Bài giảng dinh dưỡng đh duy tân

Đại học Duy Tân 0 Bài giảng Dinh dưỡng Mf ĐẠI HỌC DUY TÂN BÀI GIẢNG DINH DƢỠNG (Bác sỹ đa khoa) Bs Võ Văn Đông 2016 (Lƣu hành nội bộ) Đại học Duy Tân 1 Bài giảng Dinh dưỡng MỤC LỤC MỤC LỤC 1 CHƢƠNG 1[.]

ĐẠI HỌCMfDUY TÂN BÀI GIẢNG DINH DƢỠNG (Bác sỹ đa khoa) Bs Võ Văn Đông 2016 (Lƣu hành nội bộ) Đại học Duy Tân -0- Bài giảng Dinh dưỡng MỤC LỤC MỤC LỤC…………………………………………………………………………… CHƢƠNG DINH DƢỠNG HỌC CƠ BẢN……………………………………… Bài VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG…………………… CÁC CHẤT DINH DƢỠNG…………………………………………………… NHU CẦU NĂNG LƢỢNG…………………………………………………… NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG……………………………………… CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ Bài GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM, THỰC PHẨM CHỨC NĂNG…………………………………………… CÁCH PHÂN NHÓM THỰC PHẨM VÀ Ý NGHĨA ………………………… GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM…… THỰC PHẨM CHỨC NĂNG………………………………………………………… NHỮNG ĐIỀU CẦN LƢU Ý KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG……… CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………………… CHƢƠNG DINH DƢỠNG HỢP LÝ…………………………………………… Bài DINH DƢỠNG HỢP LÝ…………………………………………………… MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG………………… TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN………………………………………………… MƢỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP LÝ CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………………… BÀI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN………………………………………………… NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ………………………………… CÁC BƢỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN……………………………… CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………………… Bài CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƢỠNG THƢỜNG GẶP……… Đại học Duy Tân -1- Bài giảng Dinh dưỡng 3 3 21 23 23 23 30 34 36 38 38 38 40 43 43 45 45 46 48 50 CÁC BỆNH THIẾU DINH 50 DƢỠNG………………………………………………… DINH DƢỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN 60 TÍNH……………………………………… CÂU HỎI LƢỢNG 66 GIÁ………………………………………………………………… BÀI ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ…………………………………….……… 68 MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƢỠNG ĐIỀU TRỊ………………… 68 CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH…………………………… 68 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………… 73 BÀI CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM…………………………………… 75 1.THẾ NÀO LÀ CHẤT PHỤ GIA THỰC 75 PHẨM……………………………………… MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM…………………… 76 PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM………………………………… 76 MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM………………………… 79 TÁC HẠI CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ 81 NGƢỜI TIÊU DÙNG…………………………………………………………… CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………… 82 BÀI NGỘ ĐỘC THỨC ĂN……………………………………………………… 85 NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA CHÚNG, DO 85 VIRUT, KÝ SINH TRÙNG…………………………………………………… NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT…………………………………… 88 NGỘ ĐỘC DO BAN THÂN THỰC PHẨM CÓ CHẤT ĐỘC…….………… 89 NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ NHIỄM CÁC CHẤT HÓA HỌC… ……… 89 LỜI KHUYÊN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGĂN NGỪA NGỘ 90 ĐỘC……………………………………………………………………………… XỬ TRÍ KHI CĨ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA…………………………… 92 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………… 92 95 BÀI VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG……………………………………… VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG……………………………………… 95 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM………… 97 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, 98 BẢO QUẢN THỰC PHẨM…………………………………………………… YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƢỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM………… 99 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ…………………… 100 CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………… 101 CHƢƠNG CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ THEO DÕI TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG………………………………………… Đại học Duy Tân -2- Bài giảng Dinh dưỡng 104 BÀI 10 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG … CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG………… MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG THƢỜNG ÁP DỤNG TẠI CỘNG ĐỒNG……………………………………… CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………… BÀI 11 GIÁM SÁT DINH DƢỠNG ……………………………………………… GIÁM SÁT DINH DƢỠNG LÀ GÌ…………………………………………… MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƢỠNG……………………………… NHIỆM VỤ CỦA GIÁM SÁT DINH DƢỠNG……………………………… CÁC CHỈ TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƢÕNG…………………………… GIÁM SÁT DINH DƢỠNG TRONG THỜI KỲ CHUYỂN TIẾP…………… CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ………………………………………………………… PHỤ LỤC MẪU BIỂU ĐỒ TĂNG TRƢỞNG CỦA TRẺ……………………… PHỤ LỤC KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ TUỔI)…… PHỤ LỤC KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ THAM KHẢO WHO- CHIỀU CAO THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ TUỔI)………………………………………………………………………………… ……… PHỤ LỤC KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO CHIỀU CAO (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ TUỔI)…… PHỤ LỤC KÍCH THƢỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ THAM KHẢO WHO- BMI THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ TỪ ĐẾN 19 TUỔI)……… ĐÁP ÁN CÁC CÂU HỎI LƢỢNG GIÁ…………………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… Đại học Duy Tân -3- Bài giảng Dinh dưỡng 104 104 105 118 120 120 120 121 123 126 127 129 131 135 139 146 153 154 CHƢƠNG DINH DƢỠNG HỌC CƠ BẢN Bài VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG MỤC TIÊU HỌC TẬP Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Trình bày đƣợc vai trò giá trị dinh dƣỡng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Những biểu thiếu số chất dinh dƣỡng Liệt kê đƣợc nhu cầu chất dinh dƣỡng phần ăn hàng ngày Kể đƣợc tên số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dƣỡng CÁC CHẤT DINH DƢỠNG Đặc điểm thể sống trao đổi chất thƣờng xun với mơi trƣờng bên ngồi Tất hoạt động sống thể cần lƣợng Năng lƣợng tiêu hao thể đƣợc cung cấp thức ăn Thức ăn đƣa vào thể đƣợc chuyển hóa thành dạng hóa sau đƣợc chuyển thành nhiệt để trì thân nhiệt cho thể, thành để đảm bảo hoạt động lao động, thành điện để trì luồn điện sinh vật Tất dạng lƣợng cuối chuyển thành nhiệt tỏa thể Thức ăn đƣa vào thể gọi chất dinh dƣỡng Các chất dinh dƣỡng đƣợc chia làm nhóm sau: - Các chất sinh lƣợng:  Protid  Lipid  Glucid - Các chất không sinh lƣợng:  Các vitamin: Các vitamin tan nƣớc: vitamin nhóm B, C…Các vitamin tan chất béo: vitamin A, D, E, K  Các chất khoáng  Nƣớc chất xơ Mỗi chất dinh dƣỡng có vai trị quan trọng thể sống, thiếu thừa chất dinh dƣỡng ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe ngƣời Nhu cầu thể chất dinh dƣỡng khơng giống nhau, cần hiểu rõ vai trò nhƣ nhu cầu chất dinh dƣỡng, giúp thể có đủ lƣợng dinh dƣỡng cần thiết để trì hoạt động sống bình thƣờng NHU CẦU NĂNG LƢỢNG Chúng ta biết rằng, hoạt động thể sống cần có lƣợng Khi ăn thức ăn có chứa chất dinh dƣỡng sinh lƣợng vào thể, thể tiêu hóa Đại học Duy Tân -4- Bài giảng Dinh dưỡng chuyển hóa thức ăn để tạo lƣợng, cung cấp cho hoạt động sống ngƣời Nhu cầu lƣợng giới, độ tuổi loại lao động khơng giống khác Do cần tính tốn nhu cầu lƣợng cho đối tƣợng khác để đảm bảo cung cấp đủ lƣợng lƣợng mà thể cần Để xác định đƣợc nhu cầu lƣợng, ngƣời ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa thời gian, tính chất hoạt động ngày Chuyển hóa lƣợng cần thiết để trì sống ngƣời điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghĩ ngơi nhiệt độ mơi trƣờng thích hợp Đó lƣợng tối thiểu để trì chức phận sinh lý nhƣ: tuần hồn, hơ hấp, hoạt động tuyến nội tiết, trì thân nhiệt Dựa kết thực nghiệm, ngƣời trƣởng thành, lƣợng cho chuyển hóa khoảng 1Kcal/1Kg/1giờ nam 0,9 Kcal/1Kg/1giờ nữ [4] Ví dụ: Tính lƣợng cho chuyển hóa ngƣời nữ trƣởng thành nặng 45 kg? Năng lƣợng cho chuyển hóa là: 0,9 Kcal x 45 x24 = 972 Kcal Ngoài ra, nhu cầu lƣợng phụ thuộc vào hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành (theo bảng 1.1) Bảng 1.1 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa [4] Hệ số Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1.58 1.55 Lao động vừa 1.78 1.61 Lao động nặng 2.10 1.82 Ví dụ: Nhu cầu lƣợng ngày cho nữ, cân nặng 45kg, lao động nhẹ: (0,9 x 45 x 24) x 1.55= 1506,6 Kcal Đối với phụ nữ có thai cần nhiều lƣợng bình thƣờng 350 Kcal, phụ nữ cho bú cần nhiều 550 Kcal Đối với trẻ em dƣới tuổi, nhu cầu lƣợng tính dựa cân nặng tháng tuổi giới tính trẻ (theo bảng 1.2) Bảng 1.2 Nhu cầu lượng cho trẻ em theo tuổi giới tính Độ tuổi Nhu cầu lƣợng 1-3 tuổi 100Kcal/ 1kg cân nặng/ ngày 4-6 tuổi 1600 Kcal/ ngày 7-9 tuổi 1800 Kcal/ ngày Đại học Duy Tân -5- Bài giảng Dinh dưỡng 10-12 tuổi Nam Nữ 13-15 tuổi Nam Nữ 16-18 tuổi Nam Nữ 2200 Kcal/ ngày 2100 Kcal/ ngày 2500 Kcal/ ngày 2200 Kcal/ ngày 2700 Kcal/ ngày 2300 Kcal/ ngày Việc xác định nhu cầu lƣợng đối tƣợng cụ thể giúp dễ dàng việc ăn uống hợp lý Trong phần ăn, theo tổ chức Y Tế giới tỷ lệ chất sinh lƣợng tổng số lƣợng nên tuân theo tỷ lệ sau: Protid: 12-14% Lipid: 20-25% Glucid: 56-68% Đây tỷ lệ chung đƣợc áp dụng cho toàn giới Ở Việt Nam, Viện Dinh dƣỡng khuyến cáo tỷ lệ [1]: Protid : 14% Lipid: 18% Glucid: 68% Việc đƣa vào thể quá nhiều lƣợng không tốt cho thể Việc theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dƣỡng có đáp ứng nhu cầu lƣợng hay khơng Theo Tổ chức Y tế giới, nên sử dụng số BMI (Body Mass Index: số khối thể) để nhận định sức khỏe Cân nặng (kg) BMI = (Chiều cao)2 (m) Ngƣời bình thƣờng BMI: 18.5 – 25 (23 ngƣời Việt Nam) Ngƣời gầy BMI ≤ 18 Ngƣời béo BMI ≥ 25 ( ≥ 23 ngƣời Việt Nam) NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG 3.1 PROTID Thuật ngữ protid có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa trƣớc nhất, quan trọng Protid thành phần vật chất sống, tham gia vào thành phần Đại học Duy Tân -6- Bài giảng Dinh dưỡng tế bào yếu tố tạo hình Q trình sống thối hóa tân tạo thƣờng xuyên protid 3.1.1 Vai trò protid dinh dƣỡng ngƣời Protid yếu tố tạo hình chính: thành phần cấu tạo chủ yếu nhân nguyên sinh chất tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục hoạt động thần kinh tinh thần) Ở thể bình thƣờng, có mật nƣớc tiểu khơng chứa protid Protid cần thiết cho chuyển hố bình thƣờng chất dinh dƣỡng khác: Mọi q trình chuyển hố glucid, lipid, vitamin chất khống cần có xúc tác enzym mà chất hoá học enzym protid Protid điều hồ chuyển hố nƣớc cân kiềm toan thể: Protid đóng vai trị nhƣ chất đệm, giữ cho pH máu ổn định khả liên kết với ion H+ OH- Các hoạt động thể nhạy cảm với thay đổi pH máu, vai trị trì cân pH quan trọng Protid có nhiệm vụ kéo nƣớc từ tế bào vào mạch máu, lƣợng protid máu thấp, dƣới áp lực co bóp tim, nƣớc bị đẩy vào khoảng gian bào gây tƣợng phù nề Protid chất bảo vệ thể: có mặt ba hàng rào bảo vệ thể (da, huyết tế bào miễn dịch) Cơ thể ngƣời chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất kháng thể có chất protid bảo vệ Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt đƣợc cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Khi trình tổng hợp protid bị suy giảm thiếu dinh dƣỡng khả tạo kháng thể thể giảm Protid tham gia vào cân lƣợng thể: Protid nguồn lƣợng quan trọng cho thể, cung cấp khoảng 12±1% lƣợng phần Khi đốt cháy thể, g protid cho lƣợng Kcal Protid kích thích thèm ăn, giữ vai trị để tiếp nhận chế độ ăn khác Tóm lại khơng có protid khơng có sống Ba chức sống phát triển, sinh sản dinh dƣỡng liên quan chặt chẽ với protid 3.1.2 Giá trị dinh dƣỡng protid Acid amin thành phần phân tử protid Do kết hợp với liên kết khác nhau, chúng tạo thành phân tử khác thành phần tính chất Giá trị dinh dƣỡng protid đƣợc định mối liên quan số lƣợng chất lƣợng acid amin khác protid Nhờ trình tiêu hố protid thức ăn đƣợc phân giải thành acid amin Các acid amin từ ruột vào máu tới tổ chức, chúng đƣợc sử dụng để tổng hợp protid đặc hiệu cho thể Trong tự nhiên khơng có loại protid thức ăn có thành phần hồn tồn giống với thành phần acid amin thể Do vậy, cần phối hợp nhiều loại acid amin nhiều thức ăn khác để có thành phần acid amin cân đối Đại học Duy Tân -7- Bài giảng Dinh dưỡng Có loại acid amin thể ngƣời tự tổng hợp đƣợc tổng hợp với lƣợng ít, gọi acid amin cần thiết Đó là: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin Ở trẻ em cần thêm: Arginin, Histidin Giá trị dinh dƣỡng loại protid cao thành phần acid amin cần thiết cân đối ngƣợc lại Các loại protid có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dƣỡng cao, cịn protid thực vật có giá trị dinh dƣỡng thấp Tuy nhiên, sống hàng ngày, thực phẩm thực vật chiếm lƣợng lớn, có giá thành thấp Vì vậy, biết phối hợp nguồn protid động vật thực vật hợp lý tạo đƣợc bữa ăn tiết kiệm mà đảm bảo giá trị dinh dƣỡng cao 3.1.3 Những biểu thƣờng gặp có liên quan đến protid Khi phần ăn thiết protid, thể gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục…), giảm nồng độ protid máu, giảm khả miễn dịch thể, làm thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng Nếu cung cấp protid vƣợt nhu cầu, protid chuyển thành lipid dự trữ mô mỡ thể Sử dụng thừa protid lâu dẫn đến bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh Goutte 3.1.4 Nhu cầu protid Theo đề nghị Viện Dinh Dƣỡng quốc gia, tỷ lệ protid phần nên chiếm khoảng 14% tổng số lƣợng Nhu cầu protid tối thiểu cho ngƣời bình thƣờng là: 1g/Kg/Ngày 3.1.5 Nguồn protid thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) nguồn protid quý, nhiều số lƣợng, cân đối thành phần acid amin, hàm lƣợng acid amin cần thiết cao Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) số lƣợng protid không cao nhƣng rẻ đƣợc sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trị quan trọng Hàm lƣợng protid số thức ăn thơng dụng (tính 100g thức ăn) đƣợc trình bày bảng 1.3 Bảng 1.3 Hàm lượng protid số thức ăn thông dụng (tính 100g thức ăn) [2] Thực phẩm Hàm lƣợng protid (g) Thịt bò 21,0 Thịt heo nạc 19,0 Cá thu 18,2 Tôm biển 17,6 Gạo tẻ 7,9 Đậu phụ 10,9 Đại học Duy Tân -8- Bài giảng Dinh dưỡng Cải cúc Đậu côve 1,6 5,0 3.2 LIPID Lipid hợp phần quan trọng phần ăn Lipid thể thƣờng gồm cấu trúc chính: Triacylglycerols, phosphoglycerides cholesterol Triacylglycerols chất béo dự trữ chủ yếu, phosphoglycerides nhóm đƣợc phân loại chung cho lipid có chứa phosphor, cholesterol: sterol chủ yếu mơ động vật 3.2.1 Vai trò lipid dinh dƣỡng ngƣời Lipid nguồn sinh lƣợng quan trọng: 1g lipid cung cấp kcal Thức ăn giàu lipid nguồn lƣợng tốt, phù hợp với ngƣời lao động nặng, cần cho giai đoạn phục hồi dinh dƣỡng bệnh nhân Tham gia cấu tạo tế bào mô thể: lipid thành phần cấu tạo màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể, lipid thành phần mô mỡ Photphatit (một loại lipid chứa phosphor) thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục Đối với ngƣời trƣởng thành, phosphotit yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol Lecithin (một photphatit) giúp hịa tan cholesterol, phân giải thải trừ cholesterol khỏi thể, ngăn không cho cholesterol ứ đọng thể Tuy nhiên cholesterol gây hại cho thể, giới hạn cho phép, cholesterol phần thể khỏe mạnh, cholesterol tạo nên màng tế bào, sợi thần kinh nhiều nội tiết tố thể Chẳng hạn, tế bào thần kinh dùng cholesterol để cô lập phần với phần ngồi tế bào Do nơi có nhiều chất cholesterol thể não hệ thống thần kinh Ngồi ra, gan cịn dùng cholesterol để sản xuất acid mật, giúp tiêu hóa thức ăn Lipid nguồn cung cấp vitamin hòa tan chất béo: A, D, E, K Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể: lipid chất dẫn nhiệt khơng tốt, giúp ngăn ngừa nhiệt dƣới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời cịn làm cho lƣợng nhiệt bên đƣợc hấp thu không truyền dẫn vào bên thể Ngƣời gầy lớp mỡ dƣới da mỏng, mà thể chịu đựng với thay đổi thời tiết Đồng thời, lớp mỡ tổ chức đệm, giúp bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi mơi trƣờng bên ngồi Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng dày với thời gian tƣơng đối lâu, ăn thức ăn có hàm lƣợng lipid cao có cảm giác lâu bị đói Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn: Thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon, làm tăng thèm ăn 3.2.2 Những biểu thƣờng gặp thể thiếu lipid Thiếu lipid ảnh hƣởng đến việc hấp thu vitamin tan chất béo Khi thiếu lipid dễ làm cho da bị sừng hóa, dẫn đến bệnh da nhƣ bệnh chàm 3.2.3 Nhu cầu lipid Đại học Duy Tân -9- Bài giảng Dinh dưỡng Nhu cầu ngƣời bình thƣờng: 18% tổng lƣợng thể Phụ nữ sinh đẻ: 20-25%, trẻ em 25-30% Tỷ lệ lipid động vật/ thực vật = 60/40 Trong acid béo no chiếm không 10% tổng lƣợng, acid béo không no cần thiết chiếm 4% đến dƣới 10% tổng lƣợng 3.2.4 Nguồn lipid thực phẩm Hàm lƣợng lipid số thức ăn thơng dụng (tính 100g thức ăn) đƣợc trình bày bảng 1.4 Bảng 1.4 Hàm lượng lipid số thức ăn thơng dụng (tính 100g thức ăn)[2] Thực phẩm Hàm lƣợng lipid (g) Thịt gà ta 13,1 Thịt heo mỡ 37,3 Thịt heo nạc 7,0 Thịt vịt 21,8 Cá nục 3,3 Cá rô phi 2,3 Trứng gà 11,6 Sữa bò tƣơi 4,4 Mè 46,4 Đậu phụ 5,4 Thịt gà 3,5-15,5 Thịt vịt 21,8-83,0 3.3 GLUCID Glucid (hay cịn gọi carbohydrate: tên gọi chung nhóm phân tử hữu chúng cung cấp khoảng 68% nhu cầu lƣợng phần Carbohydrate đƣợc phân nhóm tùy thuộc vào số lƣợng nguyên tử carbon phân tử, nhƣ triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon) 3.3.1 Vai trò dinh dƣỡng glucid Cung cấp lƣợng: vai trò chủ yếu glucid để thể hoạt động Hơn nửa lƣợng phần glucid cung cấp, gam glucid đốt cháy thể cho Kcal Glucid ăn vào trƣớc hết để chuyển thành lƣợng, lƣợng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Nếu thiếu glucid lƣợng glucid cung cấp hạn chế, thể huy động lipid, chí protid để cung cấp lƣợng Nuôi dƣỡng tế bào thần kinh: glucid có vai trị quan trọng việc ni dƣỡng tế bào thần kinh trung ƣơng Khả dự trữ glucid tế bào thần kinh kém, việc nuôi dƣỡng tế bào thần kinh chủ yếu nhờ glucose máu mang đến, Đại học Duy Tân - 10 - Bài giảng Dinh dưỡng vậy, trƣờng hợp “đói glucid” gây trở ngại đến hoạt động tế bào thần kinh Vai trị tạo hình: glucid có mặt tế bào mơ nhƣ yếu tố tạo hình Vai trị kích thích nhu động ruột: Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu vai trị cellulose Cellulose có nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật, khơng có giá trị dinh dƣỡng với thể ngƣời, nhƣng có tác dụng kích thích co bóp dày, làm tăng cƣờng nhu động ruột, kích thích tuyến tiêu hóa tiết dịch tiêu hóa 3.3.2 Những biểu thƣờng gặp thể thiếu glucid Thiếu glucid dẫn đến thể thiếu lƣợng, dẫn đến gầy còm, ốm yếu 3.3.3 Nhu cầu glucid Nhu cầu 68% tổng lƣợng phần 3.3.4 Nguồn glucid thực phẩm Hàm lƣợng glucid số thức ăn thơng dụng (tính 100g thức ăn) đƣợc trình bày bảng 1.5 Bảng 1.5 Hàm lượng glucid số thức ăn thơng dụng (tính 100g thức ăn)[2] Thực phẩm Hàm lƣợng glucid (g) Gạo tẻ 76,2 Bánh mì 52,6 Phở 32,1 Bún 25,7 Thịt bị Cá bống Cua biển 7,0 Đậu cô ve 13,3 Trứng gà 0,5 Sữa bò tƣơi 4,8 3.4 VITAMIN Vai trò vitamin thể lớn, chúng chất hữu phân tử thấp cần thiết cho chuyển hố bình thƣờng thể, có q trình đồng hố sử dụng chất dinh dƣỡng nhƣ trình xây dựng tế bào tổ chức thể Vitamin phần lớn không đƣợc tự tổng hợp thể mà vào thể theo thức ăn nguồn gốc động vật thực vật Ngƣời ta chia vitamin làm nhóm: - Nhóm vitamin tan chất béo: A, D, E, K - Nhóm vitamin tan nƣớc: B, C, PP… Đại học Duy Tân - 11 - Bài giảng Dinh dưỡng 3.4.1 Vitamin A (tên khoa học Retinol) Trong thể ngƣời động vật: vitamin A tồn dƣới dạng retinol Ở thực vật, vitamin A tồn dƣới dạng caroten dạng tiền chất vitamin A, quan trọng β-caroten 3.4.1.1 Tính chất vitamin A Bền nhiệt độ không 100oC, không tan nƣớc, tan chất béo, vitamin A không ổn định có mặt ánh sáng, acid tác nhân oxi hóa 3.4.1.2 Vai trò dinh dưỡng vitamin A Vitamin A có vai trị quan trọng chức thị giác Trong võng mạc phần lớn động vật có xƣơng sống có hai loại thụ thể ánh sáng: tế bào hình que tế bào hình nón Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm tế bào hình que Rodopxin, tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protid) retinen (Andehyt vitamin A) Khi mắt nghỉ, vitamin A đƣợc phục hồi từ retinen nhƣng khơng hồn tồn Khi thiếu vitamin A, ảnh hƣởng đến khả nhìn tế bào hình que, dẫn khả nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm, nhân dân ta thƣờng gọi bệnh “quáng gà” Tác dụng việc hình thành phát triển bình thƣờng lớp biểu mơ việc trì hồn thiện tổ chức biểu mô Khi vitamin A khơng đủ thiếu dẫn đến sừng hố tế bào biểu mô làm cho bề mặt da thô ráp, khơ, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng, quản, khí quản hệ sinh dục- tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm Đƣờng tiết niệu bị sừng hoá mức nguyên nhân gây sỏi Chống nhiễm trùng: vitamin A tham gia vào trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy viêm đƣờng hô hấp trẻ thiếu vitamin A cao hẳn so với trẻ em khơng thiếu vitamin A, tình trạng dinh dƣỡng trẻ em tƣơng tự 3.4.1.3 Các biểu thiếu vitamin A (a) (b) Hình 1.1 Các bệnh mắt thiếu vitamin A (a) Khô kết mạc, giác mạc (b) Vệt bitot Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn đƣợc dự trữ chủ yếu gan Thiếu vitamin A xảy lƣợng vitamin A ăn vào không đủ, đồng thời lƣợng vitamin A dự trữ bị hết Khi thể thiếu vitamin A thƣờng dễ bị mắc bệnh sau: Đại học Duy Tân - 12 - Bài giảng Dinh dưỡng  Các bệnh mắt (khô kết mạc, giác mạc (hình 1.1a), vệt bitot (hình 1.1b), viêm tồn mắt)  Ngoài ra, thiếu vitamin A, vi khuẩn dễ xâm nhập, dễ dẫn đến bệnh nhiễm khuẩn 3.4.1.4 Nhu cầu Vitamin A Liều dùng vitamin A thƣờng đƣợc biểu diễn đơn vị quốc tế (IU) hay đƣơng lƣợng retinol (RE) β-caroten tổng hợp đƣợc retinol (đúng tổng hợp phƣơng diện hóa học β-caroten tổng hợp đƣợc retinol, nhiên khả hấp thu βcaroten thể kém, thể hấp thu đƣợc 1/3 lƣợng β-caroten đƣa vào nên phải cần tới β-caroten để tổng hợp retinol) Nhu cầu vitamin A trẻ em: 400 μg/ngày, ngƣời lớn 750 μg/ngày [4] Trong thuốc chứa vitamin A nay, ngƣời ta dùng đơn vị quốc tế: 1UI vitamin A = 0,3 μg retinol Trong chƣơng trình quốc gia phịng chống khơ mắt thiếu vitamin A cho trẻ em: trẻ 12 tháng tuổi, uống viên nang vitamin A liều cao 200.000 UI năm uống lần Đối với trẻ từ tháng đến 12 tháng uống viên nang liều cao 100.000 UI Trẻ dƣới tháng không đƣợc sử dụng loại viên nang liều cao 3.4.1.5 Nguồn Vitamin A Vitamin A đƣợc tìm thấy nhiều loại thực phẩm, có nhiều gan động vật, lòng đỏ trứng, bơ Trong thức ăn nguồn gốc thực vật, vitamin A có loại rau màu đỏ, màu xanh, màu vàng nhƣ cà rốt, cà chua, gấc, bí đỏ Hàm lƣợng vitamin A số thức ăn thông dụng đƣợc trình bày bảng 1.6 Bảng 1.6 Hàm lượng vitamin A số thức ăn thơng dụng (tính 100 g thực phẩm) [2] Thực phẩm Hàm lƣợng vitamin A (μg) (tính 100g thực phẩm) Gan (bị, lợn, gà, cá, gà tây) 6500 Cà rốt 835 Lá cải xanh 800 Hoa cải xanh 31 Khoai lang 709 Cải xoăn 681 Bơ 684 Bí ngơ 369 Dƣa gang 169 Trứng gà, vịt 140 Đại học Duy Tân - 13 - Bài giảng Dinh dưỡng Mơ 96 Đu đủ 55 Xoài 38 3.4.2 Vitamin D (tên khoa học là: ergocalciferol, cholecalciferol) Đó nhóm chất phƣơng diện dinh dƣỡng có hai chất quan trọng ergocalciferol (vitamin D2) cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, dƣới tác dụng ánh nắng cho ergocalciferol (vitamin D2) Trong động vật ngƣời có 7-dehydro-cholesterol, dƣới tác dụng ánh nắng cho cholecalciferol (vitamin D3) 3.4.2.1 Tính chất vitamin D Vitamin D vitamin tan chất béo, không tan nƣớc 3.4.2.2 Vai trò vitamin D dinh dưỡng Vitamin D có vai trị giúp tăng hấp thu calci, phosphor ruột non Vitamin D tạo điều kiện sử dụng calci thức ăn nhờ tạo thành liên kết calci-phosphor cần thiết cho q trình cốt hố Nhƣ vitamin D yếu tố chống còi xƣơng kích thích tăng trƣởng thể Vitamin D với hocmon tuyến cận giáp giúp điều hòa nồng độ calci máu Khi thiếu calci bữa ăn, vitamin D huy động calci từ tổ chức xƣơng để trì hàm lƣợng máu 3.4.2.3 Các biểu thiếu vitamin D Điển hình cho thiếu vitamin D bệnh còi xƣơng thƣờng gặp trẻ em từ 2-4 tháng 1,5-2 năm Những rối loạn điển hình: dễ bị kích thích, quấy khóc, suy yếu, mồ hôi mọc chậm, dễ bị co giật viêm phế quản Ở ngƣời lớn thiếu vitamin D gây bệnh loãng xƣơng 3.4.2.4 Nhu cầu Vitamin D Do phần đáng kể vitamin D đƣợc tổng hợp da dƣới tác dụng ánh sáng mặt trời nên nhu cầu vitamin D kiến nghị hàng ngày có nhiều thay đổi Nhu cầu 100 UI/ ngày đủ phịng bệnh cịi xƣơng đảm bảo cho xƣơng phát triển bình thƣờng Một lƣợng 300-400 UI (tƣơng đƣơng 7,5-10μg) làm tăng cƣờng trình hấp thu calci Vì nhu cầu kiến nghị chọn 10 μg/ngày cho trẻ em, ngƣời trƣởng thành dƣới 25 tuổi, phụ nữ có thai cho bú Với ngƣời trƣởng thành 25 tuổi, nhu cầu 5μg/ngày [4] 3.4.2.5 Nguồn Vitamin D Nguồn vitamin D đáng kể đƣợc tổng hợp da dƣới tác dụng ánh sáng mặt trời Các tia UV có bƣớc sóng 290-320 nm thâm nhập vào da, làm biến đổi 7-dehydrocholesterol thành vitamin D3 Mặc dù ánh nắng mặt trời có vai trị quan trọng tổng hợp vitamin D cho thể Tuy nhiên việc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nhiều gây tác động xấu cho thể, tăng khả ung thƣ da Vì vậy, số nhà nghiên cứu vitamin D đề mức độ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời tốt cho Đại học Duy Tân - 14 - Bài giảng Dinh dưỡng tổng hợp vitamin D cho thể là: tiếp xúc với ánh sáng mặt trời khoảng 5-30 phút trƣớc 10 sáng sau chiều, lần tuần Các thời gian khác, để tránh ảnh hƣởng không tốt đến da, nên sử dụng trang kem chống nắng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Các thức ăn bổ sung: Có số loại thực phẩm tự nhiên có chứa vitamin D, nhƣ: sữa, thịt loại cá béo (cá hồi, cá thu, cá ngừ…) loại dầu gan cá nguồn vitamin D cao Một lƣợng nhỏ vitamin D đƣợc tìm thấy gan bị, phomat, lòng đỏ trứng Hàm lƣợng vitamin D số thực phẩm thơng dụng đƣợc trình bày bảng 1.7 Bảng 1.7 Hàm lượng vitamin D số thức ăn thông dụng Nguồn thực phẩm Hàm lƣợng vitamin D (UI) Dầu gan cá tuyết, muỗng canh 1360 Cá kiếm, nấu chín, ounces 566 Cá ngừ đóng hộp nƣớc, để nƣớc, 154 ounces Nƣớc cam có bổ sung vitamin D, chén 137 (kiểm tra nhãn sản phẩm, số lƣợng vitamin D khác nhau) Sữa (khơng béo, giảm chất béo, tồn 115-124 bộ), chén Bơ thực vật, muỗng canh 60 Gan, thịt bị, nấu chín, ounces 42 Trứng, lớn (vitamin D đƣợc tìm thấy 41 lịng đỏ) Pho mát, ounce Chú thích: IU (International Unit : đơn vị quốc tế) ounce = 31,1034768 g 3.4.3 Vitamin B1 (tên khoa học Thiamin) 3.4.3.1 Tính chất vitamin B1 Đây loại vitamin tan nƣớc, giữ lâu mơi trƣờng acid nhƣng chóng mơi trƣờng trung tính, khả chịu nhiệt tác động học Khi đun nấu, khoảng 35-70% vitamin B1 bị phân hủy 3.4.3.2 Vai trò vitamin B1 dinh dưỡng Tham gia chuyển hóa glucid lƣợng Thiamin dƣới dạng thiamin pyrophosphate coenzym enzym carboxylaza, enzym quan trọng chuyển hóa glucid Đại học Duy Tân - 15 - Bài giảng Dinh dưỡng Vitamin B1 tham gia điều hòa trình dẫn truyền xung tác thần kinh Khi thiếu vitamin B1 gây hàng loạt rối loạn có liên quan tới rối loạn dẫn truyền thần kinh nhƣ tê bì, táo bón, hồi hộp, khơng ngon miệng Đó dấu hiệu bệnh Beriberi 3.4.3.3 Các biểu thiếu vitamin B1 Các dấu hiệu lâm sàng thƣờng gặp: nhức đầu, mệt mỏi, ngủ, rối loạn trí nhớ, dễ bị kích thích, mồ hơi, thân nhiệt giảm, tim đập nhanh, hạ huyết áp, khó thở Biểu cụ thể việc thiếu vitamin B1 thể bị mắc bệnh Beriberi (hình 1.2) Beriberi bệnh tê phù, có biểu hiện: mệt mỏi bắp, chi có cảm giác tê tê, phản xạ gân xƣơng giảm kèm theo phù nề mặt trƣớc xƣơng chầy Cũng có biểu suy tim, đau bụng cấp, mê Bệnh xảy lẻ tẻ vài ngƣời nhƣng thành vụ dịch lớn Bệnh qua khỏi nhanh đƣợc dùng vitamin B1 với liều cao, nhƣng tử vong khơng đƣợc cứu chữa kịp thời Hiện số ngƣời bị thiếu vitamin B1 khơng nhiều Những đối tƣợng có nguy thiếu vitamin B1 ngƣời ăn gạo xay xát trắng, vo gạo kỹ, ăn thịt, ngƣời nghiện rƣợu Hình 1.2 Các biểu bệnh Beriberi [6] 3.4.3.4 Nhu cầu vitamin B1 Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu lƣợng, cần đạt 0,4 mg/1000 Kcal [4] 3.4.3.5 Nguồn vitamin B1 Vitamin B1 có nhiều lớp vỏ cám mầm loại ngũ cốc, đậu, đỗ, thịt nạc phủ tạng động vật Hàm lƣợng vitamin B1 số thực phẩm thơng dụng đƣợc trình bày bảng 1.8 Đại học Duy Tân - 16 - Bài giảng Dinh dưỡng Bảng 1.8 Hàm lượng vitamin B1 số thức ăn thơng dụng (tính 100 g thực phẩm) [2] Nguồn thực phẩm Hàm lƣợng vitamin B1 (µg) Hạt lúa mì 500 - 800 Đậu nành 540 Đậu xanh 720 Đậu phộng 440 Thịt bò 100 Gan bò 400 Thịt ba rọi 530 Lòng đỏ trứng 300 3.4.4 Vitamin B2 (tên khoa học riboflavin) 3.4.4.1 Tính chất vitamin B2 Vitamin B2 tƣơng đối bền vững nhiệt độ đun nấu bình thƣờng bị phá hủy 3.4.4.2 Vai trò vitamin B2 dinh dưỡng Vitamin B2 thành phần nhiều coenzym tham gia chuyển hóa trung gian nhƣ flavin mononucleotide (FMN) flavin adenin dinucleotit (FAD) Vitamin B2 cần thiết cho chuyển hoá protid, thiếu vitamin B2, phần acid amin thức ăn không đƣợc sử dụng theo nƣớc tiểu Vitamin B2 có ảnh hƣởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt, nhìn màu Cơ chế tác dụng riboflavin thị giác chƣa hoàn toàn rõ ràng Vitamin B2 tham gia trình tái tạo bảo vệ tổ chức, đặc biệt vùng da, niêm mạc quanh miệng 3.4.4.3 Các biểu thiếu vitamin B2 Khi thiếu vitamin B2, khả chuyển hóa protid bị suy giảm Thiếu B2 gây viêm mơi, viêm lƣỡi, chốc mép (hình 1.3), viêm da, đau mỏi mắt gây tổn thƣơng giác mạc mắt Các triệu chứng thiếu vitamin B2 thƣờng gặp là: tổn thƣơng niêm mạc lƣỡi, mặt lƣỡi trở nên xẫm đỏ, bề mặt có hạt nhỏ, gai lƣỡi trở nên phẳng, sau teo lại, thiếu