CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN 1 UBND TỈNH BẮC KẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG BẮC KẠN *** SỔ GIÁO ÁN TÍCH HỢP Môn học Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp CBMA Khóa 18 Họ và tên giáo viên Hứa Thị Hoài Thu Nă[.]
UBND TỈNH BẮC KẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG BẮC KẠN -*** - SỔ GIÁO ÁN TÍCH HỢP Mơn học: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp: CBMA Khóa: 18 Họ tên giáo viên: Hứa Thị Hoài Thu Năm học: 2021 - 2022 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mô đun: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Mã mô đun: MĐ13 Thời gian thực mô đun: 45 (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, Thảo luận, thí nghiệm, tập: 28 giờ; Kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Tổ chức kinh doanh nhà hàng mơ đun bắt buộc - Tính chất: Là mơ đun nói tổ chức, quản lý điều hành kinh doanh ăn uống nhà hàng, khách sạn Là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc mơn học hình thức thi hết mơn II Mục tiêu mô đun: * Kiến thức: - Mô đun trang bị kiến thức cho người học tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng, khách sạn - Giúp cho người học hiểu biết công tác tổ chức, quản lý điều hành nhà hàng * Kỹ năng: - Vận dụng kiến thức học để tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng - Sử dụng phương pháp phân tích để đánh giá, phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng thực tiễn * Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Người học có ý thức, trách nhiệm với công việc giao - Chủ động nghiên cứu tài liệu, tìm kiếm thơng tin - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian (giờ) Thực hành Kiểm Số Tổng Lý Thí nghiệm, tra Tên chương mục TT số thuyết thảo luận, tập Bài 1: Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng 1.Khái quát dịch vụ kinh doanh nhà 1 hàng 2.Cơ sở vật chất kỹ thuật kinh doanh 1 nhà hàng 3.Phân loại sở kinh doanh nhà hàng 2 Bài 2: Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng 1.Khái niệm, đặc điểm yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng 2.Tổ chức máy hoạt động kinh doanh nhà hàng 3.Tuyển chọn nhân lực Kiểm tra Bài 3: Tổ chức kinh doanh nhà hàng 1.Khái niệm, đặc điểm vai trò tổ chức kinh doanh nhà hàng 2.Tổ chức kinh doanh nhà hàng 3.Các chi tiêu tổ chức kinh doanh ăn uống Bài 4: Phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn 1.Khái niệm nhiệm vụ hoạt động phân tích hoạt động kinh doanh 2.Mục tiêu cụ thể 3.Các phương pháp phân tích 4.Tổ chức phân tích hoạt động kinh doanh Kiểm tra Bài 5: Tổ chức hoạt động Marketing 1.Khái niệm vai trò hoạt động Marketing tổ chức kinh doanh nhà hàng 2.Xác định chiến lược Marketing nhà hàng 3.Tổ chức hoạt động Marketing nhà hàng Cộng Nội dung chi tiết: Bài Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng Thời gian: 1 1 1 10 3 1 14 10 1 1 1 10 1 45 15 28 1 Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học số kiến thức dịch vụ kinh doanh nhà hàng, sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng phân loại sở kinh doanh nhà hàng Nội dung: 2.1 Khái quát dịch vụ kinh doanh nhà hàng 2.1.1 Khái niệm dịch vụ kinh doanh nhà hàng 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ ngành khách sạn 2.1.2.1.Chức 2.1.2.2.Nhiệm vụ 2.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 2.1.3.1.Sản phẩm 2.1.3.2.Lực lượng lao động 2.1.3.3.Tính chất phục vụ 2.1.3.4.Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng 2.1.3.5.Sự phức tạp kinh doanh 2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng 2.2.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật 2.2.2 ý nghĩa sở vật chất kỹ thuật 2.2.3 Giới thiệu số sở vật chất kỹ thuật tiêu biểu 2.3 Phân loại sở kinh doanh nhà hàng 2.3.1 Mục đích, ý nghĩa việc phân loại nhà hàng 2.3.2 Các tiêu chí phân loại 2.3.2.1 Phân loại theo quy mô 2.3.2.2 Phân loại nhà hàng theo cấp hạng 2.3.2.3 Phân loại theo hình thức tổ chức hoạt động 2.3.2.4 Phân loại theo hình thức tổ chức sở hữu Bài Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng Thời gian:6 Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học số kiến thức khái niệm, đặc điểm yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng, cách tổ chức máy hoạt động kinh doanh nhà hàng tuyển chọn nhân lực Nội dung chương: 2.1 Khái niệm, đặc điểm yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng 2.1.3.1.Đặc điểm sản phẩm dịch vụ ăn uống 2.1.3.2.Tình hình thực tế kế hoạch kinh doanh 2.1.3.3.Loại, hạng nhà hàng 2.1.3.4.Các yếu tố khác 2.2 Tổ chức máy hoạt động kinh doanh nhà hàng 2.2.1 Cơ cấu tổ chức 2.2.1.1.Sơ đồ tổ chức 2.2.1.2.Chức năng, nhiệm vụ phận 2.2.2 Mối quan hệ phận hoạt động kinh doanh nhà hàng 2.3 Tuyển chọn nhân lực 2.3.1 Xác định yêu cầu trước tuyển chọn 2.3.2 Quảng cáo tuyển chọn 2.3.3 Phỏng vấn 2.3.4 Kiểm tra định kỳ nhân viên sau tuyển chọn Kiểm tra Bài Tổ chức kinh doanh nhà hàng Thời gian:10 Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức khái niệm, đặc điểm vai trò tổ chức kinh doanh nhà hàng, cách tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng chi tiêu tổ chức kinh doanh ăn uống Nội dung chương: 2.1 Khái niệm, đặc điểm vai trò 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Vai trò 2.2 Tổ chức kinh doanh nhà hàng 2.2.1 Những mục tiêu nhiệm vụ tổ chức kinh doanh nhà hàng 2.2.2 Khái quát sản phẩm dịch vụ ăn uống 2.2.3 Tổ chức kinh doanh 2.2.3.1.Tổ chức sản xuất 2.2.3.2.Tổ chức tiêu thụ 2.2.3.3.Tổ chức phục vụ 2.3 Các chi tiêu tổ chức kinh doanh ăn uống 2.3.1 Các chi tiêu chung 2.3.1.1 Mục tiêu, nhiệm vụ chiến lược kinh doanh 2.3.1.2.Công suất sử dụng phòng ăn 2.3.1.3 Số lượng khách 2.3.1.4 Các chi tiêu khác 2.3.2 Các chi tiêu tài 2.3.2.1.Chi phí 2.3.2.2 Giá thành 2.3.2.3 Doanh thu 2.3.2.4 Lợi nhuận Kiểm tra Bài Phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn Thời gian:14 Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức khái niệm nhiệm vụ hoạt động phân tích hoạt động kinh doanh, mục tiêu cụ thể phương pháp phân tích, tổ chức phân tích hoạt động kinh doanh Nội dung chương: 2.1 Khái niệm nhiệm vụ 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Nhiệm vụ 2.1.2.1.Đánh giá việc thực nghiệp vụ 2.1.2.2.Chỉ tiềm phương hướng nâng cao hiệu 2.1.2.3.Giúp cho việc xây dựng nhà hàng, khách sạn 2.1.2.4.Kiểm tra việc thực chấp hành nguyên tắc hạch toán 2.2 Mục tiêu cụ thể 2.2.1 Sử dụng sở vật chất kỹ thuật hiệu 2.2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ 2.2.3 Nâng cao suất lao động 2.2.4 Quản lý kinh doanh tốt 2.3 Các phương pháp phân tích 2.3.1 So sánh 2.3.2 Phân tích 2.3.3 Tính đại lượng trung bình 2.3.4 Điều chỉnh 2.3.5 Các yếu tố tương quan 2.3.6 Toán học 2.3.7 Kỹ thuật 2.3.8 Tổng hợp 