GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGBẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI NỘI DUNG... GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNGBẢN CHẤT THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG TÍNH ỔN
Trang 1CHẤT NHŨ HÓA (Phụ gia ổn định nhũ tương)
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
Trang 2NỘI DUNG
Trang 3NỘI DUNG
2 Phụ gia ổn định nhũ tương
3 Một số vấn đề cần quan tâm
Trang 4GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
Trang 5GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
Trang 6BẢN CHẤT
Nhũ tương là một hệ lỏng – lỏng không hòa tan vào nhau
Trong thực phẩm: thường là dầu & nước
Có 2 pha:
- Pha phân tán:
- Pha liên tục
Thực tế: trong thành 2 pha còn chứa các cấu tử khác
Tính chất của hệ nhũ: quyết định bởi pha liên tục.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Trang 7Không là nhũ
tương
Nhũ tương
???????
Pha phân tán Pha liên tục
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
Trang 8GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
BẢN CHẤT
Giọt phân tán
Pha liên tục
Bề mặt liên pha
Khoảng 1 m
Nhũ tương là một hệ keo
Trang 9GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Trang 10PHÂN LOẠI
Nhũ tương dầu trong nước (oil – in – water): O/W
Nhũ tương nước trong dầu (water – in – oil): W/O
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Trang 11BẢN CHẤT
THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG PHÂN LOẠI
NỘI DUNG
Trang 12MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Trang 13Mayonnaise Margarine
Trang 14GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Trang 15TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Các phân tử ở trung tâm:
F = 0
Các phân tử ở bề mặt:
F ≠ 0 bị kéo vào tâm
Trang 16Oil in Water
Trang 17Sức căng bề mặt (Interfacial Tension)
TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA NHŨ TƯƠNG
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHŨ TƯƠNG
Interfacial tension is the force required to
pull the molecules apart to expand thesurface or to spread the liquid
Diện tích bề mặt càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn.
Sức căng bề mặt càng lớn thì 2 chất lỏng càng khó trộn lẫn
pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt”.
Trang 18NHŨ TƯƠNG LÀ HỆ DI THỂ
KHÔNG ỔN ĐỊNH
Trang 19NỘI DUNG
1 Nhũ tương
3 Một số vấn đề cần quan tâm
Trang 22PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CẤU TẠO HÓA HỌC
2 thành phần trong cấu tạo tham gia ổn địnhnhũ tương:
Phần ưa nước (phân cực)
Phần ưa béo (không phân cực)
Trang 24PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CHỨC NĂNG
Trang 26PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
Polymer sinh học lưỡng cực
Trang 27PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
Polymer sinh học lưỡng cực
Trang 28PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
E471 - 495
Trang 29PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
Trang 30PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
Monoglyceride
Diglyceride
VÍ DỤ VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
Trang 31 Các chất dễ tan trong nước hơn có khả năng làm
giảm sức căng bề mặt của nước tốt hơn của dầu
O/W.
Các chất dễ tan trong dầu hơn có khả năng làm
giảm sức căng bề mặt của dầu tốt hơn của nước
W/O
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
Nên hòa tan chất phụ gia vào pha liên tục
Tính tan trong pha liên tục > trong pha phân tán
Trang 32Đánh giá tính tan bằng cách nào ?
Trang 33PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
CHỈ SỐ HLB ( HYDROPHILIE – LIPOPHILIE BALANCE )
Đặc trưng cho tính tan của chất nhũ hóa
Cần thiết cho việc lựa chọn phụ gia ổn định
nhũ tương;
Trang 34HLB = 3 - 6 HLB = 8 - 18
Ưa béo > Ưa nước Ưa béo < Ưa nước
Trang 35PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
Chất hoạt động bề mặt (surfactant)
Polymer sinh học lưỡng cực
Trang 36POLYMER SINH HỌC LƯỠNG CỰC
Trang 37POLYMER SINH HỌC LƯỠNG CỰC
PHỤ GIA ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG
Uncoil (denature) & absorb
Trang 38TÍNH CHẤT BỀ MẶT CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT VÀ POLYMER
Trang 39Khả năng giảm sức căng bề mặt
Khả năng tạo màng bền
Trang 40NỘI DUNG
1 Nhũ tương
2 Phụ gia ổn định nhũ tương
Trang 41 Phương pháp tạo nhũ tương
Phương pháp đánh giá hiệu quả
Các yếu tố ảnh hưởng
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
Trang 42 Phương pháp tạo nhũ tương
Phương pháp đánh giá hiệu quả
Các yếu tố ảnh hưởng
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
Trang 43PHƯƠNG PHÁP TẠO NHŨ TƯƠNG
Emulsifier
Trang 46THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA ÁP LỰC
Trang 47 Áp suất
Nhiệt độ
1 cấp hay 2 cấp
Trang 48THIẾT BỊ SIÊU ÂM
Công suất (W)
Tần số (Hz)
Thời gian xử lý (phút)
Trang 49SỰ THAY ĐỔI CỦA PHA PHÂN TÁN
Kết quả : Xé nhỏ các giọt béo: 0.1 – 0.2 micromet
→ Tạo tính ồng nhất cho sản phẩm
Trang 50TÓM LẠI
Trang 51 Phương pháp tạo nhũ tương
Phương pháp đánh giá hiệu quả
Các yếu tố ảnh hưởng
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
Trang 52 Phương pháp cổ điển
Phương pháp NIZO
Đo kích thước pha phân tán bằng SEM
Trang 53ly tâm
KL béo phần dịch trong dưới ống ly tâm (20 ml)
KL béo tổng của mẫu (25 ml)
CHỈ SỐ NIZO =
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
Trang 54 Phương pháp tạo nhũ tương
Phương pháp đánh giá hiệu quả
Các yếu tố ảnh hưởng
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
Trang 55TỐI ƯU HÓA (OPTIMIZATION)
Trang 56Hình 1: Mối quan hệ giữa áp suất và chỉ số Nizo
ẢNH HƯỞNG CỦA ÁP SUẤT ĐỒNG HĨA
Trang 57Hình 3: Mối quan hệ giữa áp suất và chỉ số Nizo
Trang 58ẢNH HƯỞNG CỦA LỰC ION
Trang 59ẢNH HƯỞNG CỦA pH & LOẠI PHỤ GIA
Trang 60ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG SUẤT & THỜI GIAN SIÊU ÂM
(nhũ tương sữa dừa)
