TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN C KẾT HỢP VỚI DỊCH CHIẾT HẠT BƠ LÊN SỰ HÌNH THÀNH MELANOSIS VÀ CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Sinh viên thực hiện ST T Họ và tên MSSV K[.]
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN C KẾT HỢP VỚI DỊCH CHIẾT HẠT BƠ LÊN SỰ HÌNH THÀNH MELANOSIS VÀ CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Sinh viên thực ST T Họ tên Nguyễn Dương Hoàng Huy 18116068 K18 MSSV Khóa Ngành Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Thanh Tùng Tổng quan Tôm thẻ chân trắng ngâm cao trích hạt bơ kết hợp phụ gia chống oxy hóa Vitamin C (AA), Chitosan (C), Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) nồng độ khác đánh giá phân tích thay đổi số melanosis, pH 12 nhiệt độ phòng 35 ± 50C độ ẩm khơng khí 50 ± 5% để lựa chọn phụ gia kết hợp tối ưu với nồng độ tối ưu Sau đó, tơm xử lý với mẫu cao trích kết hợp phụ gia chống oxy hóa có nồng độ tối ưu đánh giá tiêu: pH, số melanosis, TBARS, vi sinh vật TVB-N nhiệt độ – 40C ngày Dựa kết thu được, hỗn hợp cao trích hạt bơ – vitamin C (0,004% cao trích hạt bơ 0,2% vitamin C) cho thấy hiệu đáng kể việc làm giảm hình thành điểm biến đen, thay đổi giá trị pH đồng thời ức chế phát triển vi sinh vật, làm chậm trình hư hỏng tôm thời gian bảo quản ngày Phương pháp nghiên cứu 2.1 Sơ đồ nghiên cứu Thuyết minh quy trình: Giai đoạn 1: Sàng lọc phụ gia Khảo sát ngâm tơm với cao trích hạt bơ (APE) kết hợp với phụ gia: ascorbic acid (AA), chitosan (C), ethylenediaminetetraacetic acid (EA) so sánh với mẫu đối chứng (DC) Đánh giá hình thành mealanosis thơng qua giá trị độ xám trung bình thay đổi pH mẫu tôm sau 12 bảo quản, từ lựa chọn phụ gia tối ưu với nồng độ tối ưu để ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng Giai đoạn 2: Ứng dụng bảo quản tơm thẻ chân trắng Mẫu cao trích kết hợp phụ gia sau sàng lọc tiến hành xử lí để bảo quản tôm thẻ chân trắng Các mẫu đánh giá hình thành melanosis, tiêu vi sinh, tiêu hóa học, đo cấu trúc tôm sau ngày bảo quản nhiệt độ 40C Xác định độ ẩm cao trích hạt bơ Mục tiêu: Xác định hàm lượng ẩm có mẫu cao trích dựa theo TCVN 8900 – 2:2012 Địa điểm thực hiện: Phịng thí nghiệm – Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Xác định hoạt tính chống oxy hóa cao trích hạt bơ Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cao trích Chỉ tiêu Thơng số đánh giá Tổng hàm lượng polyphenol TPC (mg GAE/g) Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH IC50 (µg/mL) Sàng lọc loại phụ gia Hình 2.1 Quy trình sàng lọc mẫu phụ gia Tôm thẻ chân trắng sau thu mua rửa với nước Chuẩn bị thùng xốp chứa đá vảy (nhiệt độ thùng khoảng 40C) bảo quản tôm sử dụng, thời gian bảo quản tôm tối đa Tôm thẻ sau bảo quản lạnh tiến hành khảo sát cách ngâm cao trích hạt bơ kết hợp với phụ gia thể Bảng 2.2 Các mẫu cao trích kết hợp với phụ gia so sánh với mẫu đối chứng thông qua việc xác định số melanosis pH sau bảo quản nhiệt độ phòng 12 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm sàng lọc phụ gia Phụ gia Ascorbic acid kết hợp 0,004% cao trích hạt bơ Chitosan kết hợp 0,004% cao trích hạt bơ Ethylenediaminetetraacetic acid (EA) kết hợp 0,004% cao trích hạt bơ Đối chứng Nồng độ Ký hiệu 0.05% AA-0.05 0.1% AA-0.1 0.15% AA-0.15 0.2% AA-0.2 0.5% C-0.5 1% C-1 Chỉ tiêu đánh giá Chỉ số melanosis 1.5% C-1.5 2% C-2 10 mM EA-10 15 mM EA-15 20 mM EA-20 25 mM EA-25 ĐC pH Ứng dụng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng Quy trình bảo quản tơm Hình 2.2 Quy trình bảo quản tơm Tơm thẻ chân trắng sau thu mua chợ Bến Đò rửa với nước bảo quản lạnh để làm chết lâm sàng Đánh giá mẫu đối chứng, SMS, cao trích hạt bơ (APE), cao trích kết hợp với phụ gia tối ưu với nồng độ tối ưu mẫu phụ gia thơng qua hình thành melanosis, tiêu vi sinh, tiêu hóa học, cấu trúc tơm sau ngày bảo quản nhiệt độ 40C Bố trí thí nghiệm bảo quản tơm Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm sàng lọc phụ gia kết hợp với cao trích hạt bơ Tên mẫu Nồng độ Đối chứng - Ký hiệu Sự hình thành melanosis Cao trích hạt bơ 0,004% APE SMS 1,25% SMS - - - - Cao trích hạt bơ kết hợp phụ gia tối ưu Phụ gia tối ưu Thông số đánh giá Chỉ tiêu vi sinh: TVC, VSV khử sulfate, Pseudomonas Chỉ tiêu hóa học: pH, TVB-N, TBARS Đo cấu trúc tôm: TPA, SEM 3 Kết sàng lọc nồng độ tối ưu phụ gia bảo quản 3.1 Ascorbic acid AA-0.05 AA-0.1 AA-0.15 AA-0.2 Đối chứng Giá trị độ xám trung bình 130 120 110 aA aA aA aA aA 100 aAB abABabBabAB bB aB aBC aBC aAB bC 90 bB bC bC aB cD 80 70 60 12 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.3 Độ xám trung bình mẫu ascorbic acid từ đến 12 Các chữ viết hoa khác (A-D) cho thấy khác biệt đáng kể bảo quản khác (P < 0,05) Các chữ viết thường khác (a-c) thể khác biệt đáng kể mẫu khác thời gian bảo quản (P < 0,05) Bảng 3.4 Sự thay đổi màu sắc (%) tôm xử lý với ascorbic acid 12 Giờ 12 AA-0.05 0,019 5,197 6,622 10,59 AA-0.1 -0,157 6,501 8,044 10,31 AA-0.15 1,730 5,324 6,650 9,721 AA-0.2 0,710 2,571 4,718 6,969 8,132 15,25 23,33 Đối chứng 7.5 AA-0.05 AA-0.1 AA-0.15 AA-0.2 dC cC acC bC aB aB aB aB aB Đối chứng cD bD bD bD aD aC pH aA aA aA aA aA 6.5 5.5 12 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.4 Sự thay đổi pH mẫu xử lí tơm với ascorbic acid 12 Các chữ viết hoa khác (A-D) cho thấy khác biệt đáng kể bảo quản khác (P < 0,05) Các chữ viết thường khác (a-c) thể khác biệt đáng kể mẫu khác thời gian bảo quản (P < 0,05) Kết đánh giá thay đổi pH mẫu xử lí tơm với ascorbic acid kết hợp cao trích mẫu tơm xử lí với APE, SMS thể biện hình 3.2 