Chế biến phô mai hạt giàu dinh dưỡng bằng dịch đậu aquafaba và các loại hạt giàu chất béo tại việt nam

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Chế biến phô mai hạt giàu dinh dưỡng dịch đậu Aquafaba loại hạt giàu chất béo Việt Nam Mã số đề tài: 21.2 SHTPSV11 Chủ nhiệm đề tài: Phan Thị Mỹ Hân Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2022 LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21.2 SHTPSV11 Chúng em đồng cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập hỗ trợ sở vật chất, thiết bị, dụng cụ phịng thí nghiệm để chúng em thực hoàn thành đề tài nghiên cứu Tiếp đến, xin cảm ơn tất giảng viên môn ngành Dinh dưỡng & Khoa học thực phẩm giảng dạy tận tình, tâm huyết giải đáp thắc mắc chi tiết để chúng em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào tiểu luận Đặc biệt phải nhắc đến PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt – giáo viên hướng dẫn, người tiên phong việc đổi phương pháp giảng dạy học theo lối nhận thức tư làm việc khoa học Chúng em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến dạy bảo tận tâm, truyền đạt toàn kiến thức quý báu ln bên cạnh hỗ trợ cho chúng em suốt q trình hồn thành nghiên cứu Trong suốt q trình hồn thành bài, chúng em trau dồi học hỏi nhiều với câu “Học đơi với hành”, hành trang tiếp bước cho chúng em bước vào đời đường nghiệp sau Một lần chúng em xin phép gửi lời cảm ơn sâu sắc Trân trọng! PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I Thông tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Chế biến phô mai hạt giàu dinh dưỡng dịch đậu Aquafaba loại hạt giàu chất béo Việt Nam 1.2 Mã số: 21.2 SHTPSV11 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Phan Thị Mỹ Hân (Sinh viên) Nguyễn Ngô Mỹ Quyên (Sinh viên) Nguyễn Ngọc Cẩm Uyên (Sinh viên) Ngô Trung Chánh (Học viên Cao học) Đơn vị công tác Vai trị thực đề tài Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm Chủ nhiệm đề tài Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2022 đến tháng năm 2023 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng năm 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2022 đến tháng năm 2022 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: Mười triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Phơ mai tên chung thuộc nhóm sản phẩm thực phẩm làm từ sữa sản xuất với nhiều loại hương vị hình thức khắp giới cách đông tụ hay lên men [1] Sữa ngun liệu để sản xuất phơ mai, sữa đông tụ tạo thành phô mai sau acid hóa cách thêm vào rennet (enzyme dịch vị tìm thấy dày động vật nhai lại) cách cấy vi sinh vật hay enzyme thay khác [2] Bên cạnh thành phần casein sữa cịn có chứa khống chất, đặc biệt calcium phosphate dạng keo liên kết với casein, hai thành phần xem yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm, đồng thời hàm lượng chất béo (fat) có sữa góp phần tạo nên kết cấu, hương vị đặc trưng [3] Các loại phô mai thường phân loại thông qua phương pháp dựa