TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN DINH DƯỠNG Đề tài: TÍNH TỐN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN TRONG MỘT TUẦN CHO CHÍNH BẢN THÂN CHO BIẾT KHẨU ĂN HIỆN NAY CÓ ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CƠ THỂ BẢN THÂN Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thủy Hà Sinh viên thực hiện : Cao Thị Kiều Tiên MSSV : 2030200524 Lớp : 11DHQTDVNH1 Mã học phần : 010100130022 TP HỜ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN DINH DƯỠNG Đề tài: TÍNH TỐN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN TRONG MỘT TUẦN CHO CHÍNH BẢN THÂN CHO BIẾT KHẨU ĂN HIỆN NAY CÓ ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CƠ THỂ BẢN THÂN Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thủy Hà Sinh viên thực hiện : Cao Thị Kiều Tiên MSSV : 2030200524 Lớp : 11DHQTDVNH1 Mã học phần : 010100130022 TP HỜ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, ngày tháng năm 2021 Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chi Minh khoa Du lịch Ẩm thực trường đưa môn học Dinh dưỡng vào chương trình giảng dạy để nâng cao trình đợ cho sinh viên, bên cạnh giảng viên tạo điều kiện để em có thể hoàn thành tập kết thúc học phần thời gian đại dịch COVID-19 ngày diễn biến phức tạp Do thời gian kiến thức hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong giảng viên đóng góp ý kiến để em có thể hồn thiện đề tài tớt Xin chân thành cảm ơn! TP HCM, ngày tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Xây Dựng Khẩu Phần Ăn Cho Chính Bản Thân Trong Một Tuần Thông tin chung đối tượng Họ tên: Cao Thị Kiều Tiên Tuổi: 19 Giới tinh: Nữ Cân nặng: 58 kg Chiều cao: 1m58 Nghề nghiệp: Sinh Viên Hoạt động thể lực: Lao động vừa Xác định nhu cầu lượng - Chỉ số khối lượng thể: BMI = Cân nặng/(Chiều cao)2 = 58/(1.58)2 = 23 Theo bảng đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo số BMI (WHO) Với số khối lượng thể bình thường 18.5 ≤ BMI ≤25 - Kết luận số BMI đối tượng múc bình thường - Năng lượng cho hoạt động ngày nên có: ECHCB = 14.7 x Cân nặng (kg) + 679 = 14.7 x 58 + 496 = 1348.6 Kcal - Nhu cầu lượng nên có: E = ECHCB x 1.64 = 1348.6 x 1.64 = 2212,7 Kcal Tính trọng lượng chất sinh lượng - Chọn tỉ lệ Protein, Lipit, Glucid là: 14%, 20%, 66% Năng lượng: E ( Kcal) Protein (P) Lipit (L) Glucid (G) Gam(g) 309.7 442.5 1460.3 77.4 49.1 365.1 Chia lượng và chất sinh lượng theo bữa Các bữa ngày Sáng Trưa Tối %E Kcal Gam(g) E 30% 663.8 P 30% 92.9 23.2 L G E 30% 30% 40% 132.7 438.1 884.8 14.7 109.5 P L G E 40% 40% 40% 30% 123.8 176.9 583.9 663.8 30.9 19.66 145.9 P L G 30% 30% 30% 92.9 132.7 438.1 23.2 14.7 109.5 Xây dựng phần ăn ngày Tên ăn Tên thực phẩm Khối lượng Protei n (g) Buổi sáng ngày 1: Chất khoáng Chất béo (g) Catbonhidrat (g) Ca (mg) Phospho (mg) Trứng gà 80 14 68.8 114.2 10.18 7.98 0.34 37.84 144.4 Bánh mì Bánh mì 100 100 249 7.9 0.8 52.6 28 164 Nước Nước lọc 700 700 0 0 0 Trái Táo Tây 550 12 484 232.3 2.42 0.968 53.24 91.96 