Giá trị pH mẫu khơng có thay đổi mặt thống kê Có thể thấy, nồng độ ascorbic acid khác không làm ảnh hưởng đến pH ban đầu thịt tôm Từ đến 12, pH mẫu có xu hướng tăng dần Nguyên nhân q trình bảo quản tơm, phát triển vi sinh vật enzyme nội bào phân giải protein peptide tạo thành hợp chất chứa nitơ đơn giản NH3 (Leroi & Joffraud, 2011) Khi tăng thời gian bảo quản số lượng vi sinh vật tăng lên dẫn đến hàm lượng NH3 sinh nhiều dẫn đến giá trị pH tăng (Nirmal & Benjakul, 2009a) Đến thứ 12, pH mẫu đối chứng cao 7,237 Ở mẫu ascorbic acid kết hợp với cao trích, mẫu AA-0.2 có pH 7,023 thấp ba mẫu AA-0.05, AA-0.1, AA-0.15 7,15; 7,157; 7,127 Trong 12 bảo quản nhiệt độ phịng, tơm xử lí với AA 0,2% kết hợp cao trích hạt bơ có giá trị pH thấp, có độ giống tổng thể so với mẫu tơm xử lí với SMS (p < 0,05) Trong q trình bảo quản, hình thành điểm đốm đen mẫu AA 0,2% cho kết tốt so với ba nồng độ 0,05%; 0,1% 0,15% Trong trình hạn chế phát triển vi sinh vật, mẫu AA 0,2% cho kết tối ưu so với ba nồng độ 0,05%; 0,1% 0,15% có độ giống tổng thể so với mẫu tơm xử lí với SMS Như vậy, mẫu tôm xử lý với ascorbic acid nồng độ 0.2% cho thấy hiệu tối ưu việc làm chậm hình thành điểm biến đen đồng thời ức chế tốt vi sinh vật phát triển 12 bảo quản nhiệt độ phòng 3.2 Chitosan C-0.5 C-1 C-1.5 C-2 Đối chứng Giá trị độ xám trung bình 130 120 110 aA aA aA aA aA abB abB abB aB 100 bB bC aC bC bC 90 aD cC bC bD bC cD 80 70 60 Thời gian bảo quản (giờ) 12 Hình 3.5 Độ xám trung bình mẫu chitosan từ đến 12 Các chữ viết hoa khác (A-D) cho thấy khác biệt đáng kể bảo quản khác (P < 0,05) Các chữ viết thường khác (a-c) thể khác biệt đáng kể mẫu khác thời gian bảo quản (P < 0,05) Bảng 3.5 Sự thay đổi màu sắc (%) tôm xử lý với chitosan 12 Giờ 12 C-0.5 -0,553 4,400 13,07 17,32 C-1 -0,379 4,076 9,938 11,76 C-1.5 -0,325 4,925 12,67 16,05 C-2 -1,712 3,977 13,01 16,10 8,774 16,56 22,97 Đối chứng Số liệu độ xám trung bình thu sau 12 bảo quản nhiệt độ phịng mẫu xử lí tơm với chitosan kết hợp với cao trích hạt bơ mẫu đối chứng thể hình 3.3 Tại 0, mẫu khơng có khác biệt mặt ý nghĩa thống kê Từ đến 12, độ xám trung bình mẫu giảm hình thành đốm đen tơm Tại 12, giá trị xám trung bình mẫu đối chứng 84,794 thấp năm mẫu Ở mẫu chitosan kết hợp cao trích, độ xám trung bình mẫu C-1 97,133 cao ba mẫu C-0.5-APE, C-1.5, C-2 91,02; 92,409; 92,362 Sau 12 bảo quản, mẫu tơm xử lí với chitosan 1% kết hợp cao trích hạt bơ cho kết tốt nhất, chitosan 1% nồng độ tối ưu để bảo quản tôm thẻ chân trắng C-0.5 C-1 C-1.5 C-2 Đối chứng 7.5 pH aA aA aA aA aA abB abB abB aB bB bC aC bC bC cC dD bD aD cD cD 6.5 5.5 12 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.6 Sự thay đổi pH mẫu xử lí tơm với chitosan 12 Các chữ viết hoa khác (A-D) cho thấy khác biệt đáng kể bảo quản khác (P < 0,05) Các chữ viết thường khác (a-c) thể khác biệt đáng kể mẫu khác thời gian bảo quản (P < 0,05) Kết đánh giá thay đổi pH sau 12 bảo quản nhiệt độ phịng mẫu xử lí tơm với chitosan kết hợp với cao trích hạt bơ mẫu đối chứng thể hình 3.4 Tại 0, mẫu ngâm tơm khơng có khác mặt ý nghĩa thống kê Từ đến 12, pH mẫu tôm tăng phát triển vi sinh vật enzyme nội bào Tại 12, pH mẫu đối chứng 7,21 cao Ở mẫu chitosan kết hợp với cao trích, mẫu C-1 có pH 7,067 thấp ba mẫu C-0.5, C-1.5, C-2 7,130; 7,167; 7,187 (p < 0,05) Do chitosan nồng độ 1% kết hợp với cao trích cho thấy hiệu tối ưu việc hạn chế phát triển vi sinh vật trình bảo quản Trong trình bảo quản, hình thành điểm đốm đen trình phát triển vi sinh vật, mẫu C-1 cho thấy hiệu tối ưu so với mẫu C-0.5; C-1.5; C-2 Do mẫu tơm xử lí với chitosan 2% nồng độ tối ưu kết hợp với cao trích hạt bơ q trình bảo quản tôm thẻ chân trắng 3.3 EDTA EA-10 130 EA-15 EA-20 EA-25 Đối chứng Giá trị độ xám trung bình 120 110 aA 100 aA aA aA aA bB aB aB 90 aB aB bB aC aC aC bC aC aD aD aD 80 aD 70 60 12 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.7 Độ xám trung bình mẫu tơm xử lý với EDTA từ đến 12 Các chữ viết hoa khác (A-D) cho thấy khác biệt đáng kể bảo quản khác (P < 0,05) Các chữ viết thường khác (a-b) thể khác biệt đáng kể mẫu khác thời gian bảo quản (P < 0,05) Bảng 3.6 Sự thay đổi màu sắc (%) tôm xử lý với EDTA 12 Giờ 12 EA-10 0,091 9,694 16,45 20,48 EA-15 0,870 9,743 16,59 21,47 EA-20 1,140 8,616 16,68 21,28 EA-25 1,518 7,976 13,58 20,16 Đối chứng 9,490 16,38 23,55 Số liệu độ xám trung bình phần trăm thay đổi màu sắc thu sau 12 bảo quản nhiệt độ phịng mẫu tơm xử lí với EDTA kết hợp với cao trích hạt bơ thể hình 3.5 bảng 3.5 Tại 0, mẫu khơng có khác biệt mặt ý nghĩa thống kê Tại 12, độ xám trung bình mẫu đối chứng 80,765 thấp năm mẫu Trong bốn mẫu EDTA kết hợp với cao trích, mẫu EA-25 có độ xám trung bình 85,836 cao so với ba mẫu lại EA-10, EA-15, EA-20, 80,831; 80,144; 79,822 Do EDTA 25mM nồng độ tối ưu kết hợp với cao trích hạt bơ q trình bảo quản tơm thẻ chân trắng EA-10 EA-15 EA-20 EA-25 7.5 pH aA aA aA aA aA aB aB aB aB bB cC bC bC bC aC Đối chứng bD bD bD aD cD 6.5 5.5 12 Thời gian bảo quản (giờ) Hình 3.8 Sự thay đổi pH mẫu xử lí tơm với EDTA 12 Các chữ viết hoa khác (A-D) cho thấy khác biệt đáng kể bảo quản khác (P < 0,05) Các chữ viết thường khác (a-c) thể khác biệt đáng kể mẫu khác thời gian bảo quản (P < 0,05) Sự thay đổi pH sau 12 nhiệt độ phịng mẫu tơm xử lí với EDTA kết hợp với cao trích hạt bơ mẫu đối chứng thể hình 3.5 Tại 0, mẫu khơng có khác biệt mặt ý nghĩa thống kê Tại 12, mẫu đối chứng có pH 7,303, cao năm mẫu Ở mẫu ngâm tôm kết hợp EDTA với cao trích hạt bơ, mẫu EA-25 có giá trị pH 7,153 thấp so với ba mẫu lại EA-10, EA-15, EA-20 