thông số cấu trúc (độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ dai, kết dính) dựa thành phần, phương pháp đơng tụ số độ chín [4] Tuy nhiên, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật nói chung hay sữa chế phẩm từ sữa nói riêng gây hại cho sức khỏe người Sữa hợp chất giàu lượng, nồng độ chất béo bão hòa cao, dẫn đến bệnh quan tim mạch, góp phần vào đại dịch béo phì tồn cầu [5, 6] Phần lớn lượng protein hàng ngày đến từ nguồn gia súc nuôi theo quy mô tập trung với thức ăn chăn nuôi (Concentrated Animal Feeding Operations), vỗ béo động vật kiếm lợi nhuận cách sử dụng hormone tăng trưởng steroid Sữa sản xuất hình thức đảm bảo có chứa chất dinh dưỡng nồng độ dư lượng hormone tăng trưởng, steroid diện nhiều, ngun nhân dẫn đến tình trạng dậy sớm trẻ ngày tăng [6, 7] Những năm gần đây, chế độ ăn Whole Foods Plant Based dần trở thành xu hướng ưa chuộng phát triển mạnh mẽ [8] Chế độ ăn hướng sử dụng thực phẩm nguyên chất, toàn phần, hạn chế tối đa việc dùng thực phẩm qua chế biến Bên cạnh đó, nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm có nguồn gốc khơng phải từ sữa gia tăng lý ngày có nhiều trường hợp mắc hội chứng không dung nạp lactose người ăn chay có nhu cầu tìm sản phẩm thay [9, 10] Vì lý việc lựa chọn chế độ ăn sử dụng hoàn toàn thực phầm giàu protein từ thực vật, hạn chế tối đa tiêu thụ protein động vật vừa đảm bảo mặt dinh dưỡng sức khỏe, vừa làm giảm tác động ngành chăn nuôi môi trường [11] Nắm xu hướng tại, việc cải tiến công thức chế biến phô mai hoàn toàn cần thiết để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nghiên cứu thực nhằm tạo loại thực phẩm giống phơ mai từ loại hạt khác thay từ sữa bị truyền thống Cơng thức có ngun liệu bao gồm Aquafaba loại hạt béo giàu Se, Zn Việt Nam (đậu phộng, hạt mè, hạt điều) với thành phần bổ sung (tinh bột sắn khoai tây, Wheat Fiber 600R, acid lactic, Kappa Carrageenan, dầu dừa muối) Trong đó, “Aquafaba” loại dịch thải thu trình nấu đậu với tính chất bao gồm: khả giữ nước, độ hòa tan, khả tạo gel, tạo bọt nhũ hóa [12] Trong nghiên cứu trước, aquafaba dùng thay cho lòng trắng trứng bánh trứng đường tác giả Stantiall cộng năm 2017 [13], sản phẩm bánh lan tác giả Mustafa cộng nghiên cứu năm 2018 sử dụng aquafaba chất thay công thức [14] số nghiên cứu khác ứng dụng tiềm aquafaba tác giả Lafarga cộng sự, 2019 [15] hay Meurer cộng sự, 2020 [16] tiến hành Kết nghiên cứu chứng tỏ rằng, aquafaba hồn tồn sử dụng làm chất thay sữa hay trứng sản xuất thực phẩm nói chung hướng phát triển sản xuất phơ mai nói riêng, phơ mai sản xuất từ dịch chiết xuất loại họ đậu theo cách tương tự sữa từ loại đậu hạt [17] theo kết nghiên cứu năm 2019 Buhl cộng sự, có khoảng 26% protein dạng khơ [18] việc thay không làm ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm Hạt mè (Sesamum indicum L.) nguồn hoạt tính sinh học tốt bao gồm lignans, tocopherol phytosterol [19] Hạt mè cung cấp đáng kể khoáng chất quan trọng gồm K, P, Mg, Ca Na [20] Trong số loại lấy hạt, hạt điều (Anacardium Occidentale L.) đứng thứ ba sản lượng toàn giới [21] Thành phần dinh dưỡng hạt bao gồm lipid phenolic [22], acid béo bão hòa khơng bão hịa, tocopherols, squalenes phytosterol [23], hợp chất hoạt tính sinh học β-carotene, lutein, zeaxanthin, thiamin, acid stearic, acid oleic acid linoleic [24] Đậu phộng loại họ đậu có tên khoa học Arachis hypogaea L., sữa trứng, đậu phộng nguồn protein quan trọng khác có nguồn gốc thực vật [25] Đậu phộng chứa tất acid amin thiết yếu cần thiết cho phát triển bình thường thể trao đổi chất [26] Đậu phộng nguồn cung cấp thiamine đặc biệt có thiamine pyrophosphate coenzyme đóng vai trị quan trọng phản ứng khử liên quan đến chuyển hóa carbohydrate acid amin Có thể nói loại hạt họ đậu nguồn thực vật tốt cung cấp Zn, dao động 32,6 70,2 mg (các loại đậu) từ 5,6 - 69,0 mg (ở loại hạt) [27] Se Zn kim loại vi lượng cung cấp cho thể người có nguồn gốc từ động thực vật (trong loại đậu hạt kể trên) Selen phần nhiều enzyme hoạt động chất chống oxy hóa tham gia vào q trình chuyển hóa hormone tuyến giáp testosterone [28] Kẽm quan trọng mặt sinh học chức thích hợp hệ thống miễn dịch, chữa lành vết thương sửa chữa DNA Phô mai hạt thành phẩm cuối dự kiến có cấu trúc khối (mềm) mang đặc điểm, tính chất, hương vị tương tự so với phơ mai sữa bị Sản phẩm đáp ứng tiêu chí chay người tiêu dùng, đồng thời tận dụng nguồn nước nấu đậu ván đáp ứng xu hệ thống thực phẩm bền vững, vừa có lợi cho sức khỏe vừa thúc đẩy việc sử dụng loại trồng giàu protein, chất béo sẵn có nước Mục tiêu Mục tiêu tổng quát: Chế biến phô mai hạt giàu dinh dưỡng hỗn hợp nước nấu đậu ván loại hạt giàu chất béo Việt Nam Mục tiêu cụ thể: - Xác định thành phần dinh dưỡng tính chất vật lý loại hạt nghiên cứu - Khảo sát tỷ lệ phối trộn đến tính chất phơ mai - Tính tốn thành phần dinh dưỡng công thức nguyên liệu - Đánh giá hạn sử dụng sản phẩm Phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương pháp chế biến phô mai hạt Hình Quy trình chế biến 3.2 Cơng thức phối trộn Công thức bao gồm thành phần trình bày cụ thể bảng (1): Phơ mai Con Bò Cười-Belcube (làm từ sữa bò tươi) mẫu đối chứng sử dụng với mục đích so sánh đặc điểm cấu trúc sản phẩm Bảng Công thức phối trộn chế biến phô mai hạt Thành phần CT1 CT2 CT3 Dịch đậu ván CT4 CT5 CT6 56% Hạt điều 34% 23% 23% 11% - 14% Hạt mè - - 11% 23% 11% 10% Đậu phộng - 11% - - 23% 10% WF 600R 3% Acid lactic 0,5% Kappa Carrageenan 0,5% Tinh bột khoai tây 1,25% Tinh bột sắn 1,25% Muối 0,5% Dầu dừa 3% Lưu ý (bảng 1): tổng thành phần 100%; WF 600R (Xơ lúa mì-Vitacel Wheat Fiber 600R) 3.3 Phương pháp đánh giá cấu trúc phô mai Các thông số TPA (Texture Profile Analylis) phô mai đo theo phương pháp Ferawati cộng (2021) có hiệu chỉnh cách sử dụng thiết bị đo cấu trúc Brookfield CT3 4500 Các thông số cần thiết (độ cứng-Hardness cycle, độ dính-Cohesiveness, độ đàn hồi-Springiness, độ dẻo-Gumminess, độ dai-Chewiness) ghi nhận biểu diễn lại dạng bảng biểu đồ thị trực quan [30] 3.4 Phương pháp khảo sát tiêu màu sắc độ nâu phô mai Xác định thông số màu theo phương pháp Ferawati cộng (2021) có hiệu chỉnh [30] Ngồi ra, giá trị số hóa nâu (BI) tính theo cơng thức (1), (2) bên theo (Cruz-Solorio, 2018) [31] biểu diễn dạng trung bình ± độ lệch chuẩn: đó, BI = (1) X= (2) 3.5 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng tính chất vật lý nguyên liệu hạt 3.5.1 Phương pháp xác định kích thước hạt (đo thước kẹp điện tử) 3.5.2 Phương pháp xác định khối lượng 1000 hạt X= W độ ẩm hạt, G khối lượng 1000 hạt độ ẩm W 3.5.3 Phương pháp xác định dung trọng khối hạt Đổ đầy hạt vào bình chứa hình trụ biết thể tích (ống Ø90), cao hơn miệng bình 1cm Dùng thước gạt ngang phần thừa, cân khối lượng hạt bình (đơn vị: g/l) 3.5.4 Phương pháp xác định khối lượng riêng hạt Cho 100ml toluen vào ống đong 250ml, cân 100g hạt cho vào ống đong quan sát đọc thể tích toluene dâng lên Cơng thức tính: d=P/V (g/ml) P khối lượng hạt, V thể tích toluene dâng lên 3.5.5 Phương pháp xác định góc nghiêng tự nhiên hạt Đổ đầy hạt vào ống trụ rỗng đầu đặt đứng mặt phẳng, nhẹ nhàng rút ống lên hạt ống tự trượt xuống mặt phẳng tạo góc nghiêng α 3.5.6 Độ ẩm Độ ẩm nguyên liệu hạt xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 9706:2013 ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc, ISO 711:1985) có hiệu chỉnh (mẫu sấy 105°C đến khối lượng không đổi) [30] Độ ẩm nguyên liệu xác định theo công thức: Độ ẩm (%) x 100 Trong đó: m1 khối lượng phần mẫu thử trước sấy (g); m2 khối lượng phần mẫu thử sau sấy (g) 3.5.7 Tro Hàm lượng tro xác định phương pháp nung theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8124:2009 ngũ cốc, đậu đỗ phụ phẩm; ISO 2171:2007) [30] Hàm lượng tro theo % khối lượng mẫu xác định cơng thức: Tro (%) = Trong đó: mo khối lượng phần mẫu thử (g); m1 khối lượng cốc tro hóa (g); m2 khối lượng đĩa tro hóa với phần cịn lại sau nung (g) 3.5.8 Protein Phương pháp Kjeldahl dùng để xác định hàm lượng protein dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8125:2015 ngũ cốc đậu đỗ; ISO 20483:2013) [30, 32] 100 Vdm Hàm lượng Nitơ tổng (% N) = (Vtr-Vth) x 0,014 x N(NaOH) x m x V bđ xd Vtr Vth: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng mẫu thực (ml); Mbđ: khối lượng mẫu thử (g); N(NaOH): Nồng độ NaOH dùng để chuẩn độ = 0,1N; 0,0014: Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N; Hàm lượng protein thô: Protein (%) = % Hàm lượng Nitơ tổng × 6,25 3.5.9 Lipid Lipid xác định theo AOAC 920.39:2002, có hiệu chỉnh [30]: Hàm lượng lipid (theo % trăm khối lượng): X (%) = Trong đó: m0 khối lượng mẫu ban đầu, tính gam (g); W độ ẩm mẫu (%); m1 m2 khối lượng giấy lọc với mẫu trước sấy sau sấy (g) 3.5.10 Glucid - Chỉ số b* 85 - Chỉ số độ nâu phô mai (BI) 86  Số liệu khảo sát thành phần dinh dưỡng phô mai - Số liệu thô thành phần tro nguyên liệu hạt Hạt điều Hạt mè Đậu phộng Wheat fiber - Lần đo 3 3 KL mẫu 5,0167 5,0050 5,0022 5,0019 5,0074 5,0054 5,0062 5,0056 5,0002 5,0025 5,0009 5,0034 KL cốc 52,9711 54,4734 57,2572 53,3484 56,591 52,6935 57,1660 58,0293 56,9363 58,2160 55,7363 56,1215 KL cốc sau nung 53,4029 54,9844 57,8292 53,7404 57,1266 53,2491 57,4482 58,4000 57,2864 58,3332 55,804 56,2004 %Tro 8,6073 10,2098 11,4350 7,8370 10,6962 11,1000 5,6370 7,4057 7,0017 2,3428 1,3538 1,5769 %Chất khô 15,6154 18,5228 20,7455 8,4477 11,5297 11,9650 6,0508 7,9494 7,5158 2,7621 1,5960 1,8591 Số liệu thô độ ẩm nguyên liệu KL cốc sau nung Hạt điều Hạt mè Đậu phộng Wheat fiber Lần đo 3 3 KL mẫu 3,5052 3,5022 3,5046 3,5060 3,500 3,5042 3,508 3,5042 3,5035 3,5057 3,5012 3,5036 KL cốc 58,6797 56,9021 50,4737 57,4311 9,0731 10,3941 10,0944 9,0516 10,561 57,2185 52,9730 58,0397 30 phút 60,6374 59,3920 53,9541 60,7340 12,3628 13,6981 13,3917 12,3333 13,8577 60,6015 56,3933 61,4288 87 60 phút 60,6343 59,3658 53,4535 60,7324 12,3458 13,6842 13,3905 12,3322 13,8420 60,4801 56,1564 61,3114 90 phút 60,6265 59,0648 52,9401 60,6808 12,3304 13,6667 13,3772 12,3144 13,8329 60,2511 56,0797 61,2851 120 phút 60,6179 58,8555 52,3766 60,6759 12,3263 13,6568 13,3699 12,3066 13,8264 60,2001 55,9475 60,9984 150 phút 60,6180 58,8556 52,3764 60,6760 12,3264 13,6466 13,3698 12,3067 13,8267 60,1999 55,9473 60,9985 Độ ẩm nguyên liệu Lần đo Mean ± SD Hạt điều 44,7022 44,2208 45,7085 44,88 ± 0,62 Hạt mè 6,6306 7,1086 6,7875 6,84 ± 0,199 Đậu phộng 7,4472 7,0486 7,1828 7,23 ± 0,166 Wheat fiber 14,9556 15,0491 15,5497 15,18 ± 0,261 - Số liệu thô thành phần protein nguyên liệu: Nguyên liệu KL ban đầu Hạt điều 1,0051 Hạt mè 1,0025 Đậu phộng 1,0038 Wheat fiber Mẫu ĐC 1,0009 V NaOH (0.1N) 25,8 25,5 25,4 23,6 24,6 25,5 25,8 25,4 25,4 24,6 24,4 24,2 26,3 0,1161 0,1857 0,2089 0,6284 0,3957 0,1862 0,1162 Protein theo khối lượng 0,7255 1,1607 1,3058 3,9277 2,4730 1,1638 0,7264 0,2092 0,2092 0,3963 0,4429 0,4896 1,3075 1,3075 2,4769 2,7683 3,0597 %N 88 Protein theo chất khô 1,3161 2,1058 2,3690 4,2337 2,6657 1,2544 0,7797 1,4035 1,4035 2,9202 3,2637 3,6073 - Số liệu thô thành phần lipid nguyên liệu KL cốc sau nung Lần đo Hạt điều Hạt mè Đậu phộng KL mẫu 2,0044 2,0055 2,0031 2,0065 2,0038 2,0046 2,0032 2,0043 2,0026 Lần đo Hạt điều Hạt mè Đậu phộng - Hạt điều Đậu phộng Wheat fiber 11,8300 8,2220 9,1346 30 phút 59,8253 58,6702 58,0605 12,2596 12,4437 10,9251 59,1042 59,3014 50,9061 60 phút 59,7997 58,6021 58,0119 12,2588 12,4419 10,9190 59,0413 59,2708 50,8978 Lipid % chất khô 11,9875 8,0659 9,3693 90 phút 59,7487 58,5594 57,9878 12,2528 12,4402 10,9139 58,9860 59,2585 50,7780 12,2915 7,3586 9,1629 Độ ẩm (%) 6,1215 6,1980 6,3452 7,0870 6,9618 6,3903 7,8425 8,0277 7,8648 Chất béo (%) 6,5207 6,6075 6,7751 7,6275 7,4827 6,8265 8,5098 8,7284 8,5361 Mean ± SD 12,04±0.192 7,88±0,376 9,22±0,105 Số liệu thô thành phần xơ tổng nguyên liệu: Nguyên liệu Hạt mè KL cốc 57,8669 56,6782 56,1119 10,3884 10,5760 9,0375 57,1398 57,4153 48,933 120 phút 59,7486 58,5594 57,9879 12,2527 12,4403 10,9140 58,9859 59,2587 50,7781 Lần đo 3 3 KL giấy 0,7769 0,7714 0,7721 0,7680 0,7680 0,7680 KL mẫu 3,0011 3,0069 3,0077 3,0015 3,0039 3,0031 KL cốc 57,1602 54,6510 57,8159 57,1553 57,0811 50 KL mẫu sau sấy 58,0372 55,5622 53,1523 58,2501 58,2250 51,5233 0,7803 0,7655 0,7847 0,7463 0,7502 0,7852 3,0013 3,0019 3,001 3,0032 3,0044 3,0035 50,4278 58,1994 54,5915 57,1783 54,6576 52,3540 51,3958 59,2075 55,6267 59,2896 57,0752 54,5380 KL mẫu sau nung 57,1737 54,6705 52,3737 57,1996 57,1745 50,462 Xơ thô 1,4170 1,5261 1,2640 1,7243 1,7263 1,9575 50,4519 58,2160 54,6105 57,1696 54,6799 52,4162 1,7412 1,6001 1,7407 3,4795 4,1007 3,7793  Số liệu khảo sát số peroxye (đánh giá hạn sử dụng) - Mẫu phô mai với tủ lạnh Panasonic NR-BU303SSVN 296L nhiệt độ dao động 1,8-2,0°C độ ẩm 20-29%RH (qua ngày) 89 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lần đo 3 3 3 Lần đo 3 3 KL mẫu 5,0004 5,0008 5,0000 5,001 5,0001 5,0003 5,0005 5,0001 5,0010 5,0004 5,0000 5,0010 5,0003 5,0009 5,0009 5,0008 5,001 5,0003 V Na2S2O3 1,1 1,2 1,0 1,5 1,3 1,4 1,3 1,0 1,4 1,9 1,7 2,0 1,0 1,1 1,1 0,6 0,8 0,5 KL mẫu 5,0004 5,0011 5,0005 5,0009 5,0001 5,0003 5,0012 5,0015 5,0009 5,000 5,0012 5,0010 5,0010 5,0012 5,0012 5,0004 5,0014 5,0009 V Na2S2O3 1,9 2,0 2,1 1,9 2,2 2,1 2,2 2,5 2,1 2,6 2,9 2,8 1,8 1,9 1,7 1,6 1,9 1,7 90 Chỉ số peroxyde 1,9998 2,1996 1,8000 2,7994 2,3999 2,5998 2,3997 1,7999 2,5994 3,5997 3,2000 3,7992 1,7998 1,9996 1,9996 0,9998 1,3997 0,7999 Chỉ số peroxyde 3,5997 3,7992 3,9996 3,5994 4,1999 3,9998 4,1990 4,7986 3,9993 5,0000 5,5987 5,3989 3,3993 3,5991 3,1992 2,9998 3,5990 3,1994 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lần đo 3 3 3 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0002 5,0004 5,0008 5,0010 5,0011 5,0012 5,0005 5,0001 5,0004 5,0004 5,0002 5,0003 5,0005 5,0011 5,0001 5,0002 5,0001 5,0000 KL mẫu 5,0001 5,0012 5,0009 5,0004 5,0007 5,0002 5,0004 5,0005 5,0004 5,0005 5,0000 5,0008 5,0002 5,0001 5,0007 5,0010 5,0001 5,0000 V Na2S2O3 2,3 2,2 2,1 2,9 2,7 2,8 3,0 2,6 2,9 3,5 3,4 3,4 3,5 3,4 3,3 2,4 2,3 2,3 V Na2S2O3 3,5 3,7 3,7 3,5 3,7 3,4 4,0 4,3 4,1 4,2 4,2 4,2 3,6 3,5 3,9 3,8 3,3 3,2 91 Chỉ số peroxyde 4,3998 4,1997 3,9994 5,5989 5,1989 5,3987 5,7994 4,9999 5,5996 6,7995 6,5997 6,5996 6,7993 6,5985 6,3999 4,5998 4,3999 4,4000 Chỉ số peroxyde 6,6665 7,0650 7,0654 6,6661 7.0657 6,4664 7,6661 8,2658 7,8660 8,0659 8,0667 8,0654 6,8664 6,6665 7,4656 7,2652 6,2665 6,0667 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lần đo 3 3 3 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0004 5,0005 5,0000 5,0007 5,0006 5,0002 5,0009 5,0000 5,0009 5,0002 5,0002 5,0000 5,0005 5,0002 5,0003 5,0000 5,0006 5,0008 V Na2S2O3 4,6 4,5 4,3 4,2 4,2 4,5 4,8 5,0 4,8 5,0 4,9 4,6 4,0 4,2 4,5 3,5 3,9 4,2 KL mẫu 5,0011 5,0002 5,0004 5,0010 5,0011 5,0004 5,0006 5,0006 5,0005 5,0000 5,0009 5,0006 5,0006 5,0009 5,0013 5,0006 5,0004 5,0003 V Na2S2O3 5,1 5,2 5,4 5,0 5,0 4,8 4,9 5,0 5,0 4,8 5,0 4,8 5,2 5,3 5,3 4,3 3,9 4,0 92 Chỉ số peroxyde 8,9993 8,7991 8,4000 8,1989 8,1990 8,7996 9,3983 9,8000 9,3983 9,7996 9,5996 9,0000 7,7992 8,1997 8,7995 6,8000 7,5991 8,1987 Chỉ số peroxyde 9,9978 10,1996 10,5992 9,7980 9,7978 9,3992 9,5988 9,7988 9,7990 9,4000 9,7982 9,3989 10,1988 10,3981 10,3973 8,3990 7,5994 7,7995 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0005 5,0005 5,0008 5,0004 5,0007 5,0002 5,0000 5,0008 5,0008 5,0004 5,0003 5,0002 5,0004 5,0003 5,0006 5,0006 5,0005 5,0007 V Na2S2O3 6,2 6,1 6,3 6,2 6,6 6,1 5,4 5,6 5,7 5,3 5,0 5,1 5,8 5,5 5,9 5,5 5,5 5,7 93 Chỉ số peroxyde 12,1988 11,9988 12,3980 12,1990 12,9982 11,9995 10,6000 10,9982 11,1982 10,3992 9,7994 9,9996 11,3991 10,7994 11,5986 10,7987 10,7989 11,1984 - Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Tủ lạnh Alaska SL-12CI 580W nhiệt độ 12°C với 78-89%RH (qua ngày) Lần đo 3 3 KL mẫu 5,0003 5,0001 5,0005 5,0010 5,0013 5,0008 5,0001 5,0004 5,0009 5,0008 5,0005 5,0001 5,0013 5,0003 5,0001 5,0002 5,0003 5,0006 V Na2S2O3 1,3 1,1 1,5 1,9 2,0 1,7 1,7 1,7 1,9 2,2 2,0 1,9 1,7 1,5 1,5 1,3 1,5 1,5 Chỉ số peroxyde 2,3999 2,0000 2,7997 3,5993 3,7990 3,1995 3,1999 3,1997 3,5994 4,1993 3,7996 3,5999 3,1992 2,7998 2,7999 2,3999 2,7998 2,7997 Lần đo 3 3 KL mẫu 5,0010 5,0007 5,0013 5,0000 5,0007 5,0010 5,0005 5,0010 5,0014 5,0000 5,0010 5,0009 5,0006 5,0002 5,0000 5,0012 5,0010 5,0008 V Na2S2O3 1,9 1,8 2,2 2,8 3,0 2,9 2,8 2,8 3,0 3,1 3,4 3,2 2,9 2,5 2,6 2,3 2,3 2,1 Chỉ số peroxyde 3,5993 3,3995 4,1989 5,4000 5,7992 5,5989 5,3995 5,3989 5,7984 6,0000 6,5987 6,1989 5,5993 4,7998 5,0000 4,3989 4,3991 3,9994 94 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0000 5,0009 5,0004 5,0002 5,0013 5,0007 5,0002 5,0000 5,0000 5,0008 5,0008 5,0000 5,0001 5,0003 5,0007 5,0004 5,0001 5,0000 V Na2S2O3 2,3 2,2 2,4 3,3 3,3 3,1 3,0 3,2 3,3 3,5 3,5 3,4 3,6 3,7 3,9 2,8 2,6 Chỉ số peroxyde 4,4000 4,1992 4,5996 6,3997 6,3983 5,9992 5,7998 6,2000 6,4000 6,7989 6,7989 6,600 6,9999 7,1996 7,5989 5,7995 5,3999 5,0000 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0007 5,0002 5,0006 5,0008 5,0006 5,0006 5,0001 5,0004 5,0000 5,0006 5,0010 5,0000 5,0009 5,0010 5,0012 5,0003 5,0000 5,0007 V Na2S2O3 3,7 3,2 3,6 4,6 4,4 4,3 3,7 3,9 3,6 4,6 4,5 4,3 4,5 4,7 4,8 3,2 3,5 3,6 Chỉ số peroxyde 7,0657 6,0664 6,8658 8,8652 8,4657 8,2657 7,0665 7,4661 6,8667 8,8656 8,6649 8,2667 8,6651 9,0649 9,3644 6,0663 6,6667 6,8657 95 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0000 5,0008 5,0002 5,0004 5,0000 5,0007 5,0002 5,0009 5,0007 5,0010 5,0008 5,0005 5,0004 5,0002 5,0006 5,0003 5,0005 5,0007 V Na2S2O3 4,9 5,3 5,1 5,0 5,2 5,2 4,0 4,1 4,3 4,9 4,6 4,8 4,9 4,7 5,0 3,9 3,9 4,0 Chỉ số peroxyde 9,6000 10,3983 9,9996 9,7992 10,2000 10,1986 7,7997 7,9986 8,3988 9,5981 8,9986 9,3991 9,5992 9,1996 9,7988 7,5995 7,5992 7,7989 Lần đo 3 3 3 KL mẫu 5,0006 5,0006 5,0011 5,0015 5,0004 5,0003 5,0003 