62.92 Đậu phộng 12 11.76 67.38 3.23 5.23 1.82 7.99 49.39 Muối 120 120 0 0 180 1582 28 1504.56 662.9 23.73 14.98 108 345.7 420.7 Đậu phộng rang Tổng A1(Sống thải bỏ) A2(Sống ăn vào) Năng lượng (kcal) Trứng luộc A(Sống chưa thải bỏ) Sáng Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Chất béo(gam) Carbohidrat (g) Năng lượng(Kcal) % 345.79 420.79 23.73 14.98 108.0 662.9 14,31 20,31 65,09 A2(Sống ăn vào) Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Chất khoáng Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Catbonhidrat (g) Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Protein (g) Khới lượng Năng lượng (kcal) Buổi trưa ngày 1: Cơm Gạo tẻ 109 107.91 8.52 1.07 82.22 30.1 371.2 56.28 Sườn ôm thơm Sườn lợn 70 57 Nước mắm Nước thơm Đường cát trắng Muối Cải cúc 5.38 3.85 0 1.4 0.35 0 20 20 7.8 0.06 1.88 50 50 198.5 0 49.65 0 400 25 300 42 4.8 0 5.7 10.5 189 4.9 114 Tôm biển Hạt điều 40 28 0 40 28 32.8 169.4 7.04 5.152 0.36 12.96 0.36 8.036 31.6 7.84 73.6 129 36 Nước lọc Tổng 300 1001 83 300 860.01 879.3 974 31.31 98 18.25 59 147.8 5342 291.3 367 6214 Canh tôm cải cúc Nước Trưa Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Chất béo(gam) Carbohidrat (g) Năng lượng(Kcal) 32.37 112.2 2.1 48.1 19.35 12.3 35 6.4 2.4 % 291.33 367.62 31.31 18.25 147.85 879.39 14,75 19,35 69,67 Tên ăn Tên thực phẩm Khới lượng Protei n (g) Buổi chiều ngày 1: Chất khoáng Phospho (mg) Ca (mg) Catbonhidrat (g) Chất béo (g) A2(Sống ăn vào) 190 35 123.5 205.0 5 1.4 0.35 0 2.95 5 3.8 21.58 0.76 1.763 0.66 45.6 110 35 71.5 0.14 5.21 16.4 12.87 Đường cát trắng 85 85 21.45 337.4 0 84.40 0 Nước thơm 200 200 78 0.6 18.8 64 24 800 800 14.48 109.0 Cá thu Cá Thu áp chảo Xì dầu Mè Trái Nước thơm A1(Sống thải bỏ) Năng lượng (kcal) A(Sống chưa thải bỏ) Bưởi Nước lọc Tổng 1394 75 1288.8 Chiều Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Chất béo(gam) Carbohidrat (g) Năng lượng(Kcal) 664.8 22.47 12.72 24.33 % 190.74 153.02 24.33 14.48 109.09 664.89 14,66 19,63 65,73 Tổng kết ngày 1: Cả ngày Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) % 827.872 941.4334 79.39 14,35 111.1 61.75 190.7 153.0 Tổng kết ngày 3: Cả ngày Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) % 486,60 942,97 Lipit(gam) Carbohidrat(gam) Năng lượng(Kcal) 78,97 48,70 14,27 19,08 367,18 66,37 2.220,12 Xây dựng phần ăn thực tế ngày Khoai luộc Trứng luộc Sữa Bánh mì Chà Tên thực phẩm Khoai lang 0.664 12.72 0.16 23.65 28.22 40.67 86 98.77 142.7 Trứng gà 9.976 0.43 47.3 180.6 Sữa bò tươi Bánh mì khô 200 148 7.8 8.8 9.6 50 50 173 6.15 0.65 35.65 Muối 5 0 0 7.5 3.5 Chà 20 20 79.2 9.32 4.06 5.8 3.1 Nước uống Nước lọc 1000 1000 0 0 0 A(Sống chưa thải bỏ) A1(Sống thải bỏ) A2(Sống ăn vào) 100 17 83 100 14 200 Ca (mg) Tên ăn Phospho (mg) Protein (g) Catbonhidrat (g) Chất khoáng Khối lượng Chất béo (g) Năng lượng (kcal) Sáng ngày thực tế 1: 240 190 19.5 115.5 Trái Táo tây Tổng 12 1475 43 1444 Sáng Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam) 641.7 0 36.66 23.65 69.33 % 348.32 36.66 36.66 23.65 69.33 22,05 32,06 41,77 Năng lượng(Kcal) 641.73 0 348.3 533.3 Cơm Gạo tẻ Tôm đồng Củ từ Canh tôm củ từ Muối Nước mắm Sườn xào rau muống Nước uống Sườn lợn Rau muống Nước lọc Tổng A2(Sống ăn vào) Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Chất khoáng Catbonhidrat (g) Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Protein (g) Khới lượng Năng lượng (kcal) Trưa ngày thực tế 1: 100 99 340.5 100 10 90 81 16.56 1.62 1008 135 100 94 86.48 1.41 20.21 26.32 28.2 20 20 0 0 30 5 57 64.5 0.355 11.54 150 1.4 120.6 14 12.33 19.35 8.25 4.515 103.2 1000 1000 250 32 21 500 500 0 1975 74 1872.5 880.0 69.69 14.86 116.6 Trưa Ca(mg) Phospho(mg) % 2117.8 69.69 7.821 0.99 75.43 102.9 29.7 1000 370 0 2117 765.7 Protein(gam) 69.69 Lipit(gam) Carbohidrat(gam ) Năng lượng(Kcal) 14.86 116.64 31,51 15,11 52,73 880.05 Bánh tráng cuốn thịt heo cha luộc Bánh tráng mỏng Thịt heo ba Rau sà lách Rau diếp cá Giá đậu xanh Nước mắm Chanh Nước Nước lọc Tổng A2(Sống ăn vào) 60 60 199.8 150 147 100 10 80 Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Chất khoáng Catbonhidrat (g) Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Protein (g) Khới lượng Năng lượng (kcal) Chiều ngày thực tế 1: 0.12 47.34 382.2 2.4 24.25 31.60 90 15.3 1.35 0.36 1.62 69.3 30.6 80 17.6 2.32 2.16 0 100 95 41.8 5.225 0.19 4.84 36.1 86.45 20 20 5.6 25 7.5 1.8 0.022 0.337 77.4 49.34 10 1.42 0.067 500 500 1020 42 999.5 664.1 37.03 32.29 56.30 0 211.0 468.7 Chiều Ca(mg) % 211.03 12 39 261.6 13.23 1.65 Phospho(mg) Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam) 37.03 37.037 32.29 56.30 Năng lượng(Kcal) 664.1 22,31 43,79 8,48 Cả ngày thực tế % 2677,23 Ca(mg) 143,38 Phospho(mg) 143,38 Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam) Năng lượng(Kcal) 25,91 28,79 43,79 70,80 242,27 2185,88 Khoai lang 200 17 A2(Sống ăn vào) 166 197.5 1.328 0.33 47.31 56.44 81.34 Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Chất khoáng Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Catbonhidrat (g) Khoai ḷc Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Protein (g) Khối lượng Năng lượng (kcal) Sáng ngày thực tế 2: Trứng luộc Trứng gà Cải cúc Cải cúc xào Xì dầu Ḿi Sữa Sữa bị tươi Trái Dưa hấu Nước uống Nước lọc Tổng 200 14 172 285.5 100 25 75 10.5 1.2 1.42 47.25 28.5 10 10 2.8 0.7 0 5.9 10 100 100 0 0 150 70 200 200 148 7.8 8.8 9.6 240 190 100 48 52 8.32 0.62 0.104 1.19 4.16 6.76 500 500 0 1410 104 1275 652.6 37.10 29.18 60.39 Sáng Ca(mg) Phospho(mg) 598.35 37.10 Protein(gam) 37.10 Lipit(gam) Carbohidrat(gam) Năng lượng(Kcal) 29.18 60.39 652.68 25.45 19.95 0.86 94.6 361.2 0 598.3 747.8 % 22,35 39,56 36,39 Tên ăn Tên thực phẩm Khới lượng Protei n (g) Trưa ngày 2: Chất khoáng Xì dầu Cá ngừ áp chảo Muối Cá ngừ Đậu phụ ôm cà chua Rau muống luộc Nước uống Đậu phụ Cà chua Rau muống Nước lọc Tổng Phospho (mg) Ca (mg) 15.64 1.98 150.8 205.9 59.4 200 198 681.1 200 200 56 14 0 118 200 100 100 0 0 150 70 10 42 5.8 5.046 1.218 0.017 2.55 11.94 100 100 95 10.9 5.4 0.7 24 85 20 19 3.8 0.11 0.03 0.76 2.28 4.94 60 60 15 1.92 0.24 1.26 60 22.2 700 700 48 1382.8 43.79 1390 855.9 7.67 153.6 Trưa Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) % 416.23 43.79 43.79 Lipit(gam) 7.67 Carbohidrat(gam) 153.59 Năng 855.96 lượng(Kcal) Chiều ngày 2: Catbonhidrat (g) Gạo tẻ A2(Sống ăn vào) Chất béo (g) Cơm A1(Sống thải bỏ) Năng lượng (kcal) A(Sống chưa thải bỏ) 19.79 7.80 69.43 0 416.2 600.0 Thịt bò xào măng tây Thịt bò Măng tây Muối Súp lơ xanh Rau củ luộc Nước Cà rốt Nước lọc Tổng A2(Sống ăn vào) Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Chất khoáng Catbonhidrat (g) Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Protein (g) Năng lượng (kcal) Khối lượng 1107 58.8 500 490 578.2 102.9 18.62 200 50 100 14 2.2 0.1 1.1 21 5 0 0 7.5 3.5 100 39 61 15.86 1.83 0.183 1.769 20.13 37.82 100 10.5 89.5 34.90 1.342 0.179 6.98 38.48 34.90 700 700 101.5 1445.5 108.2 1605 642.9 19.08 9.85 0 145.9 1189 Chiều Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam ) Năng lượng(Kcal) % 145.91 108.27 108.27 19.08 9.85 5,94 642.965 Cả ngày thực tế Ca(mg) 65,24 25,87 % 1160,49 189,16 Phospho(mg) 189,16 Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam) Năng lượng(Kcal) 34,19 22,75 40,46 55,93 223,83 2151,61 A(Sống chưa thải bỏ) A1(Sống thải bỏ) A2(Sống ăn vào) Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất béo (g) Catbonhidrat (g) Sáng ngày thực tế 3: 30 30 11.1 0.15 0.15 2.28 10.8 7.2 100 100 3.2 16 64 343 72.03 13.03 32.1 350 141 404.7 5 0 0 7.5 3.5 10 10 39.7 0 9.93 0 10 10 2.8 0.71 0 60 60 26.4 3.3 0.12 3.06 1000 1000 0 1565 1558 625.7 79.39 13.30 47.37 Tên thực phẩm Tương ớt Bánh phở Thịt bị Ḿi Phở bị Đường cát trắng Nước mắm Giá đậu xanh Nước lọc Tổng Phospho (mg) Tên ăn Chất khoáng Ca (mg) Khới lượng 41.16 775.1 38.7 24.67 22.8 54.6 0 136.9 929.1 Sáng Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) % 136.96 79.39 79.39 Lipit(gam) Carbohidrat(gam ) Năng lượng(Kcal) 47,83 18,03 13.30 47.37 28,54 625.7 Cơm Gạo tẻ Tôm đồng Canh tôm khoai từ Củ từ Muối Sườn lợn Sườn kho Nước mắm A2(Sống ăn vào) 7.82 0.99 75.43 Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Chất khoáng Catbonhidrat (g) Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Protein (g) Khới lượng Năng lượng (kcal) Trưa ngày thực tế 3: 100 99 340.5 102.9 29.7 100 10 90 81 16.56 1.62 1008 135 100 94 86.48 1.41 20.21 26.32 28.2 5 0 0 7.5 3.5 100 57 43 80.41 7.69 5.50 3.01 68.8 10 10 2.8 0.71 0 38.7 24.67 Trái Dưa hấu Nước uống Nước lọc Tổng 100 48 52 8.32 0.624 0.104 1.19 500 500 0 1015 122 893 599.5 34.82 8.218 96.84 Trưa Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam ) Năng lượng(Kcal) 4.16 6.76 0 1117 369.8 % 1117.3 34.82 34.82 8.21 96.84 15,74 8,35 43,78 599.57 Thịt heo nạc Mướp đắng Khổ qua dồn thịt Xì dầu Muối Đường cát trắng Nước mắm A2(Sống ăn vào) 65.17 24.01 Phospho (mg) A1(Sống thải bỏ) Ca (mg) A(Sống chưa thải bỏ) Catbonhidrat (g) Tên thực phẩm Chất béo (g) Tên ăn Chất khoáng Protein (g) Khối lượng Năng lượng (kcal) Chiều ngày thực tế 3: 350 343 476.7 400 20 320 51.2 2.88 0.64 8.96 57.6 92.8 8 2.24 0.56 0 4.72 5 0 0 7.5 3.5 10 10 39.7 0 9.93 0 20 20 5.6 1.42 0 24.01 651.7 77.4 49.34 Trái Bưởi Nước uống Nước lọc Tổng 100 100 30 0.2 7.3 500 500 0 1393 22 1306 605.5 70.23 24.65 26.19 Sáng Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam ) Năng lượng(Kcal) 194.23 70.23 70.23 24.65 26.19 42,31 33,42 15,78 605.51 Ca(mg) Phospho(mg) Protein(gam) Lipit(gam) Carbohidrat(gam) Năng lượng(Kcal) % 1448,49 184,44 184,44 46,16 170,40 1830,78 18 0 194.2 823.3 % Cả ngày thực tế 23 33,20 18,70 30,68 So sánh, đánh giá, đưa giải pháp - Nhìn chung các dinh dưỡng các ngày thực tế cao ngày khuyến nghị, có Glucid thấp ngyà khuyến nghị - Lượng Protein các ngày thực tế cao ngày khuyến nghị, lượng Protein ngày cao - Lượng Lipit các ngày thực tế cao ngày khuyến nghị, lượng Lipit ngày cao - Lượng Glucid các ngày thực tế thấp ngày khuyến nghị ngày thực tế thấp - Nhìn chung lượng nạp vào các ngày thực tế thấp khuyến nghị, lượng lượng nạp vào thể ngày thấp - Lượng nước nạp vào thể cân So sánh lượng dinh dưỡng ngày thực tế và ngày đề xuất 7.1 Ngày Cả ngày Ca(mg) Phospho(mg) % 827.872 941.4334 Protein(gam) 79.39 Lipit(gam) 47.7216 Carbohidrat(gam) 364.9534 Năng 2.207204 lượng(Kcal) 14,35 19,41 65,97 - Các chất vi lượng: + Ca ngày thực tế thấp ngày đề xuất 704,56mg + Phospho ngyà thực tế cao ngày đề xuất 199,54mg - Các chất đa lượng: + Protein ngày cao ngày đề xuất 7.95% + Lipit ngày thực tế cao ngày đề xuất 9,25% + Glucid ngày thực tế thấp ngày khuyến nghị 15.33% - Lượng nước ngày thực tế ngày khuyến nghị - Lượng lượng ngày thực tế cao ngày khuyến nghị 48.09Kcal 7.2 Ngày 7.3 Ngày Giải pháp: Cần tăng Glucid cách sử dụng các thực phẩm chứa nhiều Glucid : đường, tinh bột, chất sơ Cần tăng Lipit cách sử dụng các thực phẩm chứa nhiều chất béo các loại hạt, hạt điều, óc chó, Cần giảm Protein cách giảm các thực phẩm chưa nhiều hàm lượng protein như: phơ mai, trứng, hạt hạnh nhân,… Ngồi các biện pháp cần phải cung cấp đủ lượng nước cần thiết cho thể ăn uống lành mạnh thực phẩm sạch tránh chưa quá nhiều chất bảo quản ảnh hưởng đến sực khỏe, tập luyện chế độ thể dục thể thao nâng cao sức khỏe, sức đề kháng cho thể … HẾT… ... DƯỠNG CHO CƠ THỂ BẢN THÂN Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thủy Hà Sinh viên thực hiện : Cao Thị Kiều Tiên MSSV : 2030200524 Lớp : 11DHQTDVNH1 Mã học phần : 010100130022 TP HỜ CHÍ MINH, THÁNG... Xây Dựng Khẩu Phần Ăn Cho Chính Bản Thân Trong Một Tuần Thông tin chung đối tượng Họ tên: Cao Thị Kiều Tiên Tuổi: 19 Giới tinh: Nữ Cân nặng: 58 kg Chiều cao: 1m58 Nghề nghiệp: Sinh Viên Hoạt... nước măm Vỉa hộp Nước lọc Phospho (mg) Cari bò đậu Hà Lan Ca (mg) Gạo tẻ Thịt bị hợp Cari bợt Đậu Hà lan (hạt) Thịt gà ta Nước mắm Đườn g cát trắng Vải hộp Nước lọc Catbonhidrat (g)