7,260; 7,237; 7,230 Từ kết độ xám trung bình giá trị pH, mẫu tơm xử lí với EDTA 25mM kết hợp với cao trích hạt bơ cho thấy kết tối ưu việc hạn chế điểm biến đen phát triển vi sinh vật tôm thẻ chân trắng thời gian bảo quản Dựa theo kết bảng 3.3, bảng 3.4 bảng 3.5 mẫu tôm đối chứng có thay đổi lớn với điểm khởi đầu (giờ 0) 0% điểm kết thúc (giờ 12) mẫu ascorbic acid, chitosan EDTA 23,33%, 22,97% 23,55% thay đổi Đối với mẫu ascorbic acid, mẫu AA-0,05 có phần trăm thay đổi cao (10,59%) thấp mẫu AA-0.2 (6,952%) Phần trăm thay đổi tỷ lệ nghịch với chiều tăng nồng độ Ở mẫu Chitosan, mẫu C-1 có phần trăm thay đổi thấp (11,76%) cao mẫu C-0.5 (17,32%) Đối với mẫu EDTA, mẫu EA-25 có phần trăm thây đổi thấp (15,56%) cao mẫu EA-20 (21,47%) Phần trăm thay đổi mẫu tăng dần theo chiều tăng nồng độ từ 10mM đến 20mM, sau lại giảm mạnh mẫu có nồng độ 25mM Như vậy, mẫu AA-0,2; C-1 EA-25 lựa chọn để vào giai đoạn 2, lựa chọn phụ gia có nồng độ tối ưu để ứng dụng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy khả chống oxy hóa cao trích từ hạt bơ phương pháp xác định tổng hàm lượng polyphenol, khả ức chế gốc tự DPPH Hàm lượng TPC mẫu cao trích hạt bơ lớn khả chống oxy hóa khả ức chế PPO cao Qua việc khảo sát sàng lọc cao trích hạt bơ kết hợp với loại phụ gia chống oxy hóa từ làm tăng khả chống oxy hóa tơm q trình bảo quản Thông qua tiêu pH thịt tôm, số melanosis, số oxy hóa TBARS, tiêu vi sinh vật tiêu TVB-N tôm xử lý với mẫu cao trích hạt bơ kết hợp với phụ gia chống oxy hóa ascorbic acid có khả chống lại tượng melanosis tơm, kiểm sốt phát triển vi sinh vật gây hư hỏng tôm suốt trình bảo quản Kết tối ưu mẫu mẫu tôm xử lý với cao trích hạt bơ nồng độ 0,004% kết hợp với vitamin C nồng độ 0,2% mẫu SMS nồng độ 1,25% Việc sử dụng phụ gia SMS trình bảo quản mang lại tác hại xấu đến sức khỏe người, việc sử dụng cao trích hạt bơ nồng độ 0,004% kết hợp với phụ gia vitamin C 0,2% xem giải pháp thay tối ưu cho phụ gia SMS, đồng thời mang lại hiệu cao, đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng Ngày Giáo viên hướng dẫn Phạm Thanh Tùng tháng năm Sinh viên thực Nguyễn Dương Hoàng Huy ... pháp x? ?c định tổng hàm lượng polyphenol, khả ? ?c chế g? ?c tự DPPH Hàm lượng TPC mẫu cao trích hạt bơ lớn khả chống oxy hóa khả ? ?c chế PPO cao Qua vi? ?c khảo sát sàng l? ?c cao trích hạt bơ kết hợp với. .. tơm thẻ chân trắng Mẫu cao trích kết hợp phụ gia sau sàng l? ?c tiến hành xử lí để bảo quản tôm thẻ chân trắng C? ?c mẫu đánh giá hình thành melanosis, tiêu vi sinh, tiêu hóa h? ?c, đo c? ??u tr? ?c tôm. .. l? ?c phụ gia Khảo sát ngâm tơm với cao trích hạt bơ (APE) kết hợp với phụ gia: ascorbic acid (AA), chitosan (C) , ethylenediaminetetraacetic acid (EA) so sánh với mẫu đối chứng (DC) Đánh giá hình