2.4 Tổ chức phân tích hoạt động kinh doanh 2.4.1 Lập kế hoạch 2.4.2 Xác định nguồn cung cấp 2.4.3 Kiểm tra số liệu Kiểm tra Bài Tổ chức hoạt động Marketing Thời gian:10 Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức tổ chức hoạt động Marketing, xác định chiến lược Marketing nhà hàng cách tổ chức hoạt động Marketing nhà hàng Nội dung chương: 2.1 Khái niệm vai trò 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Vai trò 2.2 Xác định chiến lược Marketing nhà hàng 2.2.1 Chiến lược phát triển nhanh mạng phân phối 2.2.2 Chiến lược phát triển cung dịch vụ hạn chế điểm bán 2.2.3 Chiến lược phát triển mạng phân phối cung dịch vụ 2.2.4 Chiến lược phát triển toàn 2.3 Tổ chức hoạt động Marketing nhà hàng 2.3.1 Nghiên cứu hành vi tiêu dùng khách 2.3.2 Phân đoạn, lựa chọn đoạn thị trường định vị dịch vụ 2.3.3 Quyết định yếu tố Marketing hỗn hợp sản phẩm - dịch vụ nhà hàng 2.3.4 Vai trò, nhiệm vụ phận tổ chức hoạt động Marketing nhà hàng IV Điều kiện thực mơ đun: Phịng học chun mơn hóa/ nhà xưởng - Phịng học lý thuyết: + Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer, Projector để giảng viên mối tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránh giảng chay giúp sinh viên tiếp thu tốt khơng bị mệt mỏi, nhàm chán + Ngồi trang bị phòng lý thuyết chung trên; phòng lý thuyết chuyên ngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái để giảng viên làm mẫu minh hoạ giảng + Đạt tiêu chuẩn diện tích ngồi học, ánh sáng, thơng gió, quạt mát + Bảng giáo viên: có bảng lật bảng kéo; bảng dễ bám phấn khơng lố - Xưởng thực hành: + Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu xưởng thực hành mẫu trang bị thật đầy đủ thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bầy mẫu thực phẩm, gia vị, tranh, ảnh minh hoạ chuyên môn để giảng viên làm mẫu kỹ thật chuẩn, tạo sản phẩm thiết kế + Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, tủ lanh đơng, máy đánh trứng, phới, lị nướng bánh, máy cán bột, dao loại, nồi inox loại, khuôn bánh loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, Trang thiết bị máy móc: + Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Computer, Projector, bảng, phấn để giảng viên tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, + Hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái để giảng viên làm mẫu minh hoạ Kết hợp giảng dạy minh họa Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: giáo trình vật phẩm minh họa; Bài giảng, bảng, phấn, máy chiếu Điều kiện khác: V Nội dung phương pháp đánh giá: Nội dung: - Kiến thức: Cả mô đun - Kỹ năng: Tổng hợp, phân tích đánh giá thông tin; Hiểu tổ chức kinh doanh nhà hàng phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Chủ động sưu tầm tài liệu, sáng tạo, có ý thức học tập + Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Phương pháp: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết, thời gian từ 45 đến 60 phút - Thi kết thúc môn học (hình thức thi: viết; thời gian 60 phút) - Thang điểm 10 VI Hướng dẫn thực mô đun Phạm vi áp dụng mơ đun: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn phương pháp giảng dạy, học tập môn học: - Đối với giáo viên: + Có kiến thức thực tế ngành du lịch nói chung khách sạn Việt Nam + Có chương trình mơn học + Có giảng chi tiết + Chuẩn bị tốt tài liệu minh hoạ áp dụng linh hoạt phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học + Trong q trình giảng dạy, giao tập nhóm, thảo luận giáo viên cần lưu ý riêng cho đối tượng người học - Đối với người học: + Được trang bị kiến thức kinh tế, yêu thích nghề nghiệp + Hồn thành tập Những trọng tâm cần ý: Bài 2, 3, 4 Tài liệu tham khảo: - Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Trịnh Xuân Dũng - Giới thiệu ngành kinh doanh khách sạn, dennist foster/Mc graw-hill - Giáo trình kinh tế du lịch, Trương Sỹ Quý/Hà Quang Thơ (Huế 1995) - Quản trị nhân lực, Phạm Đức Thành (Hà Nội 1998) - Tiếp thị du lịch, michael/M collman (1991) - Kinh tế tổ chức khách sạn nhà hàng ngành du lịch, elena alanasova bulgaria (1990) - Giáo trình tổ chức kinh doanh khách sạn, Trường Du lịch Vũng Tàu - Phân tích hoạt động kinh doanh doanh nghiệp dịch vụ, Trường Đại học Thương Mại Hà Nội GIÁO ÁN SỐ: 01 Thời gian thực hiện: … Tên chương: Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng Thực từ ngày tháng năm Đến ngày tháng năm TÊN BÀI: KHÁI QUÁT TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Trình bày dịch vụ kinh doanh nhà hàng, sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng phân loại sở kinh doanh nhà hàng ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC Giáo trình, giáo án, bảng, phấn, máy chiếu, máy vi tính, giấy màu, giấy A0, bút lơng I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút II THỰC HIỆN BÀI HỌC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT HOẠT ĐỘNG ĐỘNG THỜI T NỘI DUNG CỦA GIÁO CỦA T GIAN VIÊN HỌC SINH Dẫn nhập Thuyết trình Lắng phút Mục tiêu, nội dung môn học nghe Bài giảng 2.1 Khái quát dịch vụ kinh doanh nhà hàng 2.1.1 Khái niệm dịch vụ kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng hoạt động bao gồm việc sản xuất bán phục vụ ăn uống giải trí cho khách với mục đích thu lợi nhuận Vậy kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ ngành khách sạn 2.1.2.1.Chức Chức khách sạn tạo không gian lưu trú tiện nghi, thoải mái, đáp ứng nhu cầu bản, đa dạng theo khả tài khách hàng 2.1.2.2.Nhiệm vụ Để mang lại trải nghiệm sử dụng dịch vụ tốt quản lý, phối hợp phận khách sạn yếu tố then chốt Như vậy, nhiệm vụ khách sạn đa dạng hóa, riêng biệt theo phòng ban cụ thể 2.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 2.1.3.1.Sản phẩm - Sản phẩm nhà hàng lưu kho, lưu bãi, đem đến nơi khác quảng cáo 10 Phát vấn Dịch vụ kinh doanh nhà hàng gì? Nhận xét Tiểu kết Phát vấn Chức ngành khách sạn gì? Nhận xét Tiểu kết Hãy nêu nhiệm vụ ngành khách sạn? Nhận xét Tiểu kết Trao đổi Trả lời câu hỏi Hãy nêu đặc điểm sản phẩm kinh doanh nhà hàng? Trao đổi Trả lời câu hỏi Ghi chép Trao đổi Trả lời câu hỏi Ghi chép Trao đổi Trả lời câu hỏi Ghi chép ... KHOA TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN 15 phút GIÁO ÁN SỐ: 02 Thời gian thực hiện: … Tên chương: Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng Thực từ ngày tháng năm Đến ngày tháng năm TÊN BÀI: TỔ CHỨC... bulgaria (1990) - Giáo trình tổ chức kinh doanh khách sạn, Trường Du lịch Vũng Tàu - Phân tích hoạt động kinh doanh doanh nghiệp dịch vụ, Trường Đại học Thương Mại Hà Nội GIÁO ÁN SỐ: 01 Thời gian... như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, tủ lanh đông, máy đánh trứng, phới, lò nướng bánh, máy cán bột, dao loại, nồi inox loại, khuôn bánh loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, Trang thiết bị máy móc: