kho phải phơi khơ hạt thật rịn, loại bỏ tạp chất loại hạt bị sâu mọt + Kho phải vệ sinh sẽ, phun thuốc sát trùng, trấu lót kho phải thật khơ chọn loại trấu to trộn với thuốc + Khi hạt chớm phát sinh sâu hại thiết phải xử lý kịp thời cách phơi nắng phun thuốc hóa học Ngơ bảo quản thống trường hợp cần bảo quản thời gian ngắn Ngồi cịn bảo quản ngơ bao tải, thuận tiện cho việc vận chuyển, không tốn nguyên vật liệu chứa đựng Bao tải phải xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng - bao, chiều cao khơng q 10 bao, khối có lối để kiểm tra dễ dàng Phương pháp có nhược điểm thường bị sâu chuột phá hoại nhiều khó kiểm tra Những bao tải đựng phải giặt sẽ, phơi khô để tránh nấm mốc 14 1.4.3 Bảo quản khoai lang tươi Khoai lang tươi loại củ khó bảo quản khoai chứa lượng nước cao (80% trọng lượng) điều kiện nhiệt độ cao, hoạt động sinh lý chuyển hóa mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng Vỏ khoai mỏng tác dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây tượng khoai hà, gây thối rỗng, nấm mốc phát triển Khoai lang loại củ không chịu thời tiết nóng lạnh Người ta bảo quản khoai mlang theo cách sau: Hình 1.5: Bảo quản khoai nhà + Bảo quản hầm đào sâu lạnh đất: Chọn đất nơi cao ráo, khơng có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lịng chum có nắp đậy kín có rãnh nước Hầm đào xong phải để khơ chứa khoai Khoai thu hoạch chọn củ tốt, không xây sát, đất, khơng có củ hà, nhập kho vào ngày khô lạnh thận vận chuyển vào hầm Một tháng đầu mở cửa -2 lần để nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ hầm cao phải dùng chất hút ẩm + Bảo quản hầm lộ thiên: Hầm chọn chỗ đất cao khơ, khơng ncó mạch nước ngầm, hầm đào sâu 1m, phía mặt hầm đắp tường đất quanh miệng hầm, có chứa cửa để lên xuống, phải có nắp đậy kín có mái che mưa Bảo quản hai cách cách ly với môi trường khoai giữ lâu + Bảo quản ủ cát khơ: Đây phương pháp bảo quản tương đối kín giống hầm kín đơn giản dễ làm Nhưng bảo quản cách ủ cát khô có nhược điểm khơng kín hồn tồn, nên chịu ảnh hưởng nhiệt độ ẩm độ bên ngồi Chọn củ khoai cịn ngun vẹn, vỏ khơng bị xây sát xếp thành luống có chiều rộng 1,2 - 1,5m, chiều dài tùy theo số lượng khoai nhiều hay Khi xếp hoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Xếp đầu củ quay ngồi, từ lên Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng - sọt lên nhau, sau lấy cát khơ phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản trời phải làm lán che mưa nắng 1.4.4 Bảo quản sắn tươi Sắn loại khó bảo quản mặt hoạt động sinh lý sinh hóa củ sau tách khỏi gây nên tượng "chảy nhựa" tinh bột biến thành cellulose làm cho củ sắn bị hóa xơ, cứng, sượng đắng Ngồi củ sắn cịn thường bị thối nẫu bảo quản, ảnh hưởng nhiệt độ cao vi sinh vật phá hại Vì để tránh tượng 15 chảy nhựa, thối nẫu vấn đề khó khăn cịn nghiên cứu giải Hiện theo kinh nghiệm, người ta dùng hình thức sau: - Bảo quản hầm đất: Đào hầm đất sâu 0,5 - 0,8m nơi đất khơ ráo, khơng có nước ngầm, rộng hay hẹp tùy theo số lượng củ bảo quản Chọn củ tốt, nhau, không bị dập gãy, xây sát vỏ xếp vào hầm, sau lấy phên ván gỗ đậy kín lấp đất lên trên, nhổ cụm để nguyên rễ đem xếp vào hầm đất nơi