Giáo trình Nghiệp vụ Bar (Nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trung cấp)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Lâm Đồng, năm 2017 Page | TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm Page | LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018 Quá trình biên soạn : Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình biên soạn có tham gia tích cực giáo viên có kinh nghiệm, với ý kiến đóng góp quý báu chuyên gia lĩnh vực du lịch Giáo trình biên soạn dựa giáo trình Nghiệp vụ Bar, Dương Ngọc Lang, Đại học Yersin Đà Lạt Mối quan hệ tài liệu với chương trình mơn học : Căn vào chương trình dạy nghề thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, nội dung môn học Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học kiến thức kỹ thuật pha chế, từ người học vận dụng kiến thức trình học thực hành làm việc thực tế sở Q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện Lâm Đồng, ngày 05 tháng năm 2017 Người biên soạn Chủ biên: Nguyễn An Page | MỤC LỤC BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar: 10 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar: 10 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar : 10 1.3 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ Bar: 10 Cơ cấu tổ chức máy Bar: 11 2.1 Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ Bar : 11 2.1.1 Vị trí : 11 2.1.2 Chức năng, vai trò nhiệm vụ: 12 2.1.2.1 Chức năng: 12 2.1.2.2 Vai trò nhiệm vụ: 12 2.2 Cơ cấu tổ chức máy : 12 2.2.1 Sơ đồ tổ chức máy: 12 2.2.2 Nhiệm vụ chức danh: 13 2.2.2.1 Nhiệm vụ người quản lý: 13 2.2.2.2 Nhiệm vụ người trợ lý: 13 2.2.2.3 Nhiệm vụ trưởng ca: 13 2.2.2.4 Nhiệm vụ nhân viên pha chế: 13 2.2.2.5 Nhiệm vụ nhân viên phụ pha chế: 14 2.2.2.6 Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar 14 2.2.2.7 Nhiệm vụ nhân viên thu ngân 14 2.3 Yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ bar: 14 2.3.1 Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân: 14 2.3.1.1 Sức khỏe: 14 2.3.1.2 Vệ sinh cá nhân: 15 2.3.2 Yêu cầu phẩm chất đạo đức : 16 2.3.2 Yêu cầu nghiệp vụ chuyên môn 16 2.3.3.1 Kỹ pha chế: 16 2.3.3.2 Tốc độ: 17 2.3.3.3 Kỹ biểu diễn : 17 2.3.3.4 Sự sáng tạo: 17 Page | 2.3.3.5 Khổ luyện không ngừng học hỏi: 18 2.3.4 Yêu cầu kỹ giao tiếp 18 2.4 Phân loại bar: 20 2.4.1 Căn vào vị trí bar nhà hàng khách sạn: 20 2.4.2 Căn vào hình thức hoạt động bar: 24 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar: 25 3.1 Trang thiết bị 25 3.1.1 Hệ thống điều hịa khơng khí: 25 3.1.2 Hệ thống âm thanh, ánh sáng: 25 3.1.3 Hệ thống tủ lạnh: 25 3.1.4 Các trang thiết bị lắp đặt: 26 3.1.5 Các máy chuyên dụng : 26 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar: 26 3.2.1 Đồ kim loại: 26 3.2.2 Đồ thủy tinh: 28 3.2.3 Đồ sành sứ: 35 3.2.4 Đồ vải: 36 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 39 Đồ uống không cồn: 39 1.1 Khái niệm đồ uống không cồn: 39 1.2 Phân loại đồ uống không cồn: 39 1.2.1 Đồ uống giải khát: 39 1.2.2 Đồ uống bổ dưỡng: 42 1.2.3 Đồ uống kích thích: 44 1.2.4 Đồ uống chữa bệnh: 48 2.Đồ uống có cồn: 49 1.Khái niệm đồ uống có cồn: 49 2.2.Giới thiệu loại đồ uống có cồn: 49 2.2.1 Các loại bia: 49 2.2.2.Các loại rượu vang: 54 2.2.3.Các loại rượu mạnh: 63 2.2.4 Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) 104 2.2.5 Các loại Cocktail: 107 Page | BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 110 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 111 1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 111 1.1.1 Kỹ thuật pha chế: 111 1.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố: 118 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 127 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 128 Các phương pháp pha chế cocktail 128 Phương pháp lắc(shake): 128 1.2 Phương pháp khuấy(stir): 129 1.3 Phương pháp rót trực tiếp (Build): 130 1.4 Phương pháp xay (blend) 133 Các bước thực tập pha chế 134 2.1 Kiểm tra công thức : 134 2.2 Chuẩn bị : 134 2.3 Pha chế: 134 2.4 Hoàn thiện sản phẩm: 134 2.5 Phục vụ: 135 Kỹ thuật trang trí cocktail: 135 3.1 Các nguyên tắc trang trí: 135 3.2 Các hình thức trang trí : 136 3.2.1 Trái tươi 136 Các nguyên tắc để xây dụng công thức cocktail 146 4.1 Xác định rượu thành phần: 146 4.2 Định lượng: 146 4.3 Phương pháp pha chế phục vụ: 147 4.4 Các tiêu chí đánh giá: 147 LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO 163 Page | GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR Tên mô đun: Nghiệp vụ Bar Mã mô đun: MĐ 14 Vị trí, tính chất mơn học Vị trí: + Nghiệp vụ Bar mô đun chuyên môn ngành chương trình đào tạo Quản trị nhà hàng Mơ đun giảng dạy song song với mô đun Nghiệp vụ bàn, môn học Xây dựng thực đơn môn học, mơ đun nghề Nghiệp vụ Nhà hàng Tính chất: + Nghiệp vụ Bar mô đun học kết hợp 30% lý thuyết 70% thực hành , mơ đun chun nghề chương trình đào tạo Nghiệp vụ nhà hàng Mục tiêu mô đun : Về kiến thức: - Trình bày chức năng, vai trị phận bar sở phục vụ ăn uống - Trình bày nhiệm vụ chức danh giải thích yêu cầu chức danh - Liệt kê tên nêu công dụng trang thiết bị, dụng cụ thông dụng quầy bar - Phân biệt loại đồ uống không cồn , có cồn - Đọc tên loại rượu nước ngồi - Trình bày cách pha chế nước khơng cồn, nước có cồn, kiểu pha chế Mocktail Cocktail Về kỹ năng: - Pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn đồ uống thông thường - Thực kỹ thuật pha chế Mocktail Cocktail theo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế phục vụ - Phân biệt rượu thật giả - Xử lý số tình huống, sai phạm xảy trình pha chế phục vụ Về lực tự chủ trách nhiệm: - Có khả tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơ đun - Có khả vận dụng kiến thức liên quan vào mơn học Page | - Có ý thức chủ động học tập, tự rèn luyện, luyên tập để có khả pha chế tốt - Có thái độ học tập tốt, tinh thần trách nhiệm say mê với nghề - Rèn luyện thái độ cẩn thận, xác pha chế đồ uống phục vụ - Ln tìm tịi ý tưởng sáng tạo công việc trang mạng nghề pha chế Nội dung mơ đun: Page | BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Giới thiệu: “ Bar địa điểm chuyên phục vụ loại đồ uống sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu khách để thu lợi nhuận ” Hiện Bar phổ biến với đời sống đại, đặc biệt bạn trẻ, bar nơi để thư giãn, vui chơi Tuỳ vào tính chất kinh doanh, có qn Bar mở phục vụ cho giới trẻ với loại đồ uống pha chế cầu kì, có kèm biểu diễn, có quán Bar phục vụ cho người lớn tuổi với nhạc du dương phục vụ rượu loại đồ uống khác Mục tiêu: - Tóm tắt q trình hình thành phát triển nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò phận bar sở kinh doanh ăn uống - Phân tích cấu tổ chức máy Bar, nhiệm vụ chức danh, - Giải thích yêu cầu nhân viên phục vụ phận bar - Phân biệt loại bar - Kể tên giải thích công dụng trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar - Tạo ưa thích nghề phục vụ bar Nội dung chính: Page | Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar: 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar: Quán Bar biết xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có nội chiến diễn kỷ Từ buổi ban đầu , Bar xem quầy bao bọc hàng rào gỗ cứng, chắn gọi Barrier Hàng rào thiết kế để tách khách hàng khỏi người phục vụ không đặt thức uống vào đó, người khách giữ đồ uống tay mà thơi Ngày nay, Barrier cịn tồn qn Bar, giữ mục đích quan trọng hơn, gọi quầy Bar Có nhiều loại Bar hoạt động thời điểm với thức ăn nhẹ đồ nhắm Một quán Bar phận quan khách sạn câu lạc bộ, câu lạc vui chơi, quán rượu hay vũ trường Tuy nhiên, hiểu Bar sở phục vụ đồ uống độc lập Trong giáo trình , Bar hiểu với nghĩa bao hàm nội dung nói Với quan điểm này, nêu khái niệm Bar sau : “ Bar địa điểm chuyên phục vụ loại đồ uống sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu khách để thu lợi nhuận ” 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar : Nghề phục vụ Bar trở nên thịnh hành với xuất ngày nhiều quán Bar, khách sạn nhà hàng lớn với thực khách đa phần người nước Nhu cầu nghề Bartender trở nên “nóng” hết với số có lên đến 600 trang wed tìm kiếm việc làm Nóng có lý do: thứ “nóng” nhu cầu thực nhà hàng, khách sạn, qn bar Thứ hai có q Bartender thành thục chuyên nghiệp Việt Nam Hiện có nhiều bạn trẻ theo học khóa đào tạo Bartender số lượng người thành công không nhiều Minh chứng cho điều , thi Bartender tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có góp mặt tay pha chế giỏi từ khách sạn tiếng Sheraton, Rex, Duxton…, qn bar, café Panorama…nhưng khó tìm vài bartender có tay nghề vượt trội Hầu hết bartender Việt Nam chưa thực thục pha tung hứng” 1.3 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ Bar: Là nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên Bartender đào tạo trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, đường vào nghề phổ biến Bartender thường thông qua mối quan hệ với người trước, người quen giới thiệu Nhưng thời điểm tại, nghề Bartender Page | 10 Black Magic Black Russian 30ml Cream - Rót trực tiếp - Ly Rock Phục vụ với khuấy ngắn White Russian Black Russian - Rót trực tiếp 30ml Cream - Ly Rock Phục vụ với khuấy ngắn Long Black Russian Rusty Nail Basket Ball Black Russian - Rót trực tiếp Châm đầy ly với Coca - Ly Rock Phục vụ với khuấy ngắn 30ml Scotch Whisky - Rót trực tiếp - Ly Rock 15ml Drambuie Phục vụ với khuấy ngắn 15ml Kahlua - 15ml Cointreau Ly Brandy Ballon Rót trực tiếp 30ml Tequila Brave Bull Green Devil 30ml tequila - Rót trực tiếp 15ml Kahlua - Ly Rock 30ml Brandy - Rót trực tiếp 15ml Crème de - Ly Rock - Rót trực tiếp - Ly Rock Menthe(green ) 10 God father 30ml Scotch whisky 15ml Amaretto Page | 149 11 God mother III - Rót trực tiếp 15ml Amaretto - Ly Rock MARTINI Dry Martini 30ml Vodka 45ml Gin Vài giọt Vermouth(đối với khách Úc: -5ml Vermouth -30ml Gin)) * Dry Martini trang trí củ hành => Gibson Vodka Martini 45ml Vodka Tequila Martini 45ml Tequila IV Khuấy tất thành phần với đá, đổ vào ly Martini ướp lạnh tráng vài giọi Vermouth Trang trí: Twist of lemon vị Dùng khai Cơng thức thích hợpc ho khách Mỹ Âu Extra dry: vài giọt Vermouth Medium dry: 5ml Vermouth 5ml Vermouth Dành cho hệ trẻ 5ml Vermouth CREAM Cream pha chế : thường độ béo 14-16% Phân biệt: - Sữa tiệt trùng (UTH: Ultra Heat Treat,dùng khoảng tháng) Sữa trùng (pasteurized: vi khuẩn hoạt động tốt 5-450C.Khi nấu 700C, vi khuẩn chết.Để khoảng ngày) Grasshoper 30ml Crème de Menthe (green) 30ml Crème de Page | 150 Xốc tất thành phàn , lược đổ vô ly cocktail ướp lạnh, trang trí với vị Uống tiêu Cacao(white) Flying Grasshoper cherry ống hút 30ml Cream Grasshoper +30ml Vodka Illusion 30ml Malibu 15ml Midori 15ml Cointreau 30ml Cream Golden Cadillac 30ml Galliano 30ml Crème de Cacao (white) 30ml Cream Xốc tất thành phàn , lược đổ vơ ly cocktail ướp lạnh, trang trí với cherry (không cần ống hút) Xốc tất thành phàn , lược đổ vơ ly cocktail ướp lạnh, trang trí với cherry (không cần ống hút) Creamy Kiss 30ml Peach Schnapps 30ml Bailey’s 30ml Amaretto Golden dream 20ml Galliano 20ml Cointreau 20ml Nước cam Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly cocktail,trang trí lát cam 20ml Cream Bikini 30ml Vodka 30ml Crème de Banana Page | 151 Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly cocktail,trang trí Galliano gác lên tay, biểu diễn ,xoay vị trí cũ Orgasm 30ml Cream lát cam 30ml Bailey’s Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly cocktail,trang trí lát cam 30ml Cointreau Screaming Orgasm 30ml Bailey’s 30ml Galliano 15ml Cointreau 25ml Kahlua 30ml Cream Sex on the pool – table 20ml Crème de Cacao (Brown) 20ml Crème de Banana 5ml Grenadine Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí lát cam Dù cắm vào nhữ ly sử dụng ống hút Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí lát cam Rum đong đầy muỗng Xốc tất thành phần , lược đổ vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí lát chuối, trang trí cherry Bơi lớp chanh bên lát chuối để tránh bị thâm đen 30ml Cream 10 Banana Cow 30ml Light Rum 15ml Crème de Banana 5ml Grenadine 30ml Cream 11 Alexander 30ml Brandy 30ml Crème de Cacao (brown) 30ml cream Page | 152 Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly double cocktail,trang trí Nutmeg( rắc Nutmeg lên bề mặt Gin Alexander 30ml Gin Midori Alexander 30ml Cream 30ml Crème de Cacao (brown) 30ml Midori 30ml Crème de Cacao (white) 30ml Cream 12 B Egg Nog 30ml Brandy 15ml Dark Rum 15ml Gomme Syrup lòng đỏ trứng gà (Egg Yolk) 120ml sữa tươi 13 P/S I Love you 30ml Bailey’s 30ml Amaretto 30ml Kahlua Xốc tất thành phần ,lược đổ vào ly Water Goblet Trang trí : rắc Nutmeg lên bề mặt Dùng làm điểm tâm sáng Có thể thay 120ml sữa tươi 90ml sữa béo(Sữa trơ) Thức uống truyền thống Châu Âu, uống điểm tâm vào dịp tết Tây, Noel Xốc đổ vào ly cocktail ướp lạnh Trang trí: socola V SOUR Lime : giống chanh trái nhỏ, trồng vùng khí hậu nóng, độ chua cao Lemon : giống chanh trái lớn , thường trồng vùng khí hậu lạnh , nước nhiều,độ chua thấp Page | 153 *Công thức cocktail: thường dùng Lemon, dùng lime giảm liều lượng xuống (khách Tây thường uống chua người Á Đông) *Kỹ thuật Frosting: bám sương, bám tuyết :làm đường muối kết dính miệng ly - Úp ly xuống ,cầm chân ly xoay quanh chanh - Xoay ly quanh đĩa đường muối cho kết dính.Vỗ nhẹ ly trước xoay lại để đường/ muối khỏi rơi vào ly - Có thể thay chanh syrup để tạo màu - Các cơng thức nhóm thường uống khai vị Margarita 30ml Tequila 15ml Triple Sec (hoặc Cointreau) 20ml nước chanh Margarita kiểu Mỹ: 45ml Tequila 15ml Triple Sec(hoặc Cointreau) 30ml Nước Chanh Margarita kiểu Á: 30ml Tequila 15ml Cointreau 30ml nước chanh 5ml Gomme Syrup Page | 154 Xốc tất thành phần, lược đổ vào ly Margarita làm viền muối miệng Trước :vòng muối kín hết miệng ly.Nay thường làm nửa vịng muối nhẹ Trang trí lát chanh, thể kẹp cherry lát chanh bổ đơi,tạo hình cánh bướm Cam chanh rửa Bỏ tủ lạnh,bọc vào túi cho tươi Chú ý cách vắt chanh,vứt vỏ vào sọc rác Quả chanh : chẻ rãnh theo chiều dọc,cắt lát,kẹp chặt lõi để khỏi phạm vào lát chanh Blue Margarita 30ml Tequila *Mỹ thường uống frozen Margarita 15ml Blue Curacao 20ml nước chanh Midori Margarita 30ml Tequila *Thực tế :10ml Midori 15ml midori 20ml nước chanh Japanese Slipper 30ml Midori 30ml Cointreau 30ml nước chanh Kamikaze 30ml Vodka 30ml Cointreau 30ml nước chanh Barcadi 30ml light rum 15ml Grenadine 20ml nước chanh Daiquiri 30ml Light Rum 15ml Gomme Syrup 20ml nước chanh Page | 155 Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh King’s Daiquiri 30ml Light Rum 30ml Parfait Amour 30ml nước chanh VI Xốc tất thành phần ,lược đổ ly cocktail ướp lạnh, trang trí lát chanh LIQUOR & MIXER Long island iced Tea 15ml Gin 15ml Vodka 15ml Light Rum Rót trực tiếp vào nước đá.Đổ đầy ly Coca - Li High Ball 15ml Tequila 15ml Cointreau 10ml Lemon Juice Châm đầy với Coca Vodka Redbull Depth Charga 30ml Vodka 15-30ml Redbull 30ml Drambuie can Lager beer Rocket Fuel 15- 30ml Tequila(trắng) 15-30ml Light Rum 15-30ml Vodka 15-30ml Gin Châm đầy với Page | 156 Rót trực tiếp vào nước đá - Ly rock Ly Drambuie lồng vào ly bia Rót trực tiếp vào nước đá.Đổ đầy ly với coca - Ly Hi-ball 7up Midori Orangina 30ml Midori Châm đầy với Orangina(hoặ c 30ml Vodka) Cuba libre 30ml Rum (Rum coke) 10ml Lemon juice Châm đầy với coca Rót trực tiếp vào nước đá - Ly hi-ball Rót trực tiếp vào nước đá Ly Hiball(Europe) Ly Rock (America) Trang trí với lát chanh Gin Tonic 30ml Gin Châm đầy với Tonic Vodka Tonic 30ml Tonic Châm đầy với Tonic Jim beam coke(whisky ) 30ml Jim beam Châm đầy với Coke Vắt nước miếng chanh, bỏ vỏ vào ly Shandy 7/10 Lager beer 3/10 up Page | 157 Rót trực tiếp vào nước đá Ly: Hi ball(Europe) Ly Rock(America) Trang trí với lát chanh 10 Blue Lagoon 30ml Gin or Vodka 15ml Blue Curacao (15ml nước chanh) Châm đầy với 7UP 11 12 Americano Tom Collin - Rót trực tiếp Trang trí lát chanh,cây khuấy ống hút Ly Hi ball(hoặc Pilner) 30ml Campari - Rót trực tiếp 30ml Sweet Vermouth Trang trí lát chanh Châm đầy với soda - Ly hi-ball 30ml Gin - Rót trực tiếp 15ml Gomme Syrup Ly Tom – Collin 20ml nước chanh Châm đầy với Coca 13 Snow ball 30ml Advocat Châm đầy với 7up 14 Gin Fizz 30ml Gin Xốc 15ml Gomme Syrup 20ml Nước chanh muỗng lòng trắng trứng Châm đầy với soda VII Page | 158 LIQUORS AND FRUIT JUICE Tequila Sunrise 45ml Tequila 15ml Grenadine 90ml Nước cam Rót trực tiếp Trang trí lát chanh Ly hi-ball ướp lạnh ScrewDriver 45ml Vodka 90ml Nước cam Rót trực tiếp vào nước đá - Ly Rock Trang trí lát cam Singapore Sling (Original) 30ml Gin 15ml Cherry Brandy 7.5ml DOM 7.5ml Cointreau 1ml Dash Angostura 10ml nước chanh Xốc tất thành phần ,đổ vào ly Poco Grande ướp lạnh Trang trí :dù ,dứa ,cherry 10ml Granadine 120ml nước dứa Singapore Sling 30ml Gin 30ml Cherry Brandy 20ml nước chanh 10ml Granadine (optional) Đổ đầy với soda Maitai 30ml light rum 15ml Dark Rum 15ml Orange Page | 159 Rót trực tiếp vào nước đá Ly hiball, trang trí lát chanh cherry Xốc tất thành phần,lược đổ Phục vụ : ống hút ,thìa khuấy Curacao 15ml Amaretto 10ml Grenadine 45ml nước cam 45ml nước thơm Blue Hawaian 30ml Light Rum 15ml Blue Curacao 30ml Coconut Cream 90ml nước thơm vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí lát thơm,lá thơm,cherry, … Xốc xay trộn, lược đổ vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí thơm,cherry Pina Colada 30ml Coconut Cream 30ml Light Rum 10ml Malibu (Optinal) 90ml nước thơm 1tsp cream(optional) Bloody Mary 30ml Vodka Vài giọt Worcestershire sauce (xốp kíp chấp) Vài giọt tabasco sauce(xốt tiêu) 10ml nước chanh 90ml nước ép cà chua Muối tiêu Page | 160 Xốc xay trộn, lược đổ vào ly Poco grande ướp lạnh Trang trí thơm,cherry Cho đá nhuyễn vào nửa ly hỗn hợp,cho rượu vodka nước ép cà chua vào ,khuấy Cho nước chanh hai loại sốt vào (Chú ý lượng vừa xốt tiêu cay) Rót ly cho sẵn đá viên Trang trí với cọng cần tây thả vào ly thìa khuấy Dùng que xiên trái oliu cà bí đặt ngang miệng Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung đánh giá: + Kỹ thuật pha chế cocktail, đồ uống có cồn - Cách thức phương pháp đánh giá: 02 kiểm tra thực hành Thang điểm 10 - Gợi ý tài liệu học tập: - Bar đồ uống (tài liệu dịch Singapore) - Bar đồ uống (tài liệu dịch Indonesia) - Xuân Ra, Một nghìn lẻ công thức cocktail - NXB Thanh niên 2005 - Vietnam tourism certification board - Food and beverage service skill - NXB Cơng Đồn, 2004 - Food and beverage service skill - Hodder Stoughton, London 1998 - Giới thiệu kỹ phục vụ quầy Bar (Dublin Reprinted 1996) - Bernard Davis, Andrew Lockwood, Nghiệp vụ quản lý đồ ăn đồ uống, Oxford, 1998 - Richard Kotas Bernard Davis, Kiểm soát đồ ăn đồ uống, Công ty Sách giáo khoa Quốc tế - Improving Food and Beverage Performance, Keith Waller, Butterworth Heinemann, Oxford,1996 Page | 161 - Giáo trình F&B dự án VIE002 Ghi nhớ + Kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI Anh (chị) trình bày phương pháp pha chế cocktail ? Để thực tốt tập pha chế cần trải qua bước nào? Thực hành nhiều lần pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn Page | 162 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Châu Quản lý nhà hàng Tài liệu lưu hành nội trường TH Tân Thanh Nguyễn Trúc Chi ,72 công thức cocktail quốc tế.NXB tổng hợp TP Hồ Chí Minh 2005 Nguyễn Trúc Chi Bartender.NXB tổng hợp Tp Hồ Chí Minh 2006 Kỳ Thư (tổng hợp biên soạn) kỹ thuật pha chế trang trí cocktail.NXB Văn hóa thơng tin 2006 Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội Giáo trình lý thuyết phục vụ kỹ thuật Bar.NXB Hà Nội 2006 Nguyễn Xuân Ra.Muốn trở thành Bartender giỏi.NXB Đà Nẵng,2004 Nguyễn Xuân Ra.Nghệ thuật trang trí Cocktail.NXB phụ nữ.2005 Nguyễn Xuân Ra- Vũ Viết Hậu.Cocktail nóng & Punch Cup.NXB phụ nữ 2006 Trường THNV Du Lịch khách sạn TP HCM.Giáo trình Bar.Tài liệu lưu hành nội Page | 163 ... xuất xứ giáo trình : Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng Trường... nghề Nghiệp vụ Nhà hàng Tính chất: + Nghiệp vụ Bar mô đun học kết hợp 30% lý thuyết 70% thực hành , mô đun chuyên nghề chương trình đào tạo Nghiệp vụ nhà hàng Mục tiêu mơ đun : Về kiến thức: - Trình. .. 2.4 Phân loại bar: Người ta thường vào tiêu chí sau để phân loại bar: - Vị trí bar nhà hàng khách sạn Hình thức hoạt động bar 2.4.1 Căn vào vị trí bar nhà hàng khách sạn: Bar nhà hàng Được bố