TC.DD & TP 16 (2) - 2020 TẦN SUẤT TIÊU THỤ THỰC PHẨM VÀ KHẨU PHẦN ĂN CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN NGHĨA ĐÀN, YÊN THÀNH VÀ THÀNH PHỐ VINH, TỈNH NGHỆ AN NĂM 2019 Lê Thị Hợp1, Bùi Thị Thanh Hoa2, Từ Ngữ3, Cao Phi Nga2, Nguyễn Cảnh Phú4, Lều Nguyệt Ánh5, Nguyễn Quỳnh Vân5, Hà Thị Phương5 Khẩu phần dinh dưỡng hợp lý cần thiết cho phát triển toàn diện thể lực trí lực học sinh tiểu học (HSTH) Các nghiên cứu tần suất tiêu thụ thực phẩm (TSTTTP) phần thực tế HSTH Việt Nam triển khai chưa nhiều chưa có hệ thống Mục tiêu đề tài mô tả tần suất tiêu thụ thực phẩm phần ăn học sinh tiểu học trường tiểu học tỉnh Nghệ An Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang triển khai trường tiểu học Nghệ An, điều tra phần TSTTTP tổng số 286 HSTH thực Kết quả: Sữa tươi HSTH uống nhiều (40,6% hàng ngày 41,3% hàng tuần); Thịt lợn sử dụng thường xuyên bữa ăn trẻ (29,4 % ăn hàng ngày 65,7% hàng tuần), tôm cá hải sản trẻ ăn với tần suất hàng ngày thấp Tỷ lệ trẻ ăn rau xanh hàng ngày cao (73,4%) ăn chín hàng ngày thấp (3,8%) Tỷ lệ trẻ ăn dầu thực vật hàng ngày cao (67,8%), mỡ có khoảng 8% Khẩu phần HS nam nữ đáp ứng khoảng 70% NCKN (nam đáp ứng 76,5% nữ-71,9%) Số lượng protein KP nam nữ cao NCKN; Lipid TS HS nam nữ đạt khoảng 66% nhu cầu khuyến nghị Từ khóa: Khẩu phần, tần suất tiêu thụ thực phẩm, HSTH, Nghệ An I ĐẶT VẤN ĐỀ Khẩu phần dinh dưỡng hợp lý cần thiết cho phát triển trẻ nói chung học sinh tiểu học (HSTH) nói riêng Khẩu phần ăn khơng cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu làm tảng cho trẻ phát triển tồn diện, mà cịn cung cấp lượng cho trẻ học tập tham gia hoạt động thể chất Một chế độ dinh dưỡng hợp lý phải đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng (Protein, Lipid, Glucid vitamin khoáng chất) theo yêu cầu trẻ Năng lượng cung cấp từ nhiều nguồn thực phẩm gạo, ngô khoai sắn, sản phẩm từ ngũ cốc… Các nguồn thực phẩm ngày đa dạng phụ thuộc nhiều vào thực phẩm sẵn có địa phương Ở Việt Nam, số nghiên cứu phần ăn HSTH triển khai cho thấy có khác GS.TS – Hội Dinh dưỡng VN ThS – ĐH Y Khoa Vinh TS – Hội Dinh dưỡng VN PGS.TS.- ĐH Y Khoa Vinh ThS – Viện Dinh dưỡng TH Ngày gửi bài: 1/4/2020 Ngày phản biện đánh giá: 15/4/2020 Ngày đăng bài: 29/4/2020 69 TC.DD & TP 16 (2) - 2020 biệt lớn địa phương [1,2,3] lượng phần đáp ứng khoảng 70-85% NCKN Khẩu phần vitamin A, sắt, kẽm, canxi không đáp ứng NCKN lứa tuổi HSTH Khẩu phần lượng protein tỉnh không đáp ứng NCKN TP HCM lại cao NCKN [4] Một nghiên cứu năm 2011 