Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA… BÀI TẬP CUỐI KỲ Đề bài: Tính toán xây dựng phần ăn ngày cho thân anh (chị) Anh chị cho biết phần ăn anh (chị) có đáp ứng nhu cầu lượng anh (chị) không ? Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Xuyên Mã số sinh viên: 2005201041 Số điện thoại: 0382273090 Gmail: xuyen27052k2@gmail.com Bến Tre, ngày 18 tháng 12 năm 2021 Mục lục Tài liệu tham khảo Lời mở đầu Đầu tiên cần biết phần ăn suất ăn người ngày Nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho thể ( chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, gluxit,…) Xây dựng phần ăn thiết kế chế độ ăn cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng, đảm bảo tính cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý, bệnh lý đối tượng Dựa vào thành phần giá trị dinh dưỡng thức ăn ta xây dựng phần ăn hợp lý để đảm bảo cho thể sinh trưởng, phát triển hoạt động bình thường Để xây dựng phần ăn hợp lí cần tuân theo nguyên tắc như: Đảm bảo phù hợp nhu cầu đối tượng, đảm bảo cân đối thành phần chất hữu cung cấp đủ muối khoáng vitamin, đảm bảo cung cấp đủ lượng cho thể Cần xây dựng phần ăn hợp lí để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng lượng cho thể lý đề tài: Tính tốn xây dựng phần ăn ngày cho thân anh (chị) Anh chị cho biết phần ăn anh (chị) có đáp ứng nhu cầu lượng anh (chị) không ? Khi thực đề tài cần biết khái niệm phần ăn gì? Làm để xây dựng phần ăn hợp lí? Nhu cầu lượng ngày bao nhiêu? Và cần lưu ý xem loại thực phẩm cần hạn chế, loại thực phẩm ăn lượng nhiều tính tốn cách hợp lý thành phần dinh dưỡng 1 TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA BẢN THÂN Cơng thức tính nhu cầu lượng: Nhu cầu NL ngày = Nhu cầu CHCB + NL hoạt động thể lực Hay Nhu cầu NL ngày = Nhu cầu CHCB * HS CHCB Ta có số liệu sau: Bảng 1.1 Cơng thức tính CHCB dựa theo cân nặng (WHO) Nhóm tuổi Chuyển hoá (kcal/ngày) Năm Nam Nữ 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 Trên 60 60,9W – 54 22,7W + 495 17,5W + 651 15,3W + 679 11,6W + 879 13,5W + 487 61,0W – 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596 ( Nguồn: Giáo trình dinh dưỡng) Bảng 1.2 Hệ số tính CHCB Loại hình hoạt động Nam Nữ Lao động nhẹ/ nhẹ 1.55 1.56 Lao động vừa 178 1.61 Lao động nặng 2.10 1.82 ( Nguồn: Giáo trình dinh dưỡng) Bản thân em nữ, 19 tuổi, 51 cân, sinh viên việc học tập nên thuộc loại hình lao động nhẹ/nhẹ Nên dựa vào số liệu bảng em tính nhu cầu dinh dưỡng em sau: Nhu cầu NL ngày = Nhu cầu CHCB * HS CHCB = (14.7W + 496) * 1.56 =[(14.7*51)+496] *1.56 =1943.3 Kcal XÂY DỰNG KHẨU PHẦN TRONG NGÀY Bước 1: Xác định nhu cầu lượng đối tượng cấu phần thích hợp cho nhóm đối tượng: - Ta có nhu cầu lượng 1943.3 Kcal/ ngày - Cơ cấu phần thích hợp: tỉ lệ lượng Protein : Lipid : Carbohydrate 14% : 20% : 66% Bước 2: Xác định lượng (g) loại dưỡng chất Protein = 14% Năng lượng protein sinh là: Eprotein= 1943.3*14/100 = 272Kcal Số (g) Protein = = 68 (g) (do 1g Protein cung cấp Kcal) Lipid = 20% Năng lượng lipid sinh là: ELipid = 1943,3* 20/100 = 389 Kcal Số (g) Lipid = = 43.1 (g) ( 1g lipid cung cấp Kcal) Carbohydrate = 66% Năng lượng carbohydrate sinh là: Ecarbohydrate = 1943.3 * 66/100 = 1283 Kcal Số (g) Carbohydrate = = 320.6 (g) ( (g) carbohydrate cung cấp Kcal) Bước 3: Chọn thực đơn cho bữa ăn ngày (3 bữa chính) Ngày thứ nhất: - Sáng: Bánh mì kẹp trứng chiên, dưa leo, sữa tươi - Trưa: Cá chiên, canh cải nấu thịt , rau muống xào, cơm, cam - Chiều: Thịt kho, canh bí đao, cơm, lê Ngày thứ 2: - Sáng: Bánh canh thịt heo Trưa: Mực xào hành tây, canh rau mùng tơi, trứng chiên, cơm, bưởi Tối: Gà kho, canh bí rợ, cơm, dưa hấu Ngày thứ 3: - Sáng: Hủ tiếu thịt bằm - Trưa: Thịt bò xào đậu cove, canh bầu,gà chiên, cơm, nho - Tối: Cá kho, canh mướp, cơm, chuối, sữa chua khơng đường - Bước 4: Tính lượng thực phẩm phù hợp với ăn đáp ứng nhu cầu lượng cân đối nhóm (dựa vào bảng thành phần thức ăn Việt Nam) Ngày thứ nhất; Nhóm rau trái cây: dưa leo, cải ngọt, rau muống, cam, bí đao, lê Theo nhu cầu khuyến nghị: - Trái phần/ ngày Theo thực đơn: chọn cam (2 quả), lê (1 quả) - Rau: phần 80 Kcal Theo thực đơn có loại rau tương đương: 20g dưa leo, 150g cải ngọt, 200g rau muống, 100g bí đao Nhóm giàu bột đường: Theo thực đơn thực phẩm cung cấp bột, đường trái cây, đường cát, bánh mì, gạo, sữa Theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng đường sử dụng ngày người không 20g/ ngày Như lượng đường cát sử dụng tối đa 20g ( muỗng cà phê) Năng lượng từ đường cung cấp 20g*4Kcal= 80Kcal Năng lượng từ phần trái : phần * 80kcal= 160Kcal Năng lượng từ rau, củ khoảng: phần * 80Kcal=80Kcal Năng lượng từ ly sữa ( khoảng phần) : phần * 80Kcal=160Kcal Vậy lượng nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng ngày là: 1283(80+160+80+160)=803Kcal→ 803/80= 10 phần Theo thực đơn thực tế: phần bánh mì (1 ổ nhỏ), phần gạo (3 chén cơm nhỏ) Nhóm thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn Lượng đạm phần sữa : 3.4g * phần=6.8g Lượng đạm 10 phần ngũ cốc tinh bột là: 10 phần*1.8g=18h Vậy tổng lượng đạm sữa ngũ cốc, tinh bột là: 6.8+ 18=24.8g Lượng đạm lại là: 68 – 24.8= 43.2g Một phần (80Kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật cho khoảng 11g Để có 43.2g đạm cần 43.2/11= 3.9 phần thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn chia sau - phần trứng (1 trứng gà) - phần cá ( 100g cá) - 1.9 phần thịt (60g thịt nạc heo) Theo thực đơn lượng chất béo từ nhóm giàu đạm là: phần sữa 3.6g* phần =7.2g phần thực phẩm giàu đạm chứa 4g chất béo Vậy lượng chất béo từ 3.9 phần thực phẩm giàu đạm : 3.9*4g=15.6g Tổng lượng chất béo = 7.2+15.6= 22.8g Như lượng chất béo từ dầu để chiên xào là: 43.1 – 22,.8=20.3g Khoảng 20 phần dầu STT Tên sản phẩm Số phần Trái 2 Rau, củ Ngũ cốc, tinh bột 10 Đường 20g Sữa Thịt, cá, trứng 3.9 Dầu 20.3g Gia vị: Muối, nước mắm Vừa ăn Ngày thứ 2: Nhóm rau trái cây: hành tây, rau mùng tơi, bưởi, bí rợ, dưa hấu Theo nhu cầu khuyến nghị: Trái phần/ ngày Theo thực đơn: chọn bưởi (5 múi), dưa hấu (3 miếng) Rau: phần 80 Kcal Theo thực đơn có loại rau tương đương: 90g hành tây, 100g rau mùng tơi, 100g bí rợ Nhóm giàu bột đường: Theo thực đơn thực phẩm cung cấp bột, đường trái cây, đường cát, bánh canh, gạo Theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng đường sử dụng ngày người không 20g/ ngày Như lượng đường cát sử dụng tối đa 20g ( muỗng cà phê) Năng lượng từ đường cung cấp 20g*4Kcal= 80Kcal Năng lượng từ phần trái : phần * 80kcal= 160Kcal Năng lượng từ rau, củ khoảng: phần * 80Kcal=80Kcal Vậy lượng nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng ngày là: 1283(80+160+80)=963Kcal→ 963/80= 12 phần Theo thực đơn thực tế: phần sợi bánh canh (80g), phần gạo (3 chén cơm vừa) - Nhóm thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn Lượng đạm 12 phần ngũ cốc tinh bột là: 12 phần*1.8g=21.6g Vậy tổng lượng đạm sữa ngũ cốc, tinh bột là: 21.6g Lượng đạm lại là: 68 –21.6= 46.4g Một phần (80Kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật cho khoảng 11g Để có 46.4g đạm cần 46.4/11= 4.2 phần thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn chia sau phần trứng (1 trứng gà) phần mực ( 100g mực) 0.4 phần thịt (15g thịt nạc heo) 1.2 phần thịt gà (50g) Theo thực đơn lượng chất béo từ nhóm giàu đạm là: phần thực phẩm giàu đạm chứa 4g chất béo Vậy lượng chất béo từ 4.2 phần thực phẩm giàu đạm : 4.2*4g=16.8g Tổng lượng chất béo 16.8g Như lượng chất béo từ dầu để chiên xào là:46.4–16.8=29.6g Khoảng 30 phần dầu STT Tên sản phẩm Số phần Trái 2 Rau, củ Ngũ cốc, tinh bột 12 Đường 20g Thịt, mực, trứng, gà 4.2 Dầu 29.6g Gia vị: Muối, nước mắm Vừa ăn Ngày thứ 3: Nhóm rau trái cây: Đậu cove, bầu, nho, mướp, chuối Theo nhu cầu khuyến nghị: - Trái phần/ ngày Theo thực đơn: chọn chuối (1 quả), nho (20 quả) Rau: phần 80 Kcal Theo thực đơn có loại rau tương đương: 70g đậu cove, 100g bầu, - 100g mướp Nhóm giàu bột đường: Theo thực đơn thực phẩm cung cấp bột, đường trái cây, đường cát, sợi hủ tiếu, gạo, sữa chua Theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng đường sử dụng ngày người không 20g/ ngày Như lượng đường cát sử dụng tối đa 20g ( muỗng cà phê) Năng lượng từ đường cung cấp 20g*4Kcal= 80Kcal Năng lượng từ phần trái : phần * 80kcal= 160Kcal Năng lượng từ rau, củ khoảng: phần * 80Kcal=80Kcal Năng lượng từ hủ sữa chua ko đường ( khoảng phần) : phần * 80Kcal=80Kcal Vậy lượng nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng ngày là: 1283(80+160+80+80)=883Kcal→ 883/80= 11 phần Theo thực đơn thực tế: phần sợi hủ tiếu(45g), phần gạo (3 chén cơm vừa) Nhóm thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn Lượng đạm phần sữa chua : 3.4g * phần=3.4g Lượng đạm 11 phần ngũ cốc tinh bột là: 11 phần*1.8g=19.8g Vậy tổng lượng đạm sữa ngũ cốc, tinh bột :3.4 +19.8=23.2 g Lượng đạm lại là: 68 – 23.2= 44.8g Một phần (80Kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật cho khoảng 11g Để có 44.8g đạm cần 44.8/11= phần thực phẩm giàu đạm Theo thực đơn chia sau - phần thịt heo băm (25g) - 0.5 phần cá ( 50g cá) - 1.5 phần thịt bò ( 50g) - phần gà ( 40g) Theo thực đơn lượng chất béo từ nhóm giàu đạm là: phần sữa chua 32g* phần =2g phần thực phẩm giàu đạm chứa 4g chất béo Vậy lượng chất béo từ phần thực phẩm giàu đạm : 4*4g=16g Tổng lượng chất béo = + 16= 18g Như lượng chất béo từ dầu để chiên xào là: 43.1 – 18=25.1g Khoảng 25 phần STT Tên sản phẩm Số phần Trái Rau, củ Ngũ cốc, tinh bột 11 Đường 20g Sữa chua Thịt, bò, cá, gà Dầu 25.1g Gia vị: Muối, nước mắm Vừa ăn TRÌNH BÀY KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ CỦA BẢN THÂN TRONG NGÀY: Ngày thứ Sáng: tơ phở bị chín Trưa: lát cá lóc kho, chén canh cải ngọt, chén cơm Chiều: đĩa thịt bò xào đậu que, chén cơm, múi bưởi Ngày thứ Sáng: bánh bao nhân thịt Trưa: đĩa gà xào xả ớt, chén canh bí đao, chén cơm Chiều: đĩa thịt heo xào giá hẹ, chén cơm, miếng dưa hấu Ngày thứ Sáng: tô bánh canh thịt heo Trưa: đĩa thịt kho tiêu, chén canh bắp cải, chén cơm Chiều: đĩa mực xào thập cẩm, chén cơm, lê TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG TỪ KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ CỦA BẢN THÂN TRONG NGÀY VÀ KẾT LUẬN Ngày thứ nhất: Buổi Nguyên liệu Protein (gr) Lipid (gr) Carbohydrate (gr) Sáng tơ phở bị 20.9 12.2 59.3 chín lát cá lóc 15.7 3.8 8.7 1.7 2.1 1.1 chén cơm 4.6 0.6 44.2 đĩa thịt bò 16.8 6.9 16.6 chén cơm 4.6 0.6 44.2 trái chuối 1.1 0.2 16.9 65.4 25,8 191.3 kho Trưa chén canh cải xào đậu que Chiều già Tổng →Giá trị lượng phần ăn thực tế ngày thứ = 65.4*4 + 25.8*9 + 191.3*4 = 1259 Kcal Ngày thứ Buổi Sáng Nguyên liệu bánh bao Lipid (gr) Carbohydrat 7.9 48.1 16.1 19.1 4.7 20.4 e (gr) Protein (gr) nhân thịt đĩa gà xào xả ớt Trưa chén canh bí 2.1 1.3 1.2 chén cơm 0.6 44.2 4.6 đĩa thịt heo 10.2 4.8 19.3 chén cơm 0.6 44.2 4.6 miếng dưa 0.3 1.6 40.8 150.3 67.8 đao xào giá hẹ Chiều hấu Tổng →Giá trị lượng phần ăn thực tế ngày thứ hai là: = 40.8*9 + 150.3*4 + 67.8*4 = 1239.6 Kcal Ngày thứ 3: Buổi Sáng Nguyên liệu tô bánh canh Lipid (gr) Carbohydrat 8.5 48.5 12.8 16 19.5 22.5 2.1 2.8 1.8 0.6 44.2 4.6 e (gr) Protein (gr) thịt heo đĩa thịt kho Trưa tiêu chén canh bắp cải chén cơm đĩa mực xào 5.9 3.5 17.4 chén cơm 0.6 44.2 4.6 lê 0.4 20.6 1.4 34.1 183.3 65.1 thập cẩm Chiều Tổng →Giá trị lượng phần ăn thực tế ngày thứ hai là: = 34.1*9 + 183.3*4 + 65.1*4 =1239.6 Kcal Kết luận: Giá trị lượng phần ăn em ngày 1259 Kcal, 1239.6 Kcal, 1239.6 Kcal so với nhu cầu lượng ngày thân em 1943.3 Kcal khơng đủ để cung cấp lượng chất dinh dưỡng đầy đủ cho thể SO SÁNH KHẨU PHẦN ĂN ĐỀ XUẤT VÀ KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ; ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ ÁP DỤNG ĐƯỢC KHẨU PHẦN ĐỀ XUẤT VÀO THỰC TẾ ... đủ lượng cho thể Cần xây dựng phần ăn hợp lí để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng lượng cho thể lý đề tài: Tính tốn xây dựng phần ăn ngày cho thân anh (chị) Anh chị cho biết phần ăn anh (chị) có đáp ứng. .. ăn lượng nhiều tính tốn cách hợp lý thành phần dinh dưỡng 1 TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA BẢN THÂN Cơng thức tính nhu cầu lượng: Nhu cầu NL ngày = Nhu cầu CHCB + NL hoạt động thể lực Hay Nhu cầu. .. =19 43. 3 Kcal XÂY DỰNG KHẨU PHẦN TRONG NGÀY Bước 1: Xác định nhu cầu lượng đối tượng cấu phần thích hợp cho nhóm đối tượng: - Ta có nhu cầu lượng 19 43. 3 Kcal/ ngày - Cơ cấu phần thích hợp: tỉ lệ lượng
Ngày đăng: 23/12/2021, 09:55
Xem thêm:
