KHẢO sát ẢNH HƯỞNG của LACTOBACILLUS PLANTARUM đến QUÁ TRÌNH lên MEN nước ép dứa

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: SINH HỌC ỨNG DỤNG CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LACTOBACILLUS PLANTARUM ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯỚC ÉP DỨA Người hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : : : : TS Nguyễn Thị Đông Phương Đinh Văn Khang 1811507410103 18SU1 Đà Nẵng, tháng 06 năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP ii NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN iii TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Sinh viên thực hiện: Đinh Văn Khang Mã sinh viên: 1811507410103 Lớp: 18SU1 Dứa thu mua chợ đem xay nhuyễn, lọc lấy nước tiến hành pha chế dịch lên men Trong trình lên men, vi khuẩn L plantarum cho vào Quá trình lên men lactic thiết lập thay đổi theo độ pH, nhiệt độ, mật độ vi khuẩn nhằm xác định điều kiện tốt cho trình lên men Sau xác định điều kiện tối ưu nhất, tiến hành lên men lactic đối chứng với mẫu nước ép dứa không thêm vi khuẩn Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm đánh giá cảm quan iv NHIỆM VỤ v LỜI NÓI ĐẦU Kết thúc trình học tập rèn luyện bốn năm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng, đồ án thành - dấu ấn quan trọng đánh dấu việc sinh viên hồn thành nhiệm vụ ghế giảng đường Đại học Để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp mình, em xin cảm gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Cơng nghệ Hóa học - Mơi trường, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng đặc biệt ThS Trần Thị Ngọc Thư hỗ trợ em suốt trình thực đề tài Em gửi lời cảm ơn đến anh/chị nhân viên Trung tâm Công nghệ sinh học Đặc biệt chị Dương Thị Thúy Hà – Kỹ sư chuyên môn hỗ trợ tận tình trình làm việc, học tập nghiên cứu trung tâm Cảm ơn lời khuyên, ý kiến đóng góp, lỗi sai trình em thực đề tài Cảm ơn cha mẹ, bạn bè đặc biệt tập thể lớp 18SU bên cạnh, giúp đỡ động viên em suốt trình học tập trường Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo trình viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Đơng Phương Cảm ơn Cơ dẫn dắt giúp đỡ em suốt bốn năm học tập nghiên cứu trường Cảm ơn kiến thức kinh nghiệm mà Cô truyền đạt học quý giá, bước đệm để từ tích lũy kinh nghiệm q báu chuẩn bị kỹ cho định hướng nghề nghiệp thân sau tốt nghiệp Mặc dù, cố gắng hoàn thành đồ án tốt nghiệp chắn có nhiều sai sót mà thân khơng thể tránh khỏi Vì vậy, mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn bè để tơi tự rút kinh nghiệm để hồn thiện thân sau trường Xin chân thành cảm ơn! vi CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa" cơng trình nghiên cứu thân Những phần có sử dụng tài liệu tham khảo có đồ án liệt kê nêu rõ phần tài liệu tham khảo Đồng thời số liệu hay kết trình bày đồ án mang tính chất trung thực, không chép, đạo nhái Nếu sai, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu tất kỷ luật môn nhà trường đề Sinh viên thực vii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP ii NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN iii TÓM TẮT iv NHIỆM VỤ v LỜI NÓI ĐẦU vi CAM ĐOAN .vii DANH SÁCH BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ x DANH SÁCH KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xii MỞ ĐẦU 1 Mục đích thực đề tài Mục tiêu đề tài Phạm vi đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Cấu trúc đồ án tốt nghiệp Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan dứa 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Đặc điểm hình thái dứa 1.1.4 Công dụng dứa 1.1.5 Thành phần hóa học 1.1.6 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu dứa 1.2 Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum 1.2.1 Giới thiệu chung 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Đặc điểm 1.2.4 Lợi ích vi khuẩn L plantarum 10 1.2.5 Tình hình nghiên cứu nước Lactobacillus plantarum 10 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 viii 2.1 Đối tượng nghiên cứu 12 2.1.1 Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum ATCC 12 2.1.2 Nước ép dứa 12 2.2 Phương pháp phân tích 12 2.2.1 Xây dựng phương trình đường chuẩn tương quan độ hấp thụ quang số lượng tế bào vi khuẩn 12 2.2.2 Xác định đường khử 14 2.2.3 Xác định đường tổng 16 2.2.4 Xác định hàm lượng acid 17 2.2.5 Xác định hàm lượng chất khô, độ pH dung dịch lên men 17 2.3 Phương pháp khảo sát 18 2.3.1 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế nước ép dứa 18 2.3.2 Khảo sát khả chịu pH thấp vi khuẩn 18 2.3.3 Khảo sát nhiệt độ lên men nước ép dứa 18 2.3.4 Khảo sát mật độ vi khuẩn lên men nước ép dứa 18 2.3.5 Khảo sát thời gian lên men ép dứa 18 2.3.6 Xây dựng sơ đồ quy trình lên men nước ép dứa khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm, đánh giá cảm quan 19 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 20 3.1 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế nước ép dứa 20 3.2 Khảo sát khả chịu pH thấp vi khuẩn 20 3.3 Khảo sát nhiệt độ lên men nước ép dứa 22 3.4 Khảo sát mật độ vi khuẩn dùng để lên men nước ép dứa 25 3.5 Khảo sát thời gian lên men ép dứa 28 3.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm đánh giá cảm quan 31 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 ix Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Dựa vào kết hình 3.8 3.9 cho thấy sau lên men, nồng độ vi khuẩn L plantarum dùng để lên men 1% thu lượng acid có % thể tích thấp 0.059% (tăng lần sau lên men) so với điểm nồng độ khảo sát lại Ở nồng độ vi khuẩn 1.5%, lượng acid thu cao 0.063% (tăng 4.3 lần) mg/ml 0,6 0,516 0,4939 0,5 0,4506 0,4 0,3 0,1457 0,2 0,1407 0,1359 0,1362 0,1278 0,1 Nồng độ vi khuẩn (%) 0,5 Đường tổng trước lên men Đường khử Trước lên men 1,5 Đường tổng sau lên men Đường khử sau lên men Hình 3.11 Sự thay đổi đường tổng, đường khử sau lên men theo nồng độ vi khuẩn dùng lên men Với kết hình 3.11 cho thấy nồng độ vi khuẩn L plantarum dùng lên men 1.5% có lượng đường khử cao 0.516 mg/ml thấp nồng độ 0.5% 0.4506 mg/ml Hình 3.12 Sự thay đổi màu sắc nước ép dứa lên men theo nồng độ vi khuẩn dùng lên men SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 26 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Sau lên men dung dịch có màu vàng đục, mẫu có chênh lệch màu sắc khơng đáng kể, có mùi gắt đường sau lên men, vị chua, Hình 3.13 Mật độ vi khuẩn L plantarum thay đổi theo nồng độ vi khuẩn dùng lên men Bảng 3.4 Số tế bào vi khuẩn trước sau lên men theo thay nồng độ vi khuẩn dùng để lên men C vi khuẩn dùng lên men (%) Số tế bào vi khuẩn (CFU/ml) Điểm đầu Sau lên men 0.5 5.81x107 1.218x1011 5.545x107 8.68x1010 1.5 8.81x107 5.96x1010 Trước lên men 2.512x108 Dựa vào kết hình 3.13 bảng 3.4 cho thấy mật độ vi khuẩn có dung dịch giảm dần theo tăng nồng độ vi khuẩn L plantarum dùng để lên men Mật độ dày nồng độ vi khuẩn 0.5% 1340 khuẩn lạc, thưa thớt 1.5% 676 khuẩn lạc Vậy, với kết hình 3.9, 3.10 bảng 3.5 cho thấy nồng độ vi khuẩn dùng để lên mên 1.5%, lượng vi khuẩn sinh 5.96x1010 CFU/ml, tăng 675.5 lần so với bắt đầu lên men tăng 237 lần so với trước lên men Lượng vi khuẩn sinh nồng độ vi khuẩn 1.5% nhỏ kể so với nồng độ 0.5 %, cao tiêu chuẩn 10 lần Lượng acid sinh 0.063 % tăng 4.3 lần Vì cần điều chỉnh lại thời gian lên men sản phẩm SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 27 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa 3.5 Khảo sát thời gian lên men ép dứa Tiến hành lên men độ pH 5.5, nhiệt độ lên men 370C, nồng độ vi khuẩn L plantarum dùng để lên men 1.5% khảo sát thời gian lên men thích hợp mật độ vi khuẩn có sản phẩm khơng vượt 109 CFU/ml 10 8,7 8,7 8,7 8,5 8,4 5,5 4,92 4,09 3,84 3,69 Thời gian lên men (h) 0 16 pH 20 Bx Hình 3.14 Sự thay đổi giá trị Bx pH theo thời gian lên men % thể tích 0,06 0,056 0,05 0,05 0,041 0,04 0,034 0,03 0,02 0,01 0,01 Thời gian lên men (h) 0 16 20 Hình 3.15 Sự thay đổi nồng độ acid có mẫu theo thời gian lên men Dựa vào kết hình 3.14 3.15 cho thấy sau lên men, nồng độ acid tăng dần theo thời gian lên men Với lượng acid cao 0.056% (tăng 5.6 lần) 20 lên men Dung dịch thời gian lên men cho lượng acid vừa phải 0.041% (4.1 lần) có độ pH 4.09, dung dịch không bị chua SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 28 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa mg/ml 0,6 0,507 0,498 0,5 0,437 0,4 0,358 0,3 0,2 0,1407 0,1428 0,1411 0,1398 0,1372 0,1369 0,1 Đường tổng trước lên men 16 Đường khử Trước lên men Đường tổng sau lên men 20 Thời gian lên men (h) Đường khử sau lên men Hình 3.16 Sự thay đổi đường tổng, đường khử sau lên men theo thời gian lên men Với kết hình 3.16 cho thấy thời gian lên men 20 có lượng đường khử cao 0.507 mg/ml, lượng đường khử tăng dần theo thời gian lên men Hình 3.17 Sự thay đổi màu sắc nước ép dứa lên men theo thời gian lên men Sau lên men, dung dịch có màu nhạt dần theo thời gian lên men Dung dịch thời gian lên men 16 20 có mùi gắt đường lên men, vị chua nặng, khó uống Dung dịch thời gian lên men có mùi thơm đặc trưng, thanh, vị ngọt, chua, dễ uống SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 29 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Hình 3.18 Mật độ vi khuẩn L plantarum thay đổi theo thời gian lên men Bảng 3.5 Số tế bào vi khuẩn trước sau lên men theo thay đổi thời gian lên men Thời gian lên men (h) Số lượng tế bào vi khuẩn (CFU/ml) Trước lên men 3.4x109 6.5x107 9.5x109 7.5x109 16 1.5x1010 20 3.4x1010 Kết bảng 3.5 hình 3.18 cho thấy lượng vi khuẩn có dung dịch tăng dần theo thời gian lên men Ở thời gian lên men 20 giờ, lượng vi khuẩn sinh dày đặt 434 khuẩn lạc Như với kết bảng 3.14 3.15, ta thu thời gian lên men giờ, dung dịch nước ép dứa lên men tốt với lượng acid sinh 0.041% tăng SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 30 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa 4.1 lần so với trước lên men, sinh khối vi khuẩn 7.5x109 CFU/ml đạt tiêu chuẩn Lượng vi khuẩn sinh tăng 2.2 lần so với trước lên men tăng 115 lần so với bắt đầu lên men Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm đánh giá cảm quan Sau xác định điều kiện lên men thích hợp, tiến hành lên men sản phẩm xây dựng sơ đồ quy trình lên men 3.6 Sơ đồ quy trình lên men nước ép dứa: Dứa trái Gọt vỏ, cắt mắt ép lấy nước Nước ép nguyên chất Dung dịch phối chế với tỷ lệ 1:2:1 pH 5.5 Điều chỉnh pH NaHCO3 Thanh trùng 900C 15 phút để nguội Chủng vi khuẩn L plantarum tăng sinh môi trường MRS 24 tiếng C% = 1.5 Lên men giờ, 370C Nước ép dứa lên men thành phẩm Hình 3.19 Sơ đồ quy trình lên men nước ép dứa SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 31 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Hình 3.20 Nước ép dứa lên men Sản phẩm nước ép dứa sau lên men có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, thanh, dễ uống Màu sắc vàng tươi đẹp mắt, đồng Sau lên men tiến hành bảo quản sản phẩm tủ mát 100C Kết khảo sát, sản phẩm nước dứa lên men sau 30 ngày bảo quản chưa có dấu hiệu hư hỏng Sản phẩm giữ đươc màu sắc mùi vị ban đầu Bảng 3.6 Các tiêu nước ép dứa lên men sau 30 ngày bảo quản Chỉ tiêu Trước bảo quản Sau bảo quản Bx 8.7 8.6 pH 4.09 3.98 Acid (%) 0.041 0.043 Số tế bào vi khuẩn (CFU/ml) 7.5x109 5.6x108 Trước sau bảo quản, nước ép dứa có thay đổi khơng đáng kể Chứng tỏ nước ép dứa lên men quản quản thời gian dài SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 32 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Hình 3.21 Dung dịch nước ép dứa trước (trái) sau (phải) bảo quản 30 ngày Như vậy, điều kiện lên men nước ép dứa xác định với tỷ lệ phối chế dịch cốt : nước cất : nước đường 20%, độ pH 5.5, thời gian lên men giờ, nhiệt độ lên men 370C nồng độ vi khuẩn L plantarum 1.5% Hình 3.22 Sản phẩm nước ép dứa lên men SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 33 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết khảo sát thu được, ta rút kết luận sau: Các điều kiện lý tưởng cho trình lên men nước ép dứa là: tỷ lệ phối chế dịch lên men dịch cốt : nước cất : nước đường 20%, độ pH 5.5, thời gian lên men tiếng, nhiệt độ lên men 370C nồng độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum sử dụng 1.5% Sản phẩm nước ép dứa lên men bảo quản tủ mát 100C đến ngày thứ 30 chưa có dấu hiệu hư hỏng Chứng minh sản phẩm bảo quản thời gian dài Kiến nghị Vì thời gian kỹ thuật có hạn, em chưa thể khảo sát cảm quan nhiều người dùng chưa có đánh giá cảm quan xác Đề tài khảo sát yếu tố: pH, nhiệt độ, thời gian, nồng độ vi khuẩn dùng lên men Do đó, em có số kiến nghị để nghiên cứu tiêu tốt cho quy trình sản xuất nước ép dứa lên men:  Nghiên cứu ảnh hưởng loại dứa khác đến trình lên men nước ép;  Cần trung hòa sản phẩm trước đưa thị trường SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 34 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] H.M Abdul, J.L Kaul (1988) Pineapple production in meghalaya state - an economic analysis, Agric Mktg, 31(3), pp.21-23 [2] S Akali (2003) CIH in the service of horticulture development in NER [3] D.P Bartholomew, et al (2011) The pineapple: botany, production and uses [4] J.L Collins (1960) Pineapple [5] H.P Singh (2008) Horticulture crops, research initiatives, lead paper in 3rd Indian horticulture congress at Bhubaneswar, Orissa [6] Lê Văn Việt Mẫn (2014) Nước dứa lên men, Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, tr 5-20 [7] CNTP11HTP01 (2012) [Nhóm 1] – Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp, https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-duado-hop/ [8] Wikipedia Lactiplantibacillus plantarum, https://en.wikipedia.org/wiki/Lactiplantibacillus_plantarum [9] Đường Hồng Dật Cây dứa kỹ thuật trồng, NXB Lao động – Xã hội, tr 5-17 [10] Vương Thị Quỳnh (2009) Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường mứt dứa nhuyễn, Trường Đại học Y Dược Hải Phòng [11] Novako Men vi sinh Lactobacillus plantarum - (PL) (1x10^11 CFU/g), http://lactomason.vn/nguyen-lieu-men-vi-sinh/lactobacillus-plantarum-c31p76.html [12] Trần Thị Kiều (2014) Tối ưu hóa mơi trường nuôi cấy chủng Lactobacillus plantarum NT1.5 phương pháp quy hoạch thực nghiệm, Truờng Ðại Học Mở Tp Hồ chí Minh, tr – 11 [13] Tiêu chuẩn Quốc gia (2015) TCVN 4884-1:2015 - Phương Pháp Định Lượng Vi Sinh Vật - Phần 1: Đếm Khuẩn Lạc Ở 30 độ C Bằng Kỹ Thuật Đổ Đĩa, Cổng thông tin Viện tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam, no 2015 [14] Tiêu chuẩn Quốc gia (1979) TCVN 3216:1979 phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm đồ hộp rau quả, Công ty luật Minh Khuê [15] Chất lượng Thực phẩm Đường khử gì? Tác dụng phương pháp xác định đường khử thực phẩm, https://chatluongthucpham.com/duong-khu-lagi/#:~:text=%C4%90%E1%BB%8Bnh%20l%C6%B0%E1%BB%A3ng%20%C4%91 %C6%B0%E1%BB%9Dng%20kh%E1%BB%AD%20b%E1%BA%B1ng%20ph%C6 %B0%C6%A1ng%20ph%C3%A1p%20DNS&text=D%E1%BB%B1a%20tr%C3%A SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 35 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa An%20ph%E1%BA%A3n%20%E1%BB%A9ng%20t%E1%BA%A1o,trong%20ph% E1%BA%A1m%20vi%20nh%E1%BA%A5t%20%C4%91%E1%BB%8Bnh [16] M Dubois, K A Gilles, J K Hamilton, P A Rebers, F Smith (1956) Colorimetric method for determination of sugars and related substances, Anal Chem, 28 (3), pp 350–356 [17] Ban kỹ thuật thực phẩm (1994) Đồ hộp nước - Nước dứa, Tổng cục Tiêu Chuẩn – Đo lường – Chất lượng, tr – [18] Domingo Haroldo R C Reinhardt , Duane P Bartholomew , Fernanda Vidigal Duarte Souza , Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho , Tullio Raphael Pereira de Pádua (2018) Advances in pineapple plant propagation, Restiva Brasileira de – Fruticultura, ISSN 0100-2945 [19] Genk (2015) Những công dụng bất ngờ dứa, https://genk.vn/nhungcong-dung-bat-ngo-cua-qua-dua2015090502134914.chn#:~:text=D%E1%BB%A9a%20l%C3%A0%20m%E1%BB% 99t%20lo%E1%BA%A1i%20qu%E1%BA%A3,%2C%20Fe%2C%20Cu [20] Manas Ranjan Swain, Ramesh Chandra Ray, Marimuthu Anandharaj, and Rizwana Parveen Rani (2014) Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics, Hindawi, Article ID 250424 [21] Rafael Resende Maldonado, Lucas da Costa Arẳjo, Letícia Caroline da Silva Dariva , Késsia Nazar Rebac, Isadora Amalfi de Souza Pinto,João Pedro Rodrigues Prado, Juliana Kazumi Saeki, Thainara Santos Silva, Emerson Kazuhiro Takematsu , Natália Vilela Tiene, Elizama Aguiar-Oliveira, Roberto Elias Buosi , Marcela Aparecida Deziderio, Eliana Setsuko Kamimura (2017) Potential application of four types of tropical fruits in lactic fermentation, Elsevier, 86, page 254 – 260 SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 36 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa PHỤ LỤC Bảng 0.1 Một số tiêu trước sau lên men theo thay đổi độ pH Bx (0h) Nước ép dứa pH Acid (%) Bx (20h) pH (20h) Acid (%) 4.5 0.015 5.6 3.33 0.03 0.01 5.6 3.44 0.027 5.5 0.007 5.7 3.51 0.027 0.006 5.6 3.61 0.026 6.5 0.0045 5.5 5.82 0.007 Bảng 0.2 Số tế bào vi khuẩn trước sau lên men theo thay đổi độ pH pH Số tế bào vi khuẩn (CFU/ml) Trước lên men 4.85x107 (điểm đầu) 9.1545x106 4.5 1.58x109 2.05x1010 5.5 1.49x1011 7.65x1010 6.5 6.39x1011 Bảng 0.3 Một số tiêu trước sau lên men theo thay đổi nhiệt độ lên men Nhiệt độ lên men 0C 34 Bx đầu 37 40 43 SVTH: Đinh Văn Khang 7.7 Acid (%) đầu 0.0227 7.6 Acid (%) 20h 0.055 7.6 0.065 3.64 7.4 0.063 3.69 7.5 0.054 3.87 Bx 20h GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương pH 20h 3.86 37 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Bảng 0.4 Sự thay đổi đường tổng đường khử trước sau lên men theo nhiệt độ Nhiệt độ lên men (0C) Đường tổng (mg/ml) Đường khử (mg/ml) Trước Trước 34 Sau 0.1389 37 0.1406 40 43 Sau 0.478 0.1403 0.1437 0.1388 0.1393 0.5388 0.5 0.356 Bảng 0.5 Số tế bào vi khuẩn trước sau lên men theo thay đổi nhiệt độ lên men Nhiệt độ lên men 0C Số tế bào vi khuẩn (CFU/ml) Trước lên men 1.88x108 Điểm đầu 1.545x107 34 5.6x1011 37 1.3545x1011 40 3.68x1011 43 5.45x109 Bảng 0.6 Một số tiêu trước sau lên men theo thay đổi nồng độ vi khuẩn sử dụng để lên men lên men Bx 20h Acid (%) 20h pH 20h 0.06 3.44 7.7 0.059 3.42 1.5 7.9 0.063 3.43 C khuẩn (%) Bx ban đầu Acid (%) ban đầu 0.5 8.7 SVTH: Đinh Văn Khang 0.0145 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 38 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Bảng 0.7 Số tế bào vi khuẩn trước sau lên men theo thay nồng độ vi khuẩn dùng để lên men Số tế bào vi khuẩn (CFU/ml) C vi khuẩn dùng lên men (%) Điểm đầu Sau lên men 0.5 5.81x107 1.218x1011 5.545x107 8.68x1010 1.5 8.81x107 5.96x1010 Trước lên men 2.512x108 Bảng 0.8 Sự thay đổi đường tổng đường khử trước sau lên men theo mật độ vi khuẩn Đường tổng (mg/ml) Đường khử (mg/ml) Trước Trước Nồng độ vi khuẩn (%) 0.5 Sau 0.1359 0.1407 1.5 0.1362 Sau 0.4506 0.1457 0.1278 0.4939 0.516 Bảng 0.9 Một số tiêu trước sau lên men theo thay đổi thời gian lên men Thời gian lên men (h) pH Bx Acid (%) 5.5 8.7 0.01 4.92 8.7 0.034 4.09 8.7 0.041 16 3.84 8.5 0.05 20 3.69 8.4 0.056 SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 39 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Bảng 0.10 Số tế bào vi khuẩn trước sau lên men theo thay đổi thời gian lên men Thời gian lên men (h) Số lượng tế bào vi khuẩn (CFU/ml) Trước lên men 3.4x109 6.5x107 9.5x109 7.5x109 16 1.5x1010 20 3.4x1010 Bảng 0.11 Sự thay đổi đường tổng đường khử trước sau lên men theo thời gian lên men Thời gian lên men (h) Đường tổng (mg/ml) Đường khử (mg/ml) Trước Trước Sau 0.1407 0.358 0.1398 0.1411 Sau 0.437 0.1428 16 0.1372 0.498 20 0.1369 0.507 Bảng 0.12 Các tiêu nước ép dứa lên men sau 30 ngày bảo quản Chỉ tiêu Trước bảo quản Sau bảo quản Bx 8.7 8.6 pH 4.09 3.98 Acid (%) 0.041 0.043 Số tế bào vi khuẩn (CFU/ml) 7.5x109 5.6x108 SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương 40 ... nước ép dứa 18 2.3.4 Khảo sát mật độ vi khuẩn lên men nước ép dứa 18 2.3.5 Khảo sát thời gian lên men ép dứa 18 2.3.6 Xây dựng sơ đồ quy trình lên men nước ép dứa khảo sát thời... lên men nước ép dứa SVTH: Đinh Văn Khang GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa 2.3.6 Xây dựng sơ đồ quy trình lên men khảo sát. .. TS Nguyễn Thị Đông Phương 31 Khảo sát ảnh hưởng Lactobacillus plantarum đến trình lên men nước ép dứa Hình 3.20 Nước ép dứa lên men Sản phẩm nước ép dứa sau lên men có mùi thơm đặc trưng, vị