khơ phủ đất bịt kín lại Xung quanh hầm cần rãnh thoát nước mặt hầm che kín vải nhựa PVC làm lán an tồn chống nắng nưa Phương pháp bảo quản củ sắn khoảng 20 - 30 ngày Có thể áp dụng phương pháp bảo quản thống núng qua nước vôi dung dịch CuSO4 1% Sắn sau thu hoạch rũ đất, đem nhúng qua nước vôi dung dịch CuSO4 1% để hạn chế tượng "chảy nhựa" thối nẫu, sau đem sắn bảo quản nơi thoáng mát, cao nên để tránh ánh sáng 1.4.5 Bảo quản khoai sắn thái lát khô Khoai, sắn lát khô củ khơ sản phẩm sơ chế, khơng cịn thể sống nên nqấu trình hơ hấp khơng xảy ra, q trình trao đổi khí lại xảy mạnh mẽ diện tiếp xúc với khơng khí lớn, nên khả hút ẩm lớn Khả bảo vệ chống đỡ ảnh hưởng xấu môi trường yếu, dễ bị sâu mọt, nấm mốc phá hoại Do để bảo quản tốt khoai, sắn lát khô phải thực bịt kín, khơng cho tiếp xúc với khơng khí bên ngồi Khoai lang, sắn lát khơ phải đảm bảo thật khơ rịn, có mùi thơm bề mặt có lớp bột trắng mịn Phải nhập kho vào lúc nóng, chọn ngày nắng để đổ khoai, sắn vào bảo quản, xếp thành lớp dày 20 - 30cm, nén cho chặt bịt kín hồn tồn Trong điều kiện gia đình dùng vựa cót qy thành lớp cách 20cm, lớp có lót trấu khơ rơm khơ làm lớp cách ẩm cách nhiệt Đáy vựa trải lớp trấu dùng cót bao tải phủ lên đổ khoai, sắn lát vào bảo quản Nhập xong phủ lên lớp bao tải lớp trấu bịt kín hồn tồn Cách bảo quản giữ hàng năm khơng bị mốc 1.4.6 Bảo quản loại đậu đỗ Các loại đậu đỗ nói chung lớp vỏ mỏng nên khả bảo vệ kém, lại chứa nhiều Protein chất béo (2-20%) Mặt khác đậu đỗ lại nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật côn trùng phá hoại mạnh, dễ bị mốc, oxy hóa, lượng axít béo tăng lên, phẩm chất đậu đỗ giảm xuống Thủy phần hạt 15 - 16% bảo quản điều kiện nhiệt độ cao dễ dẫn đến tượng tự bốc nóng Để khống chế tượng biến chất hạt cần phải ý yếu tố sau: + Thủy phần: Phải luôn giữ cho thủy phần đậu đỗ giới hạn < 12% thấp loại hạt chứa nhiều tinh bột thóc, gạo Nếu thủy phần vượt 12% hạt bị mềm, tỷ lệ axít béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc 16 + Nhiệt độ khối hạt giữ mức độ bình thường, cao làm phẩm chất giảm Do vỏ hạt mỏng dễ bị nứt, nên phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa mạnh nên phơi bóng mát, tốt sau thu hoạch phơi hạt đậu bảo vệ vỏ không dễ phát sinh tượng nứt + Độ nguyên vẹn hạt độ chín hạt phải đảm bảo tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh lép, vỡ Khi nhiệt độ khơng khí khơng vượt q 150C vào thủy phần khác hạt mà xếp hạt sau: - Nếu thủy phần hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5m, để bao xếp tầng - Nếu thủy phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1m đóng bao tầng - Nếu thủy phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7m đóng bao tầng - Nếu thủy phần > 16% để hạt rời cao 0,5m đóng bao tầng Về mùa hè thời tiết nóng nên độ cao hạt để rời nên giảm 1/3 số tầng bao không tầng bao Với lượng hạt dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào đậy kín Khơng nhập kho lúc nóng 1.4.7 Bảo quản hạt rau Hạt rau loại hạt nhỏ, có nhiều loại giống, giống khó phân biệt rõ ràng Do nên sức sống chúng khác Phía bên ngồi hạt lại thường có lơng nhỏ dễ hút nước khơng khí truyền sâu bệnh Kịch thước hạt nhỏ nên dễ bị lẫn tạp giới Cho nên khơng có biện pháp bảo quản thích đáng dễ bị hỏng, sức nảy mầm ảnh hưởng đến chất lượng giống Để đề phòng lẫn tạp chất bảo quản phải đảm bảo độ giống cách nghiêm ngặt Khi thu hoạch phải để riêng, phơi đập riêng cách lý giống Duy trì hàm lượng nước hạt biến động khoảng từ 10 - 12%, nhiệt độ khối hạt 10 150C tốt để khống chế ẩm độ không bị thay đổi Hạt thu hoạch phải lựa chọn hạt tốt, khơng có mầm mống sâu bệnh trước lúc nhập kho để hạn chế phá hoại nguồn sâu bệnh Đối với hạt rau nên áp dụng phương pháp bảo quản kín khơ: Hạt rau thu hoạch sau phơi cần để nguội nhập kho Nếu bảo quản với khối lượng lớn, cần chọn kho khơ mát, dễ dàng thơng gió, điều kiện bịt kín kho tương đối tốt Ở xung quanh kho nên có vơi bột rắc xung quanh Lượng hạt rau nhiều hay thiết phải dùng bao (bao tải polyetylen) cách xếp bao phải đảm bảo dễ thơng khí, dễ dàng kiểm tra Độ ẩm xếp bao tùy theo loại hạt mà xếp khác 17 1.4.8 Bảo quản loại bột (bột sắn, bột ngô, khoai) Bột sắn, bột ngô, bột khoai sản phẩm chế biến từ hạt củ Chúng khó bảo quản hơn, khả hút ẩm lớn nên dễ xảy tượng vón cục tính tan rời giảm Theo kinh nghiệm bột có cách bảo quản sau: a Bảo quản bao Đây phương pháp phổ biến nhất, áp dụng nhiều nước Sau chế biến xong sản phẩm chế biến đóng phân xưởng chế biến Kho bảo quản phải chọn kho tốt, khả cách biệt cách ẩm tốt, không bảo quản kho tre, nứa, Kho phải sát trùng Không xếp bao trực tiếp xuống sát sát tường mà phải có bục kê cao 20cm cách tường 50cm Để tránh tượng nén chặt, bao sức nén bao sau tháng bảo quản phải đảo lần b Bảo quản rời Phương pháp đỡ tốn bao, tiết kiệm thể tích kho, bột dễ bị nén, giảm tính tan rời Sản phẩm bảo quản rời phải có độ ẩm 13% Chiều cao khối sản phẩm không nên cao 1m thời gian bảo quản phải đảo Không để bột tiếp xúc với sàn kho mà phải có phủ cót, có kê bục c Bảo quản đóng gói Hiện nhiều nơi dùng phương pháp đóng gói để bảo quản bột Bột bị nén chặt lại ép áp suất 80 - 300atm, lúc bột khơng bị ảnh hưởng khơng khí ẩm nên bảo quản lâu Đóng gói tiết kiệm thể tich kho thiết bị vận chuyển Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu bảo quản lâu hay chóng mà dùng nhiều loại vật liệu khác để gói giấy bóng, nilon, giấy sáp, giấy khơng thấm nước, bìa tơng thơng thường dùng bao giấy phổ biến Để chống ẩm, dùng bao vỏ, có sơn nhựa đường Khi bảo quản bột cần có chế độ kiểm tra chất lượng thường xuyên chặt chẽ theo tiêu: Nhiệt độ, độ ẩm, độ axít, màu sắc, mùi vị mức độ nhiễm trùng Với bột mì phải kiểm tra chất lượng số lượng gluten Nếu thấy trình bất lợi xảy nhiệt độ độ ẩm khối sản phẩm cao nhiễm trùng, cần phải có biện pháp gia cơng chất lượng sấy, làm nguội, diệt trùng Nếu nghiêm trọng phải xuất kho để dùng 1.4.9 Bảo quản rau tươi a Đặc điểm rau nguyên nhân gây hư hỏng rau Rau loại nơng sản tương đối khó bảo quản lượng nước cao (95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây sát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập 18 Trong rau chức nhiều loại mem, sau thu hoạch q trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt q trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Các tượng biến đổi rau trình bảo quản gồm loại: + Một trình biến đổi nội rau nguyên tố thân rau định Ảnh hưởng loại biến hóa lực bảo quản rau gọi khả bảo quản rau + Hai tác dụng vi sinh vật mà gây nên biến đổi rau quả, vi sinh vật từ xâm nhập vào ta gọi trình vi sinh vật gây bệnh Trong trình bảo quản rau thân chúng diễn biến đổi vật lý bay nước tượng thường xuyên xảy làm cho rau bị héo giảm trọng lượng giảm phẩm chất Những biến đổi sinh hóa dẫn đến làm giảm phẩm chất tất biến đổi làm cho tính chống chịu rau sâ bệnh thiệt hại tăng lên Từ mặt ta thấy có nguyên nhân làm cho rau hư hỏng sau - Do vi khuẩn bên xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau - Do biến hóa hóa học nội rau q trình oxy hóa khử q trình sinh lý, sinh hóa men gây Ngồi tác dụng vật lý học làm hư hỏng rau va chạm, làm bẩn, dập nát b Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau tươi Để hạn chế hư hỏng trình bảo quản, phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật sau: - Khi thu hoạch rau cần thu hái thời vụ, độ chín, tránh thu hoạch non, tránh ngày mưa, phải loại bỏ rau bị sâu bệnh dập nát - Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào rau - Không nên chất đống rau ngồi trời nắng, nóng, rau hô hấp mạnh dẫn đến hư hỏng - Rau cần xếp vào kho mát kho lạnh Có thể giữ vài tháng (đối với loại quả) Có thể sử dụng phương pháp hóa học, phương pháp sunfit hóa để bảo quản Nếu để sử dụng lâu dài đóng loại vào thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin (bảo quản loại quả) cho vào túi polyetylen có đục lỗ Ngồi dùng biện pháp sơ chế sấy khô, muối chua để giữ rau lâu dạng thành phẩm khác 19 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: BẢO QUẢN BỘT Ở TRẠNG THÁI KÍN 1/B1/MĐ27 (bột ngơ, khoai, sắn) Bước công việc Nội dung Dụng cụ, trang thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Bột ngô, khoai, sắn, dụng cụ, bảo hộ lao động, vật tư loại: Chuẩn bị Nhà kho, bao tải, túi nilon, thuốc khử trùng, bạt, bình phun thuốc Chọn kho tốt, khơng bị ẩm ướt, Phun thuốc sát trùng, giá kê phải cách mặt đất 20cm, kho khơng bị ẩm ướt Thuốc trùng, phun giá kê sát bình thuốc, Vệ sinh kho Chế biến Đóng bao xếp vào kho Bột nơng sản đóng Bao tải, thuốc vào bao tải, bao xếp chồng sát trùng, giá lên kê Kiểm tra nhiệt độ kho Cứ tháng bảo quản Máy kiểm tra phải đảo lại bao lần, kiểm tra nhiệt độ nhiệt độ kho thường xuyên tránh cho bột nông sản bị ẩm mốc Ngô, nghiền nhỏ khoai, sắn Nông sản ngô, khoai, sắn BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÀU 20 Ghi ... BÀI 1: BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN Mục tiêu: - Trình bày u cầu cơng tác bảo quản, chế độ bảo quản phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch - Biết cách bảo quản số hạt nơng sản sau thu hoạch -... kỹ thu? ??t chế biến bảo quản số loại nơng sản: Giáo trình gồm bài: Bài 1: Bảo quản hạt nông sản Bài 2: Chế biến sản phẩm màu Bài 3: Chế biến rau Bài 4: Phịng trừ sinh vật hại nơng sản trình bảo quản. .. nơng sản, q trình biến đổi gây hư hỏng nông sản, phương pháp bảo quản nông sản, vi sinh vật gây hại nông sản cách phòng trừ - Kỹ năng: Thực phương pháp bảo quản, chế biến nông sản để đảm bảo chất