vitamin gây biến đổi máu, trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, đồng thời cịn xuất bệnh khác nhƣ viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp 3.4.4.4 Nhu cầu vitamin B2 Nhu cầu vitamin B2 là: 0,55 mg/1000 kcal [4] 3.4.4.5 Nguồn Vitamin B2 Vitamin B2 có rộng rãi tự nhiên, xanh Trong hạt có ít, khoai tây loại củ nghèo riboflavin Trái lại, cà chua loại rau có Đại học Duy Tân - 17 - Bài giảng Dinh dưỡng tƣơng đối nhiều Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất: men bánh mì mg%, men bia mg% Các loại đậu nhƣ đậu nành 0.3 mg% Với loại thực phẩm động vật, riboflavin có nhiều phủ tạng: gan 0,2 mg%, tim 0,5 mg% Thịt nguồn B2 tốt, khoảng 0,2 mg%, trứng khoảng 0,3 mg%, cá nghèo riboflavin (a) (b) (c) Hình 1.3 Các biểu thiếu vitamin B2 (a) Viêm môi, (b) Viêm lưỡi, (c) Chốc mép 3.4.5 Vitamin PP (niacin, acid nicotinic) 3.4.5.1 Vai trò vitamin PP Tất tế bào sống cần niacin dẫn xuất Chúng thành phần cốt yếu coenzym quan trọng tham gia chuyển hóa glucid hơ hấp tế bào là: Nicotinamit Adenin Dinucleotit (NAD) Nicotanamit Adenin Dinucleotit Photphat (NADP) Trong thể, tryptophan chuyển thành acid nicotinic, 60mg tryptophan cho mg acid nicotinic, trình bị cản trở thiếu piridoxin (vitamin B6) 3.4.5.2 Các biểu thiếu vitamin PP Thiếu vitamin PP gây mệt mỏi, chán ăn, buồn nơn, khó tiêu Trong trƣờng hợp thiếu vitamin PP nặng, kéo dài gây bệnh Pellagra với biểu nhƣ viêm da, tiêu chảy, chán ăn, chóng mặt, rối loạn tri giác dẫn tới tử vong không điều trị 3.4.5.3 Nhu cầu vitamin PP Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu lƣợng cần đạt 6,6 mg/1000 kcal lƣợng phần [4] 3.4.5.4 Nguồn Vitamin PP Thịt gia cầm, bò, lợn phủ tạng chứa nhiều vitamin PP Lớp hạt gạo, ngơ, mì, đậu lạc, vừng giàu vitamin PP Đại học Duy Tân - 18 - Bài giảng Dinh dưỡng Sữa, trứng có nhiều tryptophan tiền chất vitamin PP 3.4.6 Vitamin C (tên khoa học acid ascorbic) Là loại có lƣợng cung cấp lớn loại vitamin Acid ascorbic tồn thiên nhiên dƣới hai dạng dạng L dạng D Dạng D khơng có hoạt tính sinh học Dạng L oxy hoá tạo thành dehydro-ascorbic acid (acid ascorbic khử hydro), loại chƣa đƣợc oxy hố gọi acid ascorbic hồn nguyên Cả hai loại hoàn nguyên loại khử hydro có hoạt tính sinh học 3.4.6.1 Tính chất vitamin C Ổn định môi trƣờng acid, dễ tan nƣớc, dễ bị phá hủy trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với có mặt sắt đồng 3.4.6.2 Vai trò vitamin C dinh dưỡng Chức đặc trƣng riêng vitamin C có vai trị trình hình thành collagen, protid cấu trúc chủ yếu mô liên kết, xƣơng, răng, sụn, protid cần để làm liền vết thƣơng làm vững bền thành mạch Vitamin C số chất chống oxy hóa thể, làm ngăn cản hình thành gốc tự do, làm chậm trình lão hóa phịng bệnh tim mạch, ung thƣ Vitamin C hoạt động nhƣ chất khử nên giữ cho ion sắt tồn dƣới dạng 2+ Fe giúp việc hấp thu sắt không Hem dễ dàng Vitamin C hỗ trợ hấp thu calci cách ngăn không cho calci bị kết hợp thành phức khơng hịa tan Vitamin C giữ vai trị quan trọng việc trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng Khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch sinh học thể giảm xuống 3.4.6.3 Các biểu thiếu vitamin C Khi thể thiếu vitamin C thƣờng dẫn đến sức đề kháng thể giảm, vết thƣơng lâu lành, chảy máu chân răng, xuất huyết dƣới da (hình 1.4), đau mỏi xƣơng khớp 3.4.6.4 Nhu cầu vitamin C Ngƣời trƣởng thành: 70-75mg/ ngày [4] Trẻ em dùng ½ so với nhu cầu ngƣời lớn, chia thành nhiều lần ngày (a) (b) Hình 1.4 Một số biểu thiếu vitamin C Đại học Duy Tân - 19 - Bài giảng Dinh dưỡng ... DÕI TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG………………………………………… Đại học Duy Tân -2- Bài giảng Dinh dưỡng 104 BÀI 10 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG … CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG…………... QUAN ĐẾN DINH DƢỠNG THƢỜNG GẶP……… Đại học Duy Tân -1- Bài giảng Dinh dưỡng 3 3 21 23 23 23 30 34 36 38 38 38 40 43 43 45 45 46 48 50 CÁC BỆNH THIẾU DINH 50 DƢỠNG………………………………………………… DINH DƢỠNG... KHẢO…………………………………………………………… Đại học Duy Tân -3- Bài giảng Dinh dưỡng 104 104 105 118 120 120 120 121 123 126 127 129 131 135 139 146 153 154 CHƢƠNG DINH DƢỠNG HỌC CƠ BẢN Bài VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG MỤC