5,0007 5,0010 5,0005 5,0002 5,0012 5,0009 5,0001 5,0000 5,0001 5,0000 5,0005 V Na2S2O3 5,2 5,1 5,5 6,2 6,0 6,3 5,2 5,3 5,4 5,7 5,6 5,9 5,9 5,7 5,4 4,6 4,4 4,9 Chỉ số peroxyde 10,1988 9,9988 10,7976 12,1963 11,7991 12,3993 10,1994 10,3985 10,5979 11,1989 10,996 11,5972 11,579 11,198 10,600 8,9998 8,6000 9,5990 96 Lần đo 3 3 3 Ngày CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 KL mẫu 5,0002 5,0005 5,0008 5,0004 5,0007 5,0002 5,0000 5,0008 5,0008 5,0004 5,0003 5,0002 5,0004 5,0003 5,0006 5,0006 5,0005 5,0007 V Na2S2O3 6,2 6,1 6,3 6,2 6,6 6,1 5,4 5,6 5,7 5,3 5,0 5,1 5,8 5,5 5,9 5,5 5,5 5,7  Số liệu tính chất vật lý nguyên liệu hạt - Kích thước hạt Đậu phộng Chiều dài 13.3 12.2 11.8 12.2 15.3 10.9 14.4 11.7 12.5 10 12.9 Mean ± SD 12.72±1.318 Điều Chiều dài 18.7 18.4 18.4 17.9 17.2 19.2 19.8 97 Chỉ số peroxyde 12,1988 11,9988 12,3980 12,1990 12,9982 11,9995 10,6000 10,9982 11,1982 10,3992 9,7994 9,9996 11,3991 10,7994 11,5986 10,7987 10,7989 11,1984 Chiều dày 7.9 8.1 6.9 7.2 6.2 6.3 7.7 8.8 6.5 7.36±0.875 Chiều rộng 8.6 8.9 8.9 7.6 8.3 7.1 6.5 9.2 9.4 7.7 8.22±0.96 Chiều dày 9.9 10.3 10.1 11.4 12.8 13.5 14.7 Chiều rộng 15.6 15.9 14.8 13.9 13.7 16.2 16.5 10 Mean ± SD Mè 10 Mean ± SD - Khối lượng 1000 hạt Khối lượng 1000 hạt Mean ± SD Dựa độ ẩm Mean ± SD 19.4 19.2 18.5 18.67±0.767 14.1 13.8 12.3 12.29±1.775 16.2 15.8 15.2 15.38±0.97 Chiều dài 2.6 2.9 2.4 2.7 2.9 3 2.4 2.79±0.247 Chiều dày 0.5 0.5 0.5 0.8 0.6 0.6 0.4 0.5 0.7 0.5 0.56±0.117 Chiều rộng 1.2 1.2 1.6 1.5 1.2 1.5 1.2 1.5 1.2 1.31±0.197 Điều 909.3 911.32 916.45 912.36±3.686 Mè 3.62 3.56 3.59 3.59±0.03 Phộng 317.3347201 319.2491205 328.173255 321.59±5.785 Mè 3.35041 3.309071 3.332137 3.33±0.021 Đậu Phộng 339.87 343.68 352.07 345.21±6.242 Điều 502.8232883 508.3272286 497.5544755 502.9±5.387 Khối lượng riêng KL riêng hạt V dâng lên Đậu Phộng Điều 80 120 80 120 90 140 Mean ± SD 83.33±5.774 126.67±11.547 - Dung trọng - Dung trọng hạt Mean ± SD Mè 10 20 20 16.67±5.774 Đậu Phộng 580 560 560 566.67±11.547 Phộng 1.25 1.25 1.11 1.2±0.08 Điều 980 980 1020 993.33±23.094 98 P=100 Điều 0.8333 0.8333 0.7143 0.79±0.069 Mè 10 5 6.67±2.887 Mè 1480 1420 1480 1460±34.641 - Góc nghiêng hạt Tính trung bình Chiều cao-h Đường kính-d Phộng 25.025 Điều 7.525 21.86 Mè 4.125 24.9 Bán kính-R 12.5125 10.93 12.45 tan alpha 0.3197 0.6885 0.3313 99 ... cứu phối trộn aquabafa với loại hạt giàu chất béo Việt Nam gồm: hạt điều, đậu phộng mè vàng số thành phần khác để chế biến phô mai hạt chay giàu giá trị dinh dưỡng Các phương pháp phân tích hố... quát: Chế biến phô mai hạt giàu dinh dưỡng hỗn hợp nước nấu đậu ván loại hạt giàu chất béo Việt Nam Mục tiêu cụ thể: - Xác định thành phần dinh dưỡng tính chất vật lý loại hạt nghiên cứu - Khảo sát... Phương pháp chế biến phô mai hạt 2.4.1 Sơ đồ quy trình Hình 2.1 Quy trình chế biến phô mai hạt 43 2.4.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị dịch đậu Ngâm đậu: Đậu ván xử lý sơ (loại bỏ hạt mọt,