Untitled 38 Soá 2 naêm 2018 Khoa học Công nghệ và đổi mới sáng tạo Yến sào có nguồn gốc chủ yếu từ khu vực Đông Nam Á được dùng để bồi bổ sức khỏe, nâng cao tuổi thọ Trong yến sào chứa nhiều chất có h[.]
Khoa học - Công nghệ đổi sáng tạo BiẾn đổi hoạT Tính chớng oxY hĨa dịch chiẾT YẾn sào khánh hòa TRong qUá TRình sản xUấT Bùi Thị Hạnh công ty tNHH nhà nước MtV yến sào Khánh Hịa Biến đổi hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết yến sào Khánh Hịa xác định thơng qua khả khử gốc tự DPPH, tổng lực khử, hàm lượng polyphenol tổng số glutathione Kết khảo sát từ giai đoạn thủy phân đến bảo quản tháng cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết yến sào Khánh Hịa cơng đoạn cô đặc đạt cao với khả khử gốc tự DPPH có giá trị Sc (%) đạt 87,4±2,4%; tổng lực khử đạt 2,44±0,01 mg acid ascorbic/ml dịch; hàm lượng polyphenol tổng số đạt 588 mg/kg glutathione 148,5 mg/kg Y ến sào có nguồn gốc chủ yếu từ khu vực Đông Nam Á dùng để bồi bổ sức khỏe, nâng cao tuổi thọ Trong yến sào chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học glucosamine, lactoferrin, sialic acid, amino acids, acid béo, triacylglycerol, vitamins, khống chất chất chống oxy hóa [1] Các hợp chất chống oxy hóa thường bền bị giảm hoạt lực bị tác động mạnh nhiệt độ, ánh sáng… Để giữ hoạt lực chất có hoạt tính chống oxy hóa phải đảm bảo điều kiện để không thay đổi cấu trúc chúng Hiện nay, hợp chất chống oxy hóa yến sào quan tâm nhiều glutathionine có khả bảo vệ cho hai phản ứng enzyme phi enzyme, có vai trị chống oxy hóa bên tế bào, bảo vệ màng tế bào, ngăn ngừa tổn thương tế bào oxy hóa tress gây lão hóa, xơ vữa động mạch… [2, 3] Công ty TNHH nhà nước MTV yến sào Khánh Hòa đơn vị sản xuất khai thác trực tiếp Bên cạnh số sản phẩm truyền 38 thống (yến tinh chế, bánh dòng nước giải khát cao cấp từ yến sào Khánh Hòa), để đa dạng dòng sản phẩm, đồng thời hướng đến sản xuất sản phẩm có hoạt tính cao, dễ hấp thụ…, Cơng ty tiến hành sản xuất dịch chiết yến sào Khánh Hịa với mục đích tạo sản phẩm chứa acid amin tự dễ hấp thu, có khả phòng bệnh, đặc biệt bệnh gây oxy hóa stress Quy trình sản xuất dịch chiết yến sào Khánh Hịa bao gồm cơng đoạn: Thủy phân, cô đặc, tiệt trùng bảo quản Để đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm trình sản xuất, tiến hành nghiên cứu biến đổi hoạt tính chống oxy hóa thành phần chất chống oxy hóa cơng đoạn thơng qua phương pháp xác định tổng lực khử, khả khử gốc tự DPPH, xác định hàm lượng polyphenol tổng số glutathione Cụ thể, nghiên cứu tổng lực khử xác định theo phương pháp Prieto cộng (1999) [4]; khảo sát khả khử gốc tự DPPH theo Blois (1958) [5]; hàm lượng polyphenol tổng số Số năm 2018 xác định theo ISO 145021:2005 Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thực hiện; hàm lượng glutathione xác định phương pháp HPLC Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh (Sở Khoa học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh) thực Nghiên cứu thực mẫu yến sào thu vùng đảo Khánh Hịa làm sấy khơ với hóa chất cung cấp Hãng Merck đảm bảo tiêu chuẩn phân tích Kết nghiên cứu cho thấy: Tổng lực khử dịch chiết yến sào giai đoạn thủy phân thấp (1,01±0,01 mg acid ascorbic/ml dịch) đạt cực đại giai đoạn cô đặc (2,44±0,01 mg acid ascorbic/ml dịch) (biểu đồ 1) Sau công đoạn tiệt trùng, giá trị thay đổi 2,34±0,02 mg acid ascorbic/ml dịch Giá trị tổng lực khử biến đổi không đáng kể bảo quản thời gian tháng, đạt 2,31±0,01 2,26±0,01 mg acid ascorbic/ml dịch Kết giải thích q khoa học - cơng nghệ đổi sáng tạo trình đặc làm giảm thể tích dịch, tăng nồng độ chất chống oxy hóa Dưới tác động điều kiện tiệt trùng môi trường bảo quản dẫn đến biến đổi giá trị tổng lực khử nghiên cứu, nhiên thay đổi không đáng kể Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết yến sào (biểu đồ 3) cho thấy, hàm lượng đạt giá trị cao giai đoạn cô đặc (588 mg/kg dịch) thấp giai đoạn thủy phân (274 mg/ kg dịch) Ở công đoạn tiệt trùng, bảo quản tháng giá trị đạt 486,3; 481,7 470 mg/kg dịch Sự biến đổi tương ứng với biến đổi tổng lực khử khả khử gốc tự Biểu đồ tổng lực khử dịch chiết yến sào Sự biến đổi khả khử gốc tự DPPH công đoạn sản xuất tương tự biến đổi tổng lực khử Cụ thể, thể tích mẫu 0,3 ml giá trị khử gốc tự DPPH đạt cực đại giai đoạn cô đặc (87,4±2,4%) thấp giai đoạn thủy phân (37,09±1,17%) Trong trình tiệt trùng, giá trị giảm xuống cịn 84,83±2,4% giảm khơng đáng kể sau bảo quản tháng, đạt 83,56±2,27 82±2,19% Kết chứng tỏ rằng, điều kiện sản xuất gần không ảnh hưởng đến khả khử gốc tự DPPH dịch chiết yến sào Khánh Hòa (biểu đồ 2) Qua kết nghiên cứu cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa chất chống oxy hóa dịch chiết yến sào Khánh Hịa cao công đoạn cô đặc, giá trị giảm với mức độ không đáng kể sau công đoạn tiệt trùng, bảo quản tháng Qua thấy, hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết yến sào gần không đổi suốt q trình sản xuất ổn định hoạt tính điều kiện chế biến, sử dụng nhiệt độ cao Kết mở khả ứng dụng dịch chiết yến sào Khánh Hòa vào thực tiễn sản xuất với quy mô lớn ? TÀI LIỆU THAM KHẢO Biểu đồ Hàm lượng polyphenol dịch chiết yến sào Tương tự yếu tố đánh giá nêu trên, kết biểu đồ cho thấy, hàm lượng glutathione dịch chiết yến sào tăng mạnh sau cô đặc (148,5 mg/kg dịch, gấp 2,4 lần so với thủy phân), điều cho thấy hàm lượng glutathione tỷ lệ thuận với mức độ tăng nồng độ dịch chiết Giá trị giảm tiệt trùng bảo quản, nhiên mức độ giảm không đáng kể, 142,93; 141,2 138 mg/ kg dịch [1] Zhang yida, Mustapha Umar imam, Maznah ismail (2014), “in vitro bioaccessibility and antioxidant propertie of edible bird’s nest following simulated human gastro-intestinal digestion”, BMC Complementary and Alternative Medicine, 14, doi: doi.org/10.1186/1472-6882-14468 [2] t.M ramen (2015), “Depletion of glutathione during Oxidative stress and Efficacy of N-acetyl cysteine: an Old Drug with New approaches”, Medicinal Chemistry, 5(1), pp.37-39, doi:10.4172/2161-0444.1000240 [3] http://www.impehcm.org.vn/images/ files/1_1382948465.pdf [4] P Prieto, et al (1999), “spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex; specific application to the determination of vitamin E”, Analytical Biochemistry, 269(2), pp.337-341 [5] M.s Blois (1958), “antioxidant determinations by the use of a stable free radical”, Nature, 26, pp.1199-1200 Biểu đồ Khả khử gốc tự dPPH dịch chiết yến sào Biểu đồ Hàm lượng glutathione dịch chiết yến sào Số năm 2018 39 ... chống oxy hóa dịch chiết yến sào gần khơng đổi suốt q trình sản xuất ổn định hoạt tính điều kiện chế biến, sử dụng nhiệt độ cao Kết mở khả ứng dụng dịch chiết yến sào Khánh Hịa vào thực tiễn sản. .. thấp giai đoạn thủy phân (274 mg/ kg dịch) Ở công đoạn tiệt trùng, bảo quản tháng giá trị đạt 486,3; 481,7 470 mg/kg dịch Sự biến đổi tương ứng với biến đổi tổng lực khử khả khử gốc tự Biểu... lực khử khả khử gốc tự Biểu đồ tổng lực khử dịch chiết yến sào Sự biến đổi khả khử gốc tự DPPH công đoạn sản xuất tương tự biến đổi tổng lực khử Cụ thể, thể tích mẫu 0,3 ml giá trị khử gốc tự