Nghiên cứu xác định công thức chế biến xúc xích thịt lợn sấy khô

Học Viện Nghiệp Việt Nam Học Viện NôngNông Nghiệp Việt Nam KhoaKhoa CơngCơng NghệNghệ ThựcThực PhẩmPhẩm KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CƠNG THỨC CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHÔ GV hướng dẫn : TS Trần Thị Nhung Bộ môn : Thực phẩm Dinh dưỡng I MỞ ĐẦU II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG III IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ – KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU Xuất phát từ sống đại, nhu cầu phát triển xã hội, nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu công nghệ thực phẩm nhằm tạo sản phẩm đa dạng, phong phú nên tiến hành nghiêm cứu đề tài: “ Nghiêm cứu xác định cơng thức xúc xích thịt lợn sấy khô” MỞ ĐẦU Nghiên cứu xây dựng cơng thức chế biến xúc xích sấy khơ, nhằm tạo sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng, cấu trúc cảm quan tốt MỤC TIÊU CHUNG MỞ ĐẦU MỤC TIÊU CỤ THỂ Xác định tiêu nguyên liệu nguyên liệu Xác định tỉ lệ thịt mỡ chế biến xúc xích hun khói khơ Xác định tỉ lệ muối chế biến xúc xích hun khói khô Xác định tỉ lệ phụ gia chế biến xúc xích hun khói khơ Khảo sát cảm quam thị hiếu người tiêu dùng với sản phẩm nghiên cứu ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu  Thịt lợn nạc phần mông, mỡ khổ mua nhà hàng thực phẩm Ngân Khánh khu đô thị đặng xá Thịt giữ trạng thái ấm nóng, nên lựa chọn thịt sau giết mổ - Mỡ phải mỡ khổ lọc da, khơng sót xương, lơng tạp chất Ngun liệu phụ  Gia vị: muối, nước mắm, mì chính, bột tiêu , tỏi, tinh bột mua siêu thị Vinmart, vỏ colagen  Phụ gia tạo cấu trúc (TAKI K7)  Đá vảy làm từ nước lọc Nội dung nghiên cứu ĐỐI TƯỢNG, NỘI2.DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát tiêu chất lượng nguyên liệu thịt lợn mỡ sử dụng cho chế biến xúc xích hun khói khô Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thịt mỡ chế biến xúc xích hun khói khơ đến cấu trúc, chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng đến sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối chế biến xúc xích hun khói khô đến cấu cấu, chất lượng cảm quan đến sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia sử dụng cho xúc xích hun khói khơ đến cấu trúc, chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng Khảo sát chất lượng dinh dưỡng, cảm quan thị hiếu người tiêu dùng với xúc xích hun khói khơ ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU Phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu Làm (8°C-12°C) Xay thô (3-5mm) Xay nhuyễn (