tỉnh cho thấy lượng phần HSTH đáp ứng khoảng 76% NCKN, phần canxi, sắt kẽm thấp đặc biệt vitamin D Nghệ An tỉnh triển khai chương trình sữa học đường năm, nhằm đánh giá thực trạng phần ăn tần suất tiêu thụ thực phẩm HSTH, đề tài “Tần suất tiêu thụ thực phẩm phần ăn HSTH huyện Nghĩa Đàn, Yên Thành TP Vinh, tỉnh Nghệ An” triển khai Mục tiêu đề tài mô tả tần suất tiêu thụ thực phẩm phần ăncủa học sinh tiểu học trường tiểu học tỉnh Nghệ An II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 1.Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu học sinh tiểu học (6-11 tuổi) học trường chọn chủ đích: trường TH Nghĩa Hội (huyện Nghĩa Đàn),Trường TH Nhân Thành (huyện Yên Thành) Trường TH Hưng Bình (TP Vinh) trường triển khai chương trình sữa học đường với sản phẩm sữa tươi TH Chọn mẫu NC: Đây đề tài gồm đánh giá tình trạng dinh dưỡng, điều tra phần xét nghiệm vi chất dinh dưỡng… Mỗi khối lớp 1-5 chọn ngẫu nhiên 20 HS (10 nam 10 nữ) để xét nghiệm vi chất dinh dưỡng (n=300 HSTH trường) Điều tra 70 phần TSTTTPđược tiến hành HSTH kết vấn 286 em 2.Thời gian: Từ tháng 9/2019 - 3/2020 Phương pháp: Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm (TSTTTP) sử dụng phiếu thiết kế sẵn vàkhẩu phần ăn HS điều tra theophương pháp hỏi ghi 24 qua; Tổng số 286 học sinh tiểu học điều tra phần TSTTTP Khẩu phần ăn trẻ đánh giá mức tiêu thụ thực phẩm, giá trị dinh dưỡng phần, đánh giá mức đáp ứng phần theo NCKN lứa tuổi giới theo Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 [5] Xử lý phân tích số liệu: Số liệu phần kiểm tra, quy đổi thực phẩm sống tính giá trị dinh dưỡng phần sử dụng Phần mềm Access Bảng thành phần thực phẩm năm Viện Dinh dưỡng quốc gia [6] Đạo đức nghiên cứu khoa học Hội đồng khoa học Đại học Y Khoa Vinh thông qua đề cương khoa học đạo đức nghiên cứu theo định số 993/QĐ.ĐHYKV-QLKH ngày 18/11/2019 III KẾT QUẢ Khẩu phần thực tế tần suất tiêu thụ thực phẩm học sinh tiểu học Tổng số học sinh vấn tần suất tiêu thụ thực phẩm (TSTTTP) phần 24 qua 286 (Trường Hưng Bình: 97 HS gồm 52 nam 45 nữ; Trường Nghĩa Hội: 98 HS gồm 50 nam 48 nữ trường Nhân Thành: 91 HS gồm 49 nam 42 nữ) TC.DD & TP 16 (2) - 2020 Bảng Tần suất tiêu thụ thực phẩm (%) HSTH trường, tỉnh Nghệ An (n=286) Hàng ngày Hàng tuần Hàng tháng Thỉnh thoảng Không ăn Gạo tẻ 98,7 1,3 0 Bột mỳ, bánh mỳ 2,4 82,9 7,7 5,2 1,7 Bún Phở 55,2 19,6 17,8 7,3 Sữa bột 9,4 3,8 1,0 11,5 74,1 Sữa tươi 40,6 41,3 5,9 7,0 5,2 Sữa chua 4,9 31,1 14,0 25,2 24,8 Pho mai 0,7 3,5 1,4 18,5 75,9 Thịt lợn 29,4 65,7 3,5 0,7 0,7 Thịt gà 66,8 20,6 10,5 Cá 68,2 16,4 6,3 Tôm, cua 0,3 29,7 31,5 29,4 9,1 Hến, ngao… 0,3 6,3 15,4 35,3 42,7 Trứng gà 12,2 77,6 4,2 3,8 2,1 Trứng vịt 1,0 36,4 12,6 23,8 26,2 Trứng chim cút 0,3 7,3 5,6 46,0 39,9 Rau xanh sẫm 73,4 25,5 0,3 0,3 0,3 Quả có màu vàng đỏ 4,9 57,3 17,8 15,4 4,5 Quả chín 3,8 44,1 13,4 20,6 18,1 Đậu đỗ 2,1 32,2 20,6 38,1 Lạc vừng 11,9 36,7 18,2 21 12,2 Mỡ đv 17,8 3,5 9,4 61,2 DầuTV 67,8 26,9 2,1 2,1 Bánh kẹo 10,1 37,8 14,7 31,8 5,6 Xúc xích 19,9 9,4 32,2 37,4 Bim bim 3,8 28 14 34,6 19,6 Nước 0,3 12,2 10,5 54,2 22,7 Nhóm TP Kết điều tra TSTTTP học sinh tiểu học trường Nghĩa Hội, Nhân Thành Hưng Bình (Bảng 1) cho thấy gạo tẻ lương thực bữa ăn đa số HSTH (98,7% trẻ ăn cơm hàng ngày); bột mỳ phở bún tiêu thụ hàng tuần chủ yếu (82,9% ăn bột mỳ 55,2% ăn bún phở hàng tuần) Liên quan đến tiêu thụ sữa chế phẩm: sữa tươi HSTH uống nhiều (40,6% hàng ngày 41,3% hàng tuần); sữa bột, sữa chua trẻ sử dụng hơn, đặc biệt phơ mai (chỉ có khoảng 0,7% ăn hàng ngày 3,5% ăn hàng tuần 71 TC.DD & TP 16 (2) - 2020 tỷ lệ trẻ không ăn phơ mai cao 75,9%) Nhóm thịt cá trứng sữa: thịt lợn sử dụng nhiều bữa ăn trẻ (29,4 % ăn hàng ngày 65,7% hàng tuần); trứng gà (12,2 % ăn hàng ngày 77,6 % ăn hàng tuần), tôm cá hải sản trẻ ăn với tần suất hàng ngày thấp (Bảng 1) Tỷ lệ trẻ ăn rau xanh hàng ngày cao (73,4%) ăn chín hàng ngày thấp (3,8%), nhiên có khoảng 44,1% ăn hàng tuần Tỷ lệ trẻ ăn dầu thực vật hàng ngày cao (67,8%), mỡ có khoảng 8% trẻ ăn hàng ngày Kết điều tra cho thấy khoảng 10% HS ăn kẹo 3,8% ăn Bim Bim hàng ngày Bảng Mức tiêu thụ LTTP (g) theo giới trường tiểu học, tỉnh Nghệ An (n=286) Nam (n=151) TB ±SD Nữ (n=135) TB ±SD 287,0 ± 125,1** 248,1 ± 73,7 1,9 ± 9,7 3,8 ± 14,1 Hạt, giàu đạm, béo sản phẩm 17,9 ± 23,4 16,1 ± 24,7 Rau củ dùng làm rau 55,6 ± 34,4 51,8 ± 34,2 Quả chín 78,5 ± 88,6 87,6 ± 102,7* 5,0 ± 4,3 4,8 ± 4,1 Thịt sản phẩm chế biến 59,1 ± 48,9 56,0 ± 40,8 Thuỷ hải sản 36,4 ± 37,3 31,3 ± 33,7 Trứng loại 22,0 ± 27,4 20,1 ± 30,0 Sữa chế phẩm 68,4 ± 81,4 68,4 ± 100,3 Đồ hộp 0,2 ± 2,4 0,1 ± 1,3 Đồ (đường, bánh, kẹo…) 2,2 ± 6,8 1,7 ± 4,6 Gia vị, nước chấm 2,7 ± 3,5 2,6 ± 3,1 Nước ngọt, nước giải khát 2,2 ± 26,9 3,2 ± 22,5 Nhóm thực phẩm Ngũ cốc sản phẩm chế biến Khoai củ sản phẩm Dầu, mỡ, bơ Ghi chú: Mann-Whitney U test: *) p< 0,05; **) p < 0,01 Kết điều tra mức tiêu thụ LTTP (Bảng 2) trường tiểu học Nghệ An cho thấy mức tiêu thụ ngũ cốc sản phẩm chế biến HS nam 287g/ người/ngày cao HS nữ 248,1 g/ 72 người/ngày với p