Untitled 36 Khoa học Công nghệ và đổi mới sáng tạo Số 8 năm 2020 Mở đầu Yến sào là một trong những thực phẩm giá trị cao có nguồn gốc từ động vật, được con người sử dụng cách đây hàng ngàn năm Cho đến[.]
Khoa học - Công nghệ đổi sáng tạo CáC yếu Tố ảNH HưởNg ĐếN MỨC Độ THủy PHâN CủA yếN Sào KHáNH HòA Bùi Thị Hạnh Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần nước giải khát Sanest Khánh Hòa Bài viết giới thiệu kết nghiên cứu mức độ thủy phân hoạt tính chống oxy hóa dịch thủy phân yến sào Khánh Hịa enzyme protamex bromelain Kết cho thấy, điều kiện thủy phân tốt cho dịch yến sào 1% enzyme bromelain 60oC 3h, nồng độ 0,5%; enzyme protamex 55oC 4h, nồng độ 0,7% Khi so sánh với dung dịch tổ yến hàm lượng protein tổng số dịch thủy phân có thay đổi khơng đáng kể có đến 90% polypeptid cắt nhỏ tạo thành protein hòa tan acid amin tự Kết mở khả sản xuất dòng sản phẩm mới, dễ hấp thu, dễ sử dụng từ dịch thủy phân yến sào Khánh Hòa Mở đầu enzyme thủy phân cho phù hợp Yến sào thực phẩm giá trị cao có nguồn gốc từ động vật, người sử dụng cách hàng ngàn năm Cho đến nay, thành phần tổ yến biết đến bao gồm protein, glycoprotein, glucosamine, vitamin, khoáng chất, nguyên tố đa vi lượng chất có hoạt tính sinh học acid sialic, glutathionine… Hàm lượng protein tổng yến sào dao động khoảng 50-60%, 80% protein polypeptid thể khó hấp thụ Theo số nghiên cứu trước đây, trình thủy phân yến sào giúp tăng khả hấp thụ protein thể làm tăng hoạt tính sinh học, đặc biệt hoạt tính chống oxy hóa chúng Kết mở khả sử dụng sản phẩm thủy phân yến sào làm thực phẩm bổ dưỡng, giúp ngăn ngừa bệnh có liên quan đến q trình oxy hóa Để tăng khả hấp thụ polypeptid, người ta phải dùng phương pháp hóa học, sinh học để thủy phân cắt mạch chúng Do có nhiều ưu điểm phương pháp hóa học nên phương pháp sinh học sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm Ngày nay, với phát triển mạnh mẽ công nghệ sinh học, nhiều loại enzyme dùng để thủy phân mạch polypeptid thương mại hóa enzyme Bromelain, Protamex, Flavourzyme Các enzyme khác có nhiệt độ, thời gian, pH thủy phân khác tùy loại polypeptid mà chọn loại 36 Để định hướng cho công nghệ sản xuất sản phẩm từ yến sào, tiến hành nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân yến sào enzyme nhằm tìm điều kiện tối ưu, làm sở cho việc ứng dụng dịch thủy phân yến sào vào phát triển dòng sản phẩm mới, góp phần nâng cao vị yến sào thị trường nước quốc tế Kết nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân yến sào Khánh hòa Ảnh hưởng nồng độ enzyme, nhiệt độ thời gian đến trình thủy phân Enzyme bromelain protamex để thủy phân yến sào cung cấp Số năm 2020 Công ty Novozyme (Đan Mạch) Enzyme protamex sản xuất từ chủng vi khuẩn thuộc nhóm Bacillus có dải pH hoạt động từ đến 11, dùng phổ biến thực phẩm để thủy phân protein Bromelain enzyme nội phân tử có khả cắt protein lớn thành peptid nhỏ vượt trội với phổ hoạt động rộng, đồng thời bẻ gãy liên kết peptid gần serine, glycine acid amin thơm, giải phóng nhiều acid amin có khả chống oxy hóa ổn định phản ứng với gốc tự Kết thủy phân enzyme đánh giá dựa mức độ thủy phân (DH) Ảnh hưởng nồng độ enzyme: để đánh giá DH yến sào enzyme bromelain protamex, trình thủy phân tiến hành nồng độ enzyme khác (0,1, 0,3, 0,5, 0,7 0,9%) Kết thể hình Kết hình cho thấy, giá trị DH thu 15,27±0,15% đạt cực đại 77,05±0,26% nồng độ enzyme tăng từ 0,1 lên 0,7% Tuy nhiên, tiếp tục tăng nồng độ enzyme lên 0,9% DH giảm còn 75,09±0,05% Trong đó, khoa học - cơng nghệ đổi sáng tạo Hình ảnh hưởng nồng độ enzyme protamex đến trình thủy phân Hình ảnh hưởng nồng độ enzyme bromelain đến trình thủy phân Hình ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân bằng enzyme protamex Hình ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân bằng enzyme bromelain enzyme bromelain (hình 2), DH đạt cực đại 83,52±1,53% nồng độ 0,5%, sau giảm dần tăng nồng độ enzyme lên 0,7 0,9% Mặc dù giá trị DH thu thủy phân enzyme protamex bromelain tăng theo nồng độ enzyme, bromelain có hoạt tính mạnh (khi sử dụng nồng độ enzyme giá trị DH dịch thủy phân bromelain cao protamex) Ảnh hưởng nhiệt độ: với nồng độ enzyme chọn trên, tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân yến sào Kết thể hình Kết hình cho thấy, nhiệt độ có tác động lớn đến DH yến sào hai loại enzyme